追逐熱點(diǎn)，不如做一餐好飯。我們被流星奪去的目光，遲早會(huì)回到真正能夠指引方向的恒星上來(lái)，回到餐飲的本質(zhì)上。

《2018年中國(guó)餐飲潮流趨勢(shì)預(yù)測(cè)》 ?已經(jīng)推出2篇，還沒(méi)看過(guò)的朋友可以點(diǎn)擊鏈接查看：

《預(yù)測(cè)2018|中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢和5位地方餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人預(yù)測(cè)2018年中國(guó)餐飲潮流 ?》

《預(yù)測(cè)2018|屈浩、侯德成等12位餐飲大咖把脈2018中國(guó)餐飲》 ? ? ?

本期策劃一共采訪了31位餐飲專(zhuān)業(yè)人士 ?，本文為第三部分。

基層廚師群體的培訓(xùn)非常重要

霍權(quán) 盛宴雅集創(chuàng)始人 ?

中國(guó)餐飲目前的狀況是，不缺大師，缺少好的技術(shù)型廚師 ?，工作在一線的基層廚師群體需要升級(jí)，對(duì)基層廚師的培訓(xùn)和再教育迫在眉睫 ?。

在2018年，餐飲企業(yè)會(huì)在深度上做文章，專(zhuān)注打磨產(chǎn)品，噱頭的東西越來(lái)越少。在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，市場(chǎng)上流行的食材一定與整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展有關(guān)，那些相對(duì)輕松、有娛樂(lè)化屬性、辨識(shí)度高、加工相對(duì)簡(jiǎn)單的健康食材會(huì)繼續(xù)大行其道 ?。年輕人雖然是消費(fèi)的主體，但餐飲企業(yè)只要找到了自己的目標(biāo)客戶(hù)群，做好這個(gè)群體的服務(wù)，把一條線做深， ?都有商機(jī)和發(fā)展機(jī)會(huì)，不一定要去刻意迎合年輕人的市場(chǎng)。

整體來(lái)說(shuō)，2018年對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，依舊很辛苦，競(jìng)爭(zhēng)更激烈。但有一個(gè)好的苗頭是：

未來(lái)幾年，將有一大批受教育程度較高、家境不錯(cuò)、有海外留學(xué)背景、出于熱愛(ài)選擇餐飲行業(yè)的年輕廚師 ?成長(zhǎng)起來(lái)，他們將是未來(lái)餐飲的中堅(jiān)力量，這幫人逐漸進(jìn)入餐飲業(yè)之后，會(huì)給整體餐飲水平帶來(lái)質(zhì)的提高。

打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，是未來(lái)餐飲發(fā)展的必然

胡元駿 專(zhuān)欄作家，獨(dú)立攝影師 ?

2017年真正讓人印象深刻的事并不多。即使是喜茶這樣的網(wǎng)紅，一兩個(gè)月之后，熱度也退去，這樣的營(yíng)銷(xiāo)手段并非促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的必然選項(xiàng) ?。所謂打鐵還需自身硬 ?，再好的營(yíng)銷(xiāo)方式，如果自身沒(méi)有NB的產(chǎn)品支持和新品的迭代，最終的路還是難走。 ?

2017年的餐飲關(guān)鍵詞，除了網(wǎng)紅和顏值還可以勉強(qiáng)充一下門(mén)面，像輕食、素食等，都應(yīng)該是一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展路徑，而不是一味地追究表面文章。 ?

2017年，商業(yè)中心餐飲的變革朝著更加場(chǎng)景化、娛樂(lè)元素更豐富 ?的趨勢(shì)發(fā)展。2018年，這個(gè)制造場(chǎng)景的餐飲趨勢(shì)會(huì)延續(xù)，且有向單店發(fā)展的趨勢(shì)。至于哪些風(fēng)格的菜品和食材會(huì)流行，這個(gè)我們拭目以待，真不好預(yù)測(cè)，遇見(jiàn)，即是好。

2017年，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始將匠心和工匠精神作為自己追求的目標(biāo)，但不得不承認(rèn)，拿它們當(dāng)幌子的也不少。原來(lái)對(duì)這兩個(gè)詞是心存敬畏，現(xiàn)在我卻覺(jué)得有點(diǎn)詼諧。倘若沒(méi)有十足的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)做支持，要談匠心和工匠精神 ?，真的很難 ?。尤其是餐飲企業(yè)，房租和人力成本有時(shí)就令其不堪重負(fù)了。匠心一定是和品質(zhì)掛鉤的 ，那么售價(jià)就不可能親民。餐飲企業(yè)在提升菜品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，若是沒(méi)有實(shí)現(xiàn)服務(wù)、經(jīng)營(yíng)等其他方面的同步提升 ?，競(jìng)爭(zhēng)力無(wú)疑會(huì)走低。

