粵菜“鮮”的秘密，餐廳用了它食客都說好吃！
萬萬 · 2018-12-05 22:23:53 來源：紅餐 4300
如今的消費者，越來越關注餐廳的菜品口味，餐飲業的制勝要素回歸到產品，這就要求餐廳不斷打造精品甚至爆品。
《中國餐飲報告2018》顯示，80后、90后、00后新生代將成為中國消費的中堅力量，也是餐飲消費的主力軍，而新生代消費者在餐飲消費中，他們的關注點是產品。
好的產品，除了離不開廚師的高超廚藝和好食材外，還有一樣東西不可或缺——質量上乘的佐料。
1?廚師廚藝高超， 為何做不出好吃的豬油撈飯 ?
美食家蔡瀾先生曾經寫文《死前必食》，列數天下美食，豬油撈飯入選其一。
在很多食客的心里，豬油撈飯是一種兒時的記憶，有不少食客心心念念，希望能在餐廳中吃到正宗的豬油撈飯。
基于此，豬油撈飯成為了一些餐廳的爆款產品。例如蔡瀾開的香港粗菜館，很多顧客專門跑去吃那一碗“豬油撈飯”。
▲?黑松露豬油醬油拌飯
豬油撈飯，說白了就是豬油+白飯，再加點醬油和蔥花，拌勻即可。但越看似簡單的東西，食材越講究：米飯要用好米，豬油要干凈衛生，而點睛之筆則是這道菜品的佐料——醬油。
米其林一星餐廳總廚曹嗣全接受紅餐（ID：hongcan18）采訪時表示，豬油撈飯的醬油，最好用頭抽，頭抽是第一次煉出來的豉油，一甕發酵的豉油只有一次提煉頭抽的機會，味道最為香醇濃郁。
然而，如今市面上醬油品牌繁多，要找到符合上述條件的醬油卻并不容易。根據報道，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了11個品牌22款高價及對應的普通醬油，檢測結果顯示，某些知名品牌的高價醬油都額外地添加了味精等增鮮劑，以提高醬油的鮮美度。此外，市面上很多醬油為合成醬油，達不到醬油原有的鮮度，用其制作出來的菜品，無論外觀、口味都難以達到高品質的標準。
“現在很多食客抱怨，豬油撈飯已經不再是小時候吃的味道，原因不在于廚師的廚藝不精，而在于醬油的品質。”某餐廳負責人向紅餐（ID：hongcan18）表示。
2?依靠它，這家餐廳的菜品質量提升 ?
海晏樓，廣州一家“專心做粵菜”的餐廳，其兩位掌門人陳智勇和劉國慶，都曾服務于廣州白天鵝賓館逾二十年。因為對菜品質量嚴格要求，兩位掌門人對食材和佐料的精心挑選及用料、分量的拿捏都相當執著。?
“粵菜中，很多菜品都要使用到醬油或提鮮或上色，例如醬油雞等菜品，醬油品質的好壞更是影響到這道菜的品質。”陳智勇表示，因此他一直對醬油的品質嚴格要求，“使用生曬工藝釀造而成的醬油是品質最好的，但奈何如今很多醬油廠家生產的醬油都是勾兌合成的，用這種醬油做成的粵菜也達不到原有的風味。”
其實，已經在后廚浸淫了30多年的陳智勇一直對一款醬油念念不忘。“早幾年，我一個肇慶的朋友送了我兩瓶醬油，我剛開始不以為意，后來一嘗，感覺味道很鮮，這就是我一直要找的用生曬工藝釀造的醬油。”
陳智勇通過朋友了解到，這個醬油品牌已經有近20年的歷史，一直采用生曬傳統釀造技藝。在聯系了這個醬油廠家后，卻被告知這個品牌的醬油并不銷往廣州，無奈之下，他只能每次去肇慶時帶幾瓶回來嘗鮮。
“今年年初，這個醬油品牌推出了好幾款醬油新品，并在廣州設立了經銷商，我立即將酒樓的醬油全部更換成了這個品牌的醬油。”提及這個消息，陳智勇的喜悅之情溢于言表，因為在高品質醬油的輔助下，海晏樓的菜品質量有了提升，酒樓的生意也變好了。
3?堅持生曬100天，釀造高品質醬油 ?
