周其仁如何看我們生活中隨處可見的“沙縣小吃”、“黃燜雞米飯”?近日，北京大學國家發(fā)展研究院教授周其仁就他對中國餐飲業(yè)發(fā)展的觀察，發(fā)表了演講。他認為，當下餐飲市場很大，可以產(chǎn)生很多大魚(大企業(yè))，希望做餐企的都能擁有“雄心壯志”;同時他也指出，要想在餐飲界做大做強必須要解決四個痛點。

周其仁：作為一個旁觀者、研究者，我覺得餐飲業(yè)會大潮涌起，大魚迸出。

以下為周其仁的演講精編：

有一次在杭州開會，吳曉波說他在寫一本書，想用一個詞概括過去十年中國企業(yè)的市場。這是命題作業(yè)，我就答了一句“水大魚大”。

事實上，這個詞不是我原創(chuàng)的，來自于科斯年輕時引用他老師的話，意思是市場里有企業(yè)跟海洋里有島嶼是一樣的，“在不自覺統(tǒng)籌協(xié)調的大海中自覺力量的小島”，科斯借這個比喻來討論市場和企業(yè)的關系。

先看市場，再看企業(yè)

看任何問題，要先看市場再看企業(yè)，因為企業(yè)總是市場里的企業(yè)。海洋和島嶼的比喻不夠好，企業(yè)是人的，島怎么會有自覺協(xié)調的力量?所以我把它換成了中國人喜聞樂見的水和魚。

水大，魚就可能大。

過去十年，中國經(jīng)濟上了一個大臺階，所以應該也會出大魚。但具體到餐飲行業(yè)，我們還得好好看看。首先餐飲業(yè)水足夠大，我們來看看全國餐飲業(yè)的營收，在國民經(jīng)濟當中處于什么地位?根據(jù)國家統(tǒng)計局的消費數(shù)據(jù)，中國人忙了幾千年第一大項就是“吃”，一百塊錢其中約30塊錢，是“吃”這一項。其次是住，剩下還有交通通信、文化娛樂、醫(yī)療保健、衣服、用品等。

大家看到這里會有一個想法，那些“水”比餐飲行業(yè)小的行當里，魚可不小。比如通信產(chǎn)業(yè)的三大電信運營商。所以從這個角度看魚，我們能得到一個結論：餐飲水很大，魚群也很大。

什么叫魚群很大?根據(jù)數(shù)據(jù)顯示：餐飲增長率很高，外賣發(fā)展更快。再看品類，第一品類是火鍋，占餐飲業(yè)總額的20%以上，占1%以上的品類有差不多20種。

門店數(shù)量來看，也是適應目前發(fā)展階段的，沙縣小吃排第一，黃燜雞靠一款產(chǎn)品開了6000家……

特別是“萬眾創(chuàng)業(yè)”以來，去年餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)有幾千萬人，對就業(yè)做出了巨大貢獻。

但我們確實水大魚還不夠多，海底撈、沙縣小吃、西貝、黃燜雞、外婆家、呷哺呷哺、喜家德水餃、巴奴毛肚火鍋……聽上去有很多品牌，但從全球角度看，這么大的水，大魚還真是不多。

雄心壯志：有想法才能出大魚

此前美的收購了德國最好的機器人公司KUKA，其負責人在美的演講時展示了一張PPT：全球工業(yè)4.0發(fā)展概況中，美國有IT巨頭、有領先的商業(yè)模式，“美國范”很容易風行全世界;歐洲有數(shù)十年工藝、專業(yè)技術、工匠精神、有大數(shù)據(jù)系統(tǒng)能力和傳統(tǒng)機械工程結合的實踐。

那中國有什么?我看這位負責人寫了四個字，雄心壯志。

其實想一想我們跟發(fā)達國家比，核心技術多數(shù)情況下還是跟跑。但改革開放這么多年來，這么多能干的人、努力的人、不怕辛苦的人，又有一個好的環(huán)境，所以中國人的特點是有雄心壯志，而這個特點將決定我們到底能不能后來居上。

對餐飲行業(yè)也是如此，你如果沒有這樣的想法或者誰也沒有這樣的想法，那我們的討論就可以擱置了。有了雄心壯志之后，怎么能夠做大?

