高峰期坐下，兩分鐘內就能吃上飯，最快半小時能翻3輪，有肉有菜、能清淡能重口，出品穩定，人均消費可低至15元以下……沒錯，紅餐網(ID：hongcan18)說的就是四川樂山名吃——蹺腳牛肉。

遺憾的是，長期以來，翹腳牛肉都沒有特別出彩的品牌連鎖。不過這兩年，已經有川渝品牌將蹺腳牛肉做成能當工作餐，也能汆火鍋的品類，這個可塑性的充分發揮，讓人看到蹺腳牛肉這個單品成為熱點的希望。

蹺腳牛肉是樂山一道源遠流長的名菜。相傳是樂山一位擅長草藥的老中醫，為救濟過往行人在河邊懸鍋烹藥，后在藥鍋中加入了大戶人家扔掉的牛雜烹制而成。所以既有牛肉的鮮美，也有藥草的清香。

今天蹺腳牛肉雖然在川渝地區有廣泛的群眾基礎，但多是單店經營，成形的連鎖幾乎沒有。近幾年，有部分品牌開始將這個品類連鎖經營。

Part.1

蹺腳牛肉3法寶：方便、快捷、性價比高 ?

在楊三孃·蹺腳牛肉的門店外，三口大鍋，熱氣騰騰。一口熬制牛骨高湯，另一口用來汆燙牛肉、蔬菜，還有一口燉煮血旺（豬血）。店內最里是熱菜間，中間擺了十一二張桌子，人聲鼎沸，店門口是涼菜明檔和收銀臺，店外還有三五張大圓桌，等位的人圍到了人行道上。而隔壁的門店卻幾乎無人問津。

△楊三孃門店的三口大鍋

為什么？除了口味，性價比才是吸引大量上班族的原因。

楊三孃的售賣形式簡單：小份制單碗售賣，搭配涼菜、爆炒。

一碗小份蹺腳牛肉17元，在門口的大鍋中，汆熟半碗菜和小半碗牛肉，澆上另一口大鍋熬著的高湯，米飯和蘸水自取，一個人的工作餐基本就能解決。

如果多加一份10塊錢的鮮血旺和一碗7-9元的高湯蔬菜，或是一份20-30元的涼菜，便足夠三個同事相約，如果男生飯量大又想省錢，就著高湯，也能吃飽。人均最低不到12元，最高基本不會超過20元，還能吃得飽飽的。 這個價格對上班族而言，可以說是非常有吸引力了。 同時，由于主打菜蹺腳牛肉，不僅有肉有菜還有湯，會給顧客一種“超值”的感覺。

△楊三孃重慶某門店中午11:50左右，已開始等位，隔壁門店尚無顧客

楊三孃吸引上班族的另一點在于： 快。它的快不在于后廚、管理，在于菜品。

店門口三口大鍋，一口鍋專門燙菜，不管是蔬菜還是牛肉，都可以在1分鐘內汆熟，澆上另一口大鍋一直煮著的高湯，就可以上桌。還有一口鍋是煮的血旺，一直保持全熟狀態，只需要撒上佐料即可上桌。

作為主打菜，蹺腳牛肉幾乎每桌必點，血旺點單率也非常高，這大大提高了整個餐廳的運行效率。

其次是涼菜。它的涼菜主要是牛肉、豬頭肉等，不是開胃菜，而是正菜。事先切好熟肉擺盤，點單后直接澆上佐料即可，點菜的服務員可以輕松搞定直接上桌。所以只要不選擇炒菜，基本上能在下單后兩分鐘內上齊菜品。

而炒菜的效率也不低，因為大部分炒菜都是爆炒，而爆炒本就是用大火在極短的時間內灼燙成熟的烹調方法，配料也相似，相較其他炒菜而言，效率更高。

△楊三孃門店熱菜間，只需要一位廚師

對上班族而言，午休時間過于寶貴，晚上下班兩分鐘就能打包一份回家，也是不錯的選擇。在口味不錯的前提下，人均相對較低，上菜快，蹺腳牛肉整體的性價比就體現出來了。

所以在成都，不僅有了楊三孃，還有了馮四孃，至于是哪個嬢嬢抄了哪個孃孃，尚待查證。但總之，這個品類開始有了一絲“發揚光大”的曙光。同時，從蹺腳牛肉這個品類而言，楊三孃只是其中一個形式，它的可塑性，也讓它具有更多可能。

Part.2

高可塑性讓蹺腳牛肉更具價值 ?

