山野風(fēng)起，重慶火鍋山野了，蘭州拉面山野了，粵式菜館山野了，烤肉也山野了……

01山野烤肉快速破圈，3大亮點(diǎn)拆解

今年，山野烤肉似乎成了年輕人之間的火鍋新寵，誕生了諸如柳真真貴州烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等，名字聽起來就有“山野”氣息，甚至有品牌傳出“開業(yè)首周售出9萬張券，日均排隊(duì)3小時(shí)，連工作日都一座難求”的消息。

為什么一眾烤肉品牌都還在卷裝修、拼肉質(zhì)、打價(jià)格戰(zhàn)時(shí)，山野烤肉卻能快速破圈？

第一、“牛肉+山野食材”，成差異化密碼

牛肉作為烤肉店的主打產(chǎn)品，出鏡率極高，因此很多品類都在肉類上下功夫，試圖營造出山野風(fēng)味。

柳真真貴州烤肉上新了薄荷牛肋條、山嶺肥牛等，這些本地罕見的貴州特色食材，直接拉滿味覺新鮮感。正如貴州烙鍋烤肉崛起時(shí)，地方風(fēng)味與供應(yīng)鏈結(jié)合形成的競爭力。

◎山野系產(chǎn)品

隨嶺·烤肉店里的云南香草牛肉、樟樹港辣椒牛肋肉，犇局烤肉的沙姜烤肉、迷迭香烤肉，也都是把地域食材融合進(jìn)牛肉中去，讓消費(fèi)者尋找到差異化價(jià)值。

值得一提的是，“山野系餐廳”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，飲品往往占據(jù)大頭，加入油柑、黃皮、刺梨、野酸果的特色“山茶”幾乎成為標(biāo)配。諸如貴州冰漿、樹番茄紅茶凍，都是極具特色的山野飲品。

◎差異化明顯

“山野化”給消費(fèi)者帶來的直接感受是“這個東西我以前沒有見過”，從而擺脫大眾食材以及常規(guī)產(chǎn)品組合帶來的審美疲勞，也跟以往豪放的烤肉品牌形成區(qū)分。

第二、看得見的制作，主打新鮮，健康

山野風(fēng)的重點(diǎn)是原生態(tài)的標(biāo)榜，以此凸顯食材的天然和新鮮感。因此，很多山野烤肉店的產(chǎn)品制作都是透明開放，將食材直接呈現(xiàn)在顧客眼前，建立極強(qiáng)的“信任感”。

比如在柳真真貴州烤肉，前廳服務(wù)員現(xiàn)場舂制蘸水，貴州特色“鬼火蘸水”邊做邊講，辣椒、蒜泥、香料混合，香氣撲鼻，提升了用餐的參與感與沉浸感。還有很多烤肉品牌，在原來的基礎(chǔ)上，增加了“手工”、“現(xiàn)做”元素，這一點(diǎn)可以參考火鍋店的做法。

現(xiàn)場即內(nèi)容，內(nèi)容即傳播。這種“服務(wù)即秀場”的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，完全取代了傳統(tǒng)廣告，通過顧客拍照、錄視頻自發(fā)傳播，轉(zhuǎn)化為門店源源不斷的流量入口。

◎現(xiàn)場制作

第三、山野美學(xué)場景，迅速形成社交傳播

除了在口味和健康上做足文章，山野烤肉如同山野火鍋一樣，在裝潢上也迎合了年輕人對“戶外風(fēng)”和“露營風(fēng)”的追求。

許多山野烤肉品牌通常選擇400-500平方米的大型店鋪，往往位于成熟商圈，將店內(nèi)打造成原始、自然的風(fēng)格，融入山林、石頭、樹木等元素，讓人仿佛置身于一片小森林中。

◎仿佛置身小森林

這里不僅是一家烤肉店，更像是一次“山野短途旅行”的體驗(yàn)場所。“視覺+情緒”雙重刺激，讓顧客忍不住拍照打卡發(fā)朋友圈，迅速形成社交傳播。

02山野搭上自助能贏得復(fù)購嗎？

如今市場上山野風(fēng)格的餐廳比比皆是，但一個顯著的痛點(diǎn)是：貴。多數(shù)類似場景的門店人均動輒150元以上，山野烤肉似乎走了另一條路。

觀察這些山野烤肉品牌，不同于山野火鍋，其中80%左右品牌都走的自助/半自助模式，當(dāng)然，這也是經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下的必然產(chǎn)物，自助烤肉、自助小火鍋的火爆程度就是證明。

從模式上看，有的是純自助模式，分區(qū)清晰，海鮮、肉類、菌菇類、小吃、水果、甜品等，有的是半自助模式，肉類單點(diǎn)，各類蔬菜放在冰柜里免費(fèi)自取。

◎烤肉店里的泡面自助

從客單上看，山暖暖自選烤肉人均63，八合田山野現(xiàn)切烤肉自助人均77，柳真真自助烤肉做到了人均86，都不過百，還有品牌打出“烤肉界的薩莉亞”相關(guān)口號。

◎趣味小票

這類門店走的幾乎都是"低價(jià)不低質(zhì)"的商業(yè)模式，不僅讓消費(fèi)者獲得超預(yù)期的"肉類自由"，更在高度同質(zhì)化的平價(jià)自助市場開辟了差異化發(fā)展路徑。

值得注意的是，如果靠犧牲肉類品質(zhì)換取低價(jià)都得不償失，山野本來象征就是格調(diào)和品質(zhì)，如果產(chǎn)品品質(zhì)上不來，就會有“不倫不類”的既視感，讓消費(fèi)者棄之如敝履。

因此，對于做這類自助模式的門店，燒烤餐見有3點(diǎn)建議：一是提高供應(yīng)鏈的周轉(zhuǎn)效率與集采優(yōu)勢；二是優(yōu)化門店的營建成本與座位利用率；三是做好人員的人效管理。

在消費(fèi)分級時(shí)代，真正的性價(jià)比不是犧牲品質(zhì)的低價(jià)，而是用極致效率讓消費(fèi)者以合理價(jià)格獲得超出預(yù)期的體驗(yàn)。

（本文轉(zhuǎn)載自：燒烤餐見）