在各類食品安全問題頻發的背景下，這幾年，消費者對餐飲企業的信任越來越弱。

但有這樣一家火鍋餐企，它通過建立原材料基地和加工基地，打造土地到餐桌的完整產業鏈，進而建立產品溯源系統，從源頭保證食材的新鮮健康，消除消費者不信任的“心理”問題。

這家火鍋餐企就是德莊。

1?2017年關閉了7萬家火鍋店 ?

在大城市打拼多年后，2017年，李偉（化名）決定回到老家廣西創業。多番考察后，他決定開一家火鍋店。

“為了讓火鍋的口味正宗、有特色，我特地到重慶、四川等地實體考察學習。”李偉說。火鍋店開業后，憑借著獨具特色的裝修、較好的口味，李偉的火鍋店生意較紅火。一年以后，李偉的火鍋店已經在廣西開了5家門店。

然而，最近半年，李偉的火鍋店生意一落千丈，甚至有兩家門店已經停止營業。原來，今年年初，一位顧客在李偉的火鍋店中就餐時，因為吃了變質的牛肉導致腹瀉，該顧客不僅將其經歷在論壇上發表，而且還將其發表在了大眾點評上。盡管事后李偉對該顧客進行了賠償，但是很多顧客都不再來火鍋店就餐，其火鍋店的生意遭受了巨大的打擊。

“我的食材都是從供應商那里統一進貨的，挑選供應商時我就很注意他們的資質以及供應的食材的質量，沒想到還是出了食品質量問題，而且門店還關了。”李偉無奈地表示。

△ 2017年，大部分城市火鍋店數量在減少

據悉，李偉的遭遇并不是個例，近兩年，火鍋門店數量在逐年遞減。相關統計數據顯示，2017年，全國火鍋店數量由36萬家下降至29萬家，有7萬家門店關張。

2“供應端”與“需求端”的信息不對稱 ?

有業內人士分析認為，火鍋店數量降低，除了一部分消費者摒棄重油重辣的口味趨向健康的飲食消費外，由食品安全問題引發的關店情況不在少數。

近年來，有不少品牌火鍋被爆出“員工沒有健康證”“循環使用老油”“員工雙腳放案板切肉”“使用變質食材”等問題，進而陷入食品安全危機，甚至有一些火鍋品牌倒在食品安全的門檻前。

紅餐（微信號：hongcan18）記者通過梳理火鍋行業食品安全問題的原因后發現，除了衛生狀況不理想、后廚員工操作不規范、證件不齊全等原因外，食材不新鮮、食材不安全、食材檢測不合格等問題也是造成火鍋行業食品安全的重要原因。

在大眾點評上，菜里有蟲子、青菜普遍泛黃、不新鮮菜品拿豬血上色、肉菜變質、假牛肉或假羊肉等評論也屢見不鮮。

“衛生狀況不理想、后廚員工操作不規范等問題屬于管理問題，解決起來相對容易，但是食材的新鮮、安全問題卻很難解決。”廣州一家火鍋店的老板表示，火鍋店的食材大部分是由專門的供應商配送，盡管在甄選供應商時會選擇資質齊全的，但是也很難保證所有的食材都是新鮮、健康的。

該火鍋店老板還告訴記者，當發現食材有問題向供應商反饋時，供應商表示會整改但還是會出現這樣的問題，“即使換個供應商還是會出現同樣的問題”。

根據國家食藥監總局官方消息，火鍋餐飲企業存在原材料風險、火鍋底料風險、店面衛生不達標三大典型食品安全隱患，其中原材料風險是火鍋餐飲的第一大風險所在，具體為原材料來源不明、存在農藥殘留、肉類制品摻假、沒有清洗或者清洗力度不夠、未使用部分重新利用等。

針對這個問題，有業內人士表示，“供應端”與“需求端”的信息不對稱是造成這個問題的重要原因。而要解決這個問題，餐企需要借助有效手段來為為食材質量安全保駕護航。

3?溯源系統為食材保駕護航 ?

“對于餐飲行業來說，目前為食材保駕護航的有效手段就是食品安全溯源系統，在食材源頭、加工、終端銷售等環節實時監控，確保食材新鮮和健康。”行業專家表示。

作為重慶火鍋行業的領頭羊，2011年德莊結合自身的特色率先建立了自己的溯源系統，確保了產品從土地到餐桌的新鮮健康。

作為一種“利器”，德莊的產品溯源系統有哪些優勢呢？

1?建立原材料基地，確保產品新鮮“不掉價” ?

