防疫加碼、銷售下滑、訂單退訂；一邊是提倡“就地過年”，一邊又控制餐廳聚餐規(guī)模……餐飲人寄予厚望的年夜飯和春節(jié)旺季，再次遭遇當頭一棒。

“市政府通知取消一切接侍，本來已預(yù)訂了的一些訂單都取消了”“我們這不少飯店又停業(yè)了，大飯店都沒人吃飯了”“一邊提倡就地過年，一邊又禁止聚餐，這年夜飯都不知道到底要不要做”......

近日，多位餐飲人向紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）反映，受疫情以及相關(guān)部門加強管控的影響，餐廳年夜飯驟然遇冷，而這對于本就艱難的餐飲業(yè)，無異于寒冬中迎頭澆下一盆涼水。

為此，有餐飲人直言，“今年這年夜飯，是做也難，不做也難！”

△年夜飯。圖源攝圖網(wǎng)

年夜飯遇冷，

有飯店退訂率高達100%！

近期，河北、黑龍江地疫情復(fù)燃，疫情防控升級，與此同時，各省市陸續(xù)發(fā)文，取消年會聯(lián)歡聚餐、婚禮壽宴等活動，家庭聚餐也被限制在10人以下規(guī)模。

多重作用下，餐飲業(yè)翹首以盼的春節(jié)檔尤其是年夜飯驟然遇冷。

一份媒體調(diào)研顯示，在1027份樣本中，只有23.27%的受訪人表示，“會選擇去飯店吃年夜飯”，還不到1/4。

△圖源攝圖網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前，在北京、天津、廣西南寧、浙江紹興、浙江杭州、山東濟南、山東德州多地，餐飲業(yè)年夜飯的預(yù)定已經(jīng)遭滑鐵盧，餐企相關(guān)訂單普遍下降35%-50%，退訂率也高得嚇人，有個別飯店甚至遭遇了100%退訂：

北京：初一至初六僅有三四成 ?

據(jù)工人日報報道，北京一些餐飲飯店表示，今年年夜飯預(yù)訂普遍比較冷清。?

北京慶和樓店長接受采訪時表示，“以往到元旦的時候，年三十到初五的訂單早就排滿了，門店一天會接到60~70個大桌預(yù)定，但是今年到現(xiàn)在，連年三十當天的都沒訂滿。”?

北平樓牡丹園則表示，其門店年初一到初六預(yù)訂量僅達30%~40%，至今仍未有任何一天訂滿。?

天津：平均 預(yù)訂率為去年的50% ??

因為消費者觀望情緒濃厚，天津的餐企大都將年夜飯的預(yù)訂周期拉長了，但此舉并沒有對整體的預(yù)定情況有很大改善。

當?shù)刂倪B鎖川菜館渝湘江南飯店表示，為了提高預(yù)定量，門店早在去年9月10日就開始接收年夜飯預(yù)訂，相比往年提前了一個月時間。盡管如此，平均預(yù)訂率仍然僅為去年的50%。

△圖源品牌官方微信

另一當?shù)剡B鎖餐企百餃園飯店，往年到12月份基本上都訂滿了，如今預(yù)定卻只有同期的60%左右。

廣西南寧：不少飯店訂單遭100%退訂 ?

據(jù)廣西新聞頻道報道，南寧各大飯店預(yù)訂宴請的市民明顯減少許多，不少飯店遭遇100%退訂。

南寧飯店總經(jīng)理助理表示，他們目前接到的退訂非常多，幾乎是100%退訂。同樣，以宴會宴請為主業(yè)的好有緣酒家青山路店，也接到了大概35%的退訂。

?△南寧飯店。圖源品牌公眾號

浙江杭州、紹興：陸續(xù)退單，八成聚餐被取消 ?

