1. 海底撈開(kāi)社區(qū)店的目的

2. 社區(qū)火鍋的進(jìn)化歷程

3. 社區(qū)火鍋的趨勢(shì)

海底撈開(kāi)社區(qū)店，正模糊火鍋邊界

這兩天，有關(guān)海底撈首開(kāi)社區(qū)店的消息，在網(wǎng)上聲音很大。

這家開(kāi)在北京昌平區(qū)的海底撈社區(qū)店，確實(shí)跟之前的門店有所不同，最明顯的是門店規(guī)模，相比其他海底撈，該店僅有200平左右；產(chǎn)品也有差異，除了火鍋，售賣早餐、熟食、燒烤等產(chǎn)品，營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上6點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)。

在餐廳門口的早餐車?yán)铮惺止がF(xiàn)制醬肉包、茶葉蛋、粥、包子、麻花、水餃和豆?jié){；售賣的熟食有雞肉、牛肉、兔肉、鳳爪等鹵味產(chǎn)品，小吃則如鍋巴土豆、炸雞塊、小油條等。

在店外區(qū)域，海底撈設(shè)置了戶外露臺(tái)區(qū)和多個(gè)裝飾獨(dú)特、配備空調(diào)的“泡泡屋”，店外吃火鍋也很舒適。

前幾天，海底撈發(fā)布財(cái)報(bào)，有一段這么說(shuō)，今年上半年，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)、加強(qiáng)品牌差異化優(yōu)勢(shì)；另一方面，穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)路徑云云。這家社區(qū)店無(wú)疑是創(chuàng)新火鍋場(chǎng)景的一個(gè)嘗試。

火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，火鍋已進(jìn)入“三全時(shí)代”，即全場(chǎng)景、全客群、全時(shí)段，未來(lái)的火鍋品牌應(yīng)從消費(fèi)者、空間和時(shí)間的三個(gè)維度重新考量經(jīng)營(yíng)策略。

海底撈的這家社區(qū)店，也正是對(duì)“三全時(shí)代”的一種探索，據(jù)了解，該店位于北京沙河玖耀里西區(qū)，周邊有高密度社區(qū)和別墅區(qū)，也集聚這大量的親子業(yè)態(tài)。

從選址不難看出，該店的主要客群來(lái)自附近的住家戶，包括老人孩子，社區(qū)居民、上班族和學(xué)生，當(dāng)然，年輕的消費(fèi)群體由于工作和學(xué)習(xí)原因，只能周末或晚間才能到店消費(fèi)——他們的午餐會(huì)在公司、學(xué)校附近解決。

如此一來(lái)，該店消費(fèi)者的情況多少有些復(fù)雜，像工作日早晨和上午，應(yīng)是附近不上班的社區(qū)居民，像銀發(fā)族、帶娃家庭，晚上和夜宵時(shí)段則是學(xué)生黨、上班族、社區(qū)周邊的打工族，到了周末，則是家庭聚餐和年輕人小聚等。

不同的群體需求不同，這就要求門店提供的產(chǎn)品和服務(wù)有差異，加上全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，這對(duì)于產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)和用工，都有很大的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。

另外，社區(qū)火鍋店對(duì)于選址也有很高的要求，一方面社區(qū)密度得夠，其復(fù)購(gòu)頻次能夠支撐門店的正常運(yùn)營(yíng)，另一方面，消費(fèi)者的購(gòu)買能力得夠，客單價(jià)與毛利率之間要有微妙的動(dòng)態(tài)平衡，所以，基于兩者的考量，海底撈的這家社區(qū)店規(guī)模不大，用工也不必多，成本上能壓縮一些。

海底撈的這種玩法，屬于“有意模糊火鍋邊界”，目的是爭(zhēng)取更多的客群和流量。

這種模糊品類邊界的打法，可以理解為餐飲的創(chuàng)新，也可以理解為行業(yè)正重構(gòu)“人貨場(chǎng)”。

社區(qū)火鍋正變遷 未來(lái)2大趨勢(shì)凸顯

最早出現(xiàn)的社區(qū)火鍋店就在街邊，且多為小店，食材無(wú)甚花樣，只憑一口獨(dú)門鍋底招攬顧客。

在上世紀(jì)八九十年代，重慶很盛行社區(qū)小店，幾十平規(guī)模，全靠外擺，無(wú)論是驕陽(yáng)似火的夏日或是天寒地凍的冬天，門口總有怡然自得吃火鍋的食客。

