在餐飲行業(yè)，“神店”的誕生絕非偶然。

這類神店往往只有一家店，不做加盟，卻能引發(fā)“萬人空巷”的夸張效應，在當下的營商環(huán)境，顯得尤為難得。

為此，火鍋餐見推出“神店系列”，挖掘全國各大城市的神店，發(fā)現(xiàn)閃光點，拆解生意爆火的秘訣，希望給到餐飲老板借鑒意義。

今天定位：汕頭的杏花吳記牛肉火鍋。

日營業(yè)額30w+，我看到3個閃光點

汕頭的杏花吳記牛肉火鍋，連續(xù)三年登上大眾必吃榜、日均排隊超500桌，生意好到什么程度？

每天從早上9:30營業(yè)，客人便絡繹不絕，甚至需要專門安排接駁車從停車場接送顧客入店，哪怕已經擴展到兩家門面，依然供不應求，飯點時門口等位的人依然源源不斷，網(wǎng)友稱是“所有人來汕頭必須打卡的一家店”。

◎店門口排隊情況

在餐飲行業(yè)競爭如此激烈的今天，很多品牌都在瘋狂開分店，追求規(guī)模化，而杏花吳記卻堅持只開一家店，卻做到了全國聞名，它到底是如何做到的？火鍋餐見發(fā)現(xiàn)了3個閃光點。

1、“師傅天團”現(xiàn)切牛肉，看得見的新鮮

很多火鍋店的牛肉都是提前切好、冷藏保存，而杏花吳記的牛肉，全程現(xiàn)切，最是體現(xiàn)廣東人講究的一個“鮮”字。

店鋪后門直連屠宰場，牛肉從宰殺到上桌不超過4小時，甚至推出“現(xiàn)切直銷區(qū)”，進店第一眼，就看到幾十位師傅在明檔前飛速分切牛肉，全程透明化操作，擺牛肉的餐具摞成了小山丘，真正的“鮮切”不是喊口號，而是讓顧客看得見、吃得安心。

◎切肉場面十分壯觀

菜單上，鍋底10元一份，如果是包廂，采用單鍋的形式，5元一份，牛的部分全部分好，涮煮的時間也都標好，并直接將涮煮指南印在餐盤上，這種“科學吃牛”的儀式感，降低了外地顧客的嘗試門檻。

現(xiàn)在很多火鍋店拼價格戰(zhàn)，而杏花吳記的牛肉，價格不算便宜：每盤牛肉32~47元，只有150g，如雪花牛肉42元、五花趾47元。大概桌均300元，共200來張臺，午市加上晚市，按照這個邏輯計算，每天30多萬營業(yè)額跑不了。

◎撲面而來的新鮮，顧客曬圖

2、“潮汕式服務”，煙火氣與效率并重

似乎所有的神店都打上了“沒裝修、沒服務”的標簽，但細品的話，這家店還是能在效率和煙火氣之間找到平衡點的，比如店員將用餐區(qū)按人數(shù)劃分為ABC區(qū)域，高峰期仍能保持翻臺速度，緩解排隊焦慮。

此外，服務員主動幫停車、快速響應加湯需求，甚至為攜帶行李的游客提供寄存服務，遇到下雨天，服務員也會主動為顧客撐傘，能讓顧客感受到汕頭人民的貼心和熱情。

◎排隊發(fā)小旗子

有探店博主直言：他家可能不是本地人心中100分的店，但絕對是游客心中90分的店。

3、火鍋店+零售店，影響力的再放大

杏花吳記不僅有火鍋店，還在隔壁開了一個零售店，專門賣店內同款冷凍鮮切牛肉、牛肉丸、牛筋丸、秘制沙茶醬等，甚至提供全國快遞配送服務。經了解，該品牌還開設有淘寶店、微信商城、抖音商城等，哪哪都能買到他家的產品。

◎收銀臺指引

門店處還放了一個餐車，賣牛肉腸，能讓等位的顧客先墊墊肚子。同時，門口也有員工直播帶貨，不僅賣火鍋套餐，還講解牛肉的食材價值，讓品牌知名度持續(xù)擴散。

一邊是排隊吃火鍋的食客，一邊是線上全國發(fā)貨的零售生意，這種門店+零售+直播的商業(yè)模式，讓杏花吳記不需要瘋狂擴張，也能實現(xiàn)品牌的全國影響力。