此前浙江發(fā)文取消了年會、團拜、聯(lián)歡、集體慰問等活動，不少居民開始回歸家庭用餐，對餐飲企業(yè)的直接影響就是年夜飯訂餐量下滑。

杭州花中城清泰街店年夜飯預(yù)定少了許多，由于陸續(xù)退單，聚餐訂單幾乎就沒了；紹興老牌酒店咸亨酒店的負責人表示，以前一桌難求，很多老顧客會提前一年預(yù)定，在除夕用餐當天就定了來年的年夜飯，而今年的數(shù)據(jù)略顯冷清，“包廂基本訂滿了，大廳座位訂滿70%。”

山東濟南、德州：較往年同期明顯下降，大量余位 ?

濟南日報走訪多家餐飲酒店發(fā)現(xiàn)，目前年夜飯訂餐量明顯下降，很多酒店還有大量空余房間和桌位。

一家酒店餐飲營業(yè)部負責人表示，“往年的這個時候，房間和大廳的桌位早已‘一位難求’，但現(xiàn)在我們大廳內(nèi)的桌位還有空余，還有市民陸續(xù)前來退訂年夜飯。”

做也難，不做也難！

去年的一幕仿佛噩夢，仍縈繞在心中揮之不去。今年的年夜飯，到底怎么做、做不做，很多餐飲老板現(xiàn)在心里都沒底。

近日，北京、天津、上海、河北、河南、山西、山東、貴州等29省區(qū)市，都提出了“就地過年”的倡議。在這個倡議下，不少人選擇留在原地過年，小家庭式的團聚需求也相應(yīng)增加，對餐企來說，這個原本是個好消息。

△央視新聞視頻截圖

但是，另一方面，相關(guān)部門又嚴控聚餐，各地普遍要求取消大型聚餐聚會，家庭私人聚餐也要求控制在10人以下。在一些地方，餐廳聚餐超過5桌，人數(shù)超過50人，除了要嚴格執(zhí)行防疫措施，還需要向相關(guān)部門報備。

“一邊提倡就地過年，一邊又禁止聚餐，這年夜飯，我們都不知道到底要不要做。”一位餐飲老板向紅餐網(wǎng)訴苦道。?

對此，有行業(yè)人士表示，對餐飲業(yè)來說，今年的年夜飯其實是“做也難，不做也難”。??? ?

做的話，要面臨各種風險，比如： ??

如果接下來疫情防控加碼，導(dǎo)致徹底取消聚餐，甚至像去年春節(jié)一樣，取消餐飲堂食，這個損失怎么辦？?

預(yù)訂情況波動大，再加上年底菜價不穩(wěn)定，食材到底該準備多少？?

員工排班怎么規(guī)劃，安排部分人值班還是全員留守，出現(xiàn)感染怎么辦？?

萬一去年的情況重現(xiàn)，到時年夜飯大規(guī)模取消，怎么跟消費者解釋，準備好的食材又如何處理？?

如果不做，就意味著損失了一年中最大的盈利來源，接下來的日子會更加難過。 ?

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?△圖源南寧飯店公眾號

年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán)，整個盈利的重要保證。

對于餐飲人來說，一年之中有兩個黃金期，其中之一就是春節(jié)檔，也就是從十二月二十號開始，到農(nóng)歷元月二十號結(jié)束。包括年夜飯在內(nèi)的春節(jié)檔除了年夜飯，是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%左右，部分甚至占到50%。

因此，正如常言所說“春節(jié)熄火丟半年”，放過了這塊“肥肉”，損失將會影響一整年，餐企年后的經(jīng)營會更加艱難。

干脆放棄，還是“搏一搏”？

疫情陰霾卷土重來，年夜飯，到底做還是不做？

一些餐飲老板認為，不如干脆放棄。 ?與其冒著極大的風險，不如干脆直接放假，讓員工回家。這樣最多只是承擔店租成本，沒有人工、食材和運營成本的損失。這樣也可以把力量積蓄起來，留到開春后再重新開始。?

