一、理解土特產

2022年---2023中央農村工作系列會議強調，產業振興是鄉村振興的重中之重，要落實產業幫扶政策，做好“土特產”文章。習近平總書記也多次指出，做好“三農”工作，土特產是重要抓手。我們要依托農業農村特色資源，向開發農業多種功能、挖掘鄉村多元價值要效益，向一、二、三產業融合發展要效益，強龍頭、補鏈條、興業態、樹品牌，推動鄉村產業全鏈條升級，增強市場競爭力和可持續發展能力。尤其是食用農產品土特產，如何結合鄉村振興高質量發展，目前辦法還不多，成績還不夠。

初步統計，我國雜糧雜豆果蔬茶菌等特色種植基地面積達12億多畝，年度生產特色農產品超過14億噸，養殖特色牲畜670萬頭，生產特色水產品2470萬噸。這些產品就屬于土特產或土特產原料，并且多數是食用農產品土特產。據估算，這些特色產業總產值達到9.7萬億元。這些地方的產品相當一部分擁有明顯的區域特色，形成了老百姓常常提到的所謂“土特產”。土特產一般指來源于特定區域、已有一定知名度的農特產品或加工產品， 主要包括特色種植、特色養殖、特色食材、特色手工等產品，是農特產品及加工產品中具 有明顯地理標簽、形成一定品牌的產品。然而，這些雜糧雜豆果蔬茶菌等特色食用農產 品如果僅以初級農產品銷售，既容易變質腐爛，還損耗巨大，最終附加值較低。同時，從 全國看，我國鄉村產業發展仍處于初級階段，面臨規模小，布局散，鏈條短，品種、品質、品牌水平還比較低等諸多挑戰。做好“特”字文章，加快培育優勢特色產業，在打造高品 質、有口碑的特色產業的同時，關鍵要找到抓手，揚長避短，促進農民增收。這些區域特色明顯的原輔材料就為區域品牌土特產特色食品發展打下了良好基礎。

二、中國傳統文化和文化節日食品

我國有非常豐富的傳統文化，每個文化節日又有豐富的美食。比如除夕過年包餃子，端午節日吃粽子，中秋團圓品月餅等等。一方面充分說明我國具有偉大文化傳承和強大文化自信，同時又證明我國勞動人民有不斷追求美好生活品質的良好愿望。比如即將來臨的中秋節，以月之圓，兆人之團圓，中秋節有闔家共吃月餅的習俗。形如滿月的月餅，蘊含著團圓和睦的吉祥寓意。月餅是中國傳統糕點里面的一個細分品類，因自身具有禮品與節日食品的雙重屬性，在節日里深受消費者的青睞。

月餅，又稱月團、小餅、豐收餅、團圓餅等，是以土特產為主要原材料制作，是中國文化節日食品的典型代表。探討土特產發展，離不開中國傳統文化節日食品，探討節日食品，同樣離不開月餅，因此探討月餅高質量發展，某種程度就是發展三農事業，某種程度就是探討中國的生活高質量發展。傳統的月餅的品種異彩紛呈，國家標準《月餅》按照地方派氏特色分類，分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅及其他月餅。其中，廣式月餅作為嶺南烘焙食品代表性產品，集中了嶺南飲食文化精華，也承載著中華傳統文化和嶺南食文化遺產，長期在月餅市場中占有較高的市場份額，占我國月餅總產量60％以上。

廣式月餅具有濃郁的嶺南地方特色，其手工制作的工藝傳承了上千年，精巧之處在于選料和制作技藝，具有皮薄餡厚、色澤金黃、花紋精美、口感油潤等特點。此外，薄薄的餅皮使廣式月餅具有回軟性（柔軟性）和回油性（油潤性）的特性。廣式月餅可按照餅皮的制作工藝和餡料進行分類。比如照餅皮的制作工藝分類：糖漿皮月餅、奶酥皮月餅、桃山皮月餅和冰皮月餅。按照餡料分類：蓉沙類（包括蓮蓉、豆沙和雜蓉類）、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類和其他類。隨著消費者對口味的追求不斷變化，未來廣式月餅將更加注重多樣化和創新。除了傳統口味，新口味、跨界合作口味等都將受到消費者的歡迎。而在健康飲食的大背景下，未來廣式月餅的制作工藝和材料選擇將更加注重健康和營養，例如采用低糖、低脂、低卡、低GI、營養強化等健康原料，以及添加有益健康的成分，如膳食纖維、堅果等。

