餐廳選擇觸碰未來科技時，先想好你的商業本質！
依晴 · 2018-08-02 09:01:44 來源：紅餐 2325
近些年，智慧餐廳的話題越炒越熱，隨著各平臺智慧餐廳系統的開發、升級，業內專家認為智慧餐廳方案已逐漸趨于成熟。
除了一些國際大品牌如麥當勞、肯德基、德克士等紛紛上線智慧門店，國內五芳齋、海底撈等品牌也提出了無人智慧餐廳概念，目的就是提升門店效率和顧客體驗。
前段時間，烘焙行業的幾大翹楚也加入了這個行列，包括烘焙業老牌味多美。其創始人黃利認為：智慧門店已經不是一個獨特的東西了，這個時代下，企業需要這樣的必備手段，就像人們用微信支付后不會再去掏錢包一樣。
△味多美創始人黃利
01?消費場景變化，新零售成出路 ?
到現在為止經營22年，味多美共306家門店，在北京生活的人對這個品牌再熟悉不過。像很多人一樣，做產品出身的黃利一直的觀念就是：酒香不怕巷子深，產品做好，客人自然來。
可是隨著行業不斷涌現的新模式、新品牌，黃利他們也開始感受到了壓力。從門店的整體數據就可以發現，營業額開始下降。
盡管味多美從很早之前就在做其他增量，上外賣、做電商，卻依然改變不了實體門店的現狀，黃利甚至開始意識到：其實一直以來線上和線下是脫離的，各部門只關注自己的那部分，沒有真正打通數據、集中優勢資源。
△2017年，味多美賣出4000萬塊老婆餅
這一時期很多傳統門店也面臨著同樣的困惑：95后、00后的消費行為和場景發生改變，越來越難以掌控和了解消費者。 ?
黃利和團隊較早就意識到了這些，所以從兩年前就開始嘗試轉型。那時人們還不太了解品牌轉型的本質，多是從裝修、環境出發，但越往后發展，越發現這些解決不了根本問題。
黃利說，“要想真正抓住這個時代，就要重新思考這個時期最關鍵的點 。”2017年阿里提出“新零售”概念，讓他們看到了出路。
通過對“人貨場”的重建和打通，采集消費者線上線下的數據，正好能解決他們遇到的所有問題。這也促使黃利最終決定聯合口碑將門店升級為智慧面包坊。
△味多美智慧門店
02?如何擁抱智慧餐廳？ ??
邁進味多美智慧面包坊之前，紅餐記者首先體驗到的是預點單系統，顧客出門前或者在公交車上就可以選擇自己喜歡的商品，然后直接到門店自提柜掃碼自提，不用擔心到店后商品售罄的問題，門店也可以提前對商品進行預估。
到店挑選商品時，可以選擇自助收銀，將商品放到智能設備圖像識別系統下，觸摸屏上顯示出所有商品的單價，進而顯示出來總計價格。確認后顧客用手機支付即可，這個過程僅需要花費15秒鐘，提高了效率，同時減少了人工。
另外，一天之中任何時候都可以隨時網上訂購，然后到餐廳的24小時無人柜掃碼取餐。機器會自動默認狀態為已購買，做到無感支付。這樣不僅可以讓顧客獲得更好的體驗，還可以拉長門店營業時間，提升銷售額。
整套體驗下來，不知不覺解決了四個消費場景：到店、到家、外賣、全國零售 。此外，根據數據顯示的消費者喜好，還可以智能推薦產品，做到人和貨的連接。
人、貨、場這三要素組成了新零售，而在此基礎上，黃利認為，新零售背后真正的意義是做大數據支撐下的智能營銷。
智慧餐廳推出后，系統實際落地中出現了一些操作問題，比如自助收銀時，兩個商品挨住時機器很難識別，必須分開獨立放置才行。他們發現后，針對操作細節做了進一步改進，整個系統變得更精準、成熟。
“第一個吃螃蟹的人肯定要付出很多代價，所有的東西都是新的，別人沒弄過。但我覺得必須走在前面，一旦明白了這個趨勢，就必須要做。”
到現在為止，盡管將商品放置自助收銀區時被蓋住了1/3，但是產品依然能被識別。門店原先的人工可以節省2到4個人，一年下來就是20萬元的人工成本。味多美的智慧門店初獲成效，其峰值時段訂單處理量就比其他門店高出1倍以上。
03?明確自身核心的商業價值
相對前兩年，智慧餐廳的群體市場已經逐漸成熟。一旦看準趨勢，完全可以下手去做了；只是，千萬不要過度依賴這些趨勢或手段。
在黃利看來，科技手段只是錦上添花，可以推動企業更快地發展，但它替代不了味多美產品的重要性。
比如味多美一直堅持用天然奶油，是全世界頂尖的法國總統奶油的中國區最大客戶；老婆餅要用泰國采購的糯米粉；堅持用澳洲的MG干酪和新西蘭進口的天然奶酪；做法棍面包用的酵母用活性酵母；椰蓉只用菲律賓產的。
回看味多美的這22年，其商業本質是沒有改變的：選用全球優質的原料，給消費者提供健康美味的產品。這其實就是味多美在市場中長盛不衰的根本，是他們競爭的核心。
可以說，智慧餐廳系統并非是企業的核心競爭力，如果它成了企業唯一的亮點，企業找不到自身其他的優勢，那就很危險了。
同時，就算餐廳將重心放在了科技手段上，也不要忘記保留一些原本的體驗環節。比如店內的透明櫥窗的部分，將產品從揉面到制作到烘烤的過程全部展示出來，讓消費者到店可以在店內感受到溫度。這些都是科技替代不了的。
餐飲行業歸根結底，就是一個與“人”打交道的服務行業，只要涉及到人，個性化的需求無可避免。餐飲人要好好思考一下，你的商業本質究竟是什么？
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