烘焙市場(chǎng)在鹿鹿眼里是個(gè)復(fù)雜的生意，其多樣性（品類繁多）、多元性（經(jīng)營(yíng)模式各異）、以及兼容性（品類、模式、跨業(yè)兼容），讓這個(gè)大品類在整個(gè)餐飲行業(yè)里是一個(gè)很特別的存在。不管是最近大行其道的軟歐包，還是具有爭(zhēng)議性的鮑師傅，都讓這個(gè)品類受到的關(guān)注與日俱增。今天鹿鹿站在觀察“烘焙創(chuàng)業(yè)”這樣的視角，跟大家分享一些思考與觀點(diǎn)。

有句話挺有意思——“男人的夢(mèng)想是開(kāi)個(gè)小酒館，女人的夢(mèng)想是開(kāi)家咖啡店，男人女人都有的夢(mèng)想是開(kāi)一個(gè)烘焙坊”。表面上來(lái)看，烘焙貌似是“零門(mén)檻”入局：一臺(tái)烤箱、一個(gè)烘焙愛(ài)好者、一個(gè)朋友圈，就可以開(kāi)始一門(mén)生意；一個(gè)門(mén)面、一個(gè)面包師傅、一個(gè)店員，就可以經(jīng)營(yíng)一個(gè)門(mén)店。從共享經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)說(shuō)，烘焙是一個(gè)挺契合的品類，它可以將愛(ài)好與成果進(jìn)行分享（順便賺點(diǎn)零花錢(qián)）。但是當(dāng)很多愛(ài)好者，將它視為一個(gè)創(chuàng)業(yè)的項(xiàng)目，并決定從“岸邊”（觀望）進(jìn)入到“水里”（行業(yè)）之時(shí)，也將進(jìn)入一片表面平靜、卻深不見(jiàn)底的水域。 ?

烘焙行業(yè)并非一天產(chǎn)生，當(dāng)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，也就必須了解已有的競(jìng)爭(zhēng)圖譜——有中央化集約生產(chǎn)的大型企業(yè)（桃李面包、曼可頓等）；大型連鎖品牌（85°C、面包新語(yǔ)、好利來(lái)、味多美、巴黎貝甜、多樂(lè)之日等）；區(qū)域性連鎖品牌（如可頌坊、幸福西餅、圣安娜、紅寶石、仟吉等）；城市性連鎖品牌（如TAB面包一克、卡瑪王子等）；超市自主烘焙（OLE面包房）；線上020品牌（如21CAKE、諾心、不三不四等）；傳統(tǒng)連鎖中式點(diǎn)心、餅屋（如美心西餅、稻香村等）；創(chuàng)新型連鎖烘焙（原麥山丘、麥子倉(cāng)庫(kù)等）；個(gè)體經(jīng)營(yíng)店（烘焙職人店、烘焙愛(ài)好者店、網(wǎng)紅單店、傳統(tǒng)社區(qū)單店）……是的，從事烘焙的企業(yè)及個(gè)體并不少。

PS:為什么像奈雪、喜茶熱麥這些品牌沒(méi)有被列如其中？因?yàn)樵诼孤箍磥?lái)，他們都屬于茶飲店，面包只是他們選擇的品類戰(zhàn)略陪襯，其核心品項(xiàng)依舊是茶飲，這點(diǎn)不會(huì)改變。

隨時(shí)代發(fā)展，許多烘焙愛(ài)好者不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)修（港臺(tái)、日本、法國(guó)……），也逐漸將自己愛(ài)好“職業(yè)化”。幾個(gè)價(jià)值觀相近的伙伴共同創(chuàng)業(yè)，經(jīng)營(yíng)出很多既有特色、又有個(gè)性的烘焙?jiǎn)蔚辍？戳嗽S多不同情況后，鹿鹿產(chǎn)生了以下幾點(diǎn)思考：

很多烘焙創(chuàng)業(yè)者的創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)比較簡(jiǎn)單直接：某某牌子的蛋糕面包一點(diǎn)都不好吃，還沒(méi)我做的好；朋友都覺(jué)得我的比手藝完全可以開(kāi)店了；我要將我熱愛(ài)的最正宗、最健康、最傳統(tǒng)的面包西點(diǎn)帶給國(guó)內(nèi)消費(fèi)者……如果高度專注于烘焙本身，只做一兩家“匠心職人店”，這種將烘焙屬性極致發(fā)揮的精神是可取的： ?