雖然我憧憬且十二分地支持人工智能以及機(jī)器人介入餐飲運(yùn)營(yíng)中來(lái)，但我并不認(rèn)為這條路是餐飲發(fā)展的捷徑和主流，作為一種補(bǔ)充倒是可以成為當(dāng)下的一個(gè)賣(mài)點(diǎn) ?。

未來(lái)的餐廳一定不僅有吃喝這種單一功能，互動(dòng)性是必然的走向 。這種互動(dòng)不只是烤鴨店里片鴨師現(xiàn)場(chǎng)片鴨子，還需要將更多傳統(tǒng)、現(xiàn)代與科技相結(jié)合的設(shè)想落地。

現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了一股全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮，很多在其他領(lǐng)域不景氣的業(yè)態(tài)都試圖轉(zhuǎn)型做餐飲，譬如服裝行業(yè)，這也直接導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)明顯供大于求。這些新餐飲人在初始階段或許還做得不錯(cuò)，可大多數(shù)都走入了死胡同。他們不太了解餐飲業(yè)，對(duì)餐飲業(yè)的殘酷和艱辛準(zhǔn)備不足，結(jié)果就是一輪新的閉店潮。 ?

餐飲業(yè)無(wú)論怎么發(fā)展，依然還是要按餐飲的規(guī)律來(lái)行事 ，無(wú)論是什么樣的創(chuàng)新，也都是要建立在此基礎(chǔ)上。

市場(chǎng)熱點(diǎn)不是我們聚焦的方向

劉曉東 新希望產(chǎn)業(yè)基金厚生資本投資投資總監(jiān)? ?

2017年新零售成為大家熱議的話(huà)題，新零售最大的特點(diǎn)就是和生鮮以及餐飲的結(jié)合 ?。其實(shí)這個(gè)模式并不新鮮，跟在傳統(tǒng)的生鮮市場(chǎng)邊上開(kāi)大排檔差不多，只是一幫跨界的人進(jìn)來(lái)，玩兒得比較高級(jí)，當(dāng)然他們也還在探索的過(guò)程中。

2017年餐飲業(yè)也出現(xiàn)很多新鮮玩法，比如網(wǎng)紅、輕食、AI等，都讓人眼前一亮。但對(duì)于市場(chǎng)熱點(diǎn)，并不是我們聚焦的方向。人們喜歡關(guān)注轉(zhuǎn)瞬即逝的流星，但對(duì)于抬頭可見(jiàn)的恒星，似乎總是缺少一些興趣。餐飲本身是一個(gè)需要耐心的行業(yè) ?，如果說(shuō)趨勢(shì)，我認(rèn)為一是如同盒馬生鮮一樣的“融合”發(fā)展，以及還將加速發(fā)展的“市場(chǎng)切割”，出現(xiàn)一些細(xì)分品類(lèi)的龍頭企業(yè)。 ?

餐飲始終是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，盡管近幾年出來(lái)很多新概念，我認(rèn)為終究會(huì)回到餐飲的本質(zhì) ?。作為較為傳統(tǒng)的投資人，我主要關(guān)注兩點(diǎn)：

第一，消費(fèi)者是否買(mǎi)單，最終能否形成較好的品牌； ?

第二，能否解決人工、房租和食材成本的結(jié)構(gòu)問(wèn)題，所以一定是要使得整個(gè)模型在門(mén)店選址難易度、面積大小、產(chǎn)品豐富度、標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)工作人員要求等方面達(dá)到一個(gè)平衡。 ? ?

如果從這幾方面考慮，那么小吃、快餐和火鍋等容易標(biāo)準(zhǔn)化、 ?可以去廚師化的品類(lèi)仍然是最具吸引力的 ?品類(lèi)，而且在單店模型上未來(lái)也將以500平方米甚至200平方米左右的小店為主。反過(guò)來(lái)講，2018年餐飲在 ?用工上可能會(huì)存在較大挑戰(zhàn) ?。

2017年，餐飲人一直在推崇匠心和工匠精神。餐飲注重的是消費(fèi)者體驗(yàn)，除了環(huán)境服務(wù)等外在因素，歸根到底還是要菜品具有吸引力 ?，那么匠心精神最主要的體現(xiàn)就是在于 ?對(duì)產(chǎn)品的極致追求 ?，我相信這個(gè)市場(chǎng)會(huì)一直存在。

任何時(shí)候，餐飲的模式一定要從消費(fèi)者的需求出發(fā) ?。不同的消費(fèi)者，其需求是不同的，甚至相同的消費(fèi)者在不同的消費(fèi)場(chǎng)景里其需求也是不一樣的。要解決“三高”問(wèn)題，無(wú)人餐廳和機(jī)器人炒菜是一種很好的探索，但是要考慮消費(fèi)者是否買(mǎi)單。我認(rèn)為在短期之內(nèi)，這些新技能是很難贏得大眾消費(fèi)者的認(rèn)可的 ?。科技只是手段，不管是從門(mén)店信息化，到ERP、CRM管理、線上外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，還是到BI、AI，這些只是一個(gè) ?提高效率的工具 ?，無(wú)法從根本解決商業(yè)的經(jīng)濟(jì)可行性。整個(gè)餐飲行業(yè)的信息化尚處于初級(jí)階段，所以我個(gè)人認(rèn)為這方面還 ?需要很長(zhǎng)的時(shí)間摸索 ?。

餐飲的零售化浪潮，你準(zhǔn)備好了嗎 ?

