記得2015年4月15日，作者在中國陜菜網(wǎng)上發(fā)表了第一篇文章“生汆丸子怎樣漂起來？”從此每周一篇文章的做法延續(xù)至今，從未間斷過。

閑暇之時默默地想，退休之后仍能為干了一輩子的炒菜工作，為振興陜菜，為了把幾十年實踐中積累下來的經(jīng)驗和其中存在著的科學道理、機制原理告訴大家，再出一點力，再幫一下忙，何嘗不是一件好事，何嘗不是晚年的樂趣，又何嘗不是人生中的一種享受呢！

自古以來，飲食行業(yè)一直延用以師帶徒傳授技術的方法。“名師出高徒”一詞就是這一模式的寫照。

名師畢竟寥寥無幾人數(shù)很少，碰上了算你的福氣。而絕大部分學徒者都是在一般水平的師傅手下學藝，可憐的倒霉者說不定還會被分配到生性愚笨的師傅手下學藝，怎么能出人頭地呢？

所以說這種老式學習方法有它的弊端和局限性，有必要加以修正。

德國人就不同了，他們走職業(yè)教育這條路。

這種方法較之我國的以師帶徒先進了許多、科學了許多，難怪德國技術工人在制造業(yè)方面的技術工藝和操作水平是世界一流的。

記得1972年“文化大革命”期間，全國第一個展開烹飪技術教育的“蓮湖區(qū)烹飪技術培訓班”（那時蓮湖區(qū)改名叫紅衛(wèi)區(qū)），就是按照德國職業(yè)教育模式操作的。當時匯集了全紅衛(wèi)區(qū)技術頂尖、名望最高、各有所長的師傅任教。

像官府菜代表張生財，掌握陜菜瓢功絕技“花打四門”；不用任何輔助工具熱油鍋中翻肘子的靳宣敏，精通中西兩餐、熟知紅白兩案；掌握烹飪絕技絕活最多的盧克讓師傅，通曉佛家食俗，掌握“素菜”、“齋菜”制作方法，可以用蔬素食材仿真般的塑造出整雞、整鴨、整魚、條子肉、帶把肘子、清炒蝦仁、紅燒大腸等菜肴。同時又可以把它們按照葷菜筵席格局，組合成一套完整的齋菜筵席。實可為烹調(diào)工藝創(chuàng)作、烹調(diào)技術手法上的登峰造極。這門技術的掌握者就是原北大街“素味香菜館”的王煥章師傅。（只可惜現(xiàn)在這門技術失傳了。）現(xiàn)如今名揚陜西的中國烹飪大師鄭新民，仍堅持在教學崗位上（陜烹院），默默奉獻的中國烹飪大師、市級優(yōu)秀教師崔永團等人，都出自于1972年的“蓮湖區(qū)烹飪技術培訓班”。

看來科學的教育方式，先進的培訓方法是行之有效、碩果累累的。

幾十年烹飪教學中，作者悟出了一些道理，也總結(jié)出了一些方法。利于陜菜網(wǎng)這塊平臺，與同行師傅、烹飪教師們討論、研究。

常言道：“打鐵還得自身硬”。當然這句話是說給紀檢干部、領導干部們聽的，勉勵他們不犯錯誤。但從另一方面講，對教師也有用。

作者的父親，一位終生從事教育事業(yè)的中學語文教師，也有一句箴言：“要給學生澆一桶水，自己的肚內(nèi)要裝十桶水?！笨磥碜鳛橐幻腼兝碚撜n教師，首先要用知識來填充自己、壯大自己，只有當自己的知識面10倍于學生時，才能走上講臺。

那么，烹飪理論教師應當具備哪些知識技術呢？

首先必須是特級廚師，而且是名符其實、掌握300左右個菜肴的選料、粗加工、切配、烹調(diào)的廚師，而不是“南郭先生”。第二，必須熟知了解以下學科知識：《生物化學》《烹飪化學》《植物學》《動物學》《微生物學》《食品生物化學》《蔬菜栽培貯藏學》《氣味化學》《普通魚類學》《生理學》《營養(yǎng)衛(wèi)生》等。

比如，當你在講烹飪課《原料知識》時，根莖葉瓜果實食材的形態(tài)、質(zhì)地、營養(yǎng)化學成分、內(nèi)部生理機理生化等變化時，植物學、蔬菜栽培貯藏學上要比我們課本上講述的更科學更詳盡。

