在倒閉率高達(dá)70%的餐飲行業(yè)，中小餐飲店的存活向來(lái)艱難。

誰(shuí)都想成為那最后的30%，于是便都拼了命去練好內(nèi)功以期成功突圍，誰(shuí)曾想供應(yīng)鏈會(huì)成為壓垮駱駝的最后一根稻草。面對(duì)供應(yīng)鏈之困，中小餐飲企業(yè)將何去何從？

△京東集團(tuán)副總裁、京東商城新通路事業(yè)部總裁鄭宏彥

01?做餐飲，食材采購(gòu)是磨人的必修課 ?

32歲的老板陳豪是一家小川菜館的老板，每天最頭痛的事情就是要6點(diǎn)鐘起來(lái)趕去市場(chǎng)采購(gòu)食材。

由于他店里所做的菜式比較多，陳豪往往都要跑遍城內(nèi)的好幾個(gè)市場(chǎng)才能把食材買(mǎi)齊，而且還經(jīng)常遭遇菜大幅漲價(jià)，迫于無(wú)貨可進(jìn)也只能硬著頭皮買(mǎi)下來(lái)。

擁有3家門(mén)店的火鍋店老板王軍也有同樣的煩惱。

雖然有自己的供應(yīng)商，但也只能供應(yīng)固定的食材，而且由于購(gòu)買(mǎi)量小還不能議價(jià)。一旦想換個(gè)新品，王軍也只能自己開(kāi)著車(chē)去市場(chǎng)臨時(shí)采購(gòu)。王軍表示：”在供應(yīng)商面前，我們這種小店太被動(dòng)了。”

陳豪和王軍的遭遇正是目前絕大部分中小餐飲店供應(yīng)鏈現(xiàn)狀的一個(gè)縮影。采購(gòu)繁瑣復(fù)雜、議價(jià)能力低等多種痛點(diǎn)并存，供應(yīng)鏈這門(mén)必修課難倒了一大批餐飲人。為什么這門(mén)必修課如此難通過(guò)呢？

一切要從餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)大市場(chǎng)說(shuō)起。

餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)的大盤(pán)子 ?

數(shù)據(jù)顯示，80后和90后年輕人群在餐飲用戶(hù)中占比接近7成，已成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主體。這些新生的消費(fèi)群體，在家就餐越來(lái)越少，外出就餐則越來(lái)越多。這極大地推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的快速崛起。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示， 2016年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破了3.5萬(wàn)億大關(guān)，2017年甚至接近4萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)了10.7%。伴隨著餐飲市場(chǎng)的高速增長(zhǎng)，大大小小的餐飲門(mén)店應(yīng)運(yùn)而生，2016年全國(guó)餐廳數(shù)量就達(dá)到了730萬(wàn)家。

事實(shí)上，在每一家餐飲門(mén)店的背后，每周都有幾千甚至上萬(wàn)元的商品采購(gòu)需求。于是，便間接催生了一個(gè)巨大的餐飲食材采購(gòu)市場(chǎng)，其規(guī)模也已經(jīng)達(dá)到了9000億人民幣！?

餐飲采購(gòu)市場(chǎng)魚(yú)龍混雜 ?

與高速發(fā)展且日益有序的餐飲行業(yè)相比，餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)近萬(wàn)億市場(chǎng)的發(fā)展卻頗為傳統(tǒng)和無(wú)序。

首先，除了海底撈、西貝等知名連鎖餐飲公司建有自己的供應(yīng)鏈公司外，占全國(guó)餐飲行業(yè)總數(shù)80%以上的中小餐飲客戶(hù)的采購(gòu)供應(yīng)其實(shí)非常傳統(tǒng)，大部分都是通過(guò)批發(fā)市場(chǎng)這一渠道。