想成為大魚?先解決這幾個痛點

當然，雄心要落地，就得針對問題。家電領域都是大巨頭，海爾、TCL、美的，餐飲現(xiàn)在還是一個魚群很大、小魚眾多、大魚不夠多的狀況，這里因為餐飲企業(yè)要面臨很多挑戰(zhàn)。

第一個挑戰(zhàn)是品質。

組裝產(chǎn)品的品質是非常容易檢查的，因為標準有物理屬性，而餐飲是關乎人們工作和生活習慣的。單說衛(wèi)生這一條，干凈的街道，不是罰款罰出來的，國民要有這個自覺，街上沒有垃圾，垃圾全裝口袋里，裝到包里帶回去。

餐飲如果沒有衛(wèi)生標準，沒有嚴格的衛(wèi)生習慣，出大魚就不容易。小店出點問題就得關門，大魚出一點問題后果非常嚴重，這大概是一個針對性非常強的痛點。怎么能夠落實到你開一千家門店的時候，品質標準仍然合格?開到一萬家的時候也要合格?

第二個挑戰(zhàn)是食材。

我國很多地方還是傳統(tǒng)農業(yè)，小農業(yè)改造沒有完成，難以做到品質一致。海底撈和西貝采購的是西部大草原的食材，本身就有量產(chǎn)的限制。

我們悠久的文化非常依賴地域特征，像陽澄湖大閘蟹，少數(shù)王公貴族吃得起的時候，模式是成立的，等全中國人都要吃大閘蟹，怎么可能都是真的?最后就得造假，這本質上是食材模式的問題。餐飲業(yè)發(fā)展的動力，可能要深入到傳統(tǒng)農業(yè)的改造中，深入到農產(chǎn)品(6.320, -0.31, -4.68%)生產(chǎn)方式的變革中，否則支持不了企業(yè)成為“大魚”的夢。

第三個挑戰(zhàn)是味道。

這是一個哲學問題，你到底相信從小吃什么，永遠喜歡什么，還是相信人的口味隨著生活變化是會變化的?兩種觀點都有支持者。一派是消費者喜歡吃什么就做什么;另外一派覺得可以用一個包子打到美國去，一只餃子全球賣幾十億。我的看法是，希望他們把信仰堅持到底，我相信這兩種觀點能并存。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)有一個痛點，就是企業(yè)通常不注意技術，很多餐飲老板覺得“高科技跟我們無關”。我講一個美國的例子，Impossible Foods用植物“造肉”，中國的素餐也是歷史悠久，但是我們的素餐是靠調味讓它變得好吃，這個公司通過技術讓人造肉本身就好吃。以此來看，餐飲也要對技術敏感。

第四個挑戰(zhàn)是創(chuàng)新。

創(chuàng)新不只是黑客、創(chuàng)客的事，是每一位普通人的事，每一位員工都可能成為創(chuàng)新者。餐飲業(yè)從前端到后端，流程的合理化改造有很多工作，把每一個步驟、每一個動作不合理的東西除去，能大大節(jié)約成本、提高效率。

成就團隊才是成功

企業(yè)做大以后，員工怎么能夠更好地做事情?這是最高的學問。去星巴克就有這個感受，不是人家碰巧招來性格好的員工，員工的服務是由制度設計、企業(yè)文化打造的結果。現(xiàn)在很多中國公司也開始注意這些了，提出要成就團隊。

“水大魚大”，這是一個共通的道理，各行各業(yè)都是，但是每個行業(yè)不一樣，水到底多大?魚到底多大?有所不同。餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是市場非常大，成長性非常好，但是好魚、大魚還不夠多。那怎么辦?這就需要企業(yè)針對行業(yè)的痛點，敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革。作為一個旁觀者、研究者，我覺得這個領域會大潮涌起，大魚迸出。