2017年飯店倒閉的6大征兆，達到3個就快要關門了！?獲得的評論巨多，很多餐飲人對此文提出自己的見解，一一回復后感到此對話其干無比，于是產生了分享給大家的念頭。

老板12：以本人做面幾十年的經驗：面館好經營，主要是面的質量·很難保證一年四季的質量穩定，而面隨氣溫及季節的變化而不斷變化，因此小老板的心態要達一定程度才可開好面館?。。?br/>

先在技術層面回答這個問題，面的品質這確實是一個難題，尤其是面向全國的加盟企業，要針對不同地區，不同的溫度，濕度甚至海拔高度，還有當地面粉的品種，種類，筋度，來確定醒面時間，以保證面的口味穩定和口味的一致性。

這個沒有一定時間的積累或者沒有全局觀沒有操縱過大中華區域的面食確實很難做到穩定。中國由南至北差異巨大。

即使同一個地區一年的四季也會有不同的變化，這一點確實也是一個難題，但做為一個想經營好面館的人來說，這個并不是一個太大的問題，只要用心去做，海量的測試，肯定能夠達到質量的穩定和口味的一致。

這只是時間問題，用心就可以做到，為什么沒有做到呢？

沒用心。

就像海底撈火鍋的鍋底，針對不同的地區不同的城市，配置不同的麻度和辣度也是一樣的道理，從這一點上就能看出海底撈做事的認真和扎實。

最重要的是，他們有此見識和經驗。

回復里面，最后說，要老板達到一定的高度才可以去做，確實是這樣，假如高度不夠，或者現金流不夠的話，就會成為一個累贅，也沒有足夠的時間精力人力物力去操作。

像這種面的測試，需要大范圍跨地區的技術力量和大量的投資，這確實不是小老板能夠做得到的。

這個原因也是很多面館，開出本地以后生意不好的原因之一，但大多數人都沒有意識到問題出在這里。

昨天我們去青海格爾木的察爾汗鹽湖，這里是高海拔，而且，空氣非常的干燥，在這個地方制作面食，和我們山東地區，和在南方都是完全不同的。

你在當地能做好的面，回到內地就會變得不好吃，為什么這樣呢？

就像我們在鹽湖看到的，湖里面自然生長的鹽石，我問能不能帶回去，鹽湖的工作人員就告訴我們，可以帶回去，第一，這個鹽石是不能吃的，有劇毒；第二，這個鹽石你帶回到你當地后，會化掉的，因為你們內地比這里要潮濕很多，需要經過特殊的處理才可以保存。

這就是空氣的濕度不同而造成的變化，很多沒有這樣經歷的人，就沒有這個經驗。

沒有足夠的經驗，所以他的面館做不好，這位老師說的非常對，也很棒。

老板13：現在誰做什么都是死。房租太貴了。一個二十幾平米的房租要四千多，賺錢交房租?；ú粊?/p>

房租貴這個事，是相對的一個問題，比如說，同地區相同規模的房子，都是同樣租金的話，那大家都是在一個起點上，同樣的起步，拼的是房租以外的東西，貴，大家也是一樣貴。

如果只是您個人的房租貴，那你就需要去找問題的根源，想辦法去解決了，而不能一味的抱怨，抱怨是解決不了房租問題的。

而且作為一個餐飲人，和外界打交道，和不同的人去溝通，也是一個基礎技能，如果你不能很好的去處理與房東的關系，去想辦法搞定房租，將房租想辦法降下來，就說明你個人能力也有問題。

并不是你抱怨一下，房租就可以降下來，餐飲是一個綜合性很強的工作，需要的就是對你綜合能力的考量，如果這些你都搞不定，即使你開了飯店，也好不到哪里去。

老板14：我們四線城市！一碗羊肉燴面6元！雖然羊肉不多但能吃飽！關鍵是真正的羊肉湯和真正的羊肉！我們這里好多在外面打工的回家后，第一頓飯就是來一碗羊肉燴面！

在一些四線城市或一些小縣城，確實目前菜價比較低，但綜合水平和大城市也有差距，包括房租，人工，都很便宜，當然羊肉肯定也是真正的羊肉，像小地方現在在食材上造假的還不是太多，也已經有人開始這樣做了，不過畢竟還是少數。

