隨著疫情得到有效控制，餐飲企業(yè)復(fù)工正在穩(wěn)步推進(jìn)。

商務(wù)部近期數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到80%。《中國經(jīng)營報(bào)》記者多方了解到，呷哺呷哺（00520.HK）、東來順、海底撈（06862.HK）一類的連鎖餐飲品牌以及味千拉面、永和大王等一系列快餐門店目前已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)堂食。據(jù)海底撈透露，截至3月24日，海底撈共計(jì)558家門店恢復(fù)堂食服務(wù)。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，目前朝陽區(qū)632家規(guī)模以上餐飲企業(yè)已有半數(shù)恢復(fù)營業(yè)。

艾媒咨詢預(yù)計(jì)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失，盡管如今堂食得以開放，除了如何保證順利開展堂食服務(wù)，餐飲企業(yè)能否彌補(bǔ)虧損還存在疑問。另外，此前不少餐飲企業(yè)采用外賣、銷售半成品等方式回籠資金，創(chuàng)新了企業(yè)的運(yùn)營模式。疫情過后，餐飲行業(yè)或許會迎來新的變革。

“疫情期間，結(jié)合當(dāng)前餐飲企業(yè)采取的各種舉措來看，無疑是加速了企業(yè)乃至整個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，餐飲零售化正在逐步實(shí)現(xiàn)。”和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，這次疫情反映出餐飲企業(yè)整個模式和供應(yīng)鏈不夠靈敏，導(dǎo)致特殊時期無法快速適應(yīng)，但很多企業(yè)目前已經(jīng)做出改變。未來墨守成規(guī)或者運(yùn)營模式不夠創(chuàng)新靈活的企業(yè)，就有可能被淘汰。換言之，餐飲行業(yè)將面臨洗牌時刻。

堂食服務(wù)逐步恢復(fù)

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，自3月12日起，海底撈內(nèi)地部分門店已陸續(xù)恢復(fù)堂食供應(yīng)。截至3月24日，共計(jì)558家門店恢復(fù)提供堂食服務(wù)。

根據(jù)上述負(fù)責(zé)人的介紹，除了頻繁消毒，海底撈還在門口特地設(shè)立專人導(dǎo)流，避免聚集。并且配備紅外線體溫計(jì)和75%酒精，為進(jìn)店顧客量體溫和手消毒，體溫低于37.3℃可到店就餐。后廚參觀以及與顧客直接接觸的服務(wù)（美甲、擦鞋、游樂園）目前全部暫停。另外，在顧客用餐時，也倡議消費(fèi)者公筷撈菜、公勺舀湯，以避免交叉感染。

呷哺呷哺也在官方公眾號以“雖然在2020的春天遲到，但總算沒有缺席”的表述宣布復(fù)工。據(jù)呷哺呷哺北京某門店的工作人員介紹，目前呷哺呷哺全國門店在陸續(xù)恢復(fù)中，部分門店已經(jīng)可以提供堂食以及外送服務(wù)。

該工作人員介紹道，部分門店堂食服務(wù)已經(jīng)恢復(fù)，但為了顧客的安全，還是建議一人一桌，保持安全的距離。為此，呷哺呷哺推出一人一鍋的一人食火鍋套餐服務(wù)。此外，據(jù)上述工作人員透露，每個門店的營業(yè)時間也與平時不同，與原本的24小時相比，目前門店?duì)I業(yè)時間有所所縮，基本在10個小時左右。

東來順的新東安店、華龍街店、西單店、東土城店等9家門店也已經(jīng)恢復(fù)堂食服務(wù)，同樣推出一人一鍋的單人餐。

北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽認(rèn)為，“目前餐飲企業(yè)復(fù)工還受人力、供應(yīng)鏈、物流等多方面限制，只能逐步開放線下門店。但隨著疫情的緩解，外賣和堂食都會大幅度增加，這是整個消費(fèi)的一個趨勢。”

