導(dǎo)讀：

近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布第三季度餐飲數(shù)據(jù)，2024年9月份全國(guó)餐飲收入達(dá)到4417億元，同比增長(zhǎng)3.1%；1—9月，全國(guó)餐飲收入累計(jì)達(dá)到39415億元，同比增長(zhǎng)6.2%。

大盤的風(fēng)猛烈向上吹，底層的體感卻不妙，這種大山與塵埃的差異，讓很多火鍋品牌都做出了戰(zhàn)略性調(diào)整，有人關(guān)店撤店，有人開辟第二曲線，還有人順勢(shì)而為，做新模式、新模型，爆改求生等等。

戰(zhàn)略的本質(zhì)是選擇，在相同形勢(shì)下，不同的人，做了不同選擇。

01

閉店與撤店的戰(zhàn)略：

是氣數(shù)已盡，是斷尾求生

電視劇《潛伏》里有句臺(tái)詞，有一種勝利叫撤退，有一種失敗叫占領(lǐng)。

很明顯，今年的餐飲行業(yè)，兩種都不是，沒潛伏好。

10月中旬，湊湊火鍋·茶憩南昌某店暫停營(yíng)業(yè)，打電話問客服，對(duì)方表示，目前是撤柜狀態(tài)，同為呷哺集團(tuán)旗下的趁燒也不樂觀，目前已全部關(guān)門，曾經(jīng)號(hào)稱“三年開100家店”的豪言，如今聽起來，更像是廟里香客的一個(gè)祈愿。

近日，經(jīng)營(yíng)了13年的老牌日料連鎖店“山葵家·創(chuàng)意料理”，被曝出多家門店關(guān)門，老板疑似欠款跑路，隨后一堆的破事，猜也猜得到，員工要工資、供應(yīng)商要欠款、消費(fèi)者要充過的錢……老板再有創(chuàng)意，估計(jì)也回天乏術(shù)。

時(shí)光再往前倒，5月時(shí)，千味涮小火鍋關(guān)閉了在深圳的最后一家門店，這也意味著，國(guó)內(nèi)再無(wú)此品牌；17年前，千味涮深圳首店開啟，隨后一路狂奔，巔峰時(shí)期開出50多家門店，人氣極旺，是華南地區(qū)知名連鎖火鍋品牌。

2020年后，千味涮急轉(zhuǎn)直下，大肆關(guān)店，兩年后，盡顯頹態(tài)，又兩年，其公眾號(hào)、小程序全部消失，在小紅書上擁有29個(gè)粉絲的官方賬號(hào)，最后一條視頻永遠(yuǎn)地停留到了2020年，配文是這么說的，“等武漢好了，要好好恰一頓火鍋。”

4年過去，物是人非事事休，欲語(yǔ)淚先流。

◎物是人非

包子界的愛馬仕鼎泰豐，在今年宣布關(guān)閉14家門店，撤出內(nèi)地華北市場(chǎng)；擁有30年功力的港式茶餐廳“太興餐廳”，關(guān)掉了在廣州的最后一家門店，目前，在內(nèi)地市場(chǎng)僅剩6家門店。

慫火鍋、哥老官、輝哥火鍋曾經(jīng)大熱品牌，也在高氣壓下，紛紛選擇撤店。

無(wú)論是自主撤店，還是被迫關(guān)店，這些大火的品牌，都做出了一種選擇，也都值得被尊敬，畢竟，人家輝煌過。

02

大牌戰(zhàn)略動(dòng)向：

有人開小號(hào)，有人開渠道

電影《活著》里有句臺(tái)詞，你千萬(wàn)別糊涂，死人都還想活過來，你一個(gè)大活人可不能去死。

只要有一線生機(jī)，就沒人愿意關(guān)店撤店，為了活著，餐飲品牌們都在想點(diǎn)子，有人開小號(hào)，有人拓新渠道，東邊不亮西邊亮，總有一款適合你。

像海底撈，開了個(gè)焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)樱徊桀亹偵?，搞了晝夜?shī)酒茶·藝文小酒館，還玩起了超市；魏家涼皮賣起了湘菜，和府撈面成了大師，開始做拌飯外賣，而且還捎帶手做了個(gè)砂鍋；紫光園涮起了羊肉，南城香煮開了小火鍋；不死心的墨茉點(diǎn)心局，練了個(gè)小號(hào)“軟虎虎”，還繼續(xù)玩烘焙。然而，老虎不發(fā)威，就是個(gè)hello kitty。

前段時(shí)間，火鍋餐見發(fā)文，火鍋品牌紛紛開烤，諸如朱光玉、趙美麗、大芊金等等，效果都還行。

除了開小號(hào)，還有人開渠道，不再依靠常規(guī)的社區(qū)和商場(chǎng)了，開始進(jìn)大廠、進(jìn)校園。

還得是老大哥海底撈，在進(jìn)駐了西安、武漢、成都等地共40余座高校后，今年9月，又開進(jìn)了溫州商學(xué)院，子品牌苗師兄香鍋今年也把門店延伸至校園，第一家開在了鄭州西亞斯學(xué)院，第二家選在了河南經(jīng)貿(mào)學(xué)院。

還有老鄉(xiāng)雞，上月底，其校園首店在武漢大學(xué)信息學(xué)部的商業(yè)區(qū)一條街開業(yè)；當(dāng)然，老鄉(xiāng)雞來之前，魚你在一起、呷哺呷哺等品牌就已進(jìn)軍武大了。

