經(jīng)歷了三年蟄伏，餐飲行業(yè)終于迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，今年上半年，全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%。“復(fù)蘇”——作為今年的餐飲行業(yè)關(guān)鍵詞，也一同體現(xiàn)在各家的半年度報(bào)告中。

據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)15家餐飲上市企業(yè)，絕大部分錄得營(yíng)收增長(zhǎng)，僅1家下跌；凈利潤(rùn)也同樣表現(xiàn)理想，凈利增幅均為正數(shù)，其中13家盈利，僅3家虧損。

以下，贏商網(wǎng)將按照不同的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，詳細(xì)分析15家餐飲企業(yè)2023年半年度財(cái)報(bào)及戰(zhàn)略規(guī)劃——營(yíng)收、凈利雙增的企業(yè)做對(duì)了什么？?jī)衾麧?rùn)翻番的企業(yè)，如何迅速回血？有人歡喜有人愁。大環(huán)境向好而依舊虧損的企業(yè)，問(wèn)題出在哪里？

“深蹲回跳”之年：

營(yíng)收、凈利雙增，扭虧為盈

得益于大環(huán)境的回暖，在統(tǒng)計(jì)的15家餐飲企業(yè)中，大多數(shù)營(yíng)收同比均有所增長(zhǎng)，僅有海倫司1家錄得營(yíng)收下降，原因在于特許合作酒館門店占比提高，而來(lái)自特許合作酒館門店的收入以其門店?duì)I業(yè)額的一定比例計(jì)算，故錄得營(yíng)收的同比下降18.7%。

其中，10家餐飲企業(yè)取得了營(yíng)收與凈利潤(rùn)的雙增長(zhǎng)，分別是海底撈、呷哺呷哺、九毛九、廣州酒家、同慶樓、全聚德、味千中國(guó)、唐宮中國(guó)、太興集團(tuán)及稻香。從營(yíng)收增幅來(lái)看，全聚德最高，同比增長(zhǎng)104.06%，其次是上海小南國(guó)的66.94%與西安餐飲的60.15%；

從營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，海底撈以188.86億元強(qiáng)勢(shì)占領(lǐng)“榜一”，其次是九毛九，營(yíng)收28.79億元、呷哺呷哺營(yíng)收28.46億元。

凈利潤(rùn)方面，上半年的餐飲財(cái)報(bào)一片飄紅，但仍有部分企業(yè)處于虧損狀態(tài)，所幸均錄得虧損的收窄，他們也正漸漸從疫情的陰霾中走出來(lái)。

上海小南國(guó)上半年實(shí)現(xiàn)收益2.42億元，同比上漲66.9%；凈利潤(rùn)增幅達(dá)95.56%，仍虧損314.1萬(wàn)元；

西安飲食今年上半年?duì)I收3.79億元,同比增加60.15%；凈利潤(rùn)虧損收窄52.11%，但仍虧損4604.69萬(wàn)元；

利寶閣今年上半年收益約9300.5萬(wàn)港元，同比增加約24.85%；公司擁有人應(yīng)占虧損約400.1萬(wàn)港元，同比收窄84.20%，虧損減少約2100.9萬(wàn)港元。

而虧損大多出于銷售、裝修改造的折舊攤銷、高人工等成本原因。

另一邊，2023年上半年有8家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)扭虧為盈，分別是海底撈、呷哺呷哺、全聚德、味千中國(guó)、唐宮中國(guó)、太興集團(tuán)、稻香以及海倫司。而上述企業(yè)里面，不少實(shí)現(xiàn)了凈利潤(rùn)100%以上的增長(zhǎng)，完成了三年“深蹲”后的一次驚人跳躍。

“火鍋雙雄”：

后疫情時(shí)代重振旗鼓

先從火鍋品類來(lái)看，由于其偏重線下體驗(yàn)的屬性，過(guò)去三年成為了受疫情影響的“重災(zāi)區(qū)”，隨著疫情全面放開，賽道明顯回暖。今年上半年，“火鍋雙雄”海底撈和呷哺呷哺一起走上正向發(fā)展的道路。

“一哥”海底撈錄得凈利潤(rùn)22.58億元，同比增長(zhǎng)948.87%，接近歷史年度最高峰2019年的全年凈利潤(rùn)23.46億元。海底撈將此歸功于兩大方面，一是消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù)所帶來(lái)的客流量增加和門店經(jīng)營(yíng)好轉(zhuǎn)，翻臺(tái)率上升；二是“硬骨頭計(jì)劃”重開部分關(guān)閉門店，門店總數(shù)增加。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈餐廳客流量開始恢復(fù)，累計(jì)接待顧客超過(guò)1.7億人次；整體翻臺(tái)率回升至3.3次/天，同店翻臺(tái)率3.5次/天。

同期，公司新開5家海底撈餐廳，“硬骨頭”計(jì)劃下，24家前期關(guān)停的餐廳恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同時(shí)關(guān)閉了18家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳。海底撈一改往日的大肆擴(kuò)張，如今保持著謹(jǐn)慎而精練的開店節(jié)奏，將降本增效貫徹到底。