宋宣? 勺子課堂、掌柜攻略創(chuàng)始人 ? ?

一聽(tīng)這個(gè)標(biāo)題估計(jì)很多人心里會(huì)想：你是不是要說(shuō)新零售？答：不是。

餐飲行業(yè)很少能有真正屬于自己的概念，從最早的O2O到“互聯(lián)網(wǎng)+ ”，乃至資本化、新零售 ，無(wú)不是舶來(lái)品，并不屬于餐飲行業(yè)。這些概念并非由內(nèi)而生，所以往往無(wú)疾而終。那標(biāo)題所述的零售化又從何而來(lái)？答案是外賣(mài)。 ?

我曾先后接觸過(guò)兩位外賣(mài)前輩，在當(dāng)時(shí)外賣(mài)市場(chǎng)還以電話(huà)外賣(mài)為主時(shí)，其中一位前輩就預(yù)測(cè)未來(lái)的線上外賣(mài)市場(chǎng)份額將占28%以上 。另一位前輩則在2012年就開(kāi)始籌備外賣(mài)這個(gè)“新業(yè)務(wù)”。而當(dāng)時(shí)，我對(duì)外賣(mài)這個(gè)行業(yè)并不太了解，大腦一片空白。

時(shí)至今日，外賣(mài)已經(jīng)成了我生活中的剛需。 僅僅在過(guò)去的一周內(nèi)，我已經(jīng)點(diǎn)了9次外賣(mài)，平均一天至少一次。雖然經(jīng)常出差各地，但只要有外賣(mài)的地方，我知道我就可以“活下去” ?。當(dāng)時(shí)對(duì)兩位外賣(mài)前輩半信半疑的話(huà)，如今深信不疑。

當(dāng)我創(chuàng)辦了勺子課堂之后，外賣(mài)課便成為我們迅速火爆的課程。因?yàn)椋?strong>當(dāng)這件事開(kāi)始對(duì)消費(fèi)者是“剛需”的時(shí)候，那么對(duì)商家便是“必爭(zhēng)之地”。 ?

問(wèn)題來(lái)了，外賣(mài)就是外賣(mài)，和零售有什么關(guān)系？又何出“餐飲的‘零售化’浪潮”此言？

在對(duì)大部分外賣(mài)學(xué)員的觀察中，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)不可否認(rèn)的現(xiàn)象——

如今餐飲老板對(duì)外賣(mài)的理解，其實(shí)都是從0開(kāi)始，在這個(gè)市場(chǎng)中沒(méi)有任何一個(gè)餐飲人有經(jīng)驗(yàn)，而且外賣(mài)與堂食的經(jīng)營(yíng)思維截然不同。 ?

首先，零售和餐飲行業(yè)的區(qū)別是：零售的商品即商品本身，它的可流通性要比餐飲行業(yè)更好。而餐飲行業(yè)的售賣(mài)對(duì)象則不僅僅是食物本身，同樣還包括了服務(wù)、環(huán)境乃至服務(wù)員的每個(gè)舉手投足。可以說(shuō)外賣(mài)是“零售化”的，而餐飲是“服務(wù)化”的 ?。外賣(mài)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大使得餐飲人必須要接觸新的經(jīng)營(yíng)思維。

所以，外賣(mài)的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)思維 ?，餐飲人開(kāi)始接觸到有關(guān)“零售化”的思考。而今天我們也看到，外賣(mài)平臺(tái)的政策和產(chǎn)品發(fā)展形態(tài)越來(lái)越相似：淘寶、京東開(kāi)始出現(xiàn)了對(duì)于自身店鋪的“裝修”、對(duì)競(jìng)價(jià)排名的重視、對(duì)評(píng)論的重視等等；外賣(mài)領(lǐng)域也開(kāi)始出現(xiàn)了諸如貨架、配送等零售化的詞語(yǔ)。 ?