據紅餐（ID：hongcan18）了解，讓米其林星廚曹嗣全極力推薦以及海晏樓創始人之一的陳智勇念念不忘的醬油，就是永泰品牌的醬油。
11月28日，“醬心傳承” 永泰醬油新形象發布會舉行，蝦鮮生、魚美人、御尚鮮、勁鮮頭抽、一品鮮、煲仔飯醬油等全新亮相，參與發布會的人士一起品嘗了由美食設計師陳建玉老師和米其林星廚曹嗣全設計的永泰醬油獨家定制菜品。值得一提的是，此次發布會上，與菜品搭配出色的餐具由廣東派陶特別定制，旨在突出永泰醬油獨家定制菜品的獨特。
▲?發布會上，永泰醬油獨家定制的菜品
“這道香茅頭抽和牛使用的應該是頭抽，味道鮮美，與牛肉的味道搭配得很好。”
“今晚的黑松露豬油拌飯，直接淋在煲仔飯上，拌勻就可以吃了，這個味道就是小時候吃的豬油撈飯的味道。”
……
永泰醬油已經有近20年的傳統醬油釀造經驗，在2018年初，永泰以新形象面世，進軍飲食市場并深受好評。
蝦鮮生，又稱蝦抽。新鮮河蝦和頭道醬油經過6個月釀曬，河蝦的鮮味和醬油的豉香味完美融合，將食材本身的味道最大限度引導出來。
▲?黑胡椒炒蟹
魚美人顧名思義是跟魚類產品很搭的，魚美人的味道鮮、豉香味濃郁，還可以應用到燉魚、刺身等菜色。
▲?魚美人海膽汁蒸鮮鱸魚
勁鮮頭抽：色澤自然紅潤、豉香濃郁、鮮味醇厚回甘，是傳統生抽醬油的升級版。同時頭抽是第一道醬油，是醬油最原始的味道。
▲?沙姜焗煎文昌雞
煲仔飯醬油：永泰最新推出的醬油，是最具廣東味道的醬油，無需再自己調配就可以直接淋在煲仔飯上，方便快捷。
▲?臘味煲仔飯
永泰從選材到釀造每一個過程都一絲不茍，所有產品堅持使用傳統釀造工藝：選料均用中國東北部非轉基因黃豆以及小麥；堅持天然生曬100天，充分的日照使醬油的豉香味特別濃郁；釀造過程絕不使用化學品合成，堅持采用微生物發酵的天然釀造工藝，加上專業釀造師傅多年對釀造醬油的專業理解，打造出永泰醬油獨一無二的醬香、鮮味及色澤。
▲?永泰醬油工廠
除了現有的產品之外，永泰還會陸續推出更多實用性的醬油，如腸粉醬油、炒飯醬油、魚生醬油等。同時，永泰的品牌會更多元化發展，研發團隊正在研發永泰新產品系列，比如鮮蝦醬、蠔豉醬等復合口味醬汁，迎合餐飲市場需求。
永泰配備了由美食設計師陳建玉老師帶領的專業顧問團隊，上門為各大餐飲集團根據集團需求定制專屬的醬油菜色。
此外，永泰研發部能為各大餐飲集團提供標準化定制服務，根據餐飲集團的需求，調配出適合餐飲集團口味的醬汁。
永泰醬油
廠址：廣東省肇慶市鼎湖永安鎮永泰路83號
廣州辦公室地址：廣州市海珠區工業大道南656號之一南松薈507
聯系電話：020-31959154
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