圖源：海底撈小紅書

除了財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)之外，海底撈在社交網(wǎng)絡(luò)上的表現(xiàn)也十分搶眼。最近，海底撈憑借“花式搶人”的營(yíng)銷方式頻頻出圈，吸引了許多消費(fèi)者的關(guān)注。例如海底撈在夜市擺攤、在演唱會(huì)外提供免費(fèi)接送服務(wù)、門店新增洗頭服務(wù)等舉動(dòng)，都在一定程度上為海底撈挽回了消費(fèi)者的好感度。9月，海底撈還在上海嘗試了露營(yíng)+火鍋的戶外露營(yíng)店模式，將創(chuàng)新卷出新高度。

再看呷哺呷哺，今年上半年凈利潤(rùn)212萬(wàn)元，同比扭虧為盈。雖利潤(rùn)相較微薄，但已實(shí)現(xiàn)翻倍的增長(zhǎng)，增幅達(dá)100.86%。

實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，呷哺呷哺給出的原因跟海底撈的大差不差，主要由于后疫情消費(fèi)市場(chǎng)恢復(fù)，餐廳客流量增加以及餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張的結(jié)果。同時(shí)在上半年，呷哺呷哺采取了多項(xiàng)營(yíng)銷活動(dòng)以及讓利措施等，稀釋了凈利潤(rùn)。

截止2023年6月底，呷哺呷哺在全球共運(yùn)營(yíng)1094間餐廳，較去年同期的1008間增加了86間。其中中國(guó)內(nèi)地門店1080家，上半年新開設(shè)117家；港澳臺(tái)及其他市場(chǎng)14間，上半年新開3家。餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張方面，呷哺呷哺依然主打“高性價(jià)比”理念，積極開設(shè)成本低、效果好的新小店模式餐廳，持續(xù)推進(jìn)餐廳網(wǎng)絡(luò)南下擴(kuò)張。同時(shí)持續(xù)出海進(jìn)程，并推廣新品牌趁燒。

推陳出新

老字號(hào)“不吃老本”

老字號(hào)經(jīng)歷了百年浮沉，在疫情期間也承受了前所未有的沖擊。

成立于1864年的烤鴨界“扛把子”全聚德，虧損三年后終于照進(jìn)盈利的曙光。財(cái)報(bào)顯示，2020年至2022年，全聚德歸母凈利潤(rùn)分別為-2.61億元、-1.57億元和-2.7億元，三年合計(jì)虧損達(dá)6.96億元。

今年上半年，全聚德錄得凈利潤(rùn)0.28億元，同比增長(zhǎng)118.28%，去年同期凈虧損1.53億元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，結(jié)束三年虧損。總的來(lái)看，主要由兩大方面促成全聚德上半年的增長(zhǎng)。首先是作為主業(yè)的線下餐飲，離不開老店升級(jí)、新店拉新以及菜品創(chuàng)新。

全聚德前門店 圖源：全聚德公眾號(hào)

位于北京前門大街、王府井以及和平門的三大全聚德直營(yíng)店經(jīng)過(guò)升級(jí)煥新后表現(xiàn)亮眼，如春節(jié)黃金周期間，王府井店宮囍項(xiàng)目接待近萬(wàn)人次，拉動(dòng)門店連續(xù)三日銷售額超80萬(wàn)元；五一期間，實(shí)現(xiàn)單日111萬(wàn)元的好成績(jī)。新店拉新以四川飯店和平門店為例，該店上半年新增會(huì)員超過(guò)4000人，會(huì)員消費(fèi)占比達(dá)到門店整體收入的45%。在菜品創(chuàng)新方面，全聚德今年4月29日推出了新版菜單，財(cái)報(bào)指出，菜單上線一個(gè)月，創(chuàng)新菜品銷售占門店堂食講究菜之外菜品銷售金額的16.5%。

另外一項(xiàng)增長(zhǎng)動(dòng)力，則是今年以來(lái)大熱的預(yù)制菜概念。今年上半年，全聚德完成了常規(guī)禮盒、真空烤鴨、年夜飯、新品醬鴨等一批預(yù)制菜產(chǎn)品的升級(jí)打造，使得整體銷售額同比增長(zhǎng)33%，電商全渠道銷售額同比增長(zhǎng)200%。

同為百年老字號(hào)，同慶樓的漲勢(shì)更為兇猛。今年上半年，同慶樓歸母凈利潤(rùn)約1.46億元，上年同期約為2112萬(wàn)元，同比增加589.46%，接近6倍的增長(zhǎng)。

同慶樓被稱為“宴會(huì)第一股”，宴會(huì)和婚慶作為主業(yè)，自然是同慶樓塑造品牌辨識(shí)度的和營(yíng)收增長(zhǎng)的重要渠道。除此之外，其業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)同樣離不開預(yù)制菜的發(fā)展。

