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餐飲新人選址的三個(gè)關(guān)鍵!

徐劍 · 2020-11-24 15:41:43 來源:紅餐網(wǎng) 3193

餐飲是生活服務(wù)行業(yè)的龍頭行業(yè),想要做餐飲的人很多,這些人有的本身就是餐飲人,但有些人卻是才剛接觸餐飲的新人,對于怎么在餐飲界立足,新人們卻很茫然,我之前也給大家籠統(tǒng)的講過一些東西,但沒有具體的說實(shí)用方法。

那么今天我就以選址為主題,來給大家講一講吧。

要說選址的問題,首先我們要先要了解餐廳選址的重要性。餐廳選址,離不開幾個(gè)核心:商業(yè)邏輯分析、選址、產(chǎn)品、裝修設(shè)計(jì)、人員。 ?

餐飲新人選址的三個(gè)關(guān)鍵!

——什么是商業(yè)邏輯分析? ?

很簡單,就是餐廳的定位是什么,餐廳的模型是什么。 ?

這兩個(gè)是商業(yè)邏輯分析當(dāng)中最重要的,直接關(guān)系到餐廳的選址,你不知道自己的定位,就不知道開在什么地方合適,你不知道店鋪模型和投資模型,就不知道這家店你到底要開多大,怎么賺錢。

緊跟著的就是餐廳的菜單結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略、招聘和裝修設(shè)計(jì),所以一個(gè)餐飲小白要如何開店,從我們剛才的內(nèi)容來說,大概就分為這5個(gè)部分了。

當(dāng)然我們今天就不一一闡述,今天我要給大家講的是選址的問題。

選址這件事它為什么會跟商業(yè)邏輯分析有關(guān)呢?

因?yàn)樯虡I(yè)邏輯分析當(dāng)中有一個(gè)很重要的因素,就是店鋪的模型分析,這個(gè)模型包括投資模型和盈利模型,新人們經(jīng)常弄不清楚自己要做一個(gè)什么樣的產(chǎn)品,應(yīng)該開多大的店。

比如說的我的產(chǎn)品是賣重慶小面,就不可能選擇1000平米的店鋪,但如果我要做的是一個(gè)人均消費(fèi)100、200元的餐廳,也不可能去選擇70、80平米的店鋪。所以,你餐廳的定價(jià)策略會直接影響你店鋪的面積,通常價(jià)格越低的面積越小,價(jià)格越高的面積越大。

也不排除一些特殊店鋪剛好與這個(gè)邏輯相反,不過大部分店鋪都會遵循這個(gè)邏輯,如果人均消費(fèi)不過30元,面積約在100平米左右,人均消費(fèi)30~60元,面積約在200、300平米左右,人均消費(fèi)80、90元以上,一般來講面積起碼也得在400平米往上。

其次就是投資的問題,投資這件事是每個(gè)餐飲新人首先要考慮問題,對于一個(gè)新人來說,我們必須遵循一個(gè)原則,有多少錢干多少事。

投資一百萬的店,選擇面積為200平米和500平米,出來的裝修效果肯定不會一樣,面積越大,裝修的錢就會越多,資金有限的情況下,你的材料肯定就會越便宜,體現(xiàn)出來的質(zhì)感就會越低。

但如果選擇合適的面積,我們就可以把餐廳裝的很漂亮,因?yàn)槊娣e有限,你所用裝修的錢就會多很多出來,在裝修效果上就能讓你的餐廳更有質(zhì)感。

但是,裝修效果不一樣,帶來的消費(fèi)人群也會有所不同,這就又回到我們剛才講的人均消費(fèi)這個(gè)事情上。

舉個(gè)例子:一個(gè)人均消費(fèi)30元的店鋪,如果你投100萬,店鋪面積也只有100平米,裝修效果肯定會好很多,但這樣的裝修,就會對消費(fèi)群體一個(gè)固定的視覺認(rèn)知,就是你的裝修好,消費(fèi)一定會很高,從而導(dǎo)致消費(fèi)者不敢進(jìn)去,反之高消費(fèi)群體又會覺得你店鋪太小,沒什么太值得消費(fèi)的東西。

所以,餐廳在投資時(shí),我們一定要確定自己的人群定位。 ?

