小結
開餐廳如何才能活下來？老餐飲人給了創業者9個忠告
· 2018-06-29 09:37:58 來源：紅餐網 3131
工作能力很好，表現也很出色的員工，是否就能成功創業？很多餐飲人，做店長做廚師都很出色，但是輪到自己創業時往往以失敗告終，這是為什么呢？
曾經與很多餐飲人打過交道，有廚師、有職業經理人，他們都是企業里面出色的員工，都有創業的打算，但是他們的第一次創業往往都以失敗告終。做廚師的因為不懂管理，做前廳的不懂后廚，也有的因為選址、合伙、拆遷等種種原因創業失敗。
餐飲行業，懂行的人尚且如此多磨難，不懂行的可想而知。為此，有老餐飲人總結出以下忠告，希望能對餐飲創業者有所啟發。
1?選址工作要做細，做好餐廳的定位 ?
做老板首先一點就是要做好餐廳的選址工作。首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番，看看平時的客流和人群構成，這些都可能直接影響到飯店的客流。
餐廳周圍是居民區還是商業區，消費群體的構成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。
一定要根據實際情況入鄉隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應再招攬回頭客。
2?聘請好的廚師，菜品因地制宜最靠譜 ?
如果創業者自己不懂廚藝，那么最好聘請靠譜的廚師。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟餐廳賣的是菜品，有經驗且負責任的廚師，不但可以幫你出謀劃策，節約成本，而且是餐廳口碑形成的關鍵。
餐廳的菜品要根據當地的特產研制，在新鮮食材上進行深加工，既經濟又會受歡迎。畢竟當地的食物更新鮮，還節約運輸的成本，而且消費者對原料更為習慣，也更樂于接受。
舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理，但如果原料供應不上或是中間環節出現問題，很可能影響到餐廳的信譽。
3?餐廳裝修時兼顧各方面因素 ? 實用比花哨更利于后續經營 ?
餐廳裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點實際又受用。比方說要安裝環保油煙機，那要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好。
有些餐廳過分追求花哨，結果卻忽視了后廚的設計，導致使用時水淹后廚；也有的餐廳忽視了動線設計，顧客體驗差，服務員上菜慢……這樣的例子很多。
4?餐飲需要經營，切忌一味追求快回本 ?
餐飲行業是一個勤行，也是一個需要耐心的行業。如果你想著開業就能賺大錢回本，那么必定會讓你失望。一夜暴富在餐飲行業不太現實，如果一味追求快速回本，忽視了經營和口碑，那么很可能錢沒回來店就倒了。
有些餐飲創業者為了快速聚集人氣，回籠資金，搞36元任吃、120元包月等促銷搞會員，結果錢沒有收回來反而將店吃垮了。
開餐廳總歸需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了餐廳的“錢程”。
5?采購是控制成本的關鍵 ? ?剛起步需親力親為，貨比三家 ?
做員工只需要考慮做好自己手上的工作即可，簡單而專注，但是做了老板之后卻要考慮方方面面的事情。
很多餐飲創業者之所以吃虧就在于不懂得如何“節流”。比如最重要的餐廳采購，不懂得采購技巧或者找到不靠譜的采購員而吃了大虧。所以，如果你只是開一個小餐館，賺的是辛苦錢，采購這點一定不要忽視。老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節約成本。
但是，有些餐飲創業者為了節省開支，一次性進行大宗采購，這并不見得是好事兒。貯存不當，可能導致食物交叉污染，比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，進而影響菜品的質量。
所以，建議大家根據店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。
原材料自己采購可以節省成本，店內的一切設施也是如此。比如說買個杯子和桌子，自己去砍價可能節省下來一部分資金，雖然數目不會太大，但積少成多不得不算。
6?千萬不要用星級酒店的要求開普通餐廳 ?
奔著夢想去開店的，很多餐飲老板對食材的選擇和要求很高。
但是如果你不是有很多資金，也不是開什么高端餐廳，成本沒辦法控制的情況下，千萬不要用星級酒店的要求開普通的餐廳。
最好的就是根據購買的食材的特點定制菜品，精華的部分可以做主菜，邊角料可根據實際情況深加工，物盡其用。
但是，即使做不到星級酒店的要求也不要以次充好，一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。
同時，在選擇調味料這一塊也要格外小心，一定要用正規廠家的調味料，否則有可能是香濃的味道出來了卻危害到了客人的健康。
7?用干凈衛生的環境 ? ?良好的服務和誠意留住回頭客 ?
對后廚的管理是餐廳經營的一個重點。要定期清理后廚以防止食物腐敗變質，這是個基本的要求。否則原材料得不到及時的清理和通風會發生變質。
剛開店即使做到了想得全面、辦得周到，難免也會有瑕疵，這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。
多讓顧客提提意見，在細節上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。
另外，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝，還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。
8?做好成本核算，避免資金鏈斷裂 ?
降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。切記，餐廳開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開支必定是捆在一起納入成本的。
所以，開店之前要算好賬，最好找專業人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉外，還可能出現哪些開支。
9?用制度管人 ，善后工作想具體 ?
小餐廳很容易就是老板一言堂，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人，這樣大家也就沒話說了。
餐廳開起來了，一切正常運營，但還有很多后續的工作。比如服務員的吃住，夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。
你是給員工提供集體宿舍，還是提供補助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務員輪流看店？這些都需要根據實際情況而定。
餐飲創業并不簡單，大家要想在這條路上闖出一片天，除了需要資本、運氣外，更多的是需要專注細心，腳踏實地。
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