2018年，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過(guò)10萬(wàn)家，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐流水也已上漲到1.4萬(wàn)億。國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)增量明顯，很多團(tuán)餐企業(yè)年流水已達(dá)100億，不過(guò)卻連國(guó)外團(tuán)餐企業(yè)的1%都不到，依然有著巨大的發(fā)展空間。

究竟哪些因素在制約團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展？我們采訪了一家以新模式切入市場(chǎng)的團(tuán)餐企業(yè)。

01 傳統(tǒng)團(tuán)餐時(shí)代已逝 ?

小李畢業(yè)后工作已經(jīng)有五六年了，經(jīng)歷了幾家公司，最關(guān)心公司的軟性福利，比如是否能解決午飯問(wèn)題。

他記得剛工作的第一家公司中午會(huì)訂兩菜一葷的傳統(tǒng)盒飯；后來(lái)的公司在辦公樓里建有食堂，有廚師團(tuán)隊(duì)每周變更菜品，很方便；再到現(xiàn)在，小李掏出手機(jī)，直接用App點(diǎn)餐。

這是他們公司合作的團(tuán)餐企業(yè)線上平臺(tái)，每個(gè)員工都有一個(gè)賬號(hào)，點(diǎn)進(jìn)去類似外賣平臺(tái)界面，合作餐飲商戶都在里面，小李喜歡吃的漢堡王、棒約翰、賽百味、吉野家、眉州小吃等知名品牌都應(yīng)有盡有，品牌還會(huì)定期輪換，產(chǎn)品更豐富多樣。

小李作為一個(gè)消費(fèi)者經(jīng)歷的這些變化，恰恰反映了我國(guó)近些年團(tuán)餐市場(chǎng)的變化。

團(tuán)餐發(fā)展從萌芽期到成長(zhǎng)期，2012年開(kāi)始已經(jīng)處于轉(zhuǎn)型期，大批團(tuán)餐企業(yè)涌現(xiàn)，團(tuán)餐模式開(kāi)始發(fā)生改變。而隨著80、90甚至00后成為企業(yè)中流砥柱，團(tuán)餐市場(chǎng)的整體需求也隨之改變。人們不再希望只有單一的傳統(tǒng)中餐，而是想吃到更多國(guó)際化、多元化的品牌產(chǎn)品。

去年華為深圳總部食堂曝光，里面不僅云集了世界各地特色美食，很多知名餐飲品牌也都被請(qǐng)進(jìn)入駐，讓很多人有了跳槽去華為的沖動(dòng)。配合華為做食堂建設(shè)的，就是一家國(guó)際團(tuán)餐巨頭。

在這樣的市場(chǎng)需求推動(dòng)下，國(guó)內(nèi)包括千禧鶴在內(nèi)的很多傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，不再局限于中餐，也開(kāi)始對(duì)外招商，承包更多的品類，以滿足現(xiàn)階段企事業(yè)員工的多樣化需求。而作為新型團(tuán)餐O2O的代表，鴕鳥(niǎo)食代也開(kāi)始思考更多適應(yīng)新消費(fèi)群體需求的模式。

02 切入億萬(wàn)新市場(chǎng)：打通物流做差異化 ?

2017年團(tuán)餐市場(chǎng)總營(yíng)收達(dá)到1.19萬(wàn)億元，而到了2018年，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐流水上漲到1.4萬(wàn)億。

“這是一塊大蛋糕，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了10萬(wàn)家，團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格外激烈。”鴕鳥(niǎo)食代團(tuán)餐負(fù)責(zé)人陰磊告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，包括鴕鳥(niǎo)食代現(xiàn)在很多企業(yè)都在整合線下的所有餐廳資源，包括中央廚房、酒樓、連鎖餐廳等。

創(chuàng)立鴕鳥(niǎo)食代團(tuán)隊(duì)后，陰磊他們的第一個(gè)任務(wù)就是找到企業(yè)團(tuán)餐的差異化模式。市場(chǎng)已經(jīng)過(guò)于擁擠，想要打下一片江山就需要被客戶看到。