小城市做這種事情的人還是少數，有很多人不會這樣去做，但是整體大環境下，慢慢的像一些小城市，也開始使用像飄香劑之類的東西，很多人覺得小地方的人是不會造假的，雖然有，也只是個別現象，一個好的民族里面也有壞人，土匪堆里面也有好人，這個不是相對的。

對那一碗燴面的思念，更多的是對家的想念和鄉情的思戀。

老板15：我的愛人和她姐姐是經營蔬菜的，同時供應大大小小20幾家飯店，姐倆都是從小做起來的，老婆做生意很用心，她知道什么飯店用什么菜，她知道誰家飯店喜歡什么樣的菜，并且保證質量、價格公道，一些飯店老板來到我家進貨后，就不會走了，有些也會到其他家進貨，我老婆的原則就是：來了歡迎，走了不惱。后來我發現，只要來過我家菜店的，都會回來，從新回來的就在也不走了，原因就是我老婆會替對方考慮，考慮質量，考慮成本。一句話，做事先做人，人做好了，生意就好做了。

這個就是先做人再做事的例子，做人做事做餐飲，這個觀念，我在很多篇文章里面都提出過，如果人都做不好，餐飲生意也做不好。

姐姐的這個做法是非常值得我們所有人學習的，只要用心記住每一個顧客的特征，把每一個顧客都服務好，即使離開你以后，他們到其他地方享受不到如此待遇，就會想起姐姐的好，自然，他又會回到你身邊來的。

昨天的文章里面回復了一個不要拿顧客當回事兒的事，其實，這里的姐姐就是不拿顧客當回事兒的一種。

其實不拿顧客不當回事，并不是不尊重顧客，而是要努力做好自己，自己有了高度，顧客自然就會愿意跟你玩，如果對顧客提出的任何要求都千依百順，那生意就做不好了，因為顧客里面也有好人，也有壞人，還有胡攪蠻纏的。

對于拿顧客當上帝這句話我是極不贊同的，其實昨天那篇文章里面的哥們說的意思，也是不拿顧客當上帝的意思，記得之前我還單獨寫過一篇這樣的文章，具體是，哪一篇忘記了，有看過的朋友，可以在本文后面回復一下文章的序號。

老板16：我覺得在當地開個有特色的飯館還是會很受青睞的。有個朋友帶我去一家小飯館，小伙半路出家學做菜，做的都是在別的館子吃不到的，特別火爆，飯館開在小區里，都不是沿街商鋪，吃飯位子都要預定。

在當地開一個特色菜館是非常好的一個做法，尤其是單品店，把一個單品從新鮮和品質上入手，做到極致，讓大家對你的口味和菜品的品質百分百的認可。

品質達到一定的高度，大家就會忽略地址，環境，服務，以及一些其他的因素。這就是，只要你足夠好吃，我可以忍受你的位置差，服務差，忍受老板的壞脾氣。

記得我之前寫過一篇文章，我們很早的時候去到一個小巷子里面吃豬蹄兒，他們的店面環境非常糟糕，也根本談不上服務，所有的東西都要自己動手解決。

即使這樣，也有很多人去吃，門口停的車不乏寶馬奔馳，為什么會這樣呢？就是因為他們能把菜品品質做到第一，并且，他們的菜也是限量的，一天賣多少是固定的，賣幾百個豬蹄兒，賣完以后就沒有了。

時間也限制，每天一到晚上10點就要關門，不管你吃完沒吃完，老板是個有個性的人，反而因此吸引了大量的顧客到他那里去吃飯。

其實所有的這一切是建立在他的菜品質量杠杠過硬的基礎上，如果東西難吃，你再擺出一副臭臉，誰愿意看你們？

正確的打開方式，就是做人做菜做生意，品質奪天下！

老板17：不要眼紅別人干餐飲掙了點錢就想自己干，餐飲不是誰都能做的，再者你只看到了掙錢的沒看到賠錢的，別的行業不好做了又不愿打工，投資十來萬開個小飯店想掙錢，哪那么容易就讓你掙錢？再者做之前你懂經營管理嗎？懂餐飲行業的深淺嗎？別說不懂我可以學啊，這玩意學費可貴了，不是誰都能做的來的，十年前大街上幾個飯店？二十年前大街上又幾個飯店？現在別說大街上犄角旮旯到處都是大小飯店，吃飯的就那么多人，僧多粥少。干好一個飯店首先是位置，天時地利人和一樣也不能少，在著環境，衛生，服務，菜品，等等細小之處，你都能看到多少？我從16歲接觸餐飲到現在41了，看到了太多的成敗起伏。大酒店現在國家抓腐敗沒有幾個掙錢的，小店和一些加盟費連鎖店，你認為我加盟就能掙錢？做夢?。咳思覓甑檬悄愕募用速M，等你開了人家管你好壞，小店別以為投資少就好做，開不到滿月的多了去了。餐飲業不是你想做就能做的！！

