3位小鎮餐飲老板的“抗疫”實錄：比我們想象中更好，更堅強！
木貝 · 2020-03-25 09:31:10 來源：火鍋餐見 2719
在三、四、五線城市及以下，有一群年輕人，他們生活節奏慢、壓力小，但消費能力強，他們被定義為，能拯救中國未來經濟的“小鎮青年”。
同樣，在三、四、五線城市及以下，有一批餐飲店，他們店小、無背景、無系統管理，但備受“小鎮青年”的青睞，他們有著頑強的生命力，我們暫且稱他們為“小鎮餐飲店”。
疫情期間，大家都在關注海底撈、西貝等大型餐企，“小鎮餐飲店”似乎被忽略了。
餐見君調查了數十家“小鎮餐飲店”，發現他們中的絕大多數都沒有被疫情打倒，反而生命力愈加旺盛了。本文選了3家代表，來看看他們的真實生存狀態。
采訪對象：火鍋店老板牛書順?
聲音：各項支出都可控，有壓力但不難
店鋪：歇業中
牛書順是河北衡水市下級縣一家火鍋店的老板，從臘月二十九停業放假至今。
有的時候他會去店鋪外面瞅上一眼，看看街上哪些店開著，有沒有同行在營業，他想盡快營業。截止目前，他所在的街道開店率已有50%，他說不慌，等到80%的店開業，自然就開了。
1樓小桌，3樓包間，2樓計劃年后裝修，但一切都延后了
相比一、二線城市的消費群，城鎮居民受到本地傳統經濟社會文化的影響更深，他們在年夜飯消費習慣和偏好上，更喜歡家庭團聚氛圍。這也契合了“小鎮餐飲店”的現狀：
其一，店小、承載能力有限，預定年夜飯少；
其二，沒有更大的倉庫、更流暢的中轉，囤貨不會很多。
牛書順朋友圈年夜飯預訂
牛書順囤的年夜飯食材主要集中在肉類海鮮凍品，大概10萬。蔬菜類就近都能拿到新鮮、便宜的，所以囤貨量很少。
停業放假前，他和店員一起清點了肉類海鮮凍貨，將蔬菜等食材打包成份，每位員工分了一些，這樣既不造成浪費，又給了員工福利，一舉兩得。
牛書順不著急開業也是有原因的，除了所囤食材沒造成浪費，還有一個很重要的原因：無房租。
國家對城市化進程的推進，造就了一批三、四線城市的土地轉讓、拆后重建，他們會分得或現金或住宅或商鋪，于是創業經濟誕生。
另城鎮租房可選空間大、競爭小，包括房屋中介少有炒作，即使是租房，壓力也是比較低，不會像一、二線城市那樣虛高。
某餐飲原物料企業復工后薪資發放公告
疫期餐飲門店的硬性損失，除了房租，第二就是員工工資了。
和一、二線城市不同，“小鎮餐飲店”的員工工資似乎不“硬”反“軟”，員工體諒老板不易，不強求工資，老板體諒員工擔當，給些許補助。牛書順說“開業后，但我會給店員適當補助。”
采訪對象：串串香加盟店老板王曉洪?