據(jù)了解，杏花吳記牛肉火鍋背后有著一家非常成熟的食品工廠，單速凍生牛肉丸、速凍生牛筋丸，這兩款產品就能夠帶來每月200多萬元的銷售額。

牛肉漲價潮下，品類短板暴露

過去的2024年，被許多人稱作是“牛肉價格的寒冬”，是過去五年來前所未有的低點。

在這一年中，國產牛肉的價格在多個產地甚至跌入“2字頭”區(qū)間，進口的大量冷凍牛肉也以極低的價格涌入市場，一些進口冷凍牛腿肉的批發(fā)價甚至跌破了每公斤20元。

乘著牛肉價格下調的東風，不管是餐飲大佬，還是新秀品牌，都紛紛盯上了“鮮牛肉火鍋”賽道，從自助、酸菜、牛雜、炭火，到各類鮮切、翹腳牛肉，牛肉火鍋簡直大殺四方。

◎大殺四方的牛肉

然而進入2025年，牛肉市場開始了一場“翻身仗”。最新數(shù)據(jù)顯示，價格已經不再“躺平”，而是呈現(xiàn)出極大的反彈態(tài)勢。

牛肉價波動很考驗餐廳的供應鏈和定價策略，一般能快速反應的門店更抗風險，除了門店運營策略的調整外，與供應商簽長期協(xié)議或期貨合約，平抑短期價格風險等，都是抵御風險的選擇。

為了追求極致的“鮮嫩”口感，很多鮮切牛肉品牌甚至要求屠宰場一天送兩次，早晚各一次，無論是午餐還是晚餐，以此來保證顧客都能享受到一口鮮牛肉。

◎在跟時間競爭的鮮牛肉

有業(yè)內人士直言，供應鏈對于鮮切牛肉而言，堪比“木桶效應”的最短板，要想使鮮切牛肉火鍋品牌們立于不敗之地，就必須解決供應鏈問題。

諸如八合里、陳記順和、潮發(fā)、左庭右院、杏花吳記等牛肉火鍋頭部品牌都搭建了自己的供應鏈，如八合里在貴州、內蒙古、寧夏投資建立了天然養(yǎng)殖基地；陳記順和則通過自建倉儲物流、冷鏈供應系統(tǒng)，進一步夯實了品牌的競爭根基。

“食材的品質是我們的看家本領”，杏花吳記掌門人吳宗林曾說，他們與時間“爭鮮”，能在整條牛肉供應鏈上得心應手進行全面把控，選擇最優(yōu)質的牛種。從活牛屠宰到上桌食用，他們能夠把時間控制在1小時以內，許多牛肉在送達后還有溫度。

從“牛肉養(yǎng)殖-運輸-屠宰-銷售”的時間控制就對商家的速度、物流存儲就提出了很高的要求。如果店長期在本地扎根還好，因為有長期的供應鏈支撐。一旦開到外地，要真的就考慮供應鏈問題了。

這批牛肉餐飲想要熬過去，該怎么辦？

第一、控制牛肉采購成本

尋找穩(wěn)定可控的國產供應鏈，減少對高關稅進口牛肉的依賴。有條件的品牌可以嘗試自建上游或聯(lián)合采購、鎖價等策略，規(guī)避原材料波動帶來的風險。

第二、利用一切渠道賣牛肉

除了上述杏花吳記牛肉，還有很多牛肉餐飲品牌利用自有工廠的優(yōu)勢，開發(fā)出原切牛肉、家庭牛排、牛肉絲、牛肉片、牛肉卷等家庭用小包裝全牛系列產品，在門店和線上渠道售賣。

◎堂食+零售，成為牛肉火鍋出路

甚至可以組織全員營銷，員工白天是服務員，下班后變身銷售員。“銷售越多提成越高，不僅給員工增加一份收入，也大大提高了積極性。”

第三、跟著大佬學產品搭配

如何給顧客打造新鮮感，營造品質感？潮發(fā)和九毛九餐飲共同打造對品質追求極致的“賞鮮悅木”牛肉火鍋，就主推“牛肉+海鮮”，相比大多牛肉品牌，客單遙遙領先。

在左庭右院的黑金店，鮮牛肉的吃法上也進行了升級，除涮鍋外，還可以做成藤椒鐵板燒、牛肉串、牛肉炒飯等，最大程度滿足消費者的不同需求。此外，還有鮑魚、草蝦等高品質鮮活海鮮，進一步提升了鮮牛肉火鍋食材的豐富度和品質感。

（本文轉載自：火鍋餐見）