思維的轉(zhuǎn)化不是僅靠方法上的學(xué)習(xí)即可掌握充分的，這實(shí)際上是一次餐飲人思維的巨大變革。我一直堅(jiān)信，新的技術(shù)會(huì)給行業(yè)帶來(lái)新的馬太效應(yīng) ?。換句話(huà)說(shuō)，外賣(mài)的出現(xiàn)和現(xiàn)在蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)，正在讓餐飲老板之間拉開(kāi)更大的差距，懂則興、不懂則亡 ?。套用最流行的一個(gè)詞，餐飲的變革正在考驗(yàn)著每一個(gè)行業(yè)從業(yè)者的“認(rèn)知力” ?。

那么，說(shuō)到這兒就結(jié)束了嗎？遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有，因?yàn)榱闶刍乃季S還帶來(lái)更多有趣的事情。比如西貝、眉州東坡真的開(kāi)始做起了零售生意。在麥香村項(xiàng)目停止之后，西貝開(kāi)始了產(chǎn)品的縱深發(fā)展，而不是品牌的橫向擴(kuò)張。眉州東坡早早開(kāi)啟了零售的嘗試。

我們看到，那些具備品牌溢價(jià)能力的餐飲品牌利用用戶(hù)對(duì)其的信任與好感，開(kāi)始在更多行業(yè)內(nèi)釋放溢出價(jià)值。這使得餐飲行業(yè)的手開(kāi)始伸得越來(lái)越長(zhǎng)，原來(lái)還在擔(dān)心7-11便利店會(huì)干掉餐飲行業(yè)的人，今天至少可以長(zhǎng)出一口氣，外賣(mài)和零售給了餐飲行業(yè)新的春天 ?。

最后要說(shuō)的便是資本，它的鼻子永遠(yuǎn)是最敏銳的，金錢(qián)的流動(dòng)意味著天平的傾斜 ?。我們看到越來(lái)越多的資本在經(jīng)過(guò)2014年、2015年的盲目投資餐飲之后，開(kāi)始在餐飲行業(yè)內(nèi)重新思考，零售化的浪潮讓餐飲的合規(guī)性和資本的想象空間都大大提高了。2017年，廣州酒家借助零售上市；2018年，九毛九正在“排隊(duì)”……零售化的思維正在給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)更大的改變 ?。

2018年，我期待餐飲行業(yè)更美好。

餐飲品牌出新的速度會(huì)加快，消亡也快 ?

姜凡 將太無(wú)二、鰻鰻的愛(ài)媒介經(jīng)理 ?

近些年，餐飲行業(yè)的流行趨勢(shì)猶如服裝界，愈發(fā)變換頻繁。 不少特色餐飲或主題餐飲品牌層出不窮，比如韓餐就從傳統(tǒng)烤肉到年糕火鍋，再到芝士肋排，而后是安東雞，現(xiàn)在則是分米雞火遍天下。一些老品牌也開(kāi)始升級(jí)自己的VI與菜品、環(huán)境，力求脫胎換骨，迎合新趨勢(shì)。2017年，潮流已不僅僅在于產(chǎn)品創(chuàng)新，經(jīng)營(yíng)模式的突破讓我們看到了餐飲發(fā)展的未來(lái)。 ?

消費(fèi)者對(duì)餐廳的要求不斷提高，菜品不僅味道要好、顏值要高，對(duì)容器、擺盤(pán)的要求也在提高 ?，同時(shí)還要求其富有一定的文化內(nèi)涵 。餐飲業(yè)將更多從生活方式的角度思考，與人的思想達(dá)成共識(shí)，如健康輕食、原產(chǎn)食材，這與輕食主義者和倡導(dǎo)天然本味的人群會(huì)產(chǎn)生共鳴。

餐飲始終是服務(wù)行業(yè)，而服務(wù)則實(shí)現(xiàn)著人與人的情感交流。無(wú)人餐廳雖然看似提高了效率，但所需設(shè)備及其維護(hù)和升級(jí)的成本同樣高昂 ?，同時(shí)還需要引導(dǎo)顧客學(xué)習(xí)和接受 ?。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者之所以選擇外出就餐，就是希望通過(guò)服務(wù)滿(mǎn)足在家享受不到的美味與待遇，因此未來(lái)餐廳應(yīng)該在“超出顧客預(yù)期的驚喜服務(wù) ?”上下功夫，通過(guò)線上線下平臺(tái)，提升服務(wù)質(zhì)量和效率，增強(qiáng)顧客的用餐幸福感。

在近幾年，因?yàn)橛辛烁噘Y金來(lái)源渠道，比如眾籌、投資公司，餐飲品牌出新的速度會(huì)加快，當(dāng)然，消亡的速度也會(huì)加快。經(jīng)過(guò)大浪淘沙，真正留下的是腳踏實(shí)地、不浮夸的餐飲品牌，真正利用先進(jìn)技術(shù)和創(chuàng)意，而不是通過(guò)表面炒作來(lái)打造品牌CP ?。

整個(gè)餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)更多細(xì)分產(chǎn)品和類(lèi)別，把一個(gè)點(diǎn)做精做深的新品牌會(huì)越來(lái)越多 ?，如針對(duì)孩子的細(xì)分市場(chǎng)會(huì)成為餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一；與非餐飲業(yè)的結(jié)合 ?也將令消費(fèi)體驗(yàn)更加豐富；同時(shí)，私人化、個(gè)性化的餐飲定制服務(wù)依舊會(huì)流行 ?。餐飲業(yè)正在逐漸成為一種有品質(zhì)的生活方式不可或缺的部分。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化，綜合能力要求越來(lái)越高 ?

