消費升級時代，新零售大潮席卷，餐飲行業處于升級轉型的變革臨界點，“新餐飲”的大門已然打開。挑戰與機遇并存，餐飲人該如何以消費者的需求為核心，在革新浪潮中實現換道超車？

在第18屆紅餐大會上，漢源東方集團研發中心總經理關宏熙曾說，對于餐飲人來說，新餐飲、新零售是機會也是挑戰。

在這個機遇與挑戰并存的新賽道，眾多人馬紛紛涌入并意圖從中分得一杯羹，其中不乏盲目跟隨者。那么，餐飲人該如何在這個賽道上找準方向？或許湯上工夫的模式會給人以啟發。

湯上工夫新零售模式首家旗艦店于7月17日全球首發，依據消費者核心需求，創新推出了“餐飲+零售+互聯網”的新零售模式，通過線上線下零售食材、重塑供應鏈系統、重構線下體驗等，讓中式快餐逐漸向著“輕正餐”化邁進——比傳統快餐隆重一分，又比正餐輕松一點。

1?原材料零售+現場烹食，讓消費者建立信任感

在各類食品安全問題頻發的背景下，這幾年，消費者對餐飲企業的信任越來越弱，他們開始追究吃進嘴巴里的究竟是什么。

基于此，有些餐飲企業選擇對癥下藥，直接在門店中開展明檔現炒的模式或者將食材展示在門店中。例如以“能喝湯的酸菜魚”為招牌的九鍋一堂直接將做菜用的農夫山泉礦泉水放在店門口，勇敢的星在門店內開設一個區域展示食材，廣州的快餐小女當家在門店中擺出了純凈水、土豬肉……

▲琶洲中洲交易中心四樓一家餐廳在門店展示食材（紅餐原創圖片）

相較于其他餐飲企業單一的明檔廚房或展示食材的模式，湯上工夫旗艦店則是通過門店端原材料零售+現場烹食的方式，無形中向消費者傳遞食材健康、安全的理念。

紅餐（微信號：hongcan18）記者在湯上工夫赤崗旗艦店內看到，店內30平米左右的開放廚房內，顧客一進門，明檔廚房內的情景一清二楚：新鮮的滾湯正“咕嚕嚕”翻滾、煎鍋中不停“滋滋”響的香煎深海魚、花椒味與肉味混合的花椒大排……

而餐廳最顯眼的位置是兩個零售展臺，新疆灰棗、云南大理黑糖、神農架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來自全國各地的原生態農戶食材陳列其上。

“這些食材都是從各個地方運送過來的，精挑細選，品質有保證，每天的供應量有限，供完即止。”湯上工夫創始人羅勇軍對紅餐記者介紹道，這些貨架上的食材也正是他們產品的原材料。

紅餐專欄作者王鹿鹿曾經說過：“無論是明檔現炒的模式，還是在門店展示食材，實際上是餐廳以看得見、摸得著的方式來給消費者傳遞一種安全感和信任感，在提升消費體驗的同時也解決了消費者的‘心理問題’。”

而關宏熙認為，這幾年，餐飲業發生了很多變化，綠色餐廳是一個變化趨勢，要求餐企把食品安全做好，把安全、健康的食物帶給消費者。

接受紅餐記者采訪時，羅勇軍也表示，湯上工夫在門店端開設明檔廚房和設置食材展示架，正是從根本上為顧客營造了綠色、安全的食品烹飪概念，無形中為顧客注入了“消費就是安全穩定健康”的印象。

2?輕資產零庫存，規避供應鏈建設風險

如今，湯上工夫旗艦店每日營業額較升級前平均增長了30%~40%，截至7月31日，線上+線下的食材銷售訂單已經突破1000單。開業至今，每日訂單量均在穩步增長中。

“所有零售的食材都是我們精挑細選的優質食材，在門店零售的食材基本上都會被搶購一空。”羅勇軍介紹道。

無論是門店產品還是零售的食材都大受消費者的歡迎，那么湯上工夫旗艦店是如何保證每天食材的供應呢？

羅勇軍說，這依靠的是湯上工夫在全國各地搭建的供應鏈系統。一方面，與全國各地優質的農戶、基地和產地加工商直接對接，建立合作；同時設定標準，監督農戶養殖，增強對食材質量的把控。

