西貝這樣的餐飲龍頭也告急了！賈國龍1月31日稱，西貝春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款，最多也只能再發(fā)3個月工資。

餐飲快扛不住了！而病毒還在肆虐，餐飲不知何時才會觸底反彈，除了應(yīng)急，還要準備接下來短則3個月，長則半年以上的“低溫期”。

2019-nCoV是全中國的災(zāi)難。?

世衛(wèi)組織31日凌晨召開新聞發(fā)布會，宣布本次疫情構(gòu)成國際關(guān)注的突發(fā)公共衛(wèi)生事件。這說明此次疫情確實非常嚴重，覆巢之下安有完卵？中國的各行各業(yè)必然受到全方位的沖擊，各行各業(yè)的行為模式都將受到影響。?

而餐飲行業(yè)，首當其沖。?

恒大研究院在近日發(fā)布的一份疫情報告中估算，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達5000億元。? ?

西貝餐飲董事長賈國龍在1月31日的集中專訪中透露，西貝全國60多個城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，但外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。他預(yù)計，春節(jié)前后的一個月時間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個月工資。 ?

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒也表示，老鄉(xiāng)雞在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業(yè)。另外安徽、南京兩地停業(yè)門店數(shù)也超過100家，且每天都有新的店鋪被關(guān)停。保守估計，過去六天的損失將超2000多萬。 ?

而一個更嚴重的問題擺在他們，和全國所有餐飲企業(yè)面前，如果疫情不能在短時間內(nèi)得到有效控制，恢復(fù)正常生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)可能都撐不過兩個月。?

悲觀地說，全國很多餐飲企業(yè)快要扛不住了。 ?

01?請求國家托底 ?

因此賈國龍、束從軒，以及九毛九集團董事長管毅宏、樂凱撒披薩CEO陳寧等餐飲界代表，急切呼吁政府能及時出臺政策，緩解餐飲等受疫情影響嚴重的行業(yè)和公司面臨的現(xiàn)金流緊缺局面。?

賈國龍說，按照往年春節(jié)的業(yè)績，春節(jié)前后一個月的營收大概有七八億。現(xiàn)在全是0，進項沒了，還得付出。“我們現(xiàn)在的成本結(jié)構(gòu)里，原材料占30%，但這個有貨在就等于錢，不是損失。人工綜合成本占30%，才是大頭。剩下的房租占10%，不營業(yè)就不用交。還有稅收成本大概占6-8%。”?

這樣短期沒問題，長期是扛不住的。“我們一個月工資發(fā)1.56個億，兩個月就三個多億，三個月就四五個億了。哪個企業(yè)儲備那么多現(xiàn)金流？我們的現(xiàn)金流按照發(fā)工資的極限，即使貸上款發(fā)工資，我覺得撐不過三個月。 ”?

“把我們這些企業(yè)壓垮了之后，社會動蕩就來了，大量失業(yè)，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，這不就是經(jīng)濟危機嗎？ ”賈國龍說，“我們（企業(yè)）負責任了，就需要國家在關(guān)鍵時期托底。”賈國龍說。?

對此，束從軒也呼吁政府，能在稅費上有減免政策，或者能有相關(guān)補貼補助。陳寧則希望得到政策如下扶持：?

2020年所得稅、增值稅減免，2019年所得稅延緩半年征收；

對地產(chǎn)業(yè)主提供規(guī)模化補貼，并通過3～6個月免租精準惠及終端餐企；

鼓勵并推動美團、餓了么特殊時期降低外送扣點，扶持生態(tài)；

提供超過一年期的無息貸款，幫企業(yè)解決現(xiàn)金流問題；

鼓勵企業(yè)靈活用工，緩交社保，適度降低社保稅率；

對不裁員的企業(yè)發(fā)放穩(wěn)崗補貼。

02?審查現(xiàn)金流情況 ?

除了請求國家托底，減小外部壓力，餐企還應(yīng)該注意以下幾點，以應(yīng)對接下來復(fù)工后，疫情警報解除前這漫長的“低溫期”。?

第一個問題就是，你的資金能否挺過前期這一兩個月。?