李燕 美食新媒體執(zhí)行主編? ?

從2014年開(kāi)始，中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，隨著大批異業(yè)人群扎入這個(gè)行業(yè) ?，加之房租、人工、食材等各種成本的上漲，以及外賣(mài)、電商的沖擊，令很多規(guī)模型餐飲品牌都有業(yè)績(jī)下滑趨向，餐飲競(jìng)爭(zhēng)也到了非常白熱化的階段 ?。

相應(yīng)地，未來(lái)餐飲市場(chǎng)對(duì)于餐飲企業(yè)的綜合能力要求越來(lái)越高 ?，包括產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、娛樂(lè)功能等。所以，未來(lái)餐飲品牌的走向還是要 ?不斷創(chuàng)新 ?，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，在呈現(xiàn)形式、商業(yè)模式上加入更多創(chuàng)新元素，包括高顏值、科技感、年輕化的時(shí)尚元素等，吸引更多的消費(fèi)者。

現(xiàn)在年輕人消費(fèi)能力強(qiáng)，追求心理、感官的滿(mǎn)足。隨著餐飲店的大量涌現(xiàn)，消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多，忠誠(chéng)度就越來(lái)越低，未來(lái)對(duì)餐飲人的挑戰(zhàn)還是非常大的。

把握2018風(fēng)向標(biāo)

徐劍 觀見(jiàn)餐飲小學(xué)校長(zhǎng) ?

在過(guò)去的一年，餐飲業(yè)刮起了陣陣血雨腥風(fēng)，已經(jīng)讓我們對(duì)消費(fèi)升級(jí)有了全新的認(rèn)識(shí)。從競(jìng)爭(zhēng)格局的暗潮涌動(dòng)，到消費(fèi)者訴求的更新變革，餐飲老板也都感到了對(duì)整個(gè)市場(chǎng)帶來(lái)的極大沖擊 ?。在2017年，品牌、明廚和融資是餐飲圈的三大核心關(guān)鍵詞；在2018年，核心關(guān)鍵詞和餐飲風(fēng)向標(biāo)將是如下三個(gè)。

風(fēng)向標(biāo)一：用工荒 ?。一方面餐飲門(mén)店的數(shù)量和餐飲收入的比重在飛速增加，另一方面，一二線城市隨著人口紅利的飛速流逝，讓各大餐企對(duì)于用工都產(chǎn)生了巨大的需求。尤其近期全國(guó)各地陸續(xù)上演了春節(jié)前的防火及維穩(wěn)的安全大戲，更是加速了基層工作人員在一二線城市的消失，也讓我們?yōu)榇汗?jié)之后的開(kāi)年招聘帶來(lái)了幾分擔(dān)憂(yōu)，預(yù)測(cè)將比往年減少30%的用工人數(shù)。 ?

風(fēng)向標(biāo)二：選址難 ?。越來(lái)越多的餐飲人進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)，再加上更多的品牌逐步拓展分店，在一二線城市開(kāi)打區(qū)域攻堅(jiān)戰(zhàn)，搶占地盤(pán)。隨著政策上對(duì)于校產(chǎn)權(quán)、軍產(chǎn)權(quán)、違建房等更大規(guī)模、更加細(xì)致的拆除和回收，以及街鋪的各種對(duì)于電路、燃?xì)狻⒆C照的徹查，使得街邊店的選址更是難上加難，更多的品牌需要在商場(chǎng)及寫(xiě)字樓中占據(jù)一席之地方可生存 ?。

風(fēng)向標(biāo)三：標(biāo)準(zhǔn)化 ?。隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，隨著門(mén)店快速?gòu)?fù)制的企業(yè)需求，標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)必會(huì)成為2018年每一個(gè)餐飲企業(yè)的重中之重。說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，又勢(shì)必要談到供應(yīng)鏈，標(biāo)準(zhǔn)化的后端，就是供應(yīng)鏈解決方案 。如何在三高的壓力下，降低對(duì)人工的依賴(lài)？降低對(duì)開(kāi)店速度的影響？標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、供應(yīng)鏈化、集采化、優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地化的變化，將成為2018年的風(fēng)向標(biāo) ?。

無(wú)人餐廳背后是餐飲智能化的大趨勢(shì) ?

李雙 億歐副總裁 ?