聲音：整座城都是溫暖的，苦但不難
店鋪：堂食2周
王曉洪是一家餐飲加盟店的老板，坐標贛州市章貢區。疫情剛開始，他也心慌，租金、薪資無一不壓著他，倘若疫情持續很久，還面臨著被老主顧忘記的危機。
很有特色，開業以來生意一直很好
三、四線居民的“療傷能力”遠超我們的想象，這可能源于他們的生活方式：壓力小、危機感弱。他們有更多的時間和精力去優化他們的生活，追尋他們的內心世界。
3月初，街上復工的門店、行人都多了起來，他決定開始營業。從報備、準備到開業，用了不到一周的時間，3月10號正式營業。
疫情前，王曉洪堂食日均營業額大概在1.5萬，這次開店至今，堂食營業額大部分時間保持在之前的50%，3月15號他記得特別清，因為那一天，他們堂食營業額破萬了。
3月10號，王曉洪正式通告恢復堂食
“小鎮餐飲店”存在的環境，讓他們擁有一個無可比擬的優勢：流量入口有溫度。
與一、二線城市居民的高流動、交互少相比，城鎮居民的流量入口更有溫度，這些顧客大多居住穩定、消費習慣穩定，久而久之，他們與餐飲店的關聯度漸高，綁定他們的不再是一次性消費，而是超高的復購率、超強的粘性。
“開店至今，我們從來沒歇業這么久，之前我擔心我的老主顧們會忘掉我，現在看來，是我多想了。雖現在苦點，我還是有信心恢復到以前的營業額。”王曉洪感慨。
門店服務人員
接下來他會在顧客服務上更加重視，主要從2點著手：
1、給客戶建檔，了解客戶的基本信息：生日、興趣等；
2、建立微信群，讓客戶知道更多店面的動態：活動、促銷等。
采訪對象：火鍋店孫老板?
聲音：小店變通能力強，難變成易
店鋪：堂食沒開，外賣1個月
孫老板所在地政府公布，部分餐飲可在2月17號恢復外賣，這是他期待已久的。早些時候，一些老顧客就微信上問他什么時候營業，他回復等，具體等多久，誰都不知道。
回想當初開業時的繁華，孫老板一聲嘆息
得知恢復外賣的消息，孫老板第一時間采購大量防護用品:口罩、一次性手套、酒精等，將店鋪全面消毒整頓后，于2月17號正式開通外賣。
雖疫情期迎來外賣入駐的一個小峰點，但“小鎮餐飲店”對此并不敏感。與一、二線的外賣點單的正規性相比，他們似乎更隨性，通過微信聊天接待的客戶，可能比外賣平臺接收的客戶還要多。于是他做了4個動作：
1、外賣照常開通，多個端口，讓更多人能發現店鋪；
2、微信群、朋友圈加大宣傳、維護力度；
3、營銷活動做起來，結合當地自媒體擴大宣傳力度。別家火鍋店沒營業他營業，這正是引流好時機。
4、通過外賣平臺、自媒體平臺引來的客戶，盡可能加微信，后期餐飲全面復工后，他的外賣店鋪可能會被外賣其他商家淹沒，但他的朋友圈資源是獨家的。
孫老板借助當地自媒體公號宣傳，其中一篇達到2076的閱讀量
不少餐飲店反應疫期食材成本大幅上漲，這在孫老板這里幾乎不存在。年前囤的大量的底料、凍品派上用場，生鮮、蔬菜與當地農戶有直接合作，當天消耗完第二天送，所以供應比較穩定。
一、二線城市餐飲門店食材進貨大多要經過批發商、零售商、配送商等多級關系，層層關系對人力、食材成本都是一個增加。
“小鎮餐飲店”的變通性更強一些，就距離上來說，他們離種植戶、養殖戶要近一些，他們更有機會去源頭采購，節省不少開支。
寫在最后： ?
采訪了那么多“小鎮餐飲店”，餐見君能明顯感受到，疫情對他們的沖擊并不致命，也沒有媒體傳遞出的關店、倒閉，哀鴻遍野的氛圍，反而他們都比較淡定，對疫情帶來的損失也都能承受。
就像加華資本創始合伙人兼董事長宋向前的判斷，這次疫情后，夫妻老婆店，因為成本低，底層結構比較穩，大概率受的影響沒有那么大。 ?
與此同時，我們也看到，“小鎮餐飲店”身上有著最頑強的生命力。
宋向前說，餐飲是中國經濟和中國就業的半壁江山，只有餐飲業好了，中國經濟才會真的好。
餐見君想說，作為餐飲業的絕大多數，中國餐飲的底色，“小鎮餐飲店”好了，餐飲業就好了。
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