餐飲是強現(xiàn)金流的行業(yè)，很多餐飲人已經(jīng)向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，由于籌備春節(jié)黃金期囤了很多貨、用高薪留下員工，但現(xiàn)在這些都成了純損耗，只想著如何挽回損失，繼續(xù)開業(yè)很難了。

如果能夠說服你的房東做出減租，甚至免租，幫你撐過前兩三個月，當然是最好不過，萬達在這上面就已經(jīng)做出了表率（《疫情告急，餐飲界共渡難關(guān)！萬達響應(yīng)免租1個月！》《繼萬達后，大悅城又免租！全國近500家商場跟進，與餐飲人共戰(zhàn)疫情》），可以聯(lián)合其他租戶提出倡議。但是切記，這時候，免租、減租是情分，正常收租是本分，不可過激。 若房東不同意，可與其商量可否將租金平攤至3月之后的月份，并出具相關(guān)書面文字備忘錄等，以緩解現(xiàn)金流壓力，渡過危機。?

同時，銀保監(jiān)會已經(jīng)發(fā)文，要求各地不得盲目對餐飲等企業(yè)抽貸、斷貸、壓貸，如果餐企碰到這樣的情況，一定積極反映，保障自身權(quán)益。?

如果你計算一下，刨去食材的積壓、員工的工資，以及房租等固定開支，手上已經(jīng)沒有足夠支撐之后成本的錢，無法保證現(xiàn)金流，那么我們能給出的建議可能只有兩個字：關(guān)門。?

及時止損，可能是這批餐飲朋友們唯一能做的。而這一批，可能占了小餐飲的很大一部分。?

如果你認為，你手上的現(xiàn)金流還充足，或者通過縮減營業(yè)、減少人手、轉(zhuǎn)賣囤貨后，還能搏一搏，那也許你可以開始考慮下面的幾個問題。?

03?明確供應(yīng)鏈情況 ?

1 敏感食材供應(yīng)

首先是敏感動物的供應(yīng)，由于本次疫情根源在于野生動物，不少地方都發(fā)出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經(jīng)營。

（該消息未經(jīng)官方證實） ??

同時，像重慶也發(fā)布消息，將會對主營家禽的餐飲店進行重點監(jiān)控，加強抽查力度。

紅餐網(wǎng)堅決反對任何野生動物的販售，但對于已經(jīng)有養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈的動物食材，由于政策目前尚不明確，各地也可能政策不一，如果有餐企從事這方面的經(jīng)營，一定要向當?shù)叵嚓P(guān)機構(gòu)明確，是否可以售賣，并保證自己上游供應(yīng)商養(yǎng)殖的正規(guī)性、合法性。?

若明確不允許販售，或是長期形勢不明朗，可根據(jù)自身發(fā)展情況，考慮轉(zhuǎn)換賽道。

2 普通食材供應(yīng)

番茄資本認為，由于2020年的餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅太大，甚至出現(xiàn)相對低點，餐企可根據(jù)需要進行儲備。

但局部地區(qū)可能需要特別注意。

疫情爆發(fā)后，部分地方便暫停了活禽交易，甚至小部分地區(qū)要求捕殺，也有像重慶這樣要重點監(jiān)控家禽品類的地區(qū)，這些都可能會導(dǎo)致當?shù)厥巢牡膬r格上漲。

而且前文說過，這次疫情對于中國的影響是全方位的，交通運輸也是一大問題，而交通運輸帶來的問題，首先就是供應(yīng)鏈。

據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產(chǎn)飼料的原材料供應(yīng)基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會正呼吁國有生產(chǎn)企業(yè)緊急支援。

其他肉類養(yǎng)殖會不會有相似情況呢？會不會因此導(dǎo)致部分地區(qū)，豬牛羊等其他食材的價格上漲，從而導(dǎo)致食材成本的升高呢？

這部分經(jīng)濟賬，可能相關(guān)機構(gòu)、供應(yīng)商尚未有準確的評估、預(yù)測，但餐飲人不能不做到心中有數(shù)。?

餐飲老板要密切關(guān)注當?shù)厥巢膬r格的波動，避免錯誤預(yù)估成本，造成不必要的損失，并且及時根據(jù)市場變化，調(diào)整采購計劃，避免資金積壓。特別是在疫情最嚴重的湖北的餐企，或者在湖北有門店的餐企，需要多加關(guān)注。

04?銷售模式調(diào)整 ?

1 加大外賣比重，并注意銷售策略?

我國的外賣產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)日趨成熟，在特殊時期，調(diào)整堂食和外賣的比例，加強外賣比重，是必要措施。

同時，餐企還可以外送商圈可以合并的盡量合并，減少人力支出，并且注意外賣折扣的控制，和及時調(diào)整，以保證利潤。?