A.大部分城市都有這么幾個(gè)有故事、有特色、有個(gè)性的烘焙?jiǎn)蔚辏?/p>

B.職人店中創(chuàng)業(yè)者往往集老板、店長(zhǎng)、總廚、烘焙師于一身；

C.它的優(yōu)勢(shì)是選材、品項(xiàng)個(gè)性化、口味極致化和溢價(jià)空間；

D.它的劣勢(shì)在于產(chǎn)能有限、制作周期長(zhǎng)、烘焙師與門(mén)店捆綁；

E.要保持該品質(zhì)關(guān)鍵靠人，實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營(yíng)比較困難。

反觀連鎖烘焙品牌，它能夠提供穩(wěn)定的產(chǎn)能、成本可控的選材、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)范化的制作流程、大眾化的價(jià)格和口味。所以是做匠心職人店還是連鎖烘焙品牌店？這是烘焙創(chuàng)業(yè)者面對(duì)的一個(gè)選擇。第一個(gè)要足夠堅(jiān)持與守得住；第二個(gè)則要專業(yè)性、資源力、戰(zhàn)略力的投入。

事實(shí)上，連鎖烘焙店跟職人單體店不僅模式上有差異，他們的經(jīng)營(yíng)側(cè)重點(diǎn)也有不同。

連鎖品牌更多是功能性滿足，比如： ?

A.它能滿足我們的早餐、下午茶、零食的剛性需求；

B.它能在我生活或工作半徑內(nèi)，滿足我易達(dá)、易得的需求；

C.它能滿足我能吃不貴(或僅小貴)，價(jià)格合理、相對(duì)安全的需求。

在這種功能性滿足的基礎(chǔ)上，連鎖品牌也加入了設(shè)計(jì)與體驗(yàn)，讓消費(fèi)者達(dá)到了相對(duì)一致、統(tǒng)一的觀感與信任感。其劣勢(shì)是產(chǎn)品的極致化和創(chuàng)新性不夠，品牌間同質(zhì)化的現(xiàn)象也存在。

職人烘焙店則是從“人”開(kāi)始，聚焦“人氣”的過(guò)程。它往往是職人通過(guò)對(duì)產(chǎn)品高度的關(guān)注與努力，得到消費(fèi)者的價(jià)值認(rèn)同感。并通過(guò)個(gè)性化的空間布局、前店后廚的現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)模式、以及更遵循品類本源的產(chǎn)品，吸引對(duì)此有感并會(huì)幫助其傳播的消費(fèi)群體。這種門(mén)店本身有三個(gè)劣勢(shì)：

其一是復(fù)購(gòu)率（店少，好吃但是買(mǎi)不到；或者買(mǎi)的很麻煩）；

其二是小眾市場(chǎng)（唯產(chǎn)品價(jià)值價(jià)論容易曲高和寡）；

其三是產(chǎn)品與體驗(yàn)不匹配（產(chǎn)品一般是挺好，但名稱、環(huán)境設(shè)計(jì)、體驗(yàn)過(guò)程都存在一定問(wèn)題）。

客觀的說(shuō)，連鎖模式仍然是行業(yè)主流，烘焙職人店已在增多，也受到一定的市場(chǎng)認(rèn)可。但現(xiàn)階段的消費(fèi)思維與水平，成為橫在生存和夢(mèng)想之間的一道坎兒。

這兩年純線上售賣(mài)烘焙的品牌增多，各種細(xì)分品類都有，大到在線商城，小到微信朋友圈。今年以來(lái)，深圳已有幾個(gè)線上品牌開(kāi)始了線下門(mén)店的布局。為什么要從線上走到線下？其中一點(diǎn)就是烘焙產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)存在隨機(jī)性。不管是蛋糕還是面包，早餐還是下午茶，消費(fèi)者行為更多發(fā)生在逛街、散步的閑暇，或者是同事、朋友間聊天下的沖動(dòng)消費(fèi)。

對(duì)于烘焙，大多數(shù)消費(fèi)者是沒(méi)有特定購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃的。即便是沖動(dòng)消費(fèi)，也需滿足所想即所得的痛點(diǎn)，而這不適用于一些需要預(yù)定預(yù)制的品類。很多烘焙創(chuàng)業(yè)者初期構(gòu)想的去門(mén)店、輕資產(chǎn)模式，開(kāi)始還是不錯(cuò)的，但時(shí)間一久，就會(huì)發(fā)現(xiàn)線上售賣(mài)模式天然存在的缺陷，必須從線上走到線下去跟消費(fèi)者接觸，尊重已有消費(fèi)習(xí)慣的同時(shí)，線上、線下的流量也可打通。

烘焙行業(yè)本身極其龐雜，算是餐飲行業(yè)里“另類”的一個(gè)存在。它的市場(chǎng)容量和市場(chǎng)空間在很多研究報(bào)告里都有體現(xiàn)，也逐漸成為資本關(guān)注的方向之一。鹿鹿今天的淺談幾點(diǎn)針對(duì)烘焙創(chuàng)業(yè)者的想法，也是因?yàn)閺娜ツ曛两衲瓿掷m(xù)有創(chuàng)業(yè)者來(lái)跟我交流，在鹿鹿看來(lái)，雖然烘焙創(chuàng)業(yè)這事表面看來(lái)不難，但如果不能深思一二，怕是入坑無(wú)疑。創(chuàng)業(yè)不易，更不能太著急，起碼看的多一些、想的透一些，再干不晚。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900