紅餐網(wǎng)認為，對一些位于河北、黑龍江、吉林等疫情風險等級較高地區(qū)的餐企來說，這也許是最無奈但也最正確的做法。?

吉林公主嶺的一位餐飲人告訴紅餐網(wǎng)，當?shù)匾咔樾蝿輫谰蟛糠珠T店現(xiàn)在已經(jīng)門庭冷清，根本沒幾個客人，更不用說到過年了。“現(xiàn)在關(guān)店放假，對我們來說，是最好的選擇。”

△圖源攝圖網(wǎng)?

與之相反，大部分處于低風險地區(qū)的餐企，都希望能搏一搏。??

豪蝦傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，據(jù)他所知，很多苦苦堅守的中餐酒樓，還帶著希望等年底春節(jié)檔。?

“大家心里都帶著一絲期待，希望新冠肺炎能控制住，希望自己所在的城市不要有新增病例，希望不要取消親朋好友之間的聚餐，或者希望其他同行歇業(yè)以后，自己屬于那些留下的少數(shù)人......這樣好歹還有一點點希望和期待！”?

對于這些決定搏一搏的餐企，紅餐網(wǎng)有幾點建議供參考： ?? ?

（1）防疫第一，保障用餐安全 ??

首先，餐飲企業(yè)應(yīng)該按照當?shù)匾咔榉揽匾螅瑖栏裣麣ⅰ⒆龊糜貌腿藛T登記、公筷公勺、分餐制、無接觸點餐結(jié)賬等措施。其次，一定要遵守聚餐人數(shù)上限規(guī)定，靈活采取分時分區(qū)預(yù)訂、分批就餐的形式，減少人員聚集。?

?△防疫第一。紅餐網(wǎng)攝

（2）開發(fā)外賣、外送、半成品零售等到家服務(wù) ?

如果疫情繼續(xù)發(fā)展，一些地區(qū)也許會暫停堂食。餐飲人可早做預(yù)案，重點開發(fā)外賣、外送、半成品零售等到家服務(wù)。?

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，不少餐企已在外賣平臺推出了“半成品年夜飯”，北京、上海和杭州多地，還出現(xiàn)了為就地過年家庭提供“家鄉(xiāng)年夜飯”的半成品年菜零售；北京旺順閣、山東大牌檔、杭州梅子青綠如藍酒店等則推出了年夜飯外送服務(wù)，專人專車配送到家。

△陶陶居零售產(chǎn)品——盆菜。圖源品牌公眾號

（3）小團圓是大趨勢，套餐瘦身，提供小份菜 ?

目前各地提倡家庭聚餐不超過10人，加上就地過年，小家庭團圓取代了大家族團聚。因此年夜飯?zhí)撞蜕峡啥嗵峁┻m合3-5人、6-8人享用的小套餐。

（4）注意凍品安全，縮短備菜周期 ?

菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企，應(yīng)選擇溯源清晰、檢測齊備的貨源，留存相關(guān)手續(xù)備查。?

食材準備不宜大規(guī)模囤貨。目前，不少餐企都減少了備菜量，縮短了采購周期，寧肯不夠時再補，以免浪費造成損失。

（5）提供退訂金承諾，打消消費者顧慮 ?

去年一些餐廳因為訂金退款惹出不少風波，今年顧客觀望的心態(tài)更重，因此餐企可以嘗試提供全額退訂金的服務(wù)，打消消費者的疑慮。?

結(jié)? 語

經(jīng)歷了一年的掙扎和努力，大部分餐廳的盈虧都還沒打平，很多人連房租都沒有掙出來。再要失去今年的年夜飯和春節(jié)檔，恐怕沒多少人能承受得起！

無奈，疫情的發(fā)展形勢還不明朗，對于年夜飯，餐飲人仍需做好迎接困難局面的打算，根據(jù)實際情況去應(yīng)對，盡可能地降低損失。只有充分的準備和預(yù)案，才能闖過寒冬，迎來春天。