本文看點(diǎn)：

1、未來餐飲競爭的4個(gè)趨勢

2、餐飲行業(yè)應(yīng)對當(dāng)下內(nèi)卷的“術(shù)”

3、構(gòu)建品牌差異化的3個(gè)因素

01

這4個(gè)“卷勢”

2025一開年，餐飲行業(yè)就彌漫著“戰(zhàn)火”的氣息。

先是老鄉(xiāng)雞轉(zhuǎn)戰(zhàn)港股上市。3年前，老鄉(xiāng)雞曾向上交所主板遞交招股書，并獲得受理，到了2023年的8月，老鄉(xiāng)雞撤回了A股上市申請；到了今年1月3號，開始沖刺港股。

老鄉(xiāng)雞如此著急上市，從一組數(shù)字中或能看出端倪，截至2024年9月底，老鄉(xiāng)雞的流動(dòng)資產(chǎn)為14.10億元，流動(dòng)負(fù)債為20.23億元，流動(dòng)凈負(fù)債為6.13億元。

關(guān)于沖刺失敗的痛點(diǎn)，綠茶餐廳深有體會(huì)，自2021年3月30日起，綠茶集團(tuán)已向港交所提交了5次IPO申請，但截至2024年12月20日，綠茶提交最新一版招股書為止，仍未能在港股上市。

對一些企業(yè)而言，上市像是回春丹，也像救命稻草，然而，證券交易所不是救世主，沒有普度眾生的責(zé)任和義務(wù)，他們只看誰更有價(jià)值。

◎老鄉(xiāng)雞

還有打了幾年價(jià)格戰(zhàn)的瑞幸，年初開始調(diào)整戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)向B端，上線了面向B端市場的專業(yè)咖啡豆產(chǎn)品，開始拓展咖啡店、酒店、茶飲門店等B端客戶的業(yè)務(wù)。

該說不說，這是個(gè)好點(diǎn)子，如果B端生意展開，對于瑞幸而言，有兩點(diǎn)好處，一是上游規(guī)模可進(jìn)一步擴(kuò)大，集采效應(yīng)更強(qiáng)，壓下來的價(jià)格，對于門店端很有利，既降低了成本，又?jǐn)D出了利潤；二是可使B端業(yè)務(wù)保持優(yōu)勢，吸引更多客戶。

如果說瑞幸轉(zhuǎn)戰(zhàn)B端屬于戰(zhàn)略調(diào)整，那么貴人鳥賣米飯就是妥妥的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，前兩天，“貴人鳥正式更名金鶴農(nóng)業(yè)”的話題沖上熱搜，曾經(jīng)的“鞋王”終結(jié)了長達(dá)36年的業(yè)務(wù)，開始主營大米加工銷售和預(yù)制米飯，在鞋王看來，做餐飲，不過是手拿把掐的事兒，但做過的都知道，這里面的門道有多深。

足見，無論是沖刺上市、戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型、還是多元經(jīng)營，無論是老品牌，還是新品牌，都難逃一卷。

◎更卷的火鍋

那么，餐飲行業(yè)的卷，究竟卷到什么時(shí)候方休？又卷出了哪些趨勢？

1月14日，在華鼎冷鏈科技舉辦的2025新春答謝會(huì)上，鍋圈食品（上海）股份有限公司創(chuàng)始人、董事長，河南鍋圈實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司董事長、河南華鼎冷鏈倉配科技有限公司董事長楊明超，給出了餐飲行業(yè)內(nèi)卷的4個(gè)趨勢：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四，做大規(guī)模。

在消費(fèi)分級的當(dāng)下，大眾花錢審慎而精明，不僅要性價(jià)比，還要質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比、顏價(jià)比等“N個(gè)價(jià)比”；好吃，始終是餐飲的第一要義，價(jià)格不貴，則是當(dāng)下消費(fèi)的主流需求。

關(guān)于連鎖加盟，“以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來看，還有很大上升空間，還能承載150個(gè)萬店品牌”。

