自從五代以來，由于政治、經(jīng)濟(jì)、文化東遷南移，長安失去了中心地位，加上交通不變，信息閉塞，又滯后于京華和沿海地區(qū)，陜菜似乎再無漢唐時那種輝煌。但是，人類在前進(jìn)，社會在發(fā)展，陜菜好像也在不知不覺中緩慢向前發(fā)展著。突出的表現(xiàn)在以下幾個方面：

一、部分陜菜被宋元明清傳承下來和發(fā)揚(yáng)光大

其傳承和發(fā)揚(yáng)的渠道有宮廷、有官府、有市肆，也有民間。像烤鴨這款佳肴，先是由武則天的面首張易之兄弟，發(fā)明了“明火暗味烤活鴨”，開了整只鴨子燒烤的先河之后，宋代變成“埋鴨子糖灰中烤而熟之”。元破“臨安”（今杭州），烤鴨技藝又被元將伯顏帶到北京，改變?yōu)椤胺叛蚨恰⒄{(diào)料于鴨腹中烤熟”。從此，烤鴨成為元、明、清三代宮廷御膳珍饈之一。不過，到了明清兩代，烤鴨技藝又有了新的改進(jìn)和提高，明代改為“放入燜爐中烤炙”，清代又變?yōu)椤皰鞝t鴨”，也就是說，清代在烤制前，鴨子要經(jīng)過打氣、燙皮、打糖等八道工序處理，烤炙時用棗、梨等木為燃料，靠爐壁的幅射作用將鴨用明火燒烤而成。大約到了同治年間，北京一個叫楊全仁的，學(xué)得一手皇宮傳出來的烤鴨技術(shù)，在前門外創(chuàng)辦了“全聚德”烤鴨店。從此，“北京烤鴨”名滿四海，亦傳回陜西，清末西安百年老店明德樓賣烤鴨就是明證。再像關(guān)中的石子饃，原是唐代同州（今大荔縣）向皇室進(jìn)獻(xiàn)的貢品，因用鵝卵石和鐵鏊制成，故名“石鏊餅”。滄海桑田，古長安許多美饌佳肴均已失傳，可這古老的石鏊餅傳入民間后，不但制法基本未動，且歷久不衰。隨著秦商行至江南，石鏊餅也涉足金陵，曾得到清初美食家袁子才的嘖嘖稱贊，并為其取了個“天然餅”的艷名，為人們增添了更多的回味。時至今日，石子饃在秦地已成為饋贈親友和旅游者的首選。還有像清末明德樓和現(xiàn)在西安飯莊經(jīng)營的“烤乳豬”，相傳是由周八珍之一的“炮豚”，先演化為南北朝時的“炙燉”，再演化為清初“烤小豬”的基礎(chǔ)上，改進(jìn)提高而來的。至于由周八珍之一的“淳熬”演變?yōu)榻袢盏摹吧w澆飯”，由漢長安“五侯鯖”演變?yōu)榻袢盏摹按箅s燴”或“全家福”等，亦是部分學(xué)者公認(rèn)的陜菜。所有這些表明宋元明清，既傳承了周秦漢唐陜菜烹調(diào)的優(yōu)良技藝，又發(fā)揚(yáng)了不斷變革的開拓精神。

二、宋元明清之際也開創(chuàng)了不少陜菜

因其食物來源有異，亦有以下三個方面的呈現(xiàn)：

1.充分利用當(dāng)?shù)厥澄镅兄凭贰?/strong>陜西不只陜北羊著名，大荔羊也名滿天下。陶谷在《清異錄》里就說：“言飲食者，推馮翊白沙龍為首”。馮翊，隋朝設(shè)的縣，即今大荔縣。白沙龍，即羊的別稱。用羊肉制作的肴饌相當(dāng)精美，這是一般人都知道的。宋代蘇軾“秦烹唯羊羹”詩句中的“唯”字，道盡了這位美食家對陜西羊羹的垂涎和推崇。無獨(dú)有偶，回族至元代形成以來，也非常喜愛羊肉，逐將他們擅長的“托托饃”與羊羹合二為一，發(fā)展成回漢人民都喜食的羊肉泡饃，確是事物發(fā)展的必然。也難怪庚子之役倉皇逃到西安的慈禧太后竟要半路停下，品嘗臘羊肉，并讓兵部尚書趙舒翹的老師邢庭維手書“輦止坡”金字招牌一面，懸掛門口。從此，“輦止坡老童家臘羊肉”更為遐邇聞名。

白菜，古稱“菘”，為諸蔬之冠。陜西華州所產(chǎn)白菜，更是優(yōu)于別地。秦廚用它所制的“金邊白菜”堪稱精品，就連清末任翰林院詩讀學(xué)士的薛寶辰在《素食說略》里也說：“西安廚人作法最妙，京師廚人不及也”。足見陜菜在清代也有過輝煌的時日。

