一只老鼠/蒼蠅/蟑螂就可引發(fā)出一場食品安全“血案”，可偏偏很多餐廳都拿它們沒辦法，該如何才能消滅它們并杜絕此類事故呢？

紅餐專欄作者劉鵬懸賞100萬，征集防蟲防鼠的有效方案……

01 “鼠蟲門”事故頻發(fā)???

食品安全問題一直是人們外出就餐的首要顧慮。近幾年行業(yè)內(nèi)不斷曝出的各大餐廳的負面新聞，大多都是關(guān)于食品安全問題的，而這其中，老鼠、蒼蠅、蟑螂的表現(xiàn)尤為“突出”。

近日，外婆家某門店被曝后廚出現(xiàn)了老鼠，一下子又被推到了輿論的風(fēng)口浪尖；

幾乎與此同時，華萊士某門店的后廚被臥底的記者發(fā)現(xiàn)有蟑螂出沒，而店長的話令人驚愕：“看到就抹掉，不要大驚小怪的?！?/p>

2018年6月，有顧客到海底撈北京勁松店就餐，發(fā)現(xiàn)麻醬碗里出現(xiàn)了一只蒼蠅，涉事門店停業(yè)整頓。

2017年8月，媒體記者在海底撈兩家門店暗訪近4個月看到：老鼠在后廚地上亂竄……一幅幅讓人惡心的畫面徹底顛覆了公眾對它的印象，給海底撈帶來了一次大的公關(guān)危機。

……

縱觀這一系列事故，可謂一只老鼠/蒼蠅/蟑螂引發(fā)的一系列“血案”。一方面，讓消費者對餐廳的食品安全信心匱乏，另一方面也給涉事企業(yè)造成了非常嚴重的負面影響。

而很多餐廳也表示自己很無辜：明明做了現(xiàn)場檢查和消殺措施，不知道那些老鼠/蒼蠅/蟑螂又是從哪里冒出來的？

02 為什么餐廳的老鼠、蟑螂滅不絕？??

1.美食的誘惑???

老鼠蟑螂最愛吃的東西，哪里吃得最多？餐廳唄。因此，餐廳的食物對老鼠和蟑螂的誘惑力是非常巨大的。?

2.公開的場所??

現(xiàn)在的餐廳基本上都是在商場、美食街，不像工廠可以獨門獨戶，所以餐廳無法完全封閉門店，就算你家餐廳沒有老鼠了，別人家的老鼠和蟑螂也可能跑過來。

3.死角多、管道多???

餐廳前廳后廚比辦公樓、家庭的死角和管道多得多，擁有排水、排風(fēng)、換氣、門窗、天花板、煙道等出入口，死角也很多，很適合老鼠、蟑螂生存。?

4.不能用藥???

餐廳滅鼠不主張用藥，畢竟是餐飲場所，目前大部分使用的是防鼠板、粘鼠板、老鼠夾等物理措施。

餐飲管理面臨著兩大風(fēng)險：天災(zāi)和人禍。??

什么是天災(zāi)？你做得再好只能減少發(fā)生概率，不可能完全杜絕。

什么是人禍？你管理得好就能避免事件發(fā)生，有能力去完全解決。

天災(zāi)的風(fēng)險就包含老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害，也包括自然災(zāi)害。人禍的風(fēng)險就包含洗消、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，也包含人身傷害?？梢?，餐廳蟲鼠就屬于天災(zāi)，既然是天災(zāi)的話，就只能盡可能減少發(fā)生概率。?

03 餐廳如何防蟲防鼠？??

正因為老鼠、蟑螂這類天災(zāi)風(fēng)險難徹底杜絕，所以防蟲防鼠永遠都是餐廳最難管理的重點，究竟該如何去防范呢？

其實核心就是防和殺 。?

1 防 ?