根據廣式月餅的發展歷史以及行業情況進行歸納，發展分為兩個階段。廣式月餅1.0，形成到21世紀初，從形成后到國家逐步出臺多項政策標準規范其發展，相關團體也制定了廣式月餅標準，如《廣式月餅工藝規范》《廣式月餅》，這個階段廣式月餅經歷了快速增長到深度調整，市場進入健康、成熟的發展階段。廣式月餅2.0，21世紀初至今，趨向于健康化、高端化發展，且更加注重產品定制和個性化設計。現如今，廣式月餅采用健康原料、添加有益成分和使用新工藝等，朝著更加安全健康、更可持續的方向穩步快速發展，并在包裝和設計上提供更多的個性化選擇。此外，音樂感應、科技懸浮等新興技術，以及潮流化的中國元素也在為傳統的廣式月餅賦能，帶給消費者不同的味覺和視覺享受。進入了廣式月餅2.0時代，信息化、數字化和智能化突飛猛進。近年來，冷鏈產業快速發展，加之烘焙新業態的崛起，廣式月餅產業格局悄然變化，將迎來進一步優化升級。一些地方政府、企業發展圍繞著相關生產、進出口、冷鏈、倉儲、流通、營銷以及裝備生產等環節進行了投資布局，以賦能產業鏈上中下游環節，同時也不斷出臺相關標準，并且加強相關研發與科技升級，提升產業的數字化、標準化水平，推動產業鏈協同發展。根據艾媒統計， 2015—2022年，中國月餅產量逐年增加，從32.8萬噸增長到43.7萬噸，預計2025年產值將達247億元。從艾媒2023年中國消費者十大首選月餅品牌榜單上看，近60%的消費者最偏愛廣式月餅，其次是蘇式月餅、港式月餅和京式月餅。而廣式月餅的前幾名分別是廣州酒家、陶陶居等。

三、創新我國土特產發展思路，推進中國文化節日食品高質量發展

結合以上土特產原料理解、我國文化節日食品消費傳統，參考作者的實踐，通過適當加工，把土特產中的食用農產品做成特色食品文化節日食品，可以一方面弘揚傳統文化，進一步彰顯文化自信，同時幫助解決土特產出路方面又大有裨益。這是鄉村特色產業從發展產品向發展產業轉變，從發展產業向發展文化自信和文化品牌轉變， 從追求數量向追求質量轉變，從發展一產向一二三產融合發展轉變的良好手段。

作者認為，土特產特色食品文化節日食品可以是一場土特產發展的變革，一場三產融合的農業創新，一場從家庭手工作坊到現代文化節日食品的廚房變革。過去，土特產多停留在初始一產，似乎創新不多?？梢孕蜗蟮卣f，文化節日食品是食用農產品土特產的發動機，帶動鄉村振興拉力發展；是食用農產品土特產的驅動輪，帶動鄉村振興主動發展；是食用農產品土特產的加油站，帶動鄉村振興加速發展；是食用農產品土特產的充電樁，帶動鄉村振興增值發展；是食用農產品土特產的蓄電池，帶動鄉村振興蓄勢發展；是食用農產品土特產的導航儀，帶動鄉村振興定向發展。從農民到市民，從企業到政府，從糧食安全到推進鄉村振興，文化節日食品有重大意義，預計將在高質量發展中不斷顯現。近年來，廣東、山東、福建等地正在用工業鍋炒農業菜，一二三產融合發展，文化節日食品現代化、文化節日食品產業化正在發生深刻改變，彰顯巨大生產力。因此，我們結合科學研究工作和具體案例實際，以中秋傳統文化節日和月餅文化節日食品為切入口，探討和創新我國土特產發展思路，推進中國文化節日食品高質量發展，為我國三農發展，為新時期鄉村振興發展獻計獻策。我們嘗試從十大方面思考這個命題，希望在特色食品文化節日食品（月餅）的高質量發展給大家參考幫助。

（一）技術化

科技是第一生產力，科技的核心是創新，文化節日食品（月餅）也不例外。針對每種土特色食品文化節日食品形成技術化支撐，堅持自己為主，打造國家級高新技術企業。通過原始創新、集成創新、引進消化吸收和協同創新，積極投入創新資源，利用好政府相關優惠扶持政策，深化產學研聯合，建立土特產特色食品（月餅）加工技術合作長效機制。