其次，已經(jīng)有一些餐飲B2B平臺(tái)涌現(xiàn)出來(lái)了，規(guī)模卻都不大。原因無(wú)非是他們采用的重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式需要大量的人力物力，從而限制了其大規(guī)模發(fā)展，導(dǎo)致他們?cè)诓惋嬓袠I(yè)的推廣度并不高。

此外，由于從食材到餐桌的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈條極為冗長(zhǎng)，中間存在著大大小小的批發(fā)商，很難去進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，導(dǎo)致其中的產(chǎn)品魚(yú)龍混雜，甚至沒(méi)品牌的、不合格的食材都可以混入這個(gè)渠道來(lái)進(jìn)行銷(xiāo)售，而很多中小餐飲商家并沒(méi)有能力去分辨商品的好壞，這也為食品安全問(wèn)題埋下了一顆定時(shí)炸彈。

危機(jī)四伏的市場(chǎng)使得供應(yīng)鏈這門(mén)必修課通過(guò)的幾率太低，中小餐飲企業(yè)要想在本就競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中存活下來(lái)將愈發(fā)艱難。如此一來(lái)，一個(gè)高效、透明的餐飲B2B平臺(tái)就顯得非常必要了。

02?擊中三大痛點(diǎn)，京東新通路適時(shí)而來(lái) ?

針對(duì)中小餐飲店普遍存在的采購(gòu)渠道缺乏、信息不透明且議價(jià)能力低、食品安全無(wú)保障這三大痛點(diǎn)，京東新通路餐飲項(xiàng)目應(yīng)運(yùn)而生。

3月20日，在京東新通路無(wú)界零售行業(yè)峰會(huì)上，京東新通路宣布正式進(jìn)軍餐飲B2B，為全國(guó)中小餐飲門(mén)店構(gòu)建一條高效透明的供應(yīng)鏈，并推出一套集食材供應(yīng)、食材認(rèn)證、菜品研發(fā)和門(mén)店服務(wù)于一體的綜合性餐飲解決方案。?

1.聯(lián)合倉(cāng)配，一站式滿(mǎn)足采購(gòu)需求

首先，京東餐飲可解決中小餐飲店缺乏采購(gòu)渠道或者食材采購(gòu)不全的難題。由于批發(fā)市場(chǎng)的供應(yīng)品類(lèi)有限，很多中小餐飲店老板不得不在幾個(gè)批發(fā)市場(chǎng)中來(lái)回奔忙才能將食材采購(gòu)齊全，耗時(shí)耗力不說(shuō)，還未必能買(mǎi)到合適的食材。

鑒于此，京東通路聯(lián)合益海嘉里、太太樂(lè)、李錦記等一大批品牌商，及其經(jīng)銷(xiāo)商、配銷(xiāo)商，采用聯(lián)合倉(cāng)配的模式入駐京東掌柜寶，而中小餐飲店老板直接在京東掌柜寶上便能一站式選購(gòu)他們想要的品牌。

由于聯(lián)合倉(cāng)配體系具有“密度更大、覆蓋更廣、下沉更深”的特性，使得京東餐飲項(xiàng)目可覆蓋全國(guó)各大城市，最低能下沉到鎮(zhèn)一級(jí)市場(chǎng)，且每個(gè)聯(lián)合倉(cāng)服務(wù)半徑僅為3-5公里。如此一來(lái)，一旦餐飲老板在京東掌柜寶上下單訂購(gòu)了食材，京東餐飲就會(huì)就近選擇合適的聯(lián)合倉(cāng)來(lái)發(fā)貨，方便食材以最快的速度被送達(dá)。

除了速度優(yōu)勢(shì)之外，在原有的京東正品貨源基礎(chǔ)上，京東餐飲還會(huì)優(yōu)選上等食材，進(jìn)行產(chǎn)地直采，在食材的品質(zhì)、新鮮度以及時(shí)效上也具有無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。

據(jù)京東商城新通路事業(yè)部糧油休閑部總經(jīng)理馬駿透露，“京東餐飲項(xiàng)目將首先以米面糧油、調(diào)料干貨等為切入點(diǎn)，后續(xù)逐漸擴(kuò)展至生鮮、酒水飲料等品類(lèi)。”?

