火鍋江湖風(fēng)起云涌，幾股浪潮正沖擊著這個行業(yè)，引發(fā)諸多思考。

巴奴創(chuàng)始人“月薪5000不配吃火鍋”的爭議言論，如巨石入水，激起千層浪，與此同時，年輕人的消費正悄然回歸“附近”，社區(qū)餐飲迎來春天，成為消費新寵。

從行業(yè)爭議到消費趨勢轉(zhuǎn)變，再到創(chuàng)新品牌崛起，火鍋行業(yè)正經(jīng)歷著一場深刻變革，未來究竟何去何從？

01

月薪5000不配吃火鍋？

巴奴刺痛顧客神經(jīng)

最近，巴奴創(chuàng)始人杜中兵的爭議言論，猶如投入滾燙紅油鍋底的冰塊，炸出了餐飲界最敏感的神經(jīng)。

眼看輿論聲音越來越大，3月3日晚上11點52，巴奴創(chuàng)始人杜中兵再次發(fā)布一條短視頻進(jìn)行澄清：感謝年輕人給我上了一堂課，告別“爹味說教”，和年輕人一起成長！

網(wǎng)友之所以如此氣憤，不僅是對爹味說教的反感，也和巴奴長期以往的“貴”分不開。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，巴奴人均消費為132.59元，相比之下，海底撈的人均消費為100.96元，而呷哺旗下的中高端火鍋湊湊，人均消費也不過125.85元。

◎貴不貴是一回事，值不值又是一回事

不過最近，餐見君前往巴奴門店體驗時發(fā)現(xiàn)，門店服務(wù)較此前更加細(xì)致入微，以及更加注重顧客的用餐體驗、反饋管理。

當(dāng)“月薪5000不配吃火鍋”的標(biāo)簽化認(rèn)知遭遇大眾情緒反噬，這場風(fēng)波的背后，本質(zhì)上揭示了火鍋行業(yè)當(dāng)下集體的焦慮......

截至2024年，國內(nèi)餐飲行業(yè)已有近300萬家相關(guān)企業(yè)被注銷或吊銷，這一數(shù)字令人震驚。相比2023年全年倒閉的企業(yè)數(shù)量為136.17萬家，2024年閉店數(shù)增加了120.31%，平均每天有超過8200家餐飲商家停止?fàn)I業(yè)，局勢格外嚴(yán)峻。商家快生快死的背后，是價格戰(zhàn)正不斷殺穿整個行業(yè)，甚至9塊9都不是終點。

◎觸目驚心的數(shù)字

在如今低價競爭的激烈局勢下，購物中心里那些打著“精致火鍋”旗號的品牌，正逐漸淪為一種“社交貨幣”，它們更多地是為了滿足消費者在社交場合中的某種需求，環(huán)境精致高檔，價格水漲船高。

與此同時，人均50~80元的傳統(tǒng)價格帶，卻被不少連鎖品牌無情拋棄，這種發(fā)展趨勢讓火鍋原本的大眾屬性逐漸被淡化。

我們回溯下毛肚火鍋的起源，毛肚火鍋起源于長江纖夫的地攤，一個三塊磚、一口鍋的簡單場景，纖夫們從屠場買點新鮮的牛下水，加點辣椒和花椒，一鍋煮，一群人圍坐在一起涮，九宮格的設(shè)計，讓大家各涮各的，這看似簡單的形式，實則是勞苦大眾的生存智慧。

火鍋從一開始就是大眾美食，是人們在艱苦生活中尋求溫暖和慰藉的方式，火鍋的魅力就在于它的包容性，所以說，它不應(yīng)該被定義，顧客更不能被貼上標(biāo)簽。

02

年輕人的消費正回歸“附近”

社區(qū)餐飲回歸

人類學(xué)家項飆在思考中國青年問題時，提出“附近的消失”。

通俗意義上來講，它指我們雖然通過短視頻、直播，看似縮短了人與人之間的物理距離，但同時促成人的“原子化”，讓人失去了現(xiàn)實生活中的歸屬感。面對疏離的人際關(guān)系、提不起興趣的周末以及失眠、暴食等問題的困擾，越來越多的年輕人，發(fā)現(xiàn)自己需要那些微小、溫暖、閃光的“附近”。

他們不再執(zhí)著于空間距離上的“遠(yuǎn)方”，而是選擇在城市及周邊發(fā)現(xiàn)新潮玩法，進(jìn)行深度體驗。所以Citywalk火了，逛菜市場火了，小城旅游火了。社區(qū)食堂、菜市場、集市等社區(qū)商業(yè)業(yè)態(tài)，因其價格實惠、服務(wù)便捷、氛圍親切等特點，逐漸成為“摳門年輕人”的新寵。

◎網(wǎng)紅菜市場

加上國家政策的推動，社區(qū)餐飲發(fā)展呈現(xiàn)“加速度”狀態(tài)，火鍋店、燒烤店、小吃店等店型正在社區(qū)遍地開花。

餐見數(shù)據(jù)研究院統(tǒng)計，2024年中國社區(qū)餐飲行業(yè)的市場規(guī)模約為1.62萬億元，增長20.9%，預(yù)計2030年我國將形成2萬個以上的新社區(qū)。同時，中國社區(qū)有3.5億家庭，背后涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬億級消費市場。

就像國家的交通一樣，鐵路、公路、航空全部網(wǎng)聯(lián)在一起的時候，國家的交通網(wǎng)絡(luò)就變得成熟了。餐飲業(yè)的發(fā)展也是一種網(wǎng)狀的連接，最早是街邊店，后來連上了購物中心，再連上了社區(qū)，最后又連接到了社會最小的單位“家庭”，整個連接就完成了。