在加工技術革新方面，通過研究蓮蓉月餅加工產物（蓮子芯、蓮子皮、蓮蓬）中的天然活性成分，建立最佳的提取方法及最佳分離純化方法天然多糖與多酚，蓮子中天然產物能有效抑制月餅餅皮中熒光性AGEs的生成、提升產品保質期等作用，案例企業的技術經過專家成果評價認定為達到國內領先水平。

在產品品質提升方面，針對土特產特色食品的風味評價機制不健全的問題，積累理化數據，并進行計算機建模，整合形成一套完整的蓮蓉月餅餡料風味評價體系。

在產品健康升級方面，針對月餅升糖指數高影響高血糖人群食用難題，研究甘蔗糖漿中酚類提取物的抗氧化、降血糖活性，同時，通過對原料選取、加工工藝等進行優化，在增加產品膳食纖維含量的同時，還可作為優異的淀粉酶抑制劑，進一步抑制淀粉的分解，發揮延緩碳水化合物消化吸收的作用，抑制因食用月餅而造成的血糖升高，開發出糖尿病人可正常食用的低升糖月餅，以解決低GI活性蔗糖與月餅結合的技術難題，在保留傳統月餅風味的同時，還能達到低GI食品標準，改善傳統月餅血糖生成指數高的缺陷，對于糖尿病的治療和預防具有積極作用。2022年，廣州酒家集團正式發布全國首款獲得相關認證的“低GI”月餅，彌補健康月餅的市場空白。

在口味創新方面，開發巧克力、金黃沙皮、抹茶皮蛋黃、白蓮蓉月餅，升級版水果流心、松露流心月餅，開發茶飲新口味系列產品，尋找和還原歲月沉淀的老配方月餅，重新開發上市蛋黃白蓮蓉、蛋黃紅豆沙、金華火腿、金翡翠月餅；開發拔絲白蓮蓉餡料；升級改良芝士流心奶黃、榴蓮誘惑冰皮月餅等。

（二）專利化（專門化）

在技術相對成熟后，能夠申請專利的就盡量申請專利。有時候申請專利也許不一定好，保持秘密也許更加神秘，就像可口可樂一樣。例如，針對傳統月餅的制作工藝中，需在一次烘烤后對印有花紋的月餅表面刷上一層蛋液，該工藝需求動作精確度高，且工作環境溫度高、勞動強度大，需要開發一種在月餅生產線上自動掃蛋的智能機器人，智能機器人對經過一次烘烤后月餅進行定位并在其凹凸不平的表面刷上一層均勻的蛋液，現實代替人工作業、降低生產成本、提高生產效率及產品質量，并形成了20余項專利群。對月餅內包裝自動裝托生產線及月餅外包裝和裝箱產線進行自動化改造與升級，通過在食品生產中應用智能化生產技術，促進傳統加工模式的轉型升級，該系列專有的加工技術也申請了多項專利保護。

另外，案例企業大力推進國家級、省級、市級非物質文化遺產申報。這個也是專門化一種。代表性月餅企業廣州酒家就是廣東省非遺代表性項目 “廣式月餅制作技藝”保護單位。代表性企業利口福食品公司還擁有書畫、圖書、照片、月餅模具、月餅票、月餅包裝等歷史實物超過600件。公司內設企業文化展廳，在廣州塔、廣東民間博物館、國家版本館（廣州分館）策劃組織專題展覽，傳統節慶期間面向社會組織多場技藝體驗，普及非遺文化。店訓“利口利福者，利口福是也”（利口福致力為大眾提供營養美味食品）傳承至今，以“師帶徒”和職業培訓方式實現傳統技藝的保護傳承和創新發展。

（三）標準化

為了大規模生產，標準是基礎，大單品尤其需要標準化。案例企業不遺余力加大標準研發投入，是許多文化節日食品（月餅）標準起草的主動參與者、積極推動者；是各種國家標準、行業標準、粵港澳大灣區標準、廣東省標準、廣州市標準、各種美食標準的領導者和組織者。公司累計參編國家標準和行業標準、團體標準共計17項，參編標準涉及食品餡料、月餅、冷凍調制食品技術規范、冷凍調制食品檢驗規則、豆沙餡料、蓮蓉餡料、肉禽蛋類等食品領域。其中參與起草國家標準3項，包括月餅、食品餡料、冷凍調制食品技術規范、冷凍調制食品檢驗規則、豆沙餡料、果仁餡料、蓮蓉餡料、年糕。主持及參與團體標準8項，逐漸發展成為廣東省土特產特色食品標準引領的龍頭企業。