“防”就是防止它們進入?？撮T、窗、下水道、天花板等一切可能的通道是否設(shè)置了防止他們進入的設(shè)施設(shè)備？如果設(shè)置了的話，那些設(shè)施設(shè)備又是否有效？是否會定期進行維護保養(yǎng)？?

具體的防范措施，這里有一些可參考的方法。

地溝網(wǎng)： ?下水道的出入口加鐵絲網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不能大于1公分，防止下水道中的老鼠穿行于管道中。?

防鼠門： ?可在餐廳門的下半截釘上30~50cm高的鐵皮，防止老鼠啃壞門板，或加一道高度為60cm的鐵門，將老鼠拒之門外，最好能做到整棟房屋防鼠。?

縮小縫隙： ?將門與地面、門與門、窗與窗臺的縫隙進行修理，使縫隙不大于0.6cm，以防小家鼠躥入。?

硬化地面： ?及時將破損的、沒有硬化的地面進行修補，或?qū)⒙访嬗不?，防止老鼠盜洞做巢。?

此外，餐廳設(shè)計也非常關(guān)鍵 。一定要在餐廳裝修前，在設(shè)計環(huán)節(jié)就把所有可能的潛在風(fēng)險避免掉。如果餐廳設(shè)計好了，各種措施做到位了，老鼠會大概率會減少。但是完全避免，也幾乎不可能。?

防范蒼蠅、蟑螂也是同樣的原理，在此不再贅述。?

2 殺 ?

“殺”就是把進來的鼠蟲消滅掉。

滅鼠的方法有很多，一般可分為環(huán)境滅鼠、物理滅鼠、化學(xué)滅鼠、生物學(xué)滅鼠和生態(tài)學(xué)滅鼠。

滅鼠最好采取組合拳，但餐廳不太適合化學(xué)滅鼠。因為老鼠藥有毒，會有污染食品的風(fēng)險，也不適合生物學(xué)滅鼠，因為你又不能在餐廳養(yǎng)只貓或者蛇。所以一般都是采用物理滅鼠。?

老鼠需要水、食物以及隱蔽的棲息條件，才能生存和繁殖。所以首先需要搞好餐廳衛(wèi)生和餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生 ，盡量減少死角，確保物件擺放整齊，避免將食物暴露在外面存放。

其次，要科學(xué)合理的放置捕鼠器 ，并定期請有資質(zhì)的第三方消殺公司來滅蟲滅鼠并做好記錄。 這樣就算以后出現(xiàn)了老鼠，餐廳也會承擔(dān)比較少的責(zé)任，因為有資質(zhì)的第三方消殺公司都是受政府認可的。

可就算完全按照上面說的做并做得很到位，也不能完全杜絕老鼠蒼蠅蟑螂的存在，因為餐廳不像食品工廠可以做到完全封閉。

筆者一直在努力研究餐廳如何做好防蟲防鼠，但很頭疼的就是總也殺不完、總也無法完全防住，一直沒有研究出完全可以避免的有效措施。

如果誰有防蟲鼠的有效措施，請聯(lián)系筆者，只要驗證有效，立馬給你100萬元人民幣 。或者我們一起聯(lián)合幫餐飲企業(yè)提供解決方案，現(xiàn)在一堆餐飲企業(yè)等著呢。

反思???

在中國，很多餐飲老板也想做好，誰也不想食品安全事故頻出，誰也不愿意天天提心吊膽過日子。但現(xiàn)在中國的食品安全最大的問題就是，罵的人多、解決問題的人少。

一旦出現(xiàn)食品安全事故，消費者該罵罵、監(jiān)管部門該罰罰，可罵過了罰過了之后，好像也并沒能很好地改善這種現(xiàn)狀。其實，食品安全這個議題從來不缺提問題的人，最缺解決問題的人 。

當(dāng)問題發(fā)生了，如何解決問題才是關(guān)鍵，也希望將來能有更多的人參與到中國的食品安全改善中來。

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）