萬店品牌的形成，靠的是連鎖加盟。由于中國餐飲的變化、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和外部環(huán)境的結(jié)構(gòu)調(diào)整，會(huì)產(chǎn)生很多到店餐飲的需求，品牌可從存量市場中尋找新的增量，通過品類細(xì)分，做出更多優(yōu)質(zhì)品牌，并提供差異化的價(jià)值。

如果將差異化價(jià)值展開，其中存在三個(gè)關(guān)鍵因素，即“選擇，聚焦和擊穿”。

◎楊明超

選擇，是對經(jīng)營品類的考量與細(xì)分；聚焦則是將所有能調(diào)動(dòng)的人力物力和財(cái)力匯聚一個(gè)點(diǎn)上，集中發(fā)力；擊穿，則是垂直垂直再垂直，徹底將這個(gè)點(diǎn)打透。

做深做精一個(gè)品類的結(jié)果，就是做到總成本領(lǐng)先，比如逮蝦記、和一牧鮮、澄明七個(gè)番茄等品牌皆是如此，“永遠(yuǎn)比同行低1毛錢”就是成本領(lǐng)先的最大體現(xiàn)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化能力、數(shù)字化能力、品牌的運(yùn)營能力、團(tuán)隊(duì)的系統(tǒng)化能力以及創(chuàng)新變化的能力會(huì)大幅提升，總成本領(lǐng)先的優(yōu)勢，會(huì)支撐行業(yè)出現(xiàn)更多的連鎖品牌，來瓜分現(xiàn)有的存量市場，或是隨著未來餐飲的發(fā)展，品牌企業(yè)再去擁抱新的增量市場。

無論從哪個(gè)角度看，市場規(guī)模都會(huì)義無反顧地走向擴(kuò)大化。

◎活動(dòng)現(xiàn)場

這些都是“卷”帶給餐飲行業(yè)的趨勢，作為火鍋品牌，還應(yīng)認(rèn)清這些趨勢，并能夠正向而積極地?fù)肀н@種變化。

02

包含在這2個(gè)字里

我們看到了未來“卷勢”，那么，面對當(dāng)下的“卷”，火鍋品牌應(yīng)該如何做？

在活動(dòng)現(xiàn)場，河南華鼎冷鏈倉配科技CEO王君給出自己的答案——效率。

王君認(rèn)為，餐飲行業(yè)的紅利時(shí)代基本結(jié)束，接下來，企業(yè)要靠基本功掙錢。基本功包含4個(gè)方面，成本結(jié)構(gòu)、低毛利率、單店模型和高質(zhì)價(jià)比。

◎王君

目前，華鼎冷鏈科技已在全國范圍內(nèi)開通3157條干/支線路，服務(wù)區(qū)縣達(dá)2245個(gè)，且與許多餐飲品牌、火鍋品牌深度打通上下游，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)訂單的高效流轉(zhuǎn)，真正為行業(yè)帶來了效益的提升和供應(yīng)鏈價(jià)值。

從上游供應(yīng)鏈角度看，隨著華鼎倉網(wǎng)的加密和算法的引入，尤其是“華鼎雪豹數(shù)智大模型”的建立，使得履約時(shí)效變得更短，食材流通效率更高。

這對于供應(yīng)鏈企業(yè)而言，就容易做出更好的決策，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，華鼎還能夠提供從后端到前端的系統(tǒng)支持。

舉個(gè)例子，華鼎的SaaS平臺能很好地通過數(shù)據(jù)貫穿從生產(chǎn)端到消費(fèi)端的整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，并用AI算法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，這就使得餐飲品牌能更快地得到市場反饋，以便做出更好的決策。

從下游品牌端角度看，倉配的高流轉(zhuǎn)效率，可減少庫存、降低損耗，加快拓店速度，有利品牌搶占市場先機(jī)。

像劉炭長牛燒大塊烤肉，之前店少時(shí)，都是將貨物放到自己的倉庫里，后來發(fā)展越來越快，店越來越多，總部要統(tǒng)一發(fā)貨，就得把貨物搬出來放到路邊，等待物流公司的車來拉，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，還時(shí)常有“丟貨”情況。

