“岐山掛面”是陜西傳統(tǒng)名貴食品。原是一種手工掛面。舊時(shí)多用作禮品，送至親朋好友。一般正月送。送“四色禮”時(shí)必須有掛面。“四色禮”指一送四件，是比較隆重的禮節(jié)。但在岐山縣，給專門制作掛面的人家送禮時(shí)，不會(huì)送掛面，因?yàn)榕隆鞍嚅T弄斧”。

岐山縣有許多人家祖祖輩輩制作掛面，掌握一整套掛面制作的工藝技術(shù)。最著名的掛面產(chǎn)地是太子村、寺巖頭村和小營村等幾大家。多用一種本地品種小麥，俗稱“紫麥”，呈紅色。以苜蓿地回茬為上乘。磨時(shí)用最細(xì)密的羅篩面，一斗須費(fèi)三斗之功夫。篩后還用粗羅再過一次。舊時(shí)一天只掛一斗麥的掛面。用鹽水和面。用一個(gè)丁字形的杠子揉面，頂著胸揉。搟時(shí)用糜子面作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般粗的長條后，環(huán)繞放入一大盆中。此時(shí)的工序有如棉紡廠工人的團(tuán)棉紗，來回往復(fù)，不斷扯細(xì)，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中間須蓋上布子捂一回，到第三次，便只有小指頭般粗細(xì)，再蓋再捂。隨后是入槽，入窯。槽有一米深，二米長，二尺寬，就地構(gòu)筑。用兩根竹棍纏繞面條，吊放入槽，一頭到底后，再一折，如此逐個(gè)將全部面條吊完。然后將吊好的面條，連同竹棍移入窯中，掛在空中，使其慢慢伸長。講究的掛面世家，都有自己的掛窯。有掛窯，便可不大受氣候條件的影響，便可更好地保證掛面的質(zhì)量。寺巖頭村之所以被公認(rèn)為岐山縣最著名的掛面村，就因?yàn)樗麄儞碛羞@樣的掛窯。掛面在掛窯中伸長晾干后，小心取下，切去兩頭， 一分為三， 包扎成捆，即可作為禮品。比較而言，叫做“腰面”的一部分，即一分為三的中間部分最好，騎于竹棍的一部分叫做“騎面”，次之。包扎時(shí)用“腰”包“騎”。切下來的碎面叫做“掛旮旮”，可炒了吃，可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃，據(jù)說都不錯(cuò)。岐山縣衛(wèi)生局雷局長，是寺巖頭村人，祖輩制作掛面，對“岐山掛面”的制作過程，說得頭頭是道，饒有興味。

舊時(shí)工藝如此之細(xì)致，當(dāng)是“岐山掛面”贏得很高信譽(yù)的重要原因。由此可見，不給掛面世家送掛面，確實(shí)是有自知之明的表現(xiàn)。

現(xiàn)如今，“岐山掛面”已經(jīng)商品化生產(chǎn)，銷往陜西和全國各地。除民間還保存的手工生產(chǎn)外，有了現(xiàn)代化生產(chǎn)的掛面，也有了既保留傳統(tǒng)生產(chǎn)方式之精華，又比較現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式。掛面品種也變得多種多樣。與岐山臊子面一樣，“岐山掛面”也是岐山人的驕傲。

岐山掛面廠，傳統(tǒng)的，現(xiàn)代的，我都參觀過。三大傳統(tǒng)制作基地，先前參觀過寺巖頭村。2009年8月下旬，又參觀了小營村。馬江謝鳳嗚掛面廠現(xiàn)在又叫“岐山空心掛面專業(yè)合作社”。社長謝鳳鳴女士，縣政協(xié)常委，縣經(jīng)紀(jì)人協(xié)會(huì)理事。我是隨省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)議代表一同參觀的。謝女士熱情接待，特地給大家表演了手工制作掛面的主要環(huán)節(jié)：盤面，掛面。在大院中間，當(dāng)師傅將一盤面高高掛起時(shí)，猶如一白色卷簾，十分好看。這“卷簾”可由人以適宜力度向下逐漸調(diào)節(jié)抻長，直至如絲線樣細(xì)。在師傅的引導(dǎo)下，參觀者多有模仿師傅親自抻拉一回的，我也被叫到現(xiàn)場，也拉了一回，不禁高興地說：“一輩子拉一回掛面啊!”大家應(yīng)聲大笑! 至于空心掛面為什么能有空心，未能問出究竟，也許涉及商業(yè)秘密吧。

空心掛面食用方便，市場空間很大。手工制作工藝講究，應(yīng)是優(yōu)秀傳統(tǒng)烹飪一絕，應(yīng)當(dāng)好好繼承。“岐山空心掛面”2006年已列入“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。只是這家掛面合作社目前規(guī)模還小，年產(chǎn)手工掛面僅二百噸，供不應(yīng)求。看來有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)給以切實(shí)的支持幫助才好。（文/何金銘）

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