不想當將軍的士兵不是好士兵，似乎每一個餐飲人都有一個老板夢。可餐飲老板真是那么好當的嗎？店長（職業(yè)餐飲人）和餐飲老板有那些區(qū)別？

本文整合自公眾號萬能的姐夫（ID：V574321），作者：劉克，已獲授權。

小X曾在一個大型餐飲企業(yè)任職職業(yè)經理人五年時間，現在的狀態(tài)是自己創(chuàng)業(yè)。關于做職業(yè)經理人還是自己創(chuàng)業(yè)，他分享了他的經驗。

01.單品要做到大，口味必須穩(wěn)定

當時我們選擇產品的時候就考慮了，一定要簡單，人人都愛吃，成本低。因此，選擇了做面。

選擇它的原因第一就是，面這個產品深入人心，基本上男女老幼都愛吃；第二，開店前期投入的錢不需要太多，極低的成本，就能開連鎖店，甚至開個幾百家都沒有問題。

△圖片來源：攝圖網

開面店，確實加工非常簡單，基本上人人都可以操作。可是問題也就出在簡單上。品類簡單，并不代表就可以把它做好做大，因為，一個單品，要想把它做大做強，最重要的是做到口味的穩(wěn)定。

但是要實現穩(wěn)定，就需要很大的投入，就要投資建立中央廚房，去實現標準化和工業(yè)化，建立配送中心。對于我們來說就加大了投資，就從小規(guī)模的單品單店運營，變成重資產的工業(yè)化加工。

所以，看起來簡簡單單開一個面館，其實背后是一個非常大的系統(tǒng)。要想做大做強做連鎖，還有一個核心的，就是要把店開到商場或者寫字樓的商業(yè)區(qū)里面去，這樣的話，房租就會非常的昂貴，房租有點貴了，那產品的價格就一定高。

如果價格不高，那有足夠的銷量也可以。銷量做起來是很難做的，如果價格不提高，只增加銷量那就要達到每天都排隊，也是非常不容易的。現在消費者，越來越精明。

我們開的第一個商場店，在同一個樓層里面，十幾家店面，那些天天排隊的店面反而倒閉得比我們這些不排隊的店要早得很。

△圖片來源：攝圖網

對于他們倒閉的原因，我們都清楚。因為他們主要是招募連鎖加盟商家，為了制造影響力，至于怎么能排起隊來的，我就不說了，中間有很多小手段，但是吸引了大量的顧客來排隊。

在這個過程中，他們不斷地帶領加盟商家來參觀。加盟的商家都被他們排隊的熱鬧場景給震撼了，紛紛掏錢加盟。但是，好景不長，大約持續(xù)三個月他們的門店就開始紛紛倒閉了。

在這個過程中，我發(fā)現，做餐飲創(chuàng)業(yè)要想賺快錢的話，還是不要做了，風險太大。還是要踏踏實實做好產品，做好口味。

02.生意不好，靠奇特營銷手段沒用

對于我們正常做經營的店面來說，現在一個商場里面競爭的餐廳太多，大家最后沒有辦法，只能拼命的各種打折降價。

當大家都處于沒有利潤的狀態(tài)的時候，也就是進入微利狀態(tài)，甚至有的人都已經虧損，這時候大家唯一能想到的方法就是營銷，采用各種，新奇特的營銷手段。

這個是很正常的現象，當一個人背負幾百萬債務，巨大資金壓力的時候，就會病急亂投醫(yī)。

△圖片來源：攝圖網

但是，因為大家都沒有接受過正規(guī)系統(tǒng)的營銷培訓，都不知道如何做，加上大部分老板都是半路出家，有的人甚至之前從來沒有過餐飲的經驗，都是靠東邊看一點西邊學一點。

我也是這樣。我原來在餐飲企業(yè)工作了五年的時間，整個店面到最后基本上都是我一個人在打理，老板做了甩手掌柜。后來我就覺得別人這么笨，都能把飯店經營好，我自己已經有這么多的經驗，應該是毫無問題的，于是我就自己出來開了這個店。

