共享廚房如雨后春筍般瘋狂增長，吸引了眾多資本和大牌的注入。（前篇回顧：加入共享廚房，餐飲老板真的能省錢又省事嗎？）

然而，看似前景一片大好的背后，卻是暗流涌動。

未來的共享廚房真的大有可為嗎？

01?入駐商戶紛紛反映 ?共享廚房問題重重 ?

在餐飲業(yè)縱橫數(shù)十年的老于，最近卻在共享廚房上吃了虧。?

“我們剛準備營業(yè)，消防局就過來檢查，說我們所在的共享廚房污水、油煙排放設施不達標，證照也不齊，直接給查封了。現(xiàn)在我很多設備都在里邊扣著，搬不出來，除了等也沒轍了。”?

老于的故事并非個案，在共享廚房這股風口上多次上演新人笑與舊人哭的戲碼。?

曾有餐飲人調(diào)侃：“共享廚房就像一個沒有座位的美食廣場，但在建設上又不如美食廣場完善，這種模式遲早會死亡。 ”?

共享廚房的時局真有這么緊張嗎？

?1、監(jiān)管力度不強，營建能力很差?

“我們設備都安裝好了，他們的水電、排煙還沒有做好，這是什么運營能力？”?

老魏是一個快餐連鎖品牌的老板，3年前經(jīng)朋友介紹接觸到了共享廚房。他原以為共享廚房是為餐飲企業(yè)提供場地的地方，應該在工程營造方面會有很強的專業(yè)性。?

但實際經(jīng)歷過才知道，現(xiàn)實果然很骨感。 ??

“最初選擇共享廚房，就是看中了他們方便，可以不用自己花費大量的人力、物力去忙前忙后，可進駐之后才發(fā)現(xiàn)，他們駐店人員太少，很多事情還要我們自己來，就像有一次我們廚房突然跳閘，他們駐店的工作人員都在忙，等了二十多分鐘才過來修。”?

現(xiàn)在的老魏對共享廚房可算是失望之極，“簽了半年的合同，正常營業(yè)也就三個多月，三個站點加在一起，前前后后損失了十幾萬，這可比開一家不賺錢的餐廳損失還要大。”?

? ?2、增值服務只是噱頭，實際操作看體量?

身處蘇州的李涵與老魏有著相似的經(jīng)歷，但與老魏不同的是，李涵是被所謂的平臺增值服務所誘惑。

李涵在蘇州開了五家中式快餐店，但由于資金的限制，她一直沒有找到合適的位置開新店。直到她無意中接了一個共享廚房的招商電話，才讓她眼前一亮。?

“因為聽說只需要花很少的租金就可以在中心商圈開店，所以我動心了。同時，平臺還會提供低價食材貨源等增值服務。”?

無論是絕佳的地理位置，還是低價的優(yōu)質(zhì)貨源，對李涵來說都有很大的吸引力。兩個月后，李涵的快餐店在兩個共享廚房站點同時開始了。 ?

但經(jīng)營之后才發(fā)現(xiàn)，原來共享廚房所謂的增值服務都是有前提的。?

“他們介紹了很多供應鏈企業(yè)給我們挑選，但是每家供應鏈企業(yè)都是要有采購基準線，就像土豆達到10噸，可以每斤便宜1毛；達到30噸，可以便宜2毛等。可是我們門店數(shù)量太少了，連他們基準線都達不到，并沒有拿到想要的低價，甚至有時會比菜農(nóng)的價格還要高一些。”

02?問題正在逐步解決 ?盈利模式已經(jīng)清晰化 ??

雖然共享廚房現(xiàn)在問題頗多，但仍然有很多餐飲從業(yè)者利用共享廚房賺得盆滿缽滿。比如，在山西經(jīng)營了21年面店的梅小兵就是其中的幸運兒。

他通過入駐共享平臺，把品牌從地方走向北京，迅速的開了三家外賣店，并在平臺的幫助下，外賣訂單數(shù)量從2307單，增長到6781單，翻了三倍之多。

在梅小兵看來，共享廚房現(xiàn)在還在發(fā)展階段，許多小平臺會存在一定的問題，但是隨著平臺與企業(yè)契合度的增加，平臺自身特色化的打造，問題自然會迎刃而解。

△ 現(xiàn)在市場上比較具有規(guī)模的共享廚房平臺

1}平臺提高門檻，商家更有競爭力 ?

“平臺在管理上一定要有自己的篩選標準和門檻，既是對食品安全負責，也是對好的商家負責，如果不做篩選，日后不僅管理難，還會出現(xiàn)很多問題。”

某共享廚房相關負責人告訴記者，之所以以前會出現(xiàn)“幽靈餐廳”（即無證小作坊），主要由于線上平臺很難對商家進行完整的資質(zhì)審核，客觀上為一些不具備資質(zhì)的經(jīng)營者提供了機會。

為此，現(xiàn)在該平臺除了會審核入駐企業(yè)的基本資質(zhì)以外，還會要求所入駐餐企，要有單月可完成20萬元訂單的能力，以及會對商家未來一年的售賣商品規(guī)劃進行審核。?