（四）產業化（工業化）

沒有產業化、工業化就沒有規模優勢、沒有銷售優勢、沒有利潤優勢、沒有稅收優勢。就沒有江湖地位。廣州酒家、陶陶居等企業不斷推進文化節日食品（月餅）產業化、工業化。例如，在廣式月餅的核心原料蓮子的產業化布局上，公司積極謀劃、大力推動蓮子深加工利用產業鏈布局，圍繞國家地理標志產品湘蓮產業發展功能定位，結合湘蓮育種及種植、湘蓮相關產品精深加工、高附加值產品研究開發等全鏈條產品戰略規劃。建設具有可持續發展性和戰略性的湘蓮產業化應用研發平臺，探索農產學研合作模式，推動湘蓮產業發展，在行業中發揮引領、示范、帶動、骨干作用。

一是布局蓮子深加工產業，穩固行業龍頭地位。案例企業已經形成“蓮子-蓮蓉-月餅”農產品精深加工產業鏈，已經形成完善的蓮蓉餡料研發、生產、加工產業鏈，蓮蓉類產品年產量達噸。公司抓住全國食品制造行業快速發展的機遇，充分調動資源，結合原材料及銷售等區位優勢，落子湖南湘潭生產基地項目。

二是共建“湘蓮研究院”，上下游產業鏈協同發展。圍繞湘蓮產業發展功能定位，建設具有可持續發展性和戰略性的多方合作基礎平臺，推動湘蓮產業發展，探索開放性合作模式中發揮引領、示范、帶動、骨干作用。2020年底成立的湘蓮研究院分為種植科研板塊和深加工科研板塊，種植科研板塊由湖南湘蓮產業公司負責，深加工科研板塊由廣州利口福負責管理，湘潭利口福負責具體實施。三方就此開展了一系列湘蓮種植研究及產學研轉化項目。

三是聚焦蓮子深加工關鍵技術，開放式創新賦能傳統行業新發展。企業布局科技含量高的湘蓮系列食品加工技術、天然活性成分提取及應用技術、蓮子香氣富集技術、蓮子及其副產物加工研究等。不斷健全研究成果轉化機制，遵循市場運作規律，調動科研人員積極性，增加湘蓮相關技術和設備的研究投入力度，縮短新產品研發周期，提高新產品市場開拓能力，推動企業迅速發展，實現企業和科研機構互惠共贏。

（五）品牌化

如果說科技是第一生產力，作者認為，就企業經營管理來說，品牌就是第二生產力。案例集團結合自己的成果實踐探索和理論沉淀，建立了《老字號新活力品牌經營五項修煉模型（5Bs）》。先后獲得中國十大餐飲品牌、中國名牌產品、中國馳名商標、國家級誠信興商企業、國家級商貿流通先進企業等等。文化節日食品（月餅）品牌力如何歷久彌新？作者認為在品牌營造方面，首先要認準自己的長處和短處，都可以依據自身的特點，打造出自己的核心競爭力。應持續以高質量發展為引領，高水平推進食品制造業數字化升級轉型和拓展延伸產業鏈，以“數智”融合助力企業全新發展進程，全面提升品牌價值，堅定文化自信。

（六）連鎖化

連鎖經營是現代營銷渠道的重要組織創新方式。案例集團一方面自己連鎖經營發展，擁有文化節日食品（月餅）擁有近300個自有品牌連鎖店。另一方面利用第三方連鎖經營渠道，品牌連鎖店走向了北京、上海、廈門、深圳、成都、長沙等城市，形成了自有知識產權的連鎖經營《碉堡式營銷盈利模式》，并且得到中國商業經濟學會的肯定和表彰。案例企業在文化節日食品（月餅）的營銷創新、應用新型營銷手段和方法很有代表性。