“團(tuán)餐固有模式有兩種，一種是入駐模式，它的流水占比可以達(dá)到整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)的90%，這是我們未來(lái)的發(fā)展重點(diǎn)。但目前和團(tuán)隊(duì)達(dá)成共識(shí)，我們需要先通過(guò)10%的配送流水切入市場(chǎng)。”

傳統(tǒng)的團(tuán)餐都是由商家自配送，因?yàn)楸仨氁ＷC各商家足夠的單量和流水才能配送，所以通常團(tuán)餐企業(yè)只能提供2~3家品牌供客戶選擇，這就難以滿足客戶多樣化的需求。

陰磊他們想到了一個(gè)打通物流的方式，跟現(xiàn)在大火的共享廚房平臺(tái)熊貓星廚達(dá)成戰(zhàn)略合作，以熊貓星廚美食城為中心，開(kāi)放其平臺(tái)上的餐飲商戶，再聯(lián)合周邊300米的餐廳，進(jìn)行“一點(diǎn)配多點(diǎn)”的配送服務(wù)。

比如望京整個(gè)區(qū)域中熊貓星廚有6~7個(gè)共享廚房場(chǎng)地，平均每個(gè)場(chǎng)地內(nèi)基本上有20家入駐品牌，因此在整個(gè)望京區(qū)域內(nèi)鴕鳥(niǎo)食代可以合作的商戶就有一百多家以上，這還不包括共享廚房以外的合作商戶，內(nèi)外合作商戶比例基本為1:1。

客戶可以根據(jù)需要對(duì)品牌做日、周、月度、季度的品牌輪換。

陰磊介紹，“我們和阿里的菜鳥(niǎo)做了代配送的戰(zhàn)略性合作，打通物流之后，雖然舍去了一部分的物流利潤(rùn)，但可以更好地服務(wù)于客戶。”

目前鴕鳥(niǎo)食代在北京的合作餐廳有2000多家，他們提出了一個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)新概念：團(tuán)餐外賣化。即把傳統(tǒng)團(tuán)餐和外賣做一個(gè)結(jié)合，既滿足了客戶對(duì)于品質(zhì)化、品牌化的要求，也做到了多樣化。

這部分差異成了鴕鳥(niǎo)食代立足團(tuán)餐市場(chǎng)的重要籌碼。

03 解決3大成本痛點(diǎn)，邁向團(tuán)餐2.0時(shí)代 ?

隨著團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，團(tuán)餐企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)愈發(fā)明顯。

比如和國(guó)外團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略不同，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)講究跟著客戶走。客戶在哪里，企業(yè)團(tuán)餐就開(kāi)在哪里。假如和一家企業(yè)在北京簽約做團(tuán)餐，這家企業(yè)開(kāi)拓到上海時(shí)，團(tuán)餐企業(yè)通常也要跟去上海開(kāi)拓業(yè)務(wù)。

這樣的分散化服務(wù)，導(dǎo)致很多企業(yè)在異地運(yùn)營(yíng)中會(huì)出現(xiàn)無(wú)法充分利用總部資源的問(wèn)題，由此會(huì)降低原材料采購(gòu)議價(jià)能力，提高運(yùn)營(yíng)成本。這也一直是國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展桎梏。

“借著和第三方共享廚房的合作，我們基本解決了分散化服務(wù)會(huì)遇到的成本問(wèn)題，也針對(duì)國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)的其他痛點(diǎn)采取了一系列措施。”陰磊介紹道。

1.降低采購(gòu)成本

采購(gòu)成本在整個(gè)運(yùn)營(yíng)成本中占比最高，達(dá)到40%。鴕鳥(niǎo)食代除了線下業(yè)務(wù)打通中央廚房以外，還入股了14家中央廚房，達(dá)成戰(zhàn)略合作，可以保證更低的食材成本。