◎社區(qū)餐飲，中國餐飲的下一個主戰(zhàn)場

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，誰做好了誰掙錢，社區(qū)火鍋本質(zhì)就是在做回歸生活本質(zhì)的事。

在鄭州豐樂路，有一個130㎡的社區(qū)火鍋店，正用日均翻臺7輪的業(yè)績，引發(fā)同行踏破門檻去偷師。我的小板凳街坊火鍋，深深扎根于街坊之中，讓利街坊，本著“來的都是自己人”，把“好吃實惠”死磕到底。

03

做鄰里的“第二個家”

他用街坊邏輯重做火鍋

如果說最近鄭州關(guān)注度最高的火鍋品牌是誰，業(yè)內(nèi)人士都會提到“我的小板凳街坊火鍋”，自2024年4月份重啟，勢如破竹，身影遍布鄭州大小社區(qū)，目前河南區(qū)域已簽約門店數(shù)量近200家，覆蓋省內(nèi)42個地級市及縣域，實現(xiàn)省內(nèi)區(qū)域全覆蓋。

◎煙火氣滿滿的社區(qū)小店

經(jīng)過餐見君的采訪和真實體驗，他有幾條開店思路，值得業(yè)內(nèi)人士借鑒。

扎根街坊火鍋，用“社區(qū)服務(wù)”打造人情味。

傳統(tǒng)火鍋戰(zhàn)場在商場，而小板凳選擇扎根社區(qū)，提出“街坊火鍋”概念——不做網(wǎng)紅，只做鄰里的“第二個家”，通過“9.9元街坊卡”鎖定復(fù)購，會員年留存率達(dá)90%。

小板凳用“社區(qū)服務(wù)”重構(gòu)商業(yè)邏輯：幫街坊代收快遞、甚至成為“臨時托兒所”，社區(qū)關(guān)懷活動，街坊群內(nèi)便民信息實時發(fā)布等系列措施，讓品牌逐步成為居委會大媽的角色，進(jìn)一步拉近顧客距離。

鄭州豐樂路店，130平小店，無團(tuán)購、無線上推廣，純靠地道的口味和松弛的顧客體驗，月營業(yè)額突破68萬。顧客評價：這里吃的不是火鍋，而是“自己人”之間的人情味。

用黑科技顛覆傳統(tǒng)，實現(xiàn)“火鍋快餐化”。

在餐飲業(yè)競爭白熱化的當(dāng)下，火鍋品類正面臨"三高一低"的財經(jīng)困局——人力成本占比超25%、食材損耗率達(dá)15%、翻臺率增長停滯，而凈利潤率卻持續(xù)壓縮至5%~8%。當(dāng)傳統(tǒng)運營模式觸及天花板時，小板凳以AI技術(shù)矩陣顛覆傳統(tǒng)。

AI稱重，AI指示燈，AI人臉識別系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)的環(huán)環(huán)打通，進(jìn)而解決行業(yè)痛點，真正實現(xiàn)效率最大化，讓火鍋快餐化得以實現(xiàn)。

舉個例子，顧客進(jìn)店先領(lǐng)一張卡，選完菜品后，可直接前往收銀臺，在AI的加持下，自動稱重計價，顧客全程自助，幾乎不需要服務(wù)員；客人坐到位置上不超過15分鐘，AI就可以自動識別客數(shù)，不需要員工再去數(shù)數(shù)，大大提升了服務(wù)效率等等。

背靠上市企業(yè)供應(yīng)鏈，做到總成本領(lǐng)先。

在火鍋行業(yè)陷入"低價內(nèi)卷"與"品質(zhì)焦慮"雙重困境時，小板凳背靠上市企業(yè)鍋圈的供應(yīng)鏈，用“總成本領(lǐng)先”擊穿行業(yè)底價：毛肚免費送，小料素菜主食加自助飲料9.9元暢吃，“人均55元吃出150元品質(zhì)”。

近幾年，像米村拌飯、熊喵來了火鍋等品牌，都是憑借低價在市場中脫穎而出的。但“低價≠低質(zhì)”，餐飲老板要注意的是，如何通過有效控制人工成本、提高門店效率和集中采購，來實現(xiàn)總成本的優(yōu)化。

說到最后

鍋圈創(chuàng)始人楊明超，給出了餐飲行業(yè)內(nèi)卷的4個趨勢：第一，好吃不貴；第二，連鎖加盟；第三，成本領(lǐng)先；第四，做大規(guī)模。

在消費分級的當(dāng)下，大眾花錢審慎而精明，不僅要性價比，還要質(zhì)價比、心價比、顏價比等“N個價比”；好吃，始終是餐飲的第一要義，價格不貴，則是當(dāng)下消費的主流需求。

關(guān)于連鎖加盟，“以餐飲行業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模來看，還有很大上升空間，還能承載150個萬店品牌”，我的小板凳街坊火鍋這類品牌，就是其中潛力大將。

隨著社會的發(fā)展，餐飲行業(yè)的工業(yè)化能力、數(shù)字化能力、品牌的運營能力、團(tuán)隊的系統(tǒng)化能力以及創(chuàng)新變化的能力會大幅提升，總成本領(lǐng)先的優(yōu)勢，會支撐行業(yè)出現(xiàn)更多的連鎖品牌，來瓜分現(xiàn)有的存量市場。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：星野