2017年，以無(wú)人餐廳為代表的餐飲智能化成為餐飲業(yè)的風(fēng)口，但其背后則是餐飲業(yè)智能化 ?的大趨勢(shì)。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，從精細(xì)化、科學(xué)化管理 ?入手 ?，運(yùn)用新技術(shù)、新科技和新理念來(lái)解決餐企的三高一低等痛點(diǎn)有了越來(lái)越多的可能。

隨著人工智能的發(fā)展，2018年會(huì)是餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和消費(fèi)體驗(yàn)的升級(jí)之年 ?。

通過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，近兩年火起來(lái)的現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅餐飲品牌大多數(shù)都是老品類(lèi)的重新翻紅 ?。比如曾經(jīng)的黃太吉煎餅和西少爺肉夾饃，而2017年的網(wǎng)紅日日香也是在南方有悠久歷史的鹵味。一般來(lái)說(shuō)，有成熟供應(yīng)鏈、口味有群眾基礎(chǔ)的老品類(lèi)再加上高素質(zhì)的新一代餐飲人在運(yùn)營(yíng)或者商業(yè)設(shè)計(jì)上的創(chuàng)新，更容易火起來(lái) ?。

2018年，年輕的消費(fèi)者們更加追求個(gè)性化體驗(yàn) ?，如何吸引新一代的顧客，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)重點(diǎn)。未來(lái)的餐飲一定是集美味與優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)為一體，可能會(huì)超乎我們的想象。希望餐飲業(yè)堅(jiān)持初心、秉承創(chuàng)新，孵化出越來(lái)越多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)。

不要過(guò)度依賴(lài)互聯(lián)網(wǎng)，餐飲要做好定位選址 ?

王偉 弘博餐飲聯(lián)盟創(chuàng)始人 ?

2018年中國(guó)餐飲業(yè)仍會(huì)延續(xù)大變革的發(fā)展，現(xiàn)在還處于大浪淘沙的階段。很多餐飲人都在盲目地打雞血，去參加各種培訓(xùn)。打雞血不是沒(méi)有好處，但是沒(méi)有持久性。從我個(gè)人來(lái)看，餐飲企業(yè)最重要的還是要做好定位和選址。定位定好，貼近老百姓的需求 ?，你就能生存。

2017年，我們接觸到的餐廳，那些接地氣的店都活下來(lái)了 ?，而且生意很好，都在盈利狀態(tài)。那些頭腦風(fēng)暴過(guò)后的餐飲老板，打完雞血，搞個(gè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)或一個(gè)新模式，看似紅火，但過(guò)了新鮮勁兒，往往后勁不足。

我跟很多老板都談到一個(gè)事情：現(xiàn)在的人太依賴(lài)互聯(lián)網(wǎng)了。比如很多餐廳都跟某大平臺(tái)合作，但依賴(lài)性過(guò)大，反受制約，甚至一旦某項(xiàng)服務(wù)特別是外賣(mài)被關(guān)停，餐廳銷(xiāo)售就急劇下滑。最后發(fā)展到它叫你敗你就敗，它叫你成你就成，這就完全被牽制住了。我們不能依賴(lài)別人，要把自己的事情做好 ?，做到環(huán)境留人、服務(wù)留心、菜品留客 。只要做到這幾點(diǎn)，放心，人還是有記憶的，品質(zhì)仍是吸引回頭客的關(guān)鍵，靠打折營(yíng)銷(xiāo)是不長(zhǎng)久的。

百年企業(yè)未必是每個(gè)餐飲企業(yè)追求的主流 ?

梁遠(yuǎn)慶 廣州盛宴英雄聯(lián)盟創(chuàng)辦人 ?

近兩年，大批的餐飲人去考察了日本之后，認(rèn)為日本人堅(jiān)持匠心和工匠精神，所以日本的餐飲百年老字號(hào)才能繼續(xù)發(fā)展和生存著，而我們?cè)谶@方面做得不夠，中國(guó)的餐飲百年老號(hào)不多，所以我們要發(fā)揚(yáng)匠心和工匠精神 ?。但百年企業(yè)未必是每個(gè)餐飲企業(yè)都要追求的主流 ?，餐飲也是一門(mén)生意，怎樣讓生意快速地盈利，會(huì)是生意人最主要考慮的事情，餐飲人的關(guān)注點(diǎn)應(yīng)放在如何讓餐廳的經(jīng)營(yíng)快速地進(jìn)入盈利點(diǎn)上。

現(xiàn)代餐飲的功能屬性一直在變化中，從吃飯的場(chǎng)所發(fā)展出很多社交功能。所以餐飲企業(yè)要滿(mǎn)足現(xiàn)代年輕人對(duì)社交的要求 ?，就要在將食品做得好的基礎(chǔ)上，將更多的精力放在提供好的環(huán)境和好的服務(wù)上 ?，比如以環(huán)境優(yōu)雅、背景音樂(lè)好聽(tīng)、服務(wù)貼心等更多元素來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，從而讓消費(fèi)者得到一個(gè)性?xún)r(jià)比很高的綜合體驗(yàn)感受。對(duì)餐飲人而言，在這場(chǎng)餐飲消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)中，更應(yīng)該突破思維，創(chuàng)造出更多新模式和新的盈利點(diǎn) ?。

健康，親子，小而美，轉(zhuǎn)型，科技，匠心

Peachsai 美食作家，頭條文章作者 ?