2.降低人力成本

鴕鳥(niǎo)食代最讓人訝異的是他們的團(tuán)隊(duì)僅有20多人，并且主要以銷售人員為主，運(yùn)營(yíng)維護(hù)人員僅有幾人。

陰磊表示，“因?yàn)榭蛇x的品類多，所以現(xiàn)場(chǎng)配餐時(shí)分類快、挑選快，維護(hù)時(shí)就很容易。一般服務(wù)幾百人的企業(yè)，通常需要3到4個(gè)人，但我們只需要1個(gè)運(yùn)維人員就都搞定了。”

3.降低管理成本

鴕鳥(niǎo)食代擁有一套自己的系統(tǒng)，對(duì)賬、查詢明細(xì)等等可以直接在一個(gè)系統(tǒng)內(nèi)完成。“因?yàn)椴蛷d基本集中在一個(gè)區(qū)域，所以大大降低了整合成本。”??

不僅是鴕鳥(niǎo)食代，很多團(tuán)餐企業(yè)都嗅到了這樣的市場(chǎng)變化，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、團(tuán)餐委員會(huì)主席劉延云給出了團(tuán)餐2.0的發(fā)展方向：標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、集約化。

而伴隨著消費(fèi)理念、技術(shù)、監(jiān)管政策的變化，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)亟需提升用餐品質(zhì)，提升用餐和配送的食安要求，提升信息化管理能力。

04 與國(guó)外差距明顯，?國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)亟待發(fā)力 ?

盡管國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)一片大好，但與國(guó)外團(tuán)餐企業(yè)相比，整體行業(yè)發(fā)展水平仍然滯后。

很多團(tuán)餐企業(yè)從上世紀(jì)80年代開(kāi)始發(fā)展，模式較為傳統(tǒng)，年流水100億，卻連國(guó)外團(tuán)餐企業(yè)的1%都不到。

陰磊分析，其主要原因在于國(guó)外的團(tuán)餐市場(chǎng)較集中，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)分散性經(jīng)營(yíng)，很多團(tuán)餐企業(yè)都叫不上牌子，行業(yè)流水通常不會(huì)集中在某幾家企業(yè)。國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的迅速成長(zhǎng)指日可待。

到目前為止，鴕鳥(niǎo)食代已經(jīng)承接了創(chuàng)氪空間、36氪、餓了么、百度等等知名企業(yè)的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，服務(wù)客戶最大的有上千人的企業(yè)，最小的二三十人。

他們計(jì)劃今年陸續(xù)搭建上海、杭州、深圳三個(gè)城市的團(tuán)餐業(yè)務(wù)，做到一定的市場(chǎng)覆蓋。

陰磊認(rèn)為，“國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)首要的任務(wù)就是增強(qiáng)自身企業(yè)實(shí)力，提高差異化壁壘，獲取規(guī)模優(yōu)勢(shì)，這樣也能幫助推動(dòng)和促進(jìn)整體行業(yè)發(fā)展。”

針對(duì)現(xiàn)有團(tuán)餐市場(chǎng)的發(fā)展，陰磊提出了自己的建議：

1.增強(qiáng)品牌意識(shí)

提升品牌認(rèn)知度后，團(tuán)餐企業(yè)可通過(guò)品牌加盟授權(quán)、輸出管理等方式提升自身附加值。

2.做更多專業(yè)化輸出

在原材料采購(gòu)、 產(chǎn)品品牌、食品安全監(jiān)察、人員培訓(xùn)、數(shù)字化技能、供應(yīng)鏈資源等方面進(jìn)行專業(yè)化輸出，提升用戶就餐體驗(yàn)。

3.規(guī)范生產(chǎn)管理體系

不斷完善質(zhì)量管理、品牌管理、食品安全管理、銷售服務(wù)管理等系統(tǒng)搭建。

4. 提高技術(shù)門檻

為提升運(yùn)營(yíng)效率，企業(yè)應(yīng)提升內(nèi)部信息化能力，并且與客戶進(jìn)行數(shù)據(jù)資源的合作分享。

5.保持開(kāi)放心態(tài)

以開(kāi)放的心態(tài)擁抱市場(chǎng)的變化，迎合客戶不斷變化的新需求。

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