這哥們兒說的問題很現實，他的觀念我也是百分百認同的，這里面有幾個要點。

第一個，餐飲不是你想干就能干，這個讓我想起當年那首膾炙人口的歌曲，愛情不是買賣，你想買就能買。餐飲也不是你想干就能干，開之前要掂量一下自己吃幾碗干飯。

第二個，我們想一下，十年前大街上有幾個飯店，二十年前大街上有幾個飯店，現在大街上有多少飯店，吃飯的人就那么多，就像我今天文章里面說的開店的就是一塊餅，就那么大一塊，吃的人越多，餅越薄，到最后大家吃的餅看起來大小還是和原來一樣，但是餅越來越薄，最后都吃不飽。

第三個，加盟，加盟這事千萬不要加，說實話，現在還沒有真正看到一個百分百為加盟商負責的，因為他們自己都自顧不暇，他們也沒有精力和時間去管理眾多的加盟商。

這些加盟的管理，如果他真的把所有的人力物力全部都用上了，自己干就可以賺錢了，為什么還要加盟給你？

最早的時候，做餐飲咨詢公司也是這樣，公司派人去駐店，一個廚師長，一個店總，一個營銷經理，一個大堂經理，四個人一個月工資至少就要5萬塊錢。

這樣算下來，那一年的費用就要60萬了，你能接受嗎？

你可能會說錢不是問題，只要有效果就行，這是我今天在VIP朋友圈里面發的，經常會有人這樣說，錢不是問題，只要怎么樣，怎么樣，只要能有效果就行，說句實話，這是為前面那一段話打個補丁，生怕前面的話掉到地下。

真正不差錢的人，是不會這樣說話的，說這種話的人，都是差錢的。

他都會拍著胸脯說，根本不差錢，只要能做好就行，多少錢都可以，這……是真扯淡。

所以大家一定要記住，只要說不差錢兒的，都是差錢，真正不差錢的人，是問完以后直接就打款，從來都是缺什么吆喝什么？

如果真想開個飯店，不要盲目的加盟，找個好位置從小店做起，從細節做起，用心就好。

老板18：為什么？主要原因不是硬成本高。房租現在基本就是250元一平米，工資2500一人，還有水電，稅，損耗，一百平米的餐館七七八八加起來一個月費用就是60000，一天2000，賣毒品都沒有這個利潤。你以為還像以前有阿爺來消費？炒青菜可以買到80，炒幾根粉絲可以買到100，結賬時候還不看單，1000可以說3000，反正開發票你開10000就行。

自從國八條出現以后，很多大的餐飲企業，都嘗到了難處，確實很難做到原來的營業額了，好日子一去不再復返。

其實沒有國八條的出現，像這樣做生意的方式，將來也不會能把生意做好。

沒有企業或者單位的消費了，我們就應該去轉變我們的服務心態，轉變我們的客戶，將客戶轉向常規的顧客。

如果你不改變，即使你是再大的船，一條路開下去也會沖上沙灘，就像山東的凈雅集團一樣，原來是多大的餐飲航母，也是因為國八條的出現，造成了顧客的大量流逝。

他們在國八條出現以后，也采取了很多的措施，包括開辟網上商城，送餐，針對中小顧客的零點和散客的接待，但是他在做的過程當中沒有控制好目標和盈利水平，人員的適配和品類也沒有做好，這些小問題疊加起來以后，就將一個巨大的餐飲企業，直接拍到沙灘上，擱淺了。

老板19：我們這里一飯店（小鎮）元旦活動，三天內一湯碗面6元，送一個餅夾肉，湯面很稀幾條，但有一餅夾肉，吃的顧客不少，活動一過，你那碗湯面太稀，就吸引不了人了，感覺一碗稀面就不值6元