我覺(jué)得2018餐飲業(yè)會(huì)有以下一些熱門(mén)詞匯：

親子 ?：80后和90后已經(jīng)到了“當(dāng)?shù)鶍尅钡臅r(shí)代，有外食習(xí)慣的年輕一族將會(huì)帶著孩子家人一起外食，未來(lái)關(guān)于親子類(lèi)美食的餐飲業(yè)態(tài)將成為熱寵 。

健康 ?：年輕食客喜歡的菜品和美食是博采眾長(zhǎng)的，各種流派都會(huì)受到歡迎，但是他們對(duì)于食材的要求更高，主打有機(jī)、無(wú)公害 ?的食材才能讓人吃得安心。

小而美 ?：餐飲更加精準(zhǔn)化，專(zhuān)門(mén)店、小而美 ?的店會(huì)越來(lái)越多。2017年，市場(chǎng)上的小咖啡店或者甜品點(diǎn)已經(jīng)很多了，走幾步就能看到一家店，這也將是未來(lái)的趨勢(shì)。

轉(zhuǎn)型 ?：老字號(hào)餐廳轉(zhuǎn)型，不再是僅僅吸引隨老字號(hào)一同變老的老年人，老字號(hào)餐廳應(yīng)注入更有時(shí)代氣息的新鮮概念 ，在口味和營(yíng)銷(xiāo)上有所改變，但傳承的還是從前的老味道。

科技 ?：2018年，機(jī)器人炒菜以及AI可能會(huì)在餐飲行業(yè)有所突破，但能不能成為主流現(xiàn)在還不好說(shuō)。餐飲市場(chǎng)對(duì)于新科技的加入將在好奇與觀望中搖擺，對(duì)無(wú)人餐廳可能會(huì)出于

好奇心前去嘗試，但是美食講究色香味 ?，冷冰冰的機(jī)器未必能做得像真人烹制的一樣，眾口難調(diào)，就算有標(biāo)準(zhǔn)化，也未必被所有人接受。

匠心 ?：匠心依然受到餐飲企業(yè)的推崇，這是對(duì)待美食的態(tài)度問(wèn)題。匠心要求細(xì)節(jié)精準(zhǔn)，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)要求嚴(yán)苛，匠心的保持需要高成本的支持，但高成本對(duì)于大眾化市場(chǎng)來(lái)說(shuō)有一定的局限性，這將成為餐飲企業(yè)的兩難矛盾。相對(duì)來(lái)說(shuō)，略微高端一點(diǎn)的市場(chǎng)或者餐廳更有秉承匠心的基礎(chǔ)，以匠人精神認(rèn)真對(duì)待食材 ?，在高端市場(chǎng)應(yīng)該會(huì)有比較好的回饋。

餐廳內(nèi)功比顏值更重要

蘭菊 美食撰稿人 ?

趨勢(shì)一：資本收緊，僅靠“互聯(lián)網(wǎng)+”不易生存 。在2018年，僅靠走“互聯(lián)網(wǎng)+”模式的餐廳可能并不容易能拉到自己預(yù)想的投資份額。互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐廳的作用將更多體現(xiàn)在輔助經(jīng)營(yíng)的作用 ?上，比如客戶(hù)人群大數(shù)據(jù)化，朋友圈精準(zhǔn)投放，通過(guò)App軟件完成點(diǎn)餐、付款、叫外賣(mài)等功能，將逐漸在餐廳經(jīng)營(yíng)中變得重要起來(lái)。

趨勢(shì)二：內(nèi)功比顏值更重要 。近兩年流行的一些“網(wǎng)紅”餐廳，往往以高顏值、注重單一品類(lèi)來(lái)吸引眼球。但是隨著這類(lèi)餐廳層出不窮，消費(fèi)者的審美逐漸疲勞，轉(zhuǎn)而對(duì)口味提出了更高的要求 ?。因此在2018年，只將功夫做在表面的高顏值“網(wǎng)紅”餐廳恐怕生存不易。而一批注重“內(nèi)功”的新品牌在經(jīng)歷了一年的客戶(hù)積累之后，在2018年反而有機(jī)會(huì)獲得一定市場(chǎng)。

趨勢(shì)三：市場(chǎng)的兩極分化 。2017年的餐飲市場(chǎng)有一個(gè)有趣的現(xiàn)象，一邊是以“便宜、實(shí)惠”為主打的“串串香”一類(lèi)的小型餐廳蓬勃發(fā)展，一邊是一批以“傳承、匠心”為主旨的高檔餐廳越開(kāi)越多。2018年，這兩類(lèi)餐廳依然都有機(jī)會(huì)，而市場(chǎng)也將逐漸兩極分化。普通客戶(hù)對(duì)價(jià)格將越來(lái)越敏感，而高端客戶(hù)對(duì)質(zhì)量和品味的要求將逐步提高。

