1、這一火鍋，從引流款到獨(dú)立細(xì)分品類

2、果香鍋底頻出，為啥屬“她”最出圈？

3、抓住果香熱度，實(shí)用鍋底上新建議

熬出頭了！從引流款到獨(dú)立細(xì)分品類

全國(guó)各地都刮起了“酸”風(fēng)，但這次的酸和云貴的酸有些不一樣。

火鍋品類中，大多品牌會(huì)選擇把百香果鍋底作為一個(gè)特色鍋底，打造為店內(nèi)的引流款。香果的清香沁入濃郁的酸湯，牛肉往鍋里一涮，酸辣鮮香中帶著一絲果香，瞬間激活味蕾。

好比今年3月份的昆明游學(xué)期間，餐見(jiàn)前往云山雀現(xiàn)舂野果酸湯火鍋，就品鑒了百香果鍋底，他們主張先喝原湯，再涮肉類、海鮮、菌菇等，能增加湯底鮮味，又不會(huì)掩蓋百香果的獨(dú)特風(fēng)味。

鄭州的粵小煲雞煲大排檔，之前定位是豬肚雞，最近升級(jí)為雞煲大排檔，招牌鍋底則是百香果脆皮雞煲，醇鮮雞湯混合上百香果的酸甜香氣，果香和肉香的奇妙組合，上桌一開(kāi)火，復(fù)合的香氣引得人食指大動(dòng)。

除了火鍋，連中餐也看上了這一潛力鍋底，比如說(shuō)這兩年風(fēng)很大的米線賽道，肖蘸罐罐米線大膽研發(fā)出“百香果蘸醬”作為標(biāo)志性蘸料，并推出百香果酸湯罐罐米線，尤其受到年輕女性消費(fèi)者的歡迎。

最近，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，在川渝、華東、云貴等地區(qū)，百香果火鍋已成長(zhǎng)為一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分品類，大多百香果火鍋品牌，以差異化產(chǎn)品定位，突破傳統(tǒng)鍋底，以“酸辣+果香”開(kāi)辟新賽道。

說(shuō)到百香果火鍋品牌，來(lái)自于昆明的青犢百香果火鍋?zhàn)顬榈湫?，在云南火鍋都在搶占野生菌賽道時(shí)，獨(dú)樹(shù)一幟瞄準(zhǔn)百香果賽道，百香果鍋底、百香果果凍、百香果飲品等，受到了年輕人的喜愛(ài)。

還有重慶的老斑鳩百香果火鍋·云南菜，門店裝修很有東南亞風(fēng)格，主打“8顆鮮果一鍋湯”，湯底是用百香果和牛骨高湯每日新鮮熬制而成，評(píng)論區(qū)還有“第一次嘗試感覺(jué)怪怪的，但出乎意料地好吃”類似留言。

分布在成都、杭州的關(guān)關(guān)春樹(shù)·百香果酸湯火鍋，以“云南果園搬進(jìn)火鍋店”為核心理念，主打“鮮果湯鍋+小吃+酒水”的Bistro模式，兼具社交與休閑屬性。

繼酸湯之后，果香鍋底成了新“頂流”。

果香鍋底頻出  為什么屬“她”最出圈？

新奇鍋底年年有，只是今年特別多。

鮮明的地域特色，精準(zhǔn)戳中年輕人的獵奇心理。在“果香鍋底”的概念里，除了百香果鍋底，就屬“無(wú)花果鍋底”最受矚目了。

海底撈鮮切雞肉工坊就推出了更適合廣東地區(qū)口味的招牌橄欖雞湯鍋、招牌五指毛桃雞湯鍋；林鮮記則推出了無(wú)花果鍋底，以無(wú)花果的清甜中和雞湯的油膩，也更適配當(dāng)下年輕人的養(yǎng)生需求。

西安一家火鍋店則推出“鳳梨苦瓜鍋底”，新鮮的鳳梨切塊，大個(gè)的苦瓜切片，再配上玉米紅棗和枸杞，主打夏季養(yǎng)生，清熱去火。

馮校長(zhǎng)老火鍋還上新了“啤酒水果鍋底”，將草莓、青桔、鮮檸檬入菜，配以紅棗枸杞，倒入啤酒熬煮，發(fā)酵麥芽的香味就融合著酸甜的果香沖出來(lái)，十分誘人。