損失尚存

“盡管餐飲企業(yè)都在緊鑼密鼓的開店?duì)I業(yè)，但疫情期間所帶給餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，要想在短期內(nèi)迅速挽回不太現(xiàn)實(shí)。”文志宏分析認(rèn)為。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)基本停業(yè)、停市，遭遇重大損失，艾媒咨詢預(yù)計(jì)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，從2020年疫情期間中國餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失情況來看，營業(yè)收入損失100%以上的企業(yè)數(shù)量占比高達(dá)78%，損失90%以上的企業(yè)占比9%，營損失70%-90%的占比7%，損失70%以下的占比5%。

此前，不少餐飲企業(yè)在線下門店無法運(yùn)營時，相繼開辟外賣業(yè)務(wù)，包括銷售一些半成品或者熟食以此減少虧損。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的報(bào)告顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品；73.2%的樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。另有超過四成的樣本企業(yè)出售食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品，以此降低食品原材料儲備的損失，同時增加銷售額。

盡管這一系列舉措在一定程度上為企業(yè)開辟了新的業(yè)績增長點(diǎn)，但據(jù)上述報(bào)告顯示，外賣的增長給樣本企業(yè)總銷售額帶來的貢獻(xiàn)還是杯水車薪。

據(jù)餐飲數(shù)據(jù)情報(bào)提供商——章魚小數(shù)據(jù)顯示，在2020年1月23日之后，全國餐飲平均客流量較2019年下降了70%，外賣收入比重雖有上升，但僅給餐飲企業(yè)帶來平均9%的收入增量。恒大研究院數(shù)據(jù)表示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。即使像近幾年快速擴(kuò)張的餐飲連鎖品牌西貝也在此前發(fā)出現(xiàn)金流難以撐過3個月的“吶喊”。

如今，盡管堂食逐漸開放，但某品牌火鍋店工作人員透露，目前門店人流量并不大，即使是到晚上用餐高峰期，顧客錯開位置坐，也不用排隊(duì)。

由此來看，即使恢復(fù)堂食，餐飲企業(yè)目前的整體銷售情況似乎并不足以挽回此前損失。對于復(fù)工之后的具體營收數(shù)額，多家餐飲企業(yè)均未正面回答。不過中金公司在3月26日發(fā)表研究報(bào)稱，2019年凈賺23億元的海底撈，其全年?duì)I收較分析師預(yù)期低2.6%，公司2020年凈利潤預(yù)測將大幅下調(diào)58%至15億元人民幣，目標(biāo)價(jià)下調(diào)16%至37.8港元。

對此，文志宏分析稱：“疫情尚未完全結(jié)束，餐飲行業(yè)恢復(fù)還需時日。之后隨著疫情緩解，餐飲行業(yè)或許會呈現(xiàn)一個補(bǔ)償性消費(fèi)的現(xiàn)象。此外，到飯店吃飯的背后還包含著社交的內(nèi)涵，聚集性消費(fèi)或許會出現(xiàn)一個小高峰。但即使未來存在消費(fèi)高峰期，也不會是普惠所有餐飲企業(yè)，不能及時抓住時機(jī)的企業(yè)可能會就此淘汰。”

零售餐飲組合拳

餐飲行業(yè)能否在疫情結(jié)束之時迎來報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚不確定，但餐飲企業(yè)能否快速地適應(yīng)消費(fèi)環(huán)境的變化顯得更為迫切和重要。

“在此次疫情期間，結(jié)合當(dāng)前餐飲企業(yè)采取的各種舉措來看，無疑是加速了企業(yè)乃至整個行業(yè)的升級轉(zhuǎn)型。”文志宏說，從往日餐飲企業(yè)的動作來看，一方面，企業(yè)加大了線上渠道建設(shè)力度，做好線上線下雙線發(fā)力。另一方面，對于長期依賴大量堂食業(yè)務(wù)的企業(yè)，在這段時間加速切入外賣市場。并且開始探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產(chǎn)品，通過電商以及商超渠道銷售，逐步實(shí)現(xiàn)餐飲零售化。