另一方面，通過打通配送系統，依照“高品質低成本”采購原則，改變餐飲以往流程復雜的物流方式，減少中間環節，從而減少食材配送過程中的成本消耗。

“餐飲最終的競爭就是供應鏈的競爭。”功夫鮮食匯CEO葉尚華說。然而，供應鏈建設除了需要耗費巨大的人力、財力、物力外，供應鏈的管理要求也很嚴格，專業性很強，因此對眾多中小型餐企而言，構建專屬供應鏈是非常困難的事情。而無奈之下選擇與供應商合作時，由于自身規模小，又缺乏議價條件，采購成本始終高居不下。

在這樣的條件下，中小型餐企需要搭建一套適合自身特性的供應鏈系統。“湯上工夫的供應鏈模式，為眾多中小餐企在規避供應鏈投資風險上，提供了新的解決方案。”

目前，湯上工夫旗艦店穩步經營已初步證明了其供應鏈模式的優勢，羅勇軍表示，與農場、加工廠直接合作，輕資產，零庫存，規避了供應鏈建設的巨大風險，同時門店開放零售也分擔了不少成本壓力。

3?多維度提升就餐體驗，增加用戶粘性

伴隨著95后、00后逐步成為餐飲消費主體、消費升級意識的覺醒以及移動互聯網的大規模入侵，餐飲行業已經面臨巨變。在業內咨詢公司Technomic的食品服務行業概覽和預測研究中，將近一半的受訪者將高質量的用餐體驗作為餐廳的重要打分指標之一。

有餐飲人認為，餐飲消費已經進入“場景時代”，消費者對用餐環境、品質的要求高漲，對他們來說，去餐廳消費的不僅僅是美食，還包括體驗度、舒適感以及心靈情感上的消費。

“如果想吸引消費者到店用餐，餐企就需要打造更符合消費者到店需求的消費場景，提供更加具有品牌特色的環境及服務，這也將是未來很多餐飲企業發力的重點。”餐飲業內人士表示。

湯上工夫深諳這一發力重點，除了在旗艦店內設置明檔廚房和食材零售區外，在空間布局、餐桌、餐具等方面也頗費心思，延長了顧客在店內的停留時間，增強了顧客粘性。

在空間打造上，湯上工夫邀請專業設計師對門店進行設計，對前廳的服務動線、顧客動線等進行設計，在保證上菜速度的同時，保證服務質量。

在餐桌的布置上，湯上工夫門店設置有八人桌、四人桌、兩人桌、一人桌等格局。同時，為了搭配整個門店的空間設置，桌椅均為特別定制，從觀感到舒適度都契合顧客的需求。

在餐具選擇上，湯上工夫定制了專門的碗具和托盤，白瓷碗具配上竹制的底托和餐盤，讓吃飯有了儀式感，給顧客不一樣的就餐體驗。

“我們的目的，就是將餐廳打造成既可以輕松吃飯，也可以會客、聊天、娛樂的場所，多維度增強消費者的就餐體驗。”羅勇軍說，同時湯上工夫的模式讓零售場景與餐飲場景合二為一，對顧客實現了雙向刺激和雙向粘性，加強了對顧客潛在消費能力的刺激和餐廳屬性的多樣化發展。

結語 ?

“目前，我們團隊一直在優化湯上工夫的新零售模式，相信未來會做得更好。”羅勇軍表示。

毫無疑問，湯上工夫“餐飲+零售+互聯網” 的新零售模式給眾多中小型餐企樹立了示范作用，但是未來這個模式會發展成如何，只能交給市場去驗證。

我們也期待，在湯上工夫新模式的影響下，未來的餐飲會在新零售的賽道上，找尋到更多適合其自身發展的新零售模式。