劉炭長身處東北，面積遼闊，距離較長，加上有些物流公司效率不高，送幾箱貨物，甚至要一二十天，循環(huán)周期很長，很影響開店速度，后來借助華鼎的倉儲配送系統(tǒng)，大大增強(qiáng)了效率。

糧草跟得上，前端的將士就跑得快。

◎劉炭長

從后端工廠到AI智能數(shù)據(jù)分析、倉儲配送，再到前端品牌，無疑是畫了一個(gè)效率閉環(huán)。

鏈路的形成，先是從工廠端的訂單配送，而后是數(shù)據(jù)分析，進(jìn)而產(chǎn)生針對性的配送，通過效率的提升，減少流轉(zhuǎn)周期、減少相關(guān)庫存，以便門店享受到更優(yōu)質(zhì)的價(jià)格；貨品輸送到門店后，再通過智能數(shù)據(jù)分析，可使門店調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，優(yōu)化單店模型，從而為消費(fèi)者提供更高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。

同樣，效率鏈路也存在于門店內(nèi)，像2024年起于鄭州的“我的小板凳街坊火鍋”，正是通過半自助模式和黑科技的加持，減少了用工，節(jié)省了成本，而背靠大廠供應(yīng)鏈，通過效率的提升和智能數(shù)據(jù)分析的應(yīng)用，縮短了庫存周期，這樣做的好處，一是節(jié)省人工和食材成本，二是加快資金流動(dòng)，產(chǎn)生更多利潤。

覓小鮮創(chuàng)始人李頡也有類似觀點(diǎn)，他認(rèn)為，餐飲高速發(fā)展的時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)在是做基本功的時(shí)候，唯有做扎實(shí)基本功，才能通過更智能的供應(yīng)鏈體系為各地加盟商賦能，通過市場調(diào)研和數(shù)據(jù)分析，才能更好地、有針對性地開發(fā)符合當(dāng)時(shí)市場的產(chǎn)品和口味。

◎覓小鮮砂鍋麻辣燙

關(guān)于數(shù)字化的優(yōu)勢，朱光玉火鍋館聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)認(rèn)為，朱光玉在行業(yè)內(nèi)是屬于一個(gè)顛覆性創(chuàng)新的品牌，借助華鼎也是把自己的供應(yīng)鏈平臺、數(shù)字化平臺搭建得非常完善，這對于品牌的開疆拓土，如虎添翼。

對于供應(yīng)鏈效率提升門店收益的問題，劉一碗羊湯董事長劉永林、楊記譽(yù)誠供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人周鵬翔也認(rèn)為，通過供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)分析做出的市場決策，更符合消費(fèi)者需求，而且很及時(shí)，能讓品牌在面對風(fēng)云變幻的市場時(shí)，更加游刃有余。

關(guān)于內(nèi)卷的趨勢，“道”已經(jīng)看到；如何應(yīng)對能內(nèi)卷，“術(shù)”上也有相關(guān)建議，就看火鍋人如何評判和取舍了。

最后

通過這幾年的市場觀察，不難預(yù)見，在接下來的十年二十年內(nèi)，卷，將是一種常態(tài)，當(dāng)然，卷，也是行業(yè)冠軍的必經(jīng)之路。

下一階段，我們面對的將是不斷加劇的競爭和更成熟的產(chǎn)業(yè)變遷，想存活更高，必須“卷”更高的效率和更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

同時(shí)，在這個(gè)的階段里，我們也會(huì)獲得新的發(fā)展機(jī)會(huì)，獲得更多的資產(chǎn)，用新的戰(zhàn)略對技術(shù)進(jìn)行擊穿，不管是渠道、行業(yè)還是品牌，都要做深再做深。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