近日上校在美團某區(qū)域作餐飲交流時，一個伙伴問，餐廳生意不好怎么辦？問完馬上有很多人笑了，可能大家覺得這個問題太大，太空泛。

可是筆者覺得這是一個好問題。

因為這就是很多餐廳老板時時刻刻，甚至睡覺都在想的問題！

但因當時現(xiàn)場時間有限，上校無法回答那么詳盡。現(xiàn)做一小小的歸納，算是認真回答了那位仁兄的問題。

首先，我們要統(tǒng)一下餐廳生意好壞的標準。怎么樣才算好生意，怎么樣才算不好的生意。撇開那些為了上市打品牌、占有市場的情況，單純從一個投資回報率上來看，上校的觀點是，如果能在租賃期一半的時間內回本，就算是一個能接受的好生意。

比如，你的租賃期是5年，投資成本為100萬，那么至少，你在2年半內要能實現(xiàn)回本。意味著，你每年需要凈利潤40萬，每月要有3.3萬以上的凈利潤；如果低于這個凈利潤，就很難在租賃期內實現(xiàn)可觀的投資回報。

餐廳開出來了，生意并沒有達到這個水平，那么，怎么辦？

這需要對影響你生意好壞的元素進行一個認真的評估及修正。

（一）位置。（門前自然客流是否充足）

一般來說，餐廳的生意90%以上取決于門前的自然客流；如果你的品牌不是像海底撈那樣具有吸客力，那么，你就只能通過門前的自然人流乘以進店概率來產生真正的客流；

所以，最先要做的是評估你的位置。

如何判斷門前的自然客流究竟是否充足？最簡單的方法就是看你周圍其他餐飲店生意如何。如果其他餐廳一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。

如果明確餐廳的位置有硬傷，門前的自然客流極少，那么，下面的內容也不用再研究了。趕緊去想想如何撤退，千萬不要抱有幻想。

如果其他餐廳人氣都不錯，自己門前也有陸陸續(xù)續(xù)較密集的人流，只是不進你的店。那么表明位置是沒有問題的；（需排除其他餐廳是大品牌，因其本身具吸客力）

（二）門前效應是否具備；

位置選的沒錯，門前也有自然客流，為什么別家餐廳人氣都挺好，自己的店沒生意？從一個大的方向來說，你的餐廳不具備門前效應。

門前效應是個什么概念？通俗來說，就是一個能讓顧客產生安全感，增加自然客流進店概率的東西。它主要包含以下幾個元素：

1.招牌//能否體現(xiàn)品類

客流經(jīng)過門前是不會花時間去研究你餐廳的，你必須要在招牌燈箱、展示面上體現(xiàn)你餐廳是吃什么的，不要讓顧客去猜。很多餐廳過于強調設計感、藝術感，招牌上品類體現(xiàn)的太弱，顧客一眼看過來并不知道你的品類，可能幾秒鐘一猶豫就走過去了；

2.門前宣傳//是否體現(xiàn)價位

門前擺放的宣傳物料，一定要能暗示你的價格，方便餐廳的目標消費群體過來了解和選擇。

舉一個例子。

一個男生帶女朋友逛街，想去給女友買條項鏈。他們一定在之前有一個大概的預算。所以，當他們看到有的珠寶店門口文宣寫著：本店全場8折，基本不會打動他們；因為全場8折不會給他們任何參考價值；

但是，如果文宣寫：香港設計師獲獎作品，鉑金項鏈，原價6800，現(xiàn)價5800，限此一天；他們很有可能會進去看一下。因為這讓他們了解到了該店的價格區(qū)間。

餐廳也是一樣，用套餐形式擺放KT版放置在門口，可以有效網(wǎng)羅到你的目標客群過來進店消費。

3.門前氣場是否創(chuàng)建

餐廳門前氣場一定要攪動起來，不能太安靜，光線也不能太昏暗。即便沒有顧客進店，門口的迎賓員也要多走動，表現(xiàn)出很忙的樣子，讓門前的氣流動起來，經(jīng)過的客流才會下意識的被帶動到那里；

繁忙的生意本身就是最好的氣場。因此，特殊情況下，去做些低價的團購吸引更多的客流進店，即便這些客流并不是你的目標客群，但至少能起到烘托氣氛的作用，讓店內忙碌起來，吸引門前經(jīng)過的那些真正的目標客流進店。

（三）老顧客保留工作有沒有做

假如你餐廳的位置是好的，門口也具備了基本的門前效應。可是餐廳生意還是不好，那么很可能是開業(yè)后慢慢變差的；想想你在老顧客保留上有沒有下功夫。

1.性價比是否具備

性價比是保留老顧客最關鍵的殺手锏。但是卻往往被餐廳老板用成了相反的那面。許多餐廳老板很有自己的個性，我要做一個什么什么牛叉的感覺，什么主題餐廳，顧客吃下來，都是花俏，吃完感覺不值那個錢，就麻煩了。不會再來了。

餐廳老板最忌諱的就是喜歡從自己的角度去判斷性價比，你是一個營養(yǎng)師，你覺得從山上面采個小蘑菇，賣30塊不貴，但對于你的目標消費者來說，他就覺得是一個坑。

一句話，不是你覺得值不值，而是讓你的目標消費者來說值還是不值。

2.基礎工作有沒有及格？

餐廳基礎工作的穩(wěn)定性；服務、味道、衛(wèi)生，有沒有保持在一個相對較高的水平？這首先需要第三方的平臺或微博、微信、點評、神秘顧客等方式和渠道來驗證并得出結論；

3.顧客吃完飯有沒有留下腳印？

如果顧客在你的店里用完餐，沒有留下任何腳印。他再次回頭消費的可能，是非常小的，盡管你的基礎工作可能還不錯。往往這些靠天吃飯的餐廳，人氣會變得越來越差，就是因為這些在你店里沒有留下腳印的顧客，在別的店里卻留下了腳印。

如何留下腳印？

關注你的微信公眾號、微博，贈送帶品牌信息的小禮物，代金券，加入會員，等等等等，都會讓顧客留下腳印；有些人會質疑，難道關注你的公眾號就回來吃飯了？這里面有一個測算過的概率，每一個關注的人，回來消費的可能性是1.2%。但是，沒有關注，概率就相當于零。

4.品牌有沒有經(jīng)常展示出來

品牌經(jīng)常性的展示和正面曝光（周邊三公里燈箱廣告、自媒體廣告、微信微博等推送），不讓顧客遺忘你。

除此之外，我們還要了解餐廳生意起伏的一些規(guī)律。從消費者心理的角度，上校覺得知名大牌餐廳和非知名普通餐廳，生意的增長規(guī)律是不一樣的；基本上，具備下以特點：

大牌餐廳開業(yè)后人氣聚焦，消費者短時間內嘗鮮心理造成人氣爆棚，但因為嘗鮮的消費者中較多并不是目標消費者，因此，后期人氣會明顯下滑；

非知名餐廳開業(yè)后，不太會引起轟動，不具備疊加效應，前期很難有一個爆棚的局面，起點低，后期通過運營保留老顧客，人氣通常會慢慢增長；

上校小結：

1、位置不好，趕緊撤，很難救活的；

2、位置沒問題的，尋找缺乏的元素，盡快優(yōu)化；

3、認識并尊重餐飲發(fā)展的規(guī)律；

本文作者張長全（又稱上校，微信：vipyum），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900