?2.信息透明，議價(jià)空間大

由于傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈信息不對(duì)稱(chēng)，價(jià)格混亂，單次購(gòu)買(mǎi)量太小，很多中小餐企在供應(yīng)渠道缺乏議價(jià)話(huà)語(yǔ)權(quán)。即便是一些有議價(jià)能力的餐飲企業(yè)，仍舊要思考如何避免采購(gòu)的暗箱操作問(wèn)題。

因此，京東餐飲第二步就是要解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈信息不透明，議價(jià)空間小的問(wèn)題。一方面，京東餐飲聚集了益海嘉里、太太樂(lè)等一大批優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，在源頭上確保了食材供應(yīng)的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

另一方面，京東餐飲跟供應(yīng)商的議價(jià)能力相對(duì)較強(qiáng)，使得京東餐飲的食材在價(jià)格上也具有一定的優(yōu)勢(shì)，店主們可以掌握采購(gòu)主動(dòng)權(quán)。

益海嘉里餐飲事業(yè)部總監(jiān)葉斌就在峰會(huì)上表示：“我們期待和京東新通路共同成長(zhǎng)，共同打造一個(gè)透明的、信息化的、安全可靠的，針對(duì)中小餐飲的供應(yīng)鏈路。”?

3. 貨源可追溯，食品安全可控

食品安全問(wèn)題是餐飲行業(yè)的禁區(qū)，也是懸在很多中小餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍。京東餐飲第三步則是要解決食品安全不可控的問(wèn)題。

在升級(jí)原有供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，京東餐飲通過(guò)聯(lián)合政府、行業(yè)等相關(guān)機(jī)構(gòu)和品牌商共同發(fā)布食材原料行業(yè)安全使用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)中小餐飲店進(jìn)行“京東食材”認(rèn)證，讓食品安全可追溯。

傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈條中，各種假貨雜貨混雜，中小餐飲老板無(wú)從溯源，一旦出現(xiàn)食品安全事故，最終背鍋的還是餐飲老板們。而有了這些使用標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證之后，餐飲老板便可以放心采購(gòu)食材了。

此外，京東還對(duì)上游供應(yīng)鏈實(shí)施嚴(yán)格把關(guān)，也將有力地消除食材流通中的安全隱患，確保提供安全健康的食材給餐飲老板。

03?關(guān)于餐飲，京東通路想做得更多…… ?

縱然如今的餐飲市場(chǎng)份額即將突破4萬(wàn)億，可是諸多中小餐飲店還是處在野蠻生長(zhǎng)的階段。

除了供應(yīng)鏈之外，他們對(duì)于品牌的塑造、選址推廣以及店鋪運(yùn)營(yíng)管理也并不擅長(zhǎng)，因此造成了餐飲行業(yè)倒閉率高達(dá)70%。

基于此，京東餐飲致力于提供綜合性餐飲解決方案，以期為餐飲老板賦能增項(xiàng)。

京東餐飲解決方案包括與品牌商和專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)共同研發(fā)新菜品，并推廣到店，提升品牌商品在餐飲店中的使用率。

同時(shí)，京東餐飲解決方案還將賦能中小餐飲店，使其獲得集店鋪選址、證照服務(wù)、招聘管理、市場(chǎng)推廣等在內(nèi)的一站式服務(wù)。而餐飲店可根據(jù)自身需求來(lái)選擇個(gè)性化的服務(wù)模塊。

9000億的大蛋糕固然誘人，但是京東餐飲更在乎這塊蛋糕背后的那幾百萬(wàn)家中小餐飲店，除了幫助他們解決供應(yīng)鏈的難題之外，更想讓他們走得更好更穩(wěn)健。因此對(duì)于諸多中小餐飲店而言，相信京東餐飲將是他們前行路上的不二伙伴。