特別是近期，春節(jié)準備的餐食差不多消耗完，以及返程高峰，加上美團、餓了么都推出“無接觸外賣”，外賣預(yù)計會有一定的回升，餐企可根據(jù)自身情況，調(diào)整外賣，讓單量和折扣之間達到最佳配比。

我們說要向外賣轉(zhuǎn)移重心，這時候口碑就顯得非常重要，所以一定要做好外賣客戶的維系。孔令博也指出，商家可以考慮強化外送宣傳針對3公里內(nèi)，顧客推出外賣專屬愛心優(yōu)惠套餐及贈送“專屬愛心劵”，并說明疫情過后可堂食使用。?

還可以推出愛心關(guān)懷，有條件的情況下，可考慮隨外賣贈送口罩及消毒水等實用物品。可以針對精準客戶，比如會員，推出代購、自提等增值服務(wù)。?

2 適當調(diào)整菜單、菜品規(guī)劃

停售貨減少復(fù)雜菜品，方便外賣。對社區(qū)、家庭為主的銷售，菜品盡量以套餐形式。節(jié)后針對CBD商圈，短期內(nèi)可以主推單人套餐為主，以目前的顧客心態(tài)來看，會減少各種聚會聚餐，所以無論是線上還是線下，預(yù)計會更偏向于單人包裝的高性價比的套餐。?

3 關(guān)注商圈變化，隨時調(diào)整?

和商場保持密切溝通，關(guān)注商場每日的客流情況，一旦有回升，立即調(diào)整人員班次和調(diào)整預(yù)貨。針對24小時營業(yè)餐廳，可適當調(diào)整門店營業(yè)時間，一方面減少成本開銷，另一方面也減少員工風險。?

4 多利用數(shù)字化工具?

2003年的非典，點亮了阿里、京東的希望，如今，類似的事也在上演。?

數(shù)字智能化點餐已經(jīng)不稀奇，相關(guān)技術(shù)也較為成熟，沒有鋪開的餐廳可以考慮引進，盡量避免排隊點餐或取餐，可以使用移動掃碼點餐，避免病毒隱形傳播，減少食客的恐慌感。之前沒有推廣開的“無人XX”系列，也可能有上升趨勢，餐飲老板可以隨時關(guān)注。?

5 豐富線上營運

有條件的餐企，可以充分，利用線上商城、社交媒體賬號，進行貨品的售賣、客源維護等，一方面減少了平臺費用支出，另一方面也是在強化、鞏固自己的私域流量：套餐、預(yù)包裝食品及食材。?

并且可以搭配品牌自有社交媒體，定時推送促銷、優(yōu)惠信息，以及門店相關(guān)信息，及時傳遞“疫情”資訊及傳播正能量內(nèi)容，保持與精準用戶的互動。

05?戰(zhàn)略調(diào)整 ?

疫情來臨，餐企必須重新梳理自己的新年計劃，其中最應(yīng)該關(guān)注的板塊是拓展計劃，不少業(yè)內(nèi)人士都認為，今年的餐飲經(jīng)營還是應(yīng)該以穩(wěn)健為主，即使有擴張計劃，也可以適當收縮，或者延后。

待開業(yè)、待重裝、待升級的餐廳，經(jīng)過現(xiàn)金流預(yù)測后重新調(diào)整計劃。在湖北或其他重點疫區(qū)有開店計劃的，更應(yīng)該慎之又慎。若有裝修、修整計劃的，則可以趁此時間空檔進行。

各項事務(wù)的時間節(jié)點都應(yīng)該適當延后、拉長周期，以抵抗疫情的不確定性，比如后續(xù)可能產(chǎn)生的復(fù)發(fā)性，不要為了彌補開年的損失，在后期瘋狂投入，追上進度，如果成了是好事，如果出現(xiàn)不可預(yù)知的意外，很可能導(dǎo)致崩盤。

而一些數(shù)字化程度高的餐企，比如一人食餐廳、“無人XX”系列等，或許可根據(jù)市場情況，多進行一些鋪開嘗試，但前期一定做好市場調(diào)查，當?shù)亍敃r是否適合鋪開。

06?嚴防死守衛(wèi)生安全 ?

這里不是“食品安全”，而是“衛(wèi)生安全”，餐飲人除了保證食品的衛(wèi)生安全，還要保證就餐人員的衛(wèi)生，避免在餐廳、運輸途中形成傳染。

這一點西貝、三顧冒菜等很多大品牌都做出了很好的示范，其中三顧冒菜詳細提到了對員工、顧客、餐廳、外賣、采購等各環(huán)節(jié)的防范措施，大家可以各取所需“抄作業(yè)”。

▲部分餐飲企業(yè)應(yīng)對措施

除此之外，還應(yīng)注意杜絕野生動物和來源不明食用原料的采購，禁止加工操作場所飼養(yǎng)活禽，禁止現(xiàn)場活禽宰殺等；每一餐所有食材，尤其肉制品，100%做到熟制（包括員工餐）；拒絕顧客自帶食材加工等細節(jié)。

07?人員管理 ?