目前經營蹺腳牛肉的大多分為兩種，一種以湯鍋為主，一般單營蹺腳牛肉，做的傳統正餐；一種以小份制單賣為主，有主打蹺腳牛肉的，比如楊三孃，也有一些門店只將蹺腳牛肉作為菜品之一。

湯鍋為主怎么做？一個小鍋可供2~3人食用，人多可以選擇中鍋、大鍋，形式就像火鍋，鍋中有蔬菜、牛肉、牛雜，其他配菜可以單點，菜單搭配爆炒，以及籠籠（蒸菜，以竹籠粉蒸豬牛羊肉為主）。

△成都樂山胖哥蹺腳牛肉便是傳統的湯鍋形式

兩種形式其實換湯不換藥，湯底還是那一鍋原湯，無論湯鍋、單碗小份，都是從中取湯，鮮牛肉汆燙，這也讓兩種形式可以進行切換。像楊三孃除了小份制，也支持湯鍋，如果人多，或是一家人想熱熱鬧鬧坐下來好好吃飯，也可以選擇“一鍋”。所以楊三孃在重慶的一個社區門店，上班族有限，但每到飯點，仍需要等位。

這和酸菜魚的某些屬性具有相似點，當酸菜魚單品店越來越多，競爭白熱化。魚你在一起正是因為另辟蹊徑，推出小份制酸菜魚，在快餐賽道打出一條通路，迅速開出了1000多家門店。

所以，蹺腳牛肉這個單品可以怎么去玩，餐飲老板們是有比較大的自由發揮空間的，這也拔高了整個品類的想象上限。

Part.3

下一個熱門單品會是它嗎？ ?

說了這么多，那蹺腳牛肉有沒有機會成為下一個熱門單品呢？這就要先看看，一個熱門單品需要具備哪些素質。

▎食材的普適性★★★★★ ?

就像之前酸菜魚、黃燜雞的大熱，雞、魚都是群眾基礎比較大的原料，而且脂肪含量較低，蛋白質較高，老人、小孩均適宜食用，不會對現在講究吃得科學、健康的消費者，在心理上造成負擔。具有普適性。

而蹺腳牛肉的主料牛肉，也具備這樣的特性，這一點，在潮汕牛肉的崛起中已經得到了驗證。

▎ 產品結構★★★★ ?

但潮汕牛肉為什么沒能像酸菜魚這樣在全國如此引爆呢？原因之一在于產品結構。

一張全牛切割圖幾乎是潮汕牛肉的標配，菜單上牛肉種類有十多二十種，各部位要有各部位的口感，該嫩的嫩，該彈牙的彈牙，這就提高了采購的要求，也讓食材成本較高。

同時產品結構變得臃腫，提高了消費者的選擇成本。太二能引領酸菜魚的高潮，它“套餐化”的產品結構也是原因之一，酸菜魚就是主打，其他都是配菜。這方面，翹腳牛肉優于潮汕牛肉，一來它對于肉質部位沒有這么高要求，只要細嫩即可，二來產品結構選擇面較小。

△楊三孃菜單

但較之酸菜魚，又顯得有些不夠緊湊，如果細分項以及菜單劃分、設計不好，容易出現產品臃腫，這就要看餐飲老板們的產品設計功力了，楊三孃目前的產品結構還是能夠接受的。

▎ 易標準化? ?★★★★ ?