趨勢(shì)四：健康依然是主打 。2017年很多品牌都抓住了健康餐飲這一市場(chǎng)契機(jī)，很多品牌都在宣揚(yáng)“天然無(wú)添加”、“優(yōu)選的食材產(chǎn)地”、“低鹽少油”等健康理念。“素食”、“輕食”也是2017年餐飲行業(yè)流行的關(guān)鍵詞，這說(shuō)明市場(chǎng)將越來(lái)越重視健康的概念 ?。2018年，這個(gè)趨勢(shì)會(huì)繼續(xù)延續(xù)。

趨勢(shì)五：新科技的應(yīng)用及探索 。2017年，我們看到很多關(guān)于餐飲行業(yè)的新科技，比方說(shuō)機(jī)器人炒菜、機(jī)器人送餐、無(wú)人餐廳、AI人工智能技術(shù)等，這些都說(shuō)明了餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展方向。當(dāng)然由于出現(xiàn)的時(shí)間還比較短，市場(chǎng)認(rèn)知和自身調(diào)試還需要一段時(shí)間，另外高成本也是新科技普及的一個(gè)障礙。2018年，相信依然會(huì)有新科技出來(lái)，也會(huì)有“嘗鮮”的企業(yè)出現(xiàn)，但是大部分餐飲企業(yè)也依舊還是會(huì)觀望。

2018餐飲業(yè)將迎來(lái)五種轉(zhuǎn)變

四郎 美食專(zhuān)欄作者，品牌形象設(shè)計(jì)師 ?

轉(zhuǎn)變一：餐飲逐漸細(xì)分化、垂直化 ，從過(guò)去的面面開(kāi)花，到希望用一個(gè)點(diǎn)直擊消費(fèi)者的心理訴求。在如今這個(gè)大信息流時(shí)代，可供消費(fèi)者選擇的品牌太多，因此并沒(méi)有所謂的絕對(duì)忠實(shí)顧客。一家餐廳不可能做到所有的菜品好吃，只要有20%的產(chǎn)品足夠吸引人、60%的產(chǎn)品保持正常水準(zhǔn)就足矣。作為餐飲老板，一定要明白自家餐廳的核心優(yōu)勢(shì) ?，而且要不斷放大！

轉(zhuǎn)變二：從賣(mài)什么菜品向"我能給消費(fèi)者提供什么樣的價(jià)值和服務(wù)“的思維方式轉(zhuǎn)變 ?。在整體的大環(huán)境下，租金和人員成本越來(lái)越高，而且好地段不好找，員工流失率高，所以在未來(lái)的餐飲行業(yè)中，實(shí)用性（好產(chǎn)品）、有趣味（好創(chuàng)意）、標(biāo)準(zhǔn)化（復(fù)制程度高） ?、員工培養(yǎng)機(jī)制 ，四者缺一不可。

轉(zhuǎn)變?nèi)?strong>自助餐市場(chǎng)越來(lái)越難做，高要求已成定局 。隨著大眾物質(zhì)生活水平越來(lái)越高，給自助餐市場(chǎng)帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)，消費(fèi)者不再注重吃了多少，而是吃得怎么樣？精細(xì)化、高要求、綜合體驗(yàn)感是需要餐飲創(chuàng)業(yè)者去思考的三個(gè)點(diǎn)。

轉(zhuǎn)變四：更多的非傳統(tǒng)餐飲人進(jìn)入這個(gè)行業(yè) 。毫無(wú)疑問(wèn)，2018年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加多元化、白熱化。非傳統(tǒng)餐飲人不懂所謂的“行規(guī)”，完全不按常理出牌，他們會(huì)在餐飲中融入之前所從事行業(yè)的風(fēng)格和定律 ?，因此也產(chǎn)生了很多所謂的“網(wǎng)紅品牌”，會(huì)給這個(gè)看似傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入許多新鮮血液。

轉(zhuǎn)變五：網(wǎng)紅餐廳不是一個(gè)貶義詞，它代表一種行業(yè)風(fēng)向標(biāo) ?。餐飲行業(yè)已經(jīng)從過(guò)去“酒香不怕巷子深”的年代走到如今需要主動(dòng)宣傳、借力使力的時(shí)代。越來(lái)越多的餐飲老板明白，品牌影響力是多么重要，一個(gè)小店可以在一個(gè)月開(kāi)出幾十家甚至上百家分店。真正的品牌不是一次性吸引客人到店，而是一個(gè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的過(guò)程，當(dāng)然前提是產(chǎn)品還不錯(cuò) ?。