對于一個(gè)餐飲新人來說,我上面講的兩個(gè)要素:人均與面積的關(guān)系、人均面積與投資的關(guān)系,這兩個(gè)基本關(guān)系搞不清楚的話,他就沒有辦法選址。

一個(gè)餐廳的選址,面積、人群、資金 ?這三個(gè)是基本前提。

否則一個(gè)人均50元的店鋪,面積卻開到了600平米以上,再投三四百萬的裝修,這就完全是瞎投。而這就是我要講的一個(gè)很重要東西,商業(yè)邏輯分析 ?,它能有效的幫助餐飲新人確定店鋪的基本屬性,所以我們第一就要搞明白投資開始選址前基本屬性。

第二個(gè),餐飲小白選址時(shí)必須要確定店鋪的基本條件,比如店鋪的格局、產(chǎn)品定位等。房子是否方正,是否畸形,如果不考慮自己的店鋪的造型,你就很難去評估到底要在這個(gè)店里放多大的廚房,擺多少座位。

有一些店選址完后,你會發(fā)現(xiàn)這個(gè)地方有個(gè)柱子很礙事,那個(gè)地方有個(gè)臺階也不好用,樓梯位置顯眼,廚房不好擺放等,這就非常影響后期的效果。

再有,就是根據(jù)這個(gè)基本條件,新人選址的時(shí)候就要著重考慮廚房和前廳的面積。

因?yàn)閺N房的面積大與小,直接決定了你的產(chǎn)能。廚房面積小,如果前面坐的人特別多,廚房生產(chǎn)不出來,客人就會不滿意。但如果廚房特別大,反之會導(dǎo)致前廳的面積比較小,相對來說座位就少,容不下那么多的客人。

通常一個(gè)餐廳前廳和廚房的比例大概在1:4左右,也就是說如果是100平米的的餐廳,廚房我們大概要留出20平米的位置,前廳可能在80平米左右,當(dāng)然,這也不是絕對比例,每家店也可以根據(jù)自己的實(shí)際情況略作調(diào)整。

格局布好,接下來就是我們的座位安排。

比如,前廳如果是80平米的話,一般來說50~60的座位就差不多了,如果你只能擺30個(gè)座位,那肯定就是房子的格局有問題,那么這個(gè)店面寧可不租,不然就會很浪費(fèi)面積。

我這里就大致羅列幾款格局有問題的房子,大家可以參考一下。

01 狹長型的 ?

狹長型的鋪?zhàn)樱瑫?dǎo)致你的廚房在很后面的位置,這種情況下服務(wù)員上菜或者顧客取餐都要走很遠(yuǎn),這就會大大的降低效率,甚至導(dǎo)致一些顧客的不滿。

餐飲新人選址的三個(gè)關(guān)鍵!

02 上下樓或者二樓位置 ?

如果你開的是快餐店,選擇純二樓就不太合適,吃快餐的大多為上班族或者學(xué)生,本來就趕時(shí)間,還要上下樓的跑就會很不方便浪費(fèi)時(shí)間,也就不利于客群的維護(hù)。

當(dāng)然了,快餐也有在二樓的,比如說在成都的文殊院旁邊有一家那家鄉(xiāng)村基就是一家傳二樓的店,但選在二樓的原因,因?yàn)樗恼故久嫣貏e的大特別好,面積大概在300平米左右,開在那個(gè)地方便于宣傳和推廣。

03 半地下室或大廈頂樓 ?

這種店鋪,除了一些特立獨(dú)行的網(wǎng)紅店,因?yàn)轭櫩妥非蟮木褪沁@樣一種不同的體驗(yàn)和效果,一般的店鋪還是放棄這種選擇吧,不是每個(gè)店都能成為網(wǎng)紅店。

第三個(gè)很重要的也是我們最關(guān)心的問題:鋪?zhàn)娱_在哪兒?位置怎么選? ?

通常來說這跟商圈有關(guān),我們前面講到的商業(yè)邏輯分析當(dāng)中就說到定位這件事,定位中很重要的一個(gè)就是定人群,這叫做人群定位,也叫客群定位。 ?