前文說過，楊三孃上菜快，其實大多數蹺腳牛肉上菜都挺快，原因在于燙菜、涼菜占了較大比例，而且操作簡單，燙菜有那鍋湯就行，涼菜有那盆調料就行，完全可以做到不用廚師，也就容易標準化。易于標準化帶來的便是易于規?；?，有了規模才有成為熱門的基礎。

△涼菜提前備好，點單后服務員打料即可

而目前阻礙蹺腳牛肉標準化的障礙，可能來自于爆炒，因為要掌握火候，目前看來還需要廚師，至于未來是否去掉爆炒板塊，或是用其他方式解決爆炒的障礙，可能是需要品類頭部著重去考量的問題。

▎ 價格 ★★★ ?

想成為熱點單品，必然要有價格優勢，即使太二人均達到60以上，但由于是吃魚的正餐，裝盤、服務、裝修偏精致，加之前期饑餓營銷，會把消費者對價格的預期往上提，所以會造成感知上的高性價比。

而蹺腳牛肉，湯鍋人均在50上下，在正統正餐中不算高，而小份制在前文已經說過，目前是性價比較高的產品。但這是優勢，也是劣勢。優勢在于能圈定大部分人群，就像黃燜雞米飯、沙縣小吃；劣勢在于，這會給消費者一個相對固定的價格預期。

△一份小碗蹺腳牛肉，一個鮮血旺，一個涼拌牛肉，一份時蔬，4個女生一共70元，菜品還有少許剩余

消費者容易認為這就是人均20左右的產品，如果做大成為連鎖品牌、要進入商場，就會比較考驗餐飲老板，有沒有魄力以及能力，去提高客單，或是通過提升服務、裝個修等軟實力，在提升客單的同時，保持品牌在消費者性心目中的性價比。

▎ 口味? ?★★★★

從蹺腳牛肉的由來可以知道，原湯屬于藥膳湯鍋，鍋中菜品可以選擇葷素，從某種意義上來說，算是老少咸宜。

△蘸水自助

而且由于蹺腳牛肉是清湯+蘸水形式，喜歡清淡的直接吃清湯，喜歡重口味的就蘸蘸水。無論是單人，還是一群人，喜歡清淡還是重口，都能滿足。加上售賣形式可以比較輕易地實現“大”、“小”轉換，進一步擴大了受眾人群。

▎ 強力品牌進入引領潮流? ?★★ ?

一個單品想要引爆，總是需有個優秀的領頭羊，去點燃爆點。潮汕牛肉有八合里海記，有陳記順和，鵝肉有陳鵬鵬，奶蓋茶也是前有四云貢茶，后有喜茶，如果沒有太二、魚你在一起等“高能”品牌，酸菜魚還會像現在這么火嗎？或許真的要打個問號。

楊三孃可不可能？目前的狀態可能性不大，如果它要想成為引爆的品牌，在裝修、營銷、團隊、數字化等方面，都需要做整體的大幅升級，其運營模式、團隊還是偏傳統，尚不具備一個品牌團隊的素質，營銷上也多簡單粗暴，尚未有新營銷方面的突破動作。

當然，還有一項： ?運氣。 ?

無論任何單品，想要成為爆品，運氣一定必不可少，但對于餐飲老板們而言，前提是，你有沒有做好準備去打造一個爆品，等運氣來臨的時候，你才有可能抓住。

結 ?語

總之，蹺腳牛肉是有巨大發展空間的，也有成為爆品的潛質，但這個市場目前沒有一個領頭羊，去真正梳理出可持續發展的商業模式。楊三孃或許在某種程度上來說，做到了50%，讓我們看到了這個品類發展的希望，但離引爆一個品牌尚有距離。

目前看來，蹺腳牛肉針對上班族群模式的發展有較大想象空間，但這樣的方向很可能形成下一個黃燜雞，有品類無品牌。如果有品牌想抓住這個市場，需要在楊三孃們的基礎上，進一步梳理、試驗、打磨，黃燜雞的落寞也許是非常值得研究的案例。而火鍋類型的模式，恐怕還需要更多的市場嘗試、探究，餐飲老板們務必想好了再下手。