接上：餐飲烹飪教學(xué)中如何用理論聯(lián)合并指導(dǎo)實踐？（上）

上理論課，講到“汆”這種烹調(diào)方法時，先問學(xué)生吃沒吃過“生汆丸子”、“生汆魚丸”、“口蘑汆里脊片”這些菜，一個班幾十名學(xué)生中肯定有人說他吃過。好，請這位吃過的同學(xué)站起來，說說生汆丸子的味道和觸（質(zhì)）感。這樣的開場白其目的是把學(xué)生注意力吸引到課堂上來。

實事求是說，飲食行業(yè)從業(yè)人員，大都文化層次低，理解能力差，不太愛學(xué)習(xí)。所以如何提高學(xué)生興趣、讓他們愛上這一行、讓他們上課認(rèn)真聽講，這就是教師要考慮的問題。畢竟現(xiàn)在學(xué)生與上世紀(jì)80年代的學(xué)員不同，那時學(xué)員上學(xué)自己不花一分錢，全部費(fèi)用由單位買單。如今的學(xué)生是拿著父母的血汗錢來求知的，從良心上講教師也應(yīng)該付給學(xué)生等價的知識和技術(shù)。

恰當(dāng)?shù)拈_場白會把學(xué)生注意力吸引到課堂上來，這時就開始講本節(jié)課主題——汆。汆是一種以水為傳熱介質(zhì)使食材成熟變?yōu)椴穗鹊姆椒āＫ粤私馑男再|(zhì)。特性及加熱過程中水溫變化對食材觸（質(zhì)）感產(chǎn)生的影響是很有意義的。

水是生命之源，一切生物生命活動的基礎(chǔ)。人7天不吃飯不會餓死，可3、4天不喝水生命也就結(jié)束了。美國人的太空計劃探索火星，其中一項重要任務(wù)，就是看火星上是否有水存在，如果有，說明就有生命存在的跡象。

講這些看似與烹調(diào)方法“汆”無關(guān)，其目的在于引起學(xué)生對生物學(xué)方面知識的興趣，因為《生物學(xué)》《生物化學(xué)》上的理論知識，較之《有機(jī)化學(xué)》《物理學(xué)》等方面的理論更貼近烹飪。

烹飪中的所有食材無不在生物學(xué)的范疇內(nèi)。數(shù)年后待到學(xué)生們中間有人從事烹飪教學(xué)或理論研究工作時，就會認(rèn)識到這一點，但這時就要告訴他們這一點，少走些彎路、少浪費(fèi)些時間。

接下來講水的理化性質(zhì)、形態(tài)特征，水的沸點與烹制食物的關(guān)系水的熱學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用，水的溶解能力及其在烹飪中的應(yīng)用，水的相變與食物品質(zhì)的關(guān)系以及水對菜肴滋味與色澤的影響等理論知識。

水分子是由一個氧原子和兩個氫原子組成的（H2O），分子中氧原子和氫原子分別形成了兩個O-H共價鍵，由于氧與氫吸引電子的能力（電負(fù)性）不同，供公用電子對偏向電負(fù)性大的氧原子一方，因此水分子內(nèi)電荷分布不均勻，氧原子一端帶部分負(fù)電荷，氫原子一端帶部分正電荷，所形成的共價鍵具有極性。又由于水分子成V型結(jié)構(gòu)，兩個O-H鍵的極性不能抵消，其正負(fù)電荷重心沒有重合，因此水是強(qiáng)極性分子。由于水分子中的氫原子沒有內(nèi)層電子，與氧成鍵的電子又強(qiáng)烈地偏向氧一端，使得氫原子幾乎成為了一個赤裸的質(zhì)子，因此在液態(tài)水中，水分子的氫很容易與另一個水分子中氧的弧對電子相吸引而形成氫鍵，使水分子彼此締合起來，導(dǎo)致液態(tài)水中含有更為復(fù)雜的水分子（H20）X，X可以是2、3、4……水分子的締合是一種放熱過程，所以溫度升高，水的締合程度下降（X值變小）。加熱時，高溫水主要以單分子狀態(tài)存在；水溫降低時，水的締合度會增大（X值變大），零度時全部水分子締合在一起，成為固體狀的分子冰。

由于水具有上述特點，所以造成水具有一系列特殊性質(zhì)。這些特殊性質(zhì)不僅與烹飪密切相關(guān)，而且直接影響到菜肴質(zhì)量。

比如，生汆丸子菜在給肉茸中加入蔥姜水用力攪打而使成品丸子變得軟嫩柔滑，就是利用肉茸中蛋白質(zhì)、肌糖元中的極性基團(tuán)產(chǎn)生靜電引力而被吸附的；水很容易使電解質(zhì)電離為陽離子和陰離子，所以食鹽在水中很快就會溶解。

