燒烤不僅可以按串售賣(mài)，也可以按“把”。

最近，在燒烤餐見(jiàn)交流群里，從西南流行開(kāi)來(lái)的把把燒被行業(yè)人熱議，其吃法與味型與常規(guī)燒烤有獨(dú)到之處。在小紅書(shū)，把把燒已有筆記4千+篇。

可以說(shuō)，把把燒也正以小串為特色，席卷全國(guó)深夜食堂。

01把把燒——小串燒烤的崛起

我們來(lái)品品按“把”炫肉！

◎把把燒本燒

把把燒，源自云南昭通與四川宜賓交界的特色燒烤，以細(xì)竹簽串制小塊食材為標(biāo)志，區(qū)別于豪放的東北大串或新疆烤肉。其名源于“以把計(jì)量”的售賣(mài)方式——食客按“把”點(diǎn)單，每把10-20串，成捆上桌，極具市井煙火氣。

此外，燒烤師傅將肉串烤好后，放置在木炭鐵爐上，通過(guò)木炭的加熱、煙熏，既避免了肉串變涼，又帶有煙熏的味道。

這一品類(lèi)在云南、四川改良后風(fēng)靡各地，核心優(yōu)勢(shì)在于四方面：

首先是燒烤方式的迭代，把把把從云南走紅有一部分原因就是當(dāng)?shù)厝俗非髽O致原味，食材現(xiàn)切現(xiàn)串不腌制，烤至半熟后浸入秘制鹵水或醬汁二次烤制，鎖住鮮嫩同時(shí)滲透復(fù)合滋味。

◎烤牛肉

以李不管把把燒烤牛肉為例，因?yàn)楸旧砼＠邨l帶牛油可以直接烤制，等外表稍熟制后再刷少量的油，并需要勤翻面，避免簽子燒黑燒斷。之后再放入調(diào)料中泡制三十秒，之后再進(jìn)行“收水”烤制、撒料等步驟。

其次是食材的細(xì)分與特色，挖掘小眾部位如豬鼻筋、半肥半瘦肋條、牙梗等，搭配云南包漿豆腐、宜賓天味香腸等地域特色，形成差異化菜單。

其中，珙縣烤豬鼻筋更被列為非遺級(jí)美味；烤紅薯粉條則成為宜賓的特色蘸上干碟搭配青菜，不油不干，成為爆款；而牙梗被火鍋挖局后，在火鍋界也成為一個(gè)差異化產(chǎn)品。

◎怎一個(gè)“鮮”字了得

而在宜賓燒烤中較為知名的門(mén)店楊屠夫把把燒，生牛肉蘸醋成為特色爆款菜，產(chǎn)品不僅不腥，還帶有奶香味，很多網(wǎng)友推薦一試。

再者是蘸碟有地域特色，把把燒標(biāo)配干辣椒面、花生黃豆面、醋碟等蘸料，食客按需調(diào)配，賦予單串多層次味覺(jué)體驗(yàn)，跟傳統(tǒng)的燒烤在撒料方式、配方上有極大的不同。

◎減辣版蘸料

有行業(yè)人告訴燒烤餐見(jiàn)，蘸料可以按黃豆粉40g、辣椒面80g、味精粉15g、五香粉5g、十三香5g、花椒面5g、麻辣鮮10g、核桃、桃酥、芝麻各20g，最后將調(diào)料攪拌均勻即可，就是一份標(biāo)準(zhǔn)化的干碟蘸料。

最后是場(chǎng)景適配性，小串設(shè)計(jì)降低單口食用負(fù)擔(dān)，延長(zhǎng)社交用餐時(shí)長(zhǎng)，特別是契合當(dāng)前夜經(jīng)濟(jì)下的社交需求。

02從爆款單品到品類(lèi)新探索

面對(duì)千億級(jí)燒烤市場(chǎng)，把把燒品牌以多元策略在各地開(kāi)出，燒烤餐見(jiàn)總結(jié)出3大品類(lèi)亮點(diǎn)及突破方式：

1、產(chǎn)品品類(lèi)融合與文化營(yíng)銷(xiāo)

品類(lèi)融合、在地化屬性，早已融入到燒烤品類(lèi)。

比如，周記云南把把燒將把把燒與小龍蝦、生蠔、田螺、烤魚(yú)等結(jié)合，并以“今夜既然開(kāi)始，我們就不要停止”為口號(hào)，既有煙火氣，也有品牌敘事輸出。

◎緊實(shí)有彈性的豬鼻筋

重慶一家把把燒，則是對(duì)地域混搭進(jìn)行了創(chuàng)新，融合了宜賓特色，如豬鼻筋、包漿豆腐等，并結(jié)合重慶本地?zé)荆瞥隹久姘|北玉米串等跨界產(chǎn)品，這種在地化的品類(lèi)輸出在降低異地接受門(mén)檻的同時(shí)，也讓品類(lèi)、創(chuàng)新吃法更快出圈。

2、打造店鋪“人設(shè)”，吸引顧客打卡

◎文字釘被網(wǎng)友夯實(shí)

之前，李不管把把燒以“夜宵大王”人設(shè)破圈，因?yàn)槠浒寻褵巢木?xì)多樣，小塊烤制更加均勻入味，吃起來(lái)悠閑自在巴適，很快就在四川大受歡迎。甚至在社交媒體還有“百串宴”的稱呼。

此外，該品牌的諸多爆品在線上熱度頗高，比如烤牛半壯、烤鮮黃喉，烤豬鼻筋、整只大魷魚(yú)等獵奇單品，吸引博主自發(fā)探店。

3、在規(guī)模與風(fēng)味之間做好“平衡術(shù)”

對(duì)于燒烤連鎖而言，供應(yīng)鏈?zhǔn)且?guī)模化的筋骨，手藝則是靈魂。特別是把把燒這個(gè)品類(lèi)，門(mén)店數(shù)量的增長(zhǎng)，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與出品品質(zhì)的沖突。這里有兩個(gè)解題辦法：

◎灶門(mén)坎燒烤·江湖大排擋

其一，嚴(yán)控門(mén)店密度，以慢擴(kuò)張換取出品品質(zhì)的一致性，像成都的灶門(mén)坎燒烤·江湖大排擋，近20年老店被當(dāng)?shù)厝耸珍洖楸爻缘辏浒寻褵⒕懦啭Z腸、川南苕皮、江湖菜等簡(jiǎn)直不要太巴適。這種手作的稀缺性，就是品質(zhì)化與好評(píng)不斷的“因與果”。

其二，打造中央廚房+冷鏈穿串的供應(yīng)鏈輸出模式，核心醬料工業(yè)化生產(chǎn)，門(mén)店僅需復(fù)熱烤制，以整店輸出降低加盟商技術(shù)門(mén)檻，最大程度上減少了風(fēng)味偏差。

03總結(jié)

把把燒從邊緣品類(lèi)躋身燒烤主流，印證了小串精細(xì)化、文化符號(hào)化的品類(lèi)升級(jí)路徑。

未來(lái)，對(duì)于把把燒這一品類(lèi)來(lái)說(shuō)，如何將手藝轉(zhuǎn)化為工藝，在規(guī)模化與風(fēng)味間找到平衡點(diǎn)。

（本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見(jiàn)）