在德莊看來，“想要產品新鮮‘不掉價’，必須得保證原材料的新鮮。”因為對于一個食品企業而言，品質精良的原材料才是保證產品新鮮健康最重要的前提，沒有品質保證的原材料，無論通過怎樣的加工處理，也不會達到“真正的新鮮”。

2004年開始，德莊投入巨資，率先在業界建立了餐飲原材料基地，嚴把源頭質量關。如德莊集團江津綠色花椒基地、德莊集團石柱辣椒基地、德莊集團茂汶花椒基地、云南團田野生菌基地等，從食材的根源確保食材的新鮮和安全。

在重慶市質量技術監督局最新發布的《重慶市地方標準批準發布》公告中，德莊提出的“麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分”即“李氏辣度”成功申請為地方標準。

接下來，德莊還將在貴州遵義市建設國際辣椒研究中心和高品質辣椒制品生產及出口基地，新建“李氏辣度”辣椒產品生產線2條、清油調料產品生產線1條、牛油調料產品生產線1條，確保火鍋底料安全。

△ 德莊的原材料基地

德莊的原材料基地是如何確保食材既正宗又健康安全的呢？

近日，在海拔4000米以上德莊集團茂汶花椒基地，記者看到基地工作人員正在徒手采摘花椒，待新鮮花椒采摘后，借助風與陽光的力量，自然風干完成它的第一次蛻變。為提升口感及品質，工作人員還會利用風車進行多次去雜，使其變成以香麻著稱的茂汶大紅袍。

△ 德莊集團茂汶花椒基地

“我們從原材料的品種，到種植地的經緯度、光照度、濕度和土質，再到田間管理、收割、運輸、篩選等，每個環節都制定了嚴格的標準和流程。”德莊集團茂汶花椒基地負責人告訴記者。

“原材料基地的建立，讓德莊做到了選料新鮮，更為德莊的綠色革命奠定了基礎。”

2?給食材一個“身份證” ?

建立基地從源頭確保食材新鮮后，是否就可以百分百保證食材的新鮮安全呢？

“其實建立原材料基地只是確保食材新鮮健康的第一步，再新鮮的原材料運輸過程中依然有可能‘受傷’進而影響質量。”餐飲業內人士表示，“而且運輸過程中產生的質量問題有可能肉眼無法發現，只能通過品嘗的形式獲知。一旦消費者嘗到食物味道不對，會直接將原因歸咎于餐廳，餐廳接到投訴后只能吃啞巴虧。”

對于如何解決這個問題，德莊早就找到了答案，那就是建立德莊產品的全生命周期追溯系統。德莊的產品溯源系統，就是保障“從田間到餐桌”食品安全的系統；就是從食品生產基地、食品加工企業、食品終端銷售等整個食品產業鏈條的上下游食品監管系統。

通過“一地一碼”（德莊的生產基地具有唯一“身份證”）、“一物一碼”（每一袋產品具有唯一“身份證”）、“一類一碼”（每一類原料具有唯一“身份證”），食客們可以通過掃描產品的二維碼，追溯該產品所有原料信息，甚至可以追溯到每類原料的產地信息。實現從原料入庫、生產、包裝、成品入庫、成品出庫、銷售的全過程追蹤追溯，有助于O2O營銷、精準數據分析、防竄溯源、食品安全等。

△?德莊溯源系統架構全景示意

“在德莊的火鍋門店，火鍋底料、調味料等食品，一旦質量在消費者端出現問題，可以通過包裝袋上的溯源碼進行聯網查詢，可以一目了然地查出該食品的生產企業、產地、具體農戶等全部的流通信息。”

目前德莊所用的每一種原料，從采購進入庫房、進入生產車間到包裝編碼、產品檢驗以及物流運輸都建立了完整的信息記錄檔案，通過這種嚴格有效的農產品原料追溯記錄，從最終產品的標識上可以一直追溯到田間地頭。這樣一來，消費者食用德莊火鍋時，就可以對火鍋底料的情況一目了然，吃到新鮮健康的德莊火鍋。

“通俗地說，就是通過二維碼信息記錄給每一件產品加上了一張‘身份證’，一目了然地知道每一袋火鍋底料中的辣椒來自哪塊產地、每一樣火鍋食材來自哪里、經過了何種加工，確保了德莊火鍋所有食材的新鮮安全。”德莊相關負責人說。

△微信、溯源網站、App三種方式可查詢產品所有信息

結語 ?

盡管火鍋店的數量在降低，但是火鍋市場的競爭依然激烈。數據顯示，目前，川渝辣仍是火鍋的主味型，不過臺式、粵式、日式等清淡型口味的火鍋的關注度越來越高。

在此背景下，如何才能抓住消費者的關注度？或許確保食材的新鮮安全就是一個很好的突破口。

德莊的食品安全溯源系統的建立標志著德莊火鍋產業鏈的完善，確保消費者吃進嘴里的食物新鮮安全，也為重慶火鍋產業化經營奠定了堅實基礎。目前不少火鍋企業紛紛效仿，建立起自己的種養殖基地和加工基地，極大地推動了重慶火鍋產業化、規模化地發展。