就拿生活中實例來說明，誰都知道秋季霜打后的紅薯比較甜、質(zhì)地比較緊密；白菜蘿卜（特別是胡蘿卜）好吃脆甜?？稍蛟谀睦?？

我們的《原料知識》課本上是找不出答案的。植物學上揭開的這一變化的奧秘。

原來霜打后（也就是霜降節(jié)氣過后），氣溫聚降，植物為了自我保護，其生理機能發(fā)生了一些變化，原先貯存的多糖（淀粉）部分轉(zhuǎn)化為雙糖或單糖。我們知道淀粉是無味的，雙糖和單糖都有甜味。而且雙糖（白砂糖就是一種雙糖）和單糖（葡萄糖）又都是水溶性的，這樣植物細胞內(nèi)組織間隙水的濃度就會增大，當?shù)乇頊囟认陆档奖c（0℃）或零下四、五度時，由于紅薯內(nèi)部水分的濃度大，所以也就不會結(jié)冰，因此仍能保持鮮活姿態(tài)和特征。

了解到這些狀況后，就可以有理有據(jù)的給學生們講。在制作“拔絲紅薯”、“蜜汁紅芋”菜肴時，用糖量可隨季節(jié)變化而靈活掌握。冬季時糖量和蜂蜜用量可酌減一些，這樣即為企業(yè)、老板節(jié)省了原材料，同時菜品口味也不受影響。

又如我們陜菜在肉絲、肉片的成形上有這樣的講究，“肉絲要展，肉片要卷”。為達到這一要求切割時就必須順著肉紋切肉絲，橫著肉紋切肉片。

老輩陜菜廚師這種多年來經(jīng)驗總結(jié)的原因和理論基礎，只要你閱讀由武漢大學、南京大學、北京師范大學合編、高等學校使用教材《普通動物學》，認識了解動物肌肉結(jié)構(gòu)組成、超顯微肌束的形成及運動時滑動方向后，老前輩的經(jīng)驗就被你破解了，并且真正升華到了理論層面。

這樣的事例不勝枚舉，就靠烹飪教師、理論工作究者們?nèi)シ治鲅芯俊⑼诰蛘砹恕?/p>

1985年由肖帆老先生建議（肖老在姚依林副總理任期，曾任商業(yè)部副部長一職），在烹飪院校增設《烹飪基礎化學》課程。1987年商業(yè)部教育司制定了“烹飪化學”編寫大綱，1988年中華人民共和國商業(yè)部教材編審委員會出版發(fā)行了《烹飪化學》《烹飪基礎化學》，供商業(yè)專科烹飪專業(yè)試用的教材。

高層領導看到了這一點，認識到基礎理論研究對推動中國烹飪的發(fā)展、提高有著極其重要的意義。

正像愛因斯坦的“相對論”及“空氣動力學”等理論，引領德國人第一個發(fā)明了V1、V2火箭；蘇聯(lián)人（俄羅斯）第一個把衛(wèi)星送上了天，第一個把人（宇航員名字叫加加林）送上了太空；美國人不甘落后第一個把人送上了月球，實現(xiàn)了人類在太空上的行走。

作者要為肖帆老先生和商業(yè)部領導們的高瞻遠矚、目光遠大而點贊、歌頌。

30年過去了，遺憾的是，時至今日作者很少在有關烹飪報刊雜志上看到有份量的文章。說的刻薄一點，近10年發(fā)表在各種烹飪專業(yè)刊物上的理論文章較之40多年前發(fā)表在《中國烹飪》上的理論文章還有些差距。只是紙張和印刷技術上比《中國烹飪》強出許多。

分析原因，原因很多，其中最重要的原因是人們的意識形態(tài)、思維方式變了，一切向“錢”看了。

其次，如何把其他學科中的定律、法則、規(guī)律應用到烹飪理論、烹調(diào)技術中，從而升華烹飪理論，提高烹調(diào)技術。

上世紀80年代，黑龍江商學院烹飪系的汪榮，沈陽市廚師吳正格就是既懂理論、又能炒菜翻瓢而受到商業(yè)部領導厚愛聞名全國的。這樣的人才雖為數(shù)不多少之又少，但總還是有的。

這樣的烹飪教師才算是合格的、名符其實的。萬萬不可學作“南郭先生”，誤人子弟。

烹飪教學中如何理論聯(lián)系實際，指導實踐呢？作者拿退休前在西安桃李旅游烹飪學院的講課稿為例，供同行參考、指正。（文/?徐長安 劉永安)

（未完）

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者陜菜網(wǎng)原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900