客群定位的意思也就是說我們要知道我們服務(wù)的對象到底是誰,比如說我是一家開快餐的,我的對象定位是游客,選址就應(yīng)該在景點(diǎn)、車站或者飛機(jī)場附近。如果目標(biāo)群人群定位是學(xué)生,選址就應(yīng)該在大學(xué)或者是高中附近,如果說定位是白領(lǐng),選址就應(yīng)該在寫字樓附近。

所以人群定位就決定了后面你選址的目標(biāo)位置,比如說成都春熙路上為什么開了那么多家火鍋店,包括小龍坎、賢合莊等,那是因?yàn)榛疱伨捅容^適合這類時(shí)尚型群體。

但卻不是所有的火鍋都是這樣,我這里說的是川味火鍋,不過如果你說我要做的是椰子雞火鍋,開在春熙路上就會不劃算。因?yàn)榇何趼飞系哪贻p人很多口味比較重,這種具有營養(yǎng)價(jià)值、口味比較清的就不太適合這類人群,而這種火鍋,更適合開在一些社區(qū)附近,因?yàn)樯鐓^(qū)附近會有很多的家庭顧客,這類人群包括老人、孩子都很適合。

當(dāng)然了,每一個(gè)火鍋因?yàn)樗约旱奶卣魈攸c(diǎn)不同,所以選擇開店時(shí)選擇的地點(diǎn)也會根據(jù)自身的特點(diǎn)而有所不同,比如我們服務(wù)的小肥羊火鍋,在溝通的時(shí)候,我就特別建議小肥羊在選址時(shí),包括加盟商和直營店的選址,盡量選擇在一些社區(qū)附近,或商場當(dāng)中兒童層的對面。

為什么呢?

因?yàn)樾》恃虻目谖墩w是偏清淡的,羊肉和牛肉的營養(yǎng)價(jià)值也是比較高的,很吸引家庭顧客,配合一些家庭套餐、兒童餐,是非常適合的選擇。

所以,你屬性不同你的選址就不同,通常來說,選擇在寫字樓附近針對的就是白領(lǐng),選擇學(xué)校附近的,針對的是學(xué)生,選擇在醫(yī)院附近針對的就是醫(yī)生和病人,選擇社區(qū)附近,針對的就是家庭客人。

像成都的百年神廚,重慶的楊記隆府就是家宴型餐飲,他們會更愿意選擇在一些社區(qū)周邊,原因就是你是什么樣類型的餐飲,你的客群就決定了選址位置。

總結(jié): ?

餐飲新人在選址時(shí),一定要注意三個(gè)點(diǎn):

第一:店鋪模型。 ?主要是投資模型,考慮清楚店鋪的定價(jià),店鋪的面積、店鋪和投資者之間的關(guān)系。

第二:店鋪格局。 ?店鋪格局看房子是否方正,是否容客,包括樓梯、柱子、臺階、招牌以及樓上樓下等等,是不是符合店鋪布局。

第三:位置。 ?店鋪應(yīng)該開在哪里?賣給什么樣的人?人群定位非常的重要。當(dāng)餐飲新人把這三個(gè)基本問題想明白了,再去選址,風(fēng)險(xiǎn)相對就會小很多。

當(dāng)然了,如果你還有更專業(yè)的能力,你可以思考一些其他成本問題,比如:店鋪需要用多少電,電量負(fù)荷夠不夠?要用燃?xì)鈫幔咳細(xì)夤艿朗遣皇强梢越舆M(jìn)來?等等這些能源方面的問題,這也是店鋪非常關(guān)鍵的問題。

還有比如說店鋪背后的房東,是一手房東還是二手房東?鋪?zhàn)雍戏▎幔繒粫霈F(xiàn)不能辦執(zhí)照的問題等等,也是需要我們考慮的。

徐劍

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徐劍,餐易私塾創(chuàng)始人、校長。16年餐飲連鎖管理專家,餐飲實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)專家,四川省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師。曾任職于肯德基、海底撈十年,曾管理超過1100家連鎖門店,為夸父炸串、滿寶餛飩、蘇氏牛肉面、楊記興臭鱖魚等100多家餐飲品牌提供過培訓(xùn)、策以及咨詢服務(wù)。微信號:shurenguanlipeixun

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