餐飲進(jìn)大學(xué)和企業(yè)的好處多多，勢(shì)能高，競(jìng)爭(zhēng)壓力遠(yuǎn)小于社會(huì)餐飲，今年，海底撈正式開進(jìn)華為，隨后，蘭湘子、魏家涼皮等品牌也登堂入室。

◎水靈靈的海底撈

10月底時(shí)，海底撈進(jìn)駐了小米，說起來，這其中還有一段佳話，雷軍從金山辭職后后，雖然閑下來卻也焦慮，直到讀了《海底撈你學(xué)不會(huì)》，內(nèi)心頓覺有了方向，那就是以用戶為核心，后創(chuàng)立小米，也將這一思想用在企業(yè)中，如今，二者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，雷軍終于娶到了“白月光”。

另外，金鼎軒、眉州東坡、大龍燚等品牌，也入駐萬(wàn)達(dá)集團(tuán)旗下的多個(gè)食堂。

當(dāng)然，除了進(jìn)駐大廠和高效，很多品牌還積極布局機(jī)場(chǎng)、高速服務(wù)區(qū)、高鐵站等交通樞紐。

火鍋及餐飲品牌期望通過不同的渠道，來實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和品牌聲量，但具體能否達(dá)到目的，有待觀察。

03

水來土掩，形勢(shì)再不好

我有我風(fēng)格

電影《無(wú)間道3》中有句臺(tái)詞，這個(gè)世界，往往是事情改變?nèi)?，人很難改變事情。

這句臺(tái)詞表達(dá)了一種宿命感，也可以理解為，人們?cè)诖髣?shì)面前，只能順勢(shì)，改不了大勢(shì)。

自從胖東來爆改永輝，后者火了之后又成功賣掉，大眾恍然大悟，要想值錢，還得下定決心爆改。

在消費(fèi)緊縮又分級(jí)的當(dāng)下，今年，小火鍋和自助火鍋成了香餑餑，引來很多人效仿和爆改，像楠火鍋、哥老官、鴻姐等品牌，開始試水自助，就連百年老店?yáng)|來順也下了場(chǎng)，涮肉自助，引無(wú)數(shù)食客狂炫。

當(dāng)然，爆改自助并非萬(wàn)能藥，道理很簡(jiǎn)單，如果門店本身的運(yùn)營(yíng)跟不上，爆改模式，只會(huì)加速消亡，因?yàn)楸谋旧碛袀€(gè)前提，即門店的運(yùn)營(yíng)力和組織力沒問題，吃的只是模式的虧，換個(gè)模式順應(yīng)趨勢(shì)，自然會(huì)引來流量。

前段時(shí)間，北京首家必勝客WOW店在石景山區(qū)玉泉路開業(yè)，翻開菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，WOW店的價(jià)格非常平價(jià)，區(qū)間為9元—55元，除了必勝客的經(jīng)典菜品，WOW店還對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行了份量的調(diào)整和優(yōu)化，重量多為250克，非常適合一人食，人均三四十元就能吃飽，還能選多種菜品進(jìn)行搭配。

WOW店的模型，很像餐飲衛(wèi)星店。

大店改小店，小店改地?cái)偅罱戏实?ldquo;地?cái)偦疱?rdquo;火了，一到晚間，一些美食聚集地，紛紛涌現(xiàn)出“火鍋地?cái)傑?rdquo;，模式為自選，葷素分開，顧客拿著小筐子在冰柜前選菜，SKU約有三四十種，價(jià)格還算可以，有一家火鍋地?cái)偟膬r(jià)格是，牛油老火鍋19元、鴛鴦番茄鍋28元、鴛鴦牛骨鍋25元、素菜1.9元/兩，葷菜5.9元/兩。火鍋地?cái)倓僭谶x擇自由，氛圍輕松，切合大眾追求松弛感的趨勢(shì)。

有些顧客大店小店都不去，地?cái)傄膊还?，而是選擇了“代炒”，“你買菜，我代炒，每次10元”的代炒火了，這些安插在菜市場(chǎng)的檔口，牢牢地吸引了年輕人的目光，消費(fèi)者將買好的食材交給代炒師傅，立等片刻，美食出爐，既新鮮實(shí)惠，又能看到操作流程，一萬(wàn)個(gè)放心，很多火鍋店做手工菜，也是這個(gè)邏輯。

最后，再談一談火鍋餐見的老朋友、對(duì)價(jià)格戰(zhàn)不感興趣的星巴克。

自 8 月尼科爾被任命為首席執(zhí)行官以來，星巴克已悄悄減少了過去一年中長(zhǎng)期提供的瘋狂折扣，10月份時(shí)，星巴克在面向門店領(lǐng)導(dǎo)的戰(zhàn)略更新中表示，公司不打算在節(jié)日期間推出大規(guī)模優(yōu)惠活動(dòng)，而是旨在通過廣告推廣季節(jié)性飲品。

另外，尼老板新官上任三把火，燒走了至少三位高管，包括北美和咖啡部門的領(lǐng)導(dǎo)人，全球首席營(yíng)銷官和產(chǎn)品官也離職，但星巴克硬核地拒絕填補(bǔ)該職位，估計(jì)是嫌棄此君只會(huì)做低價(jià)不會(huì)做產(chǎn)品吧。

這些立志改變的品牌，究竟未來會(huì)如何，有一句電影臺(tái)詞特別適合：

“不要急，讓子彈飛一會(huì)兒。”

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