而在商戶正式營業(yè)后，平臺還會對商家進行每月的訂單量進行追蹤，如果商戶長時間不能完成平臺制定的基礎任務，很有可能會被替換出共享廚房。

盡管上述這些做法，讓很多商家覺得有些嚴苛。但同為共享廚房的經(jīng)營者、金百萬創(chuàng)始人鄧超則表示：“共享廚房出現(xiàn)的主要目的是為了盡可能的幫助商家解決問題，提升自身能力，如果連基礎的要求都沒有，平臺發(fā)展都成問題，又如何幫助企業(yè)提升？”?

2}平臺系統(tǒng)化，商戶清晰化 ?

在熊貓星廚運營負責人手機里有一個APP，通過這個APP相關負責人可以實時看到餐廳操作間畫面。?

“我們現(xiàn)在每一個操作間里都會有攝像頭，這些影像資料會直接上傳到空間，每位商戶也都可以隨時關注到自己門店的運營情況；每間共享廚房的店長和店助可以看到該店所有的商家情況；公司則可以看到所有的門店運營情況。”

當然，APP監(jiān)控只是系統(tǒng)管理中一小部分。除此之外，現(xiàn)在的共享廚房也有像餐廳一樣的標準化系統(tǒng)流程。 ?

食云集就有一套自己的生產(chǎn)動線系統(tǒng)。

他們會要求每一位商家嚴格按照“生進熟出”、“后進前出”的規(guī)則進行生產(chǎn)后，再由公司下派的負責人進行不定期的抽查管理，從而保障運營規(guī)范。

共享廚房平臺通過系統(tǒng)化的管理，一方面可以加強對商戶的監(jiān)管能力，讓監(jiān)督部門可以有證可查；另一方面，則可以避免商戶在采購、加工、出品等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，影響到平臺和商家的利益。 ?

3}平臺提供賦能服務，助商戶快速發(fā)展 ?

如果說，上邊兩種做法是為了保證平臺更加的合規(guī)，那么真正可以增強平臺與商家契合度，幫助平臺實現(xiàn)盈利的就應該是金百萬共享廚房創(chuàng)始人鄧超所說的“賦能” 。?

“我們現(xiàn)在可以為入駐商家提供北京銀行30到100萬的授信，幫助他們解決擴張時資金不足的問題。這樣做的主要目的就是為了賦能，只有商家有力量了，才可以開更多的店，給我們創(chuàng)造更多的合作機會，進而實現(xiàn)盈利。”?

△?金百萬共享廚房

對于賦能這件事，許多共享平臺的經(jīng)營者都與金百萬不謀而合。有的平臺可以為商家提供第三方外賣平臺的大幅度補貼；有的平臺可以幫助企業(yè)開拓市場；還有的平臺可以為商家招聘員工…… ??

共享廚房平臺通過賦能的方式，幫助商家得到提升的同時，也使得商家更加的認可平臺的能力。這樣有序的雙向選擇之下，達到“雙盈”的目的。 ?

03?共享經(jīng)濟會是下一個“新租賃”？

處于風口上的共享廚房，引得覬覦者垂涎三尺，一時間妄圖從中分羹者不在少數(shù)，這也使得共享廚房一經(jīng)面世就面臨著“兩極分化”的危機。

一廂是共享廚房經(jīng)營者把自己設定為“房東”的角色 ，通過收租來盈利；另一廂是經(jīng)營者則定位在“品牌孵化器”上，想要通過包裝服務，通過后端全套解決方案服務于餐企。

這兩種截然不同的經(jīng)營模式，哪個更適用于當下的餐飲業(yè)呢？

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在餐飲投資專家、紅餐網(wǎng)專欄記者吳憨子看來，未來共享模式想要發(fā)展，不是把閑置的廚房、設備作為有償服務，應該把“共享”理解為“分享”，做成像滴滴、愛彼迎、途家那樣的“新租賃”。?

簡而言之，共享廚房的經(jīng)營者需要兼具“房東+品牌孵化器”兩種角色 ，在自己擁有資源的同時，也要會運作管理，才能發(fā)展下去。

記者手記

近期采訪了多位共享廚房經(jīng)營者，在與他們溝通時發(fā)現(xiàn)，許多共享廚房的落腳點都在餐飲服務上。

但現(xiàn)在大多經(jīng)營者都是看到共享廚房的風口半路出家，也就造成了共享廚房同質(zhì)化嚴重，不盈利的情況出現(xiàn)。

誠如吳憨子所言，掌握資源的同時，也要加強餐飲領域的管理技能儲備，才能在市場中站穩(wěn)腳跟。