但是，現在卻發(fā)現自己創(chuàng)業(yè)真的太難了。在創(chuàng)業(yè)的挺長時間，生意不好，我就嚴重懷疑是營銷出了問題。

真的應了那句話：所有的店面到最后都會懷疑營銷出問題。其實我現在才知道問題是出在自己身上。一出問題就搞營銷活動，這樣做無疑是飲鴆止渴。

03.把每一個顧客抓到手里，才是立業(yè)的根本

原本我是做過餐飲的人，但因為剛開始現金流沒有跟上，后續(xù)沒有資金到位，巨大的費用壓力，讓我判斷失誤，盲目地投入了大量的人力物力，去做毫無用處的營銷，卻忽略了本質，沒有從源頭上去找原因。

后面，我才發(fā)現，把每一個顧客都抓到手里才是根本。

于是，我利用現有的人氣，建立了會員群，并定期和老顧客做分享。放棄了那些花哨的營銷方式，我發(fā)現老老實實做產品，穩(wěn)定口味，反而回頭客慢慢多了起來。

△圖片來源：攝圖網

這個過程看似很簡單，但是其實是急不得的，因為越急越容易出現問題。

特別是，暫時在沒有資金投入的情況下，不要去盲目的做中央廚房配送中心，對于一個單店來說有點早。

做餐飲，特別是初創(chuàng)階段，最主要的問題不是做新奇特的營銷，而是把產品的穩(wěn)定性和標準化做好，把每一個來店的顧客都抓到手里，這才是立業(yè)的根本。

04.做職業(yè)經理人和做餐飲老板，是很不同的

我做了五年的職業(yè)經理人，各方面經驗都比較豐富，從廚房到前廳管理都沒有問題，但是我自己開始創(chuàng)業(yè)以后，事事都要自己，親力親為。原來下面都有人干活，我只要需要檢查工作就行。現在，不管有什么樣的困難，都要自己負責，原來的時候都有老板頂著。

原來的時候如果遇到工作不順心，或者沒有干好的時候，我就會想，大不了我去另一家飯店，因為我的工作能力特別強，當時就有很多家飯店，找獵頭公司來挖我。

△圖片來源：攝圖網

做職業(yè)經理人最大的好處就是，不管公司的經營狀況如何，我們都會旱澇保收。

而現在自己給自己打工，面臨的最大風險，第一就是要投入巨額的資金，第二，就是時時處于焦慮之中。為什么焦慮？因為，原來做不好是老板的，現在做不好是自己的。

自己出來干，以后最大的問題就是缺少了安全感，雖然原來老板沒有在店里，但是他給你的是靠山的感覺，是依靠。

我自己創(chuàng)業(yè)之后就深深的體會了，最大的狀態(tài)，除了焦慮就是沒有安全感。而焦慮不安是餐飲老板的常態(tài)。

△制圖：紅餐網

現在開這種規(guī)模的店。說實話我都有些后悔，同樣的產品，我們現在很難做得比街邊小吃攤上現做現賣的好吃，這個是非常難的。

當時我開始創(chuàng)業(yè)的時候也是想到一定要把它做成我們城市最好吃的面，結果，碰了一鼻子灰以后發(fā)現，根本做不到。

在我們旁邊寫字樓后面的小巷里面有個夫妻店，也是賣的面，他們的檔口不用聘請員工，兩個人干反而很賺錢。中午的時候，稍微一排隊看他們兩個人忙的樂呵呵的，還真的有些羨慕，有時候我也想，是不是找個老板娘開個小店算了。

再看看原來和我一起做的那些職業(yè)經理人，現在他們依然干得風生水起，反而是我把這五年來的積蓄全部都投到這個店里面，現在可以用傾家蕩產來形容了，我真的不知道該怎么做好了，仿佛原來所有的經驗一夜之間都沒用了。

結語

餐飲創(chuàng)業(yè)沒有什么是容易的，從產品、營銷到運營、管理，每一樣都缺一不可。即使是有著豐富從業(yè)經驗的職業(yè)經理人同樣如此。要想開好一家店，做好產品，踏實經營才是王道。