（七）數字化

企業集團在文化節日食品（月餅）管理數字化、供應鏈數字化、營銷數字化、服務數字化等方面已經取得長足進步。在生產數字化方面，集團制造中心在建造數字化智慧工廠的道路上不斷探索前進。以全自動化、智能互聯的新型工藝技術代替傳統手工、半自動化食品工業生產，目前已經建立《12345數字化運營轉型模式》，數字化指數已經接近50%，縱深推動互聯網、大數據、智能制造與食品制造深度融合，通過搭建工業互聯平臺、推動智慧工廠建設、實施供應鏈數字化建設等舉措，實現生產過程標準化、在線化、數據化和智能化，以數字化賦能企業轉型升級，實現高質量發展。

在營銷數字化方面，提供豐富的決策依據：預算分析、單店分析、費銷比分析、ROI投資回報率分析、同等級網點分析等。做到了營銷計劃數字化、促銷費用透明化、銷售結果可視化。TPM系統兩年以來，累計節省營銷費用超2000萬元活動申請規范通過率：從70%上升到83%。費用核銷審批達標率：從53%提升到68%。費用核銷平均審批效率：從100天縮減到71天，提升29%?；顒油斗刨M銷比達標率：達到85% 。2022被國務院國資委國企管理雜志收錄為“優秀管理案例”。案例企業同時不斷加大電子商務營銷力度，目前數字化轉型指數達到50。

（八）安全化

食品安全重于泰山。國家先后出臺各種規定、各種法律管理食品安全，說明食品安全確實難度很大。從農田到餐桌，食品的生產是整個食品鏈條中的一個環節。堅持安全第一、預防為主、綜合治理。文化節日食品（月餅）案例企業食品安全關鍵是做到“五個竭盡全力”： 竭盡全力低概率發生、竭盡全力少重復發生、竭盡全力低于行業平均值、竭盡全力不發生大型食品安全事故、竭盡全力控制好負面輿情。為此案例集團和數字化高科技企業聯合創新研究出行業特色、數字特色、自己特色的《食品安全紅棉花五個一數字化食品安全管理模式》，入選了國務院國資委體系的國企創新管理案例。

不少企業對食品安全高度重視，一般會建立起ISO9001質量管理體系，ISO22000、FSSC22000、HACCP食品安全管理體系，知識產權管理體系，生產車間均嚴格按照GMP和SSOP要求設計和建造，全面推行6S管理。行業企業多數還秉承全員參與、規范管理、確保產品質量安全的質量方針，對產品采購、生產加工、監控、貯存，銷售、售后服務等過程進行嚴格的控制。建立嚴格的采購控制程序，對原材料進行及時嚴格的抽樣、檢驗和實驗，建立過程和產品的監測與測量控制程序，并對產品實現過程持續滿足其預定目的的能力進行確認，對生產所用原料、生產的半成品和成品進行監視和測量。同時，建立嚴格的關鍵控制點判定程序，對產品形成過程中各危害發生點危害風險程度進行評價與控制。此外，還建立了生產過程控制程序、糾正預防措施控制程序、檢驗管理程序、不合格品管理程序、產品召回控制程序等，保證產品符合質量安全要求，保證消費者的安全。

（九）集中化（集團化）

集中化（集團化）管理，是企業發展到一定程度后的必答題而非選擇題。要形成與自身業務相吻合的集中化（集團化）管控模式，比如戰略管控、運營管控、財務管控等等。案例集團公司整體上市，目前是以運營管控為主、財務管控為輔。特別是運營管控的集中采購供應鏈是其核心所在。產品、營銷、供應鏈是企業集中化（集團化）發展離不開的三板斧。集團不斷總結，形成了文化節日食品（月餅）的《1+1+N雙運作采購供應鏈模式》，在優于市場、優于行業、優于預算等“三優于”上取得了競爭優勢。

（十）資本化

資本化不是證券化，但是資本化包括證券化。比如行業龍頭廣州酒家集團利用資本的力量，十年磨一劍，2017年作為廣東省第一家飲食上市集團，文化節日食品（月餅）高質量發展，資本化發揮了很好的作用。尤其是兩次期權，積極效果明顯。疫情三年，集團在營業收入、利潤總額、歸母利潤、股票分紅、凈資產收益率、國有資產保值增值率等主要經濟連續兩位數增長，股市堅挺、市值穩增。當前餐飲業、食品制造業正迎來黃金時代，資本的關注度持續高漲，同時，隨著經濟增長和消費升級，為餐飲業、食品制造業打開了廣闊的市場機會。

（作者：潘建國，華南農業大學兼職教授；方嘉沁，華南理工大學博士研究生。）