這家創(chuàng)立于清朝末年的徽菜企業(yè)積極擁抱創(chuàng)新，2021年成立子公司重點(diǎn)布局食品工業(yè)，打造除餐飲、賓館外的第三大增長(zhǎng)極。

圖源：同慶樓公眾號(hào)

目前，同慶樓的預(yù)制菜產(chǎn)品已可以基本覆蓋消費(fèi)者“一日三餐”需求，既有鮮肉大包，也有家常菜式“大廚菜”與傳統(tǒng)大菜。上半年，同慶樓的食品業(yè)務(wù)營(yíng)收實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 8124.12萬(wàn)元，較去年同期 3797.47萬(wàn)元增長(zhǎng) 113.9%。同慶樓方面預(yù)計(jì)，上述食品業(yè)務(wù)可在2023年內(nèi)實(shí)現(xiàn)盈利。

“小酒館第一股”扭虧為盈

“披薩第一股”忙拓店

2023年上半年，此前一度陷入巨額虧損的“小酒館第一股”海倫司終于迎來(lái)了拐點(diǎn)，上半年歸母凈利潤(rùn)為1.57億元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。

2022年，上市剛滿一年的海倫司即遭遇疫情的重?fù)簦土麂J減、營(yíng)收慘淡，野心勃勃的拓店計(jì)劃就此折戟，年內(nèi)虧損更高達(dá)16.01億元。過(guò)往的海倫司一直以 “重資產(chǎn)直營(yíng)模式”擴(kuò)張，在疫情之下，租金、人力等成本更是其沉重的負(fù)擔(dān)。海倫司CFO余臻曾在2022年報(bào)業(yè)績(jī)發(fā)布會(huì)上公開表示，“我們放棄掉可能短期內(nèi)扶持不上來(lái)的一些門店，做一些閉店，把更多精力放在提高我們選址的精準(zhǔn)性，調(diào)動(dòng)社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源開新的酒館。”

圖源：Helens海倫司公眾號(hào)

今年的海倫司開始踐行上述策略，對(duì)客流不佳、效益不好的一批門店進(jìn)行了經(jīng)營(yíng)調(diào)整，上半年新開25家酒館，關(guān)閉139家酒館。截至2023年6月30日，海倫司的酒館網(wǎng)絡(luò)從去年同期的846家減少至653家。而從今年6月30日到8月25日，海倫司門店數(shù)量進(jìn)一步縮減至562家，凈減91家。

“由重轉(zhuǎn)輕”是海倫司尋找另一條新出路。今年6月，海倫司重啟「嗨啤合伙人」加盟計(jì)劃，并于今年7月開出第一家「嗨啤合伙人」門店。截至8月25日，合伙人簽約數(shù)量達(dá)80余個(gè)，已開業(yè)酒館11家。

海倫司方面稱，將繼續(xù)積極調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，從線性連鎖模式向平臺(tái)型公司轉(zhuǎn)型。

今年3月份剛在港交所上市的“中國(guó)披薩第一股”達(dá)勢(shì)股份（即達(dá)美樂(lè)中國(guó)），則將門店擴(kuò)張作為首要任務(wù)。過(guò)去兩年餐飲行業(yè)經(jīng)歷著“關(guān)店潮”，而達(dá)美樂(lè)中國(guó)仍在加速擴(kuò)張。上半年，達(dá)美樂(lè)凈開店84家，擁有直營(yíng)672家門店，布局中國(guó)內(nèi)地20個(gè)城市。此外，達(dá)勢(shì)股份計(jì)劃于2023年開設(shè)約180家門店。報(bào)告期末至2023年8月20日，已增開20家門店，另有28家門店在建，25家門店已簽約或獲批，有望實(shí)現(xiàn)2023年全年的開店目標(biāo)。在2024年，達(dá)勢(shì)股份還計(jì)劃再開240家新店。

達(dá)勢(shì)股份預(yù)測(cè)，公司的品牌實(shí)力將隨著其門店網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張而逐步增長(zhǎng)。同時(shí)表示，隨著品牌知名度的進(jìn)一步提升及品牌聲勢(shì)日益高漲，公司將繼續(xù)執(zhí)行走深走廣的網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張戰(zhàn)略，于進(jìn)一步滲透現(xiàn)有市場(chǎng)的同時(shí)，進(jìn)入更多新城市。

頭部玩家業(yè)績(jī)普漲，必然提振了行業(yè)及從業(yè)者的信心。而如今的餐飲行業(yè)始終是一個(gè)存量競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，看似強(qiáng)勁復(fù)蘇的勢(shì)頭，終會(huì)迎來(lái)更劇烈的內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格戰(zhàn)、“萬(wàn)店目標(biāo)”的頻頻提出或許就是一種預(yù)示。從挫折中走出的餐飲企業(yè)應(yīng)該能更加明白，除了擴(kuò)張速度，供應(yīng)鏈能力、可持續(xù)的商業(yè)模式以及數(shù)字化水平更是長(zhǎng)久的考驗(yàn)。

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)，作者：劉曉潼