關(guān)于人員的第一要務(wù)是，根據(jù)資金情況、戰(zhàn)略需求，及時作出或人事調(diào)整，避免出現(xiàn)人多事少成本高，或者事多人少顧不過來的情況。?

1 調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，趁機練好內(nèi)功?

奧琦瑋董事長孔令博認為，目前不適合做大幅度的裁員，應(yīng)該合理調(diào)休，安排好值班人員，薪資方面可以和員工達成共識，在營業(yè)額有限的情況下，讓員工輪流上班，直至營業(yè)額恢復(fù)正常。如果有些員工有了想法也就沒必要保留，營業(yè)額恢復(fù)期階段重新啟動招募計劃。同時，孔令博也認為，大難當前，需要同甘共苦，營業(yè)額未恢復(fù)前，公司中高層是否可以表率，主動申請降薪等。?

紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子則認為，餐企在這時候應(yīng)該進一步優(yōu)化人才結(jié)構(gòu)，降低人力成本。?

近幾年，餐飲發(fā)展速度迅猛，很多餐企為了跟上市場、搶市場，內(nèi)部管理跟不上企業(yè)的發(fā)展，正好可以有將這段時間當做天然的緩沖期，調(diào)整、優(yōu)化自己的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對內(nèi)部各項事務(wù)查缺補漏，以迎接疫情之后的反彈。?

2 加強員工培訓管理，提升品牌形象

從上到下加強對員工的培訓，提升他們的專業(yè)素養(yǎng)、基本功，特別是對客服務(wù)的一些衛(wèi)生形象，從迎賓到保潔，都需要重新培訓相關(guān)的清潔和消毒知識，規(guī)范和流程，嚴格落實從業(yè)人員健康管理等各項食品安全相關(guān)制度。

同時盡量減少線下培訓，通過線上視頻的學習、考試，來追蹤員工的掌握情況，疫情期間正好是練兵的時候。

而且，越是這樣的時候，越應(yīng)該體現(xiàn)企業(yè)的同理心，關(guān)懷、關(guān)心員工 ，密切關(guān)注員工身體狀況，不僅只關(guān)心他們是否有發(fā)燒、咽喉痛等疫情相關(guān)癥狀，也應(yīng)該對其他方面的身體健康狀況給予應(yīng)有的關(guān)心。也可以根據(jù)企業(yè)自身情況，在客流較少的時候適當增加員工休息時間，或是企業(yè)提供他們非工作時間的消毒殺菌產(chǎn)品，甚至對一些重要崗位進行補貼等。

如果員工管理不當，好員工一定會流失，但如果管理好了，他們是會愿意和老板一起沖鋒陷陣的。

結(jié)? 語 ?

新型冠狀病毒還在蔓延，餐飲業(yè)已經(jīng)告急！ ?！ ?！ ?急需國家出面出臺相應(yīng)政策托底！ ?? ?

同時，餐飲人自己也要做好自己能做到的一切，不僅是幫助我們自己，也是幫助國家。我們應(yīng)該看到，2003年“非典”期間，餐飲也是營收下滑最快的，而在疫情得到控制后，市場反彈也最快。餐飲經(jīng)過這些年的發(fā)展，數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化等有了長足進步，這會稍微減小這場災(zāi)難長期的影響。

而目前，沒人可以預(yù)計之后的情況，餐飲真的需要國家的幫助，活下去，我們才能談未來。國家出面，才是給予餐飲人最大的信心！ ?餐飲人也愿盡己所能，與國家一起，扛起疫后的經(jīng)濟一角！ ?

*注： ?文章部分資料來源于投中網(wǎng)、奧琦瑋、番茄資本及其他媒體，同時感謝紅餐網(wǎng)各位專欄作者提出的意見、建議，文中所列應(yīng)對措施并不完全，也希望廣大讀者在評論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

餐飲戰(zhàn)疫，我們在一起！

疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰(zhàn)！

餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！

作為一個有溫度的行業(yè)媒體，

紅餐網(wǎng)將持續(xù)送上疫情相關(guān)專題內(nèi)容。 ???