在一眾水果、香料中，為什么百香果火鍋?zhàn)畛鋈Γ?/p>

從物理屬性上看，一是風(fēng)味互補(bǔ)，其明顯的熱帶果酸，可中和肉類的油膩感。二是生化嫩化作用，果肉含天然蛋白酶，能分解肌肉膠原蛋白，使雞肉更滑嫩、牛肉更松軟（因此更適配牛肉、雞肉）。三是去腥增鮮，顯著降低腥味。

從傳播屬性上看， 百香果早已晉升為全球果圈頂流，自帶網(wǎng)紅體質(zhì)?；貞浵?，那些年霸榜銷量榜、常年躋身必點(diǎn)清單的明星單品“百香果雙響炮”、“百香三重奏”等，還有先前社交媒體上掀起過(guò)“自制百香果飲品”的跟風(fēng)秀，都讓這款水果名聲大噪。

從商業(yè)屬性上看，果香鍋底的崛起，打破傳統(tǒng)火鍋 “重辣重油” 的刻板印象，不僅味型更輕盈了，符合健康趨勢(shì)，更是解構(gòu)了鍋底成本，緩解了壓力，現(xiàn)在商家都在鍋具大小、鍋底成分等方面積極調(diào)整，試圖把鍋底價(jià)格打下來(lái)。

抓住果香熱度  實(shí)用鍋底上新建議

對(duì)于火鍋老板而言，如何高效上新并持續(xù)打造差異化鍋底？

1、深挖果香風(fēng)味，打造“記憶點(diǎn)”

強(qiáng)調(diào)“真果熬湯”，像“8顆鮮果一鍋湯”“10個(gè)果子一鍋湯”這類口號(hào)，直觀傳遞真材實(shí)料感，可結(jié)合開(kāi)放式明廚展示鮮果現(xiàn)舂、鍋底現(xiàn)熬過(guò)程，增強(qiáng)體驗(yàn)感。

除了鍋底，可開(kāi)發(fā)水果系列配套產(chǎn)品，如果凍、冰粉、蘸料、飲品（如百香果冰茶、氣泡水），甚至百香果風(fēng)味小吃，形成風(fēng)味矩陣，提升客單價(jià)。

2、降低嘗鮮門檻，靈活設(shè)計(jì)鍋底形式

一是推出“雙拼/三拼鍋底”，將果香鍋底與經(jīng)典紅油、菌湯、番茄等組合，降低顧客決策風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)滿足多人用餐需求。

二是采用小份鍋底或單人食模式，針對(duì)單身經(jīng)濟(jì)或嘗鮮客群，推出迷你鍋，定價(jià)親民，減少浪費(fèi)。

三是“鍋底+蘸料”搭配創(chuàng)新，借鑒肖蘸罐罐米線的思路，提供水果蘸醬或干碟，讓顧客自由選擇蘸食方式，增加互動(dòng)感。

3、控制成本，穩(wěn)定供應(yīng)

百香果鍋底雖受歡迎，但鮮果供應(yīng)受季節(jié)、產(chǎn)地、運(yùn)輸?shù)纫蛩叵拗?，成本波?dòng)大，品質(zhì)也難以統(tǒng)一。

為破解這一難題，湯嫂食品推出的“百香果風(fēng)味金湯調(diào)料”，成為許多火鍋老板的優(yōu)選方案。一袋果香底料，解決供應(yīng)鏈成本和穩(wěn)定難題。

該產(chǎn)品精選廣西、云南核心產(chǎn)區(qū)的百香果，這些產(chǎn)區(qū)日照充足、晝夜溫差大，有利于百香果糖分和風(fēng)味物質(zhì)的積累，每包底料富含百香果濃縮精華，湯底滋味更加酸甜濃郁。

每包底料預(yù)配好調(diào)味比例，無(wú)需額外添加調(diào)料，即可快速還原出一鍋層次豐富的果香湯底，大大降低了熬制鍋底的技術(shù)門檻和人工成本。

為最大化呈現(xiàn)新鮮感，建議火鍋鍋底額外加入一顆新鮮百香果，而米線出品則建議搭配約1/3顆，不僅能瞬間提升風(fēng)味層次感，更能增加視覺(jué)沖擊力。

同時(shí)，它不僅適用于火鍋鍋底，還可延伸至米線、小面、米粉等品類，幫助門店快速增收。

最后，建議老板們結(jié)合自身定位，通過(guò)供應(yīng)鏈的優(yōu)化與整合，從小切口切入，逐步構(gòu)建盈利鍋底產(chǎn)品矩陣。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)；作者：田果