早前餐飲業(yè)和零售業(yè)已經(jīng)就餐飲零售化利用半成品速食產(chǎn)品打出“組合拳”。日前，京東、每日優(yōu)鮮等平臺相繼在業(yè)內(nèi)邀請全國線下餐飲品牌加入。

為試水餐飲零售化，眉州東坡早前就曾開辟“超市+菜站”新渠道。據(jù)眉州東坡相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，眉州東坡此前成立“眉州菜站”，把門店作為線下的便民蔬菜站，并且搭建了“眉州菜站”小程序。

近日，眉州東坡又在北京物美超市開設(shè)四家新店，利用自己的中央廚房為物美提供生鮮產(chǎn)品的分揀、打包服務(wù)。此外，眉州東坡的招牌肘子、四川香腸等也在3月初入駐每日優(yōu)鮮。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，考慮到疫情期間消費(fèi)者外出購物難，除了逐步恢復(fù)外送服務(wù)，海底撈還依托門店的網(wǎng)絡(luò)和蜀海供應(yīng)鏈的產(chǎn)品及配送能力，為顧客提供更方便的菜品、凍品、輔料的配送服務(wù)，目前北京、天津地區(qū)已開通。

此外，海底撈推出了“海底撈開飯了”系列的半成品。據(jù)海底撈負(fù)責(zé)人透露，基于工廠直配的要求，目前僅在北京地區(qū)試點(diǎn)，未來將根據(jù)市場需求再考慮擴(kuò)大規(guī)模。

“餐飲零售化的發(fā)展涉及到企業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。”賴陽認(rèn)為，未來企業(yè)中央廚房的加工需要更加標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。一方面，中央廚房可加工一些半成品直供線上平臺進(jìn)行銷售。另一方面，中央廚房將準(zhǔn)成品統(tǒng)一提供給各個線下門店，減少每個環(huán)節(jié)都在最終的店鋪里面來實(shí)現(xiàn)。可以減少后廚的成本，提升效率，同時也提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，增加顧客復(fù)購率。這種模式已經(jīng)有很多主流餐飲在做，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個方向。

但在文志宏看來，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)并不容易。所有的產(chǎn)品都由中央廚房把控，但是中餐較西餐最大的不同便是標(biāo)準(zhǔn)化的不同。西餐或許很容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，但中式菜品從材料到烹飪，想要實(shí)現(xiàn)完全的標(biāo)準(zhǔn)化，對于中餐企業(yè)來說，都是不小的挑戰(zhàn)。

此外，餐飲企業(yè)的變化不止運(yùn)營模式的升級。記者多方采訪發(fā)現(xiàn)，目前眾多餐飲企業(yè)將食品安全與衛(wèi)生問題放在更為重要的位置，隨之而來的餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)或許也會逐步改變。

賴陽表示，餐飲業(yè)正在朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級的方向發(fā)展。加上中央廚房的進(jìn)一步完善和利用，未來輕餐飲會加速成為主流。比如，餐飲門店面積越來越小，可能從以前的3000米大店變成300米小店從過去大圓桌變成小桌，或者是單人食的一種小攤位。這樣的變化在目前越來越多的餐飲企業(yè)推出的一人食套餐中或許可以窺探一二。

文志宏也認(rèn)為，餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級已經(jīng)開始，整個行業(yè)也將迎來一次新的洗牌。即使未來存在消費(fèi)高峰期，也不會是普惠所有餐飲企業(yè)。可能模式比較靈活的企業(yè)，疫情過去之后，回暖的速度更快，甚至在業(yè)績方面會有大幅度提升。相反，一些模式相對固化的企業(yè)只會隨著疫情銷聲匿跡。