看到朋友圈有人這樣說(shuō)：

真正的中餐，不應(yīng)該連鎖化、不該標(biāo)準(zhǔn)化，不應(yīng)該建立中央廚房，這都違背餐飲的正常規(guī)律。

1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)味道沒(méi)有追求。

2、正統(tǒng)的中餐不需要標(biāo)準(zhǔn)化。

3、不建議過(guò)早建立中央廚房。

4、中餐的本質(zhì)不適合標(biāo)準(zhǔn)化，中餐就是傳統(tǒng)。

對(duì)于上面的觀點(diǎn)你的看法是什么？

我的看法略有不同……

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

中餐到底該不該標(biāo)準(zhǔn)化，但不是所有的中餐都標(biāo)準(zhǔn)化，即使一個(gè)店里標(biāo)準(zhǔn)化了，也不是所有的菜都要標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化并不一定是中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化，可以是店里一道菜，具體到精準(zhǔn)的制作標(biāo)準(zhǔn)，拋離開(kāi)原來(lái)那種少許一勺不科學(xué)的計(jì)量，而改用更為精準(zhǔn)的幾克多少度這樣的科學(xué)計(jì)量方式，讓口味更穩(wěn)定。

而口味穩(wěn)定的目的就是為了更大的滿足顧客的需求。

標(biāo)準(zhǔn)化絕不是建個(gè)中央廚房就是標(biāo)準(zhǔn)化。

一個(gè)酸菜魚(yú)店除了酸菜魚(yú)以外，其他的涼菜炒菜還是正常的請(qǐng)廚師去做，而店里的主打菜品爆品賣(mài)的最多的菜酸菜魚(yú)做成標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)檫@道菜的特性就適合做標(biāo)準(zhǔn)化，而且標(biāo)準(zhǔn)化能夠更快更容易的出餐，標(biāo)準(zhǔn)化讓口味變得更穩(wěn)定，對(duì)主要廚師的依賴(lài)性更低，雖然很多人口口聲聲不要標(biāo)準(zhǔn)化，但對(duì)于個(gè)性化的廚師帶來(lái)的人手缺，招聘難，管理難，長(zhǎng)期留存難，這樣的現(xiàn)象如果沒(méi)有解決用人荒或者沒(méi)有更好的用人方法的時(shí)候。

將標(biāo)準(zhǔn)化將主要菜品標(biāo)準(zhǔn)化，而其他常規(guī)炒菜還是請(qǐng)師傅炒，這種方式更適合部分類(lèi)型的中餐

標(biāo)準(zhǔn)化并不是指的所有的中餐店都要標(biāo)準(zhǔn)化，像一些蒼蠅館子老店面一共幾十平不到100平老板和老板娘一起炒菜。這樣在店面標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有什么意義，而這種店更講究的是個(gè)性，甚至也因?yàn)槔习宓牟环€(wěn)定帶來(lái)顧客新的吐槽亮點(diǎn)。

但對(duì)于一些老板不在店里或者多家店的情況。尤其是你將來(lái)要開(kāi)很多店面的這一種，至少要實(shí)現(xiàn)主要單品的標(biāo)準(zhǔn)化。這樣才能更好的留住顧客，更好的服務(wù)顧客。

對(duì)于現(xiàn)在的顧客來(lái)說(shuō)，對(duì)于味道的要求，更多的是新鮮，口味穩(wěn)定，價(jià)格合適，便宜量大，這更多的構(gòu)成了顧客的需求。

而真正對(duì)于口味有極致追求的人，有更高客單價(jià)的私廚。以及專(zhuān)業(yè)的高檔奢華酒店可以滿足需求。對(duì)于低端的可以有剛才說(shuō)的老館子，蒼蠅館子來(lái)解決他的一些個(gè)性化問(wèn)題，而對(duì)于大多數(shù)正常的聚會(huì)聚餐，尤其是午餐等常態(tài)化的餐飲需求，而更應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)實(shí)現(xiàn)，尤其是像商場(chǎng)店。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化加持，帶來(lái)的挑戰(zhàn)就更大了。

所以中餐是不是適合標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)偽命題。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這個(gè)對(duì)于每個(gè)人都有不同的答案，對(duì)于整個(gè)中餐沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，學(xué)習(xí)肯德基學(xué)習(xí)洋快餐是有必要要學(xué)習(xí)的，我們可以學(xué)習(xí)他們的管理，可以學(xué)習(xí)他們的流程化，可以學(xué)習(xí)他們針對(duì)某些特殊產(chǎn)品極致的標(biāo)準(zhǔn)化要求。

在我們的日常工作當(dāng)中，根據(jù)我們的店面經(jīng)營(yíng)狀況，菜品顧客需求，顧客群體的要求，等來(lái)制定每個(gè)店的標(biāo)準(zhǔn)化需求，有需要就一定要做標(biāo)準(zhǔn)化。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化不是一個(gè)非黑即白的選擇題，不是你必須要做也不是做了就一定能好，不做就一定倒閉。

在我們?nèi)粘５慕?jīng)營(yíng)過(guò)程當(dāng)中，餐飲老板經(jīng)常會(huì)遇到一些困惑，會(huì)遇到一些專(zhuān)家給你支招或者出一些解決方案，但并不代表專(zhuān)家說(shuō)的就是對(duì)的，因?yàn)閷?zhuān)家沒(méi)有在你店里工作生活學(xué)習(xí)過(guò)，所以對(duì)你店里的情況不是很了解，對(duì)于專(zhuān)家的支招或者其他店的成功經(jīng)驗(yàn)也不是你拿來(lái)就一定有用的，就像即使你是一個(gè)火鍋店，你把海底撈的工作方法和工作經(jīng)驗(yàn)全套的搬過(guò)來(lái)也不適合你，即使和海底撈相同體量的那些火鍋企業(yè)，也沒(méi)有完全照抄海底撈的方法。

但海底撈的經(jīng)營(yíng)思維和經(jīng)營(yíng)思路以及服務(wù)意識(shí)對(duì)這些商家都有提高和啟發(fā)的作用，同時(shí)也影響了很多企業(yè)，雖然達(dá)不到像海底撈那樣變態(tài)的服務(wù)，但對(duì)自身的服務(wù)也是有了極大的提高。

這樣就等于提高了整個(gè)餐飲行業(yè)的水平，也讓顧客得到了更好更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

如果這是一個(gè)讓商家社會(huì)顧客三得利的方法，何樂(lè)不為？