彼時(shí)的火鍋，吃的就是鍋底，產(chǎn)品沒(méi)什么特色，賣價(jià)也不高，素菜一元、葷菜三元，謂之“一拖三”，便宜實(shí)惠，大眾消費(fèi)；后來(lái)社區(qū)小店走向全國(guó)，新千年后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)日新月異，大眾消費(fèi)信心高漲，對(duì)未來(lái)充滿預(yù)期，敢于消費(fèi)，宴請(qǐng)之風(fēng)興盛，小店無(wú)法滿足需求，于是乎，大店紛紛拔地而起。

到了黑天鵝時(shí)期，大店運(yùn)營(yíng)成本高而流量少，倒下許多；市井小店因?yàn)榇『谜{(diào)頭、成本低，而再度風(fēng)靡；再往后去，為做出差異化，一些市井風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)小店開(kāi)始升級(jí)，選址也從街邊社區(qū)走進(jìn)繁華商圈。

黑天鵝飛走后，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)緩慢，百姓對(duì)未來(lái)預(yù)期降低，存款上癮，商圈也不愿意逛了。

“提不起興趣”成了很多當(dāng)下消費(fèi)者的心態(tài)，購(gòu)買欲降低，造成餐廳流量下滑，于是商家們打折降價(jià)、打薄利潤(rùn)，大店再難維持，又回到街邊小店的狀態(tài)。

于是，街坊火鍋、鄰里火鍋、市集火鍋、便利店火鍋四起，原因無(wú)他，貼近老百姓，解決一公里內(nèi)的就餐問(wèn)題，加之店小，不會(huì)讓大眾產(chǎn)生“店大欺客”的認(rèn)識(shí)，輕社交、家庭聚餐之類場(chǎng)景的社區(qū)火鍋、甚至一人食的旋轉(zhuǎn)火鍋，也在2023年后成風(fēng)。

這類社區(qū)小店一般在200平左右，產(chǎn)品不多但很專，用工不多但很精，服務(wù)夠熱情、夠溫暖，買賣關(guān)系也變得模糊——更像是去熟人家吃頓飯。

像上文提到的海底撈社區(qū)店的負(fù)責(zé)人就表示，用多元化產(chǎn)品為鄰里提供更方便、豐富的用餐選擇。“我們希望海底撈社區(qū)店，不僅是一家火鍋店，更是一位好鄰居，成為大家日常生活的一部分。”

從粗獷小店到厚重大店，從求生小店到精致小店，再到擁有品質(zhì)感、氛圍感的溫暖小店，社區(qū)火鍋?zhàn)哌^(guò)了5個(gè)階段。

那么，下一階段的社區(qū)火鍋，會(huì)是怎樣？

火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，未來(lái)的社區(qū)火鍋店將出現(xiàn)兩個(gè)趨勢(shì)。

第一，模糊經(jīng)營(yíng)邊界，把“吃火鍋”變成“吃頓飯”。在大眾對(duì)火鍋的固有認(rèn)知中，多有“非剛需”“中午晚上吃”“聚餐吃”“年輕人愛(ài)吃”等標(biāo)簽，這些標(biāo)簽背后，透出的是“火鍋屬性”而非“飯的屬性”，海底撈用“全時(shí)段、全客群、全場(chǎng)景”的方式，給社區(qū)火鍋打了個(gè)樣。

不用怕顧客認(rèn)知混亂，只要產(chǎn)品穩(wěn)定、服務(wù)熱情，不出半年，三公里以內(nèi)的顧客就會(huì)知道你早中晚賣什么，當(dāng)然，前提是人工、精力和供應(yīng)鏈要跟上，南城香的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，就略顯吃力，歸根結(jié)底還是供應(yīng)鏈能力的問(wèn)題。

第二，模型會(huì)更輕，用工會(huì)更少，效率會(huì)更高，品質(zhì)感更強(qiáng)。一方面原因是經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，另一方面則是同行競(jìng)爭(zhēng)，這需要更有效的供應(yīng)鏈支撐和高明的定位戰(zhàn)略（包括財(cái)務(wù)模型、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、精準(zhǔn)用戶畫(huà)像、選址、人員安排與協(xié)同、營(yíng)銷與宣發(fā)等）。

總之，社區(qū)火鍋還有很大的優(yōu)化空間，未來(lái)仍然可期。

最后

在寒冬凜冽時(shí)，有的餐廳搞起零售，有的做起線上，有的玩起新場(chǎng)景，有的營(yíng)業(yè)全時(shí)段，還有的脫下孔乙己的長(zhǎng)衫，擺起地?cái)?，讓大眾驚喜看到了什么叫“星級(jí)煙火氣”。

他們都在用自己的創(chuàng)新力和意志力，在對(duì)抗寒風(fēng)，海底撈如此，平凡如你我者，也是如此。

實(shí)際上，無(wú)論是人還是品牌，只要內(nèi)心不放棄，越是寒冬，越能體會(huì)到，在自己身上，有個(gè)不可戰(zhàn)勝的夏天。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