這個店的活動搞的太失敗了，其實活動本身沒有問題，而是老板的格局出現了問題，搞活動的目的就是為了吸引顧客，拿面的成本來作為你的活動成本，這就是您獲取顧客的成本。

你搞這個活動的目的是吸引顧客到店里來，顧客到店以后你就要給顧客展示你的產品，讓他品嘗您的面和肉夾饃，目的是讓顧客覺得非常的好吃，很棒，以后如果想吃，自然就會來。

如果像這個老哥說的，面條里面只有那么幾根，顧客吃了以后就覺得，太TMD坑人了，像這樣的面以后打死老子都不來，免費吃我都不來。

這樣老板的目標就完全就跑偏了，正確的目標是，給顧客展示你最好的一面。

搞活動的目的是展示自己店最好的一面給顧客看，讓顧客喜歡上你的店，喜歡上你的產品對你的服務感興趣，對你的菜品感興趣，這才是你吸引顧客來的目的。

如果是這個老哥說的這樣，我都懷疑這個老板是競爭對手派來搞破壞的。

你搞個幾根面條在碗里，顧客來幾個，不滿意的就有幾個，而且他們還會把這個不滿意傳播出去，告訴他身邊的人，這個面館太爛了，不要來了。

活動結束以后，該吃的也不來了，貪便宜的更不來。

于是，活動徹底失敗了，一般搞完這種活動半月后，店就關門了。

老板20：做為一個吃貨，真的希望飯店能夠真材實料，衛生，口味正。什么優惠啊活動啊都不要搞，畢竟材料成本和人力成本都在那。總之，錢照付，貨要正。

真材實料，衛生好，口味還要好，不搞什么促銷活動，這都是一個百年老店做的事。

我們身邊有很多，不要說百年老店，就是十幾年的老店，也都是以這個為標準做事的。

但大家越來越困惑，堅持的過程中發現，我用真正的羊肉卻賣不過用鴨肉的，就像前幾天某某烤肉被媒體曝光的一樣情況。

你用什么樣的產品就吸引什么樣的顧客，就像昨天文章里面所說的，什么是標準？標準就是，你的菜能不能讓你的孩子吃，如果能，那你的生意就一定可以做長久。

他又說了，開店的材料成本，人力成本都在不斷提高，如果說我要賣的價格高的話，那可能不接受的人會很多，大多人還是看價格，同樣一個菜39塊錢和59塊錢，很多人首先考慮的是低價格，沒有人愿意去吃59塊錢的。沒錯，要做就要做好，一定要讓你的菜品有過人之處，讓別人明顯的吃出差異來。

如果你做不到這些，你和別人口味一樣，價格卻差距很大，那你的生意不倒閉才怪。其實有時候價格高，并不是喊出來的，而是做出來的，只有讓更多的人對你的產品認可，你才能把店做好。

參考上面第16個老板的那個產品品質去做。

老板21：我也是開麻辣燙的，店面只有30個平方，只干晚上，一年30多萬沒問題。從來不搞活動?；切┚?，不如做好自己的味道，樹立自己的特色!不愁沒有生意。顧客出來消費，是不會在意錢的，只要吃得好吃!吃得高興!絕對就是你的回頭客，還會介紹朋友來!生意要好，全靠口口相傳的口碑，才會長久!

飯店是個勤行，自古就是這樣的。

飯店是一個辛苦活，衛生，味道，材質都要長年累月的好，一如既往的精心，大家都想盡快發財，這就是急功近利，做生意不止是為了掙錢，應該把他做成一種生活常態，只考慮養家糊口是短視的，愛崗敬業才會長久！

開飯店只要用心做生意，保證好菜品的品質，肯定會得到大家的口碑相傳，能給你帶來更多的回頭客，但要做好這一點確實不容易。

現在人好多開店，手里有100萬就拿100萬出來開店，等到店開起來的時候發現賬面上一分錢沒有了，這時候他們心里是著急和焦慮的。

你給他說要慢慢去做，養生意，這很難做到，公司要交水電費，要交房租費，要交各種各樣的費用，每個人都伸手要錢，如果賬上沒錢，沒有現金流的話，那生意就很難長久。

靜不下心來，所以，有100萬只能拿50萬出來做生意，賬上有錢才能問下心來做好，現金流是命脈。

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900