再如由于水的締合作用，使水分子不容易溢出水面，造成水的蒸氣壓低、沸點高、蒸發(fā)熱大等特點；水的締合作用還使水的比熱很大，導(dǎo)熱系數(shù)和導(dǎo)熱系數(shù)比較小等特殊的傳熱性能。

水的這些特殊性質(zhì)使得它在烹飪中具有許多重要的作用，比如水可以作為烹飪中的傳熱介質(zhì)，作為溶劑或分散體系中的分散介質(zhì)。

烹飪原料（食材）中水的聚集狀態(tài)如果發(fā)生變化，如蒸發(fā)、結(jié)冰、升華等對原料的性質(zhì)及菜肴質(zhì)量都會發(fā)生重要的影響。

理論課堂上把水的性質(zhì)、特征向?qū)W生講解后，就會給實踐課的講授、操作找到了理論依據(jù)和為什么要這樣操作的根據(jù)。

比如生汆丸子菜的演示過程，攪打肉茸加水時，邊演示邊告訴學(xué)生水為什么能和肉茸結(jié)合在一起融為一體，就是因為水是極性分子，很容易和肉茸中的蛋白質(zhì)、肌糖元中的極性基團(tuán)產(chǎn)生靜電引力而被吸附，攪打時的順向用力攪動，實質(zhì)上是在給肉茸一種機(jī)械加力。蛋白質(zhì)油中特性，酸、堿、機(jī)械加力都會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肽鏈展開，一級空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而吸水性更強(qiáng)、筋柔性更大。

“打到的媳婦揉到的面”，這句陜西面案師傅常說的土話，就證明機(jī)械加力對面團(tuán)筋韌性良好形成一級面條吃口薄筋良好質(zhì)感的重要。

攪打肉茸時，順向用力攪動這一動作，可以使肉茸在數(shù)次加水后自身呈現(xiàn)出一種狀態(tài)，這種狀態(tài)被視為肉茸吃水量的標(biāo)準(zhǔn)，也就是行話所說的“釀子收絲”。釀子（肉茸）收絲是老輩廚師的經(jīng)驗總結(jié)，是肉茸吸水量的標(biāo)尺，這一現(xiàn)象的出現(xiàn)是肉茸告訴我們：“水已經(jīng)喝飽了，再加就會吐出來。”收絲這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，是肉茸中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成和肌糖元黏度的增大，賦予肉茸這一表現(xiàn)的。

這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，肉眼是可以清晰看到，所以老師講到這里做到這里時，切忌一定要讓學(xué)生親眼看看這種現(xiàn)象的實況，以便加深記憶、融入腦海。

如果教學(xué)條件較好，資金雄厚的烹飪院校，在實操演示這一菜品時，可采用這一方法。將斬剁好的肉茸分作三份，一份按正確劑量加水，另一份按二分之一正確劑量加水，第三份按2倍于正確劑量加水。汆制時按同一水溫、同一加熱時間熟制，然后分別裝入三只湯碗中，讓學(xué)生品嘗。

其結(jié)果必然是：第一份正確劑量加水的產(chǎn)品（丸子），個頭渾圓、表便潔凈光滑，吃口筋柔略有彈性，咀嚼綿柔又顯細(xì)嫩，味道清鮮，余味綿綿，食后三日不忘。另一份由于加水鍋燒，肉茸吃水量不足必然顯得干燥，手?jǐn)D丸子時會因肉茸干燥較硬而力不從心無法擠圓，成熟后的丸子表面粗糙、個頭不勻，吃口硬實，無法漂浮，又顯枯瘦。第三份由于加水過多，肉茸顯得稀軟，手?jǐn)D丸子時也會力不從心無法擠圓，影響成品外形。另外由于肉茸含水量處于超飽和狀態(tài)，加熱熟制時必然會使大量水分因為肉茸緊縮被排擠出去，這樣會使丸子內(nèi)部形成許多肉眼看不見的空洞，往往咀嚼時產(chǎn)生有“渣”的感覺。

當(dāng)學(xué)生親眼看到、親口嘗過三種加水量不同的丸子產(chǎn)品后，那形狀上的差別，味道上的優(yōu)次，質(zhì)感上的差異必然銘記心中，對日后技術(shù)長進(jìn)大有好處。

教育是一門大科學(xué)、大學(xué)問。這里我們僅就廚子行業(yè)、庖人行當(dāng)烹飪教學(xué)中如何理論聯(lián)系實踐，指導(dǎo)實踐的問題淡了些淺浮的看法。目的在拋磚引玉，與同行討論探索，趁著如今發(fā)展陜菜、振興陜菜、弘揚(yáng)陜菜的東風(fēng)，把烹飪教育也推向一個新的高潮。（文/徐長安 劉永安)

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