2.利用引進(jìn)農(nóng)作物創(chuàng)制新品。政治上缺乏驚人之處的明王朝，在民眾飲食生活上同樣沒有進(jìn)行過驚人的改變。不過值得注意的是明代中后期，引進(jìn)了玉米、紅薯、土豆、花生、辣椒等農(nóng)作物，對中國人民的飲食生活產(chǎn)生了巨大的影響，特別是對陜菜的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用。秦廚利用這些食物，創(chuàng)制了許多新品種。先以玉米來說，它不但可以做飯粥、做酒醋，還可以制攪團(tuán)、蒸窩窩頭，充實(shí)了秦人的膳食結(jié)構(gòu)。紅薯和土豆在菜肴創(chuàng)新上作用更大。炒紅苕絲、炸桂花紅薯餅、蔥油薯塊、金棗丸子、干燒紅苕、醋熘土豆絲、酸辣土豆絲、土豆丸子、桂花土豆、香酥土豆、炒紅苕泥、炒土豆泥和制作洋芋叉叉等等，都是秦廚創(chuàng)制的家常菜肴。紅薯、土豆切塊油炸后，作為條子肉的配料，比肉還好吃。花生除了煮、鹵、炸花生米外，奶油花生米和茴香花生米也是西安回族的又一創(chuàng)舉。辣椒做菜雖不多，可油潑辣子 Biang Biang 面，則是秦人創(chuàng)制的拿手好戲。

3.購進(jìn)著名食物烹制佳肴。陜西雖然不產(chǎn)魚翅、燕窩、鮑魚、海參、魷魚等海鮮以及藏紅花、蟲草等食物，可追求豪華的有錢人和有權(quán)有勢的人，他們愿意品嘗名貴的珍饈，所以，明清以來也曾購進(jìn)一些著名食物，讓廚師烹制成佳肴，供他們享樂。據(jù)有關(guān)資料顯示，朱元璋次子朱爽秦王府的“雞湯魚翅”、清代陜西巡撫畢沅畢公館的“清湯燕菜”、清初任平西將軍年羹堯西安府第的“藏紅花裙邊”和“蟲草鐵雀”以及清末任軍機(jī)大臣趙舒翹西安府第的“九孔海耳”等，都是明清秦廚研制的創(chuàng)新菜肴。

三、宋元明清充實(shí)、提高了秦人的膳食品類和烹調(diào)技藝

特別是在面食、飯粥和小吃上表現(xiàn)的尤為突出。

具體有以下三點(diǎn)：

1.不斷出新。漢唐時的面食僅有蒸餅、金餅、烤餅、湯餅、索餅、冷淘等少數(shù)幾個品類。到了宋代，據(jù)《太平御覽》和《太平廣記》等書記載，秦地的面條就新增了長命面、棋子面、炒面、煎面及各種澆頭的面條達(dá)三十多種。元代在原有基礎(chǔ)上，又增加了掛面、河漏（即饸饹）、禿禿麻食和稍麥（見《王楨農(nóng)書》和《居家必用事類全集》）。明清之際，僅西安一地就新增了炸醬面、油潑面、煨面、刀削面、撥魚等達(dá)近百種（見《素食說略》等書）。可謂秦饌不斷進(jìn)取開拓的良象。

2.技法多樣。秦地面食的技法比較豐富多彩。在成形工藝上，大致有搟切、削、撥、抻、壓、撕、扎等；在成熟烹法上，主要有煮、蒸、煨、炒、煎、炸、燴等；在調(diào)制形式上，不僅限于調(diào)味，還包括著配料的調(diào)制，其形式有用湯調(diào)制的，即味料加湯來調(diào)制，有用鹵調(diào)制的，即炸醬、臊子等，有用澆頭來調(diào)制的，即豬肝、蝦仁等，還有直接調(diào)制的，即用味料，配料之炒面、燴面等。可謂多姿多彩，吸人食欲。

3.用料廣博。這一時期，秦人在飯、粥上，除了用飯米、粳米、糯米外，還用雜糧制作。像宋代就用過大麥仁和豆類做飯。據(jù)《蘇東坡文集》載：“先夫人二紅豆飯語，今年收大麥二十余石，賣之價(jià)甚賤，而粳米適盡，乃課舂以為飯，嚼之嘖嘖有聲，小兒女相調(diào)云‘嚼虱子’。日中饑，用漿水淘食之，自然甘酸浮滑，有西北村落氣味。今日復(fù)令庖人雜二豆做飯，尤有味，老妻大笑曰‘此新鮮二紅飯也’。”蘇軾曾在陜西鳳翔任知府判官，二紅飯為蘇軾所深愛，也體現(xiàn)了一般民眾的喜好。到了明末，秦人普遍用引進(jìn)的玉米做粥，《素食說略》載：“玉米陜西曰包谷，碾成粒，煮粥甚佳。與山芋切塊同煮，南山人曰糊湯……雜糧粥以此為佳品也”。至于飯粥如何制做最佳，《素食說略》也說：“飯須一氣煮成，不可攪動，煮成顆粒分明，與蒸者無異，而味特厚”。這段話非常中肯。該書又說：“煮粥須水先開，然后下米，則水米易于融和。粥須一氣煮成，否則味便不佳”。這些制做飯粥之說，在當(dāng)時歷史條件下是有進(jìn)步意義的，就是從今天的觀點(diǎn)來講，也是符合現(xiàn)代科學(xué)道理的。（文/王子輝）

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