打破堂食“束縛”，餐飲業加速立體化布局
· 2022-06-22 10:36:09 來源：人民網 3505
編者按
當前，促進困難行業恢復發展，讓受疫情沖擊較大的行業挺得住、過難關、有奔頭，不僅需要助企紓困政策精準發力，更需要行業企業自身堅定信心、積極轉型、創新發展。今天，走出疫情寒冬，挑戰全新賽道，不少行業從業者正開辟更多新的“增量”地帶。“轉型更是新機遇”系列報道從多個行業維度出發，聚焦轉型中的堅守者，講述“二次創業”的奮斗故事。
“放心拍，盡量囤，老粉都知道，吃咱家的小龍蝦只有一次和無數次……”選品、定價、介紹福利菜品、回應網友問題、申請霸王餐為直播間引流，面對鏡頭，北京胡大飯館自媒體負責人劉超然化身帶貨主播，送自家小龍蝦C位出道。
在疫情防控常態化的背景下，不少大餐廳走出店門擺起小攤兒；不少老字號把“吆喝”搬到了線上直播間，圈了一波粉絲；還有不少企業迎合疫情催生的“宅經濟”，積極探索預制菜新藍海。
近年來，餐飲行業受疫情影響持續承壓。國家統計局數據顯示，今年前5月餐飲收入下降8.5%。面對壓力與挑戰，餐飲行業從業者加速立體化布局，不僅以創新的姿態破局當下，更通過培育新型消費習慣，進一步催化行業快速發展。
發力直播、外擺 探索紓困新招
在北京暫停堂食期間，不少餐廳開通外賣、到店自提等新業務。受訪者供圖
這個夏天，在直播間迎來新機遇的不僅有小龍蝦，火鍋、烤鴨、魚頭等各式美食也正隔著屏幕飄香。
“外賣、直播等立體化布局是當前餐廳的必備技能之一，堂食暫停期間，靠外賣服務、直播帶貨等方式引流，也讓餐廳增加了造血能力，有了新的希望。”北京胡大餐飲運營總監張勝滔對人民網記者表示。
在海底撈中國大陸地區首席運營官李瑜看來，立體化布局最大的意義，是讓餐廳可以根據外部條件的靈活變化，切換產品和銷售渠道，始終保證營收能力。
“過去幾個月里，我們迅速統籌全國符合外送資質要求的門店，與海底撈小程序，以及第三方外送平臺實現對接。一旦某個城市或者某個地區因為疫情的原因，不能夠進行線下營收時，就全部轉化為線上。這樣門店就擁有了靈活應對的能力，可以隨時切換營業狀態，未雨綢繆。”李瑜表示。
除了打通線上渠道，店門口前支起小攤兒，也成為不少餐廳引流的新方式。
在北京暫停堂食的日子里，花家怡園東直門店就在門口擺起了攤兒，熏雞、燒餅、粽子等適合外帶的食品受到了眾多消費者歡迎。“我們努力調整經營模式，推出‘外擺’等服務，在減少餐廳損失的同時，為附近居民提供就餐保障。”北京花家怡園餐飲有限公司董事長花雷告訴人民網記者，餐廳還建立了自己的社區群，在微信群中發布優惠菜品，居民可以提前下單到店自取，附近3公里內也可免費配送。
開拓外賣服務，也是當下餐飲人的“必修課”。火鍋配著酒精爐、壽司裝在精美的餐盒里被送進千家萬戶，昔日很難想象可以外賣到家的食物，現在也越來越多出現在平臺菜單里。
但對于火鍋、烤肉這類要求食用場景，以及一些對菜品新鮮度要求比較高的餐飲品類，走好外賣這條路并非易事。“開通外賣服務后，下單拌飯、冷面這類主食的客人不少，選購烤肉等菜品的卻不多，即便有，也常有對食材新鮮度不滿的反饋。”一家主營韓式烤肉小店的工作人員告訴記者。
加速布局預制菜 打造新生活方式
2020年初，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜，銷售宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品菜。享受美食前，撕開包裝、自己加工，消費者過了一回大廚癮，餐飲行業也多了一次新嘗試。
去年10月，全聚德發布手工片制烤鴨禮盒預制新品，今年4月推出“單人份”手工片制烤鴨禮盒產品；春節期間，全聚德仿膳食品公司推出了多款年夜飯預制菜禮盒；旗下品牌四川飯店則推出了川味兒預制菜品牌“川老大”。
在居家消費的推動下，因儲存時間長、加工方式便捷等因素，預制菜成為消費者新寵，呈現爆發式增長趨勢。艾媒咨詢數據顯示，2019年至2021年，我國預制菜的市場規模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速為18.94%。
“疫情在對傳統線下消費帶來沖擊的同時，也在培育著新的生活方式。疫情宅家，預制菜已經成為了消費者的餐桌新寵。”全聚德集團總經理周延龍在接受人民網記者采訪時表示，預制菜并不會只是“曇花一現”，企業已經通過央廚項目等，有規劃、有節奏地在開展預制菜業務。
根據天眼查數據，截至目前，全國范圍內在營狀態的企業名稱或其經營范圍內包含預制菜的企業數量超6.6萬家，其中2020年新增企業最多，增速為20.69%。近五年，年度注冊增速平均19.3%，呈穩定增長。
登上風口的為什么是預制菜？業內人士分析認為，主要的原因繞不開“成本”二字，預制菜將餐飲行業來自于原材料、租金和人工的壓力轉嫁給中央廚房，能有效降低成本。同時，預制菜的高度標準化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣，有助于產品穩定輸出。
疫情影響下，不少人的生活方式、消費方式發生改變，但對美食的追求卻始終如一。采訪中，餐廳經營者們的普遍共識是，餐飲行業不會“躺平”，對堂食有效轉化、加速數字化轉型是未來發展的“必答題”。
本文轉載自人民網
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