“拒絕槽頭肉”——湖南全面實施扣肉團標
何婷 · 2024-03-18 13:45:01 來源：新湖南湘菜頻道 1255
針對央視曝光的扣肉問題，湖南預制菜企業也是否存在類似隱患?記者日前采訪了湖南省 政府特聘標準化專家 、 被譽為“湘菜標準化第一人”的楊代明 高工，楊高工告訴記者： “不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料。這些我們在團體標準中作出了明確要求。”
楊代明所說的團體標準，即《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準。該標準由湖南省食品質量安全技術協會湘菜產業鏈專業委員會提出，湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農業和湖南省產商品質量檢驗研究院等專業機構共同參與起草。該標準于2023年9月23日發布，于2024年1月30日開始實施。
在2020年之前，湖南省預制湘菜虎皮扣肉的生產都是按企業自己的標準組織生產，質量一直比較穩定。2020年突發新冠疫情，預制菜走進大眾視野，市場需求呈井噴狀態，大量資本進入，因為企業實力參差不齊，生產設備和工藝各異，導致市場上預制湘菜虎皮扣肉產品良莠不齊，給行業良性發展埋下隱患。在此情況下，湖南的幾家龍頭企業未雨綢繆，一拍即合，決定聯合制定團體標準。“不管別人究竟怎么做的，我們要有自己的標準與堅持，要有自己的底線。”
而湖南一眾銷售過億甚至是扣肉單品銷售過億的預制菜企業，都對央視所曝光的問題扣肉表示了不解與譴責。
3.15晚會曝光問題扣肉之后，湖南掌中勺的負責人張杏玲當即就在朋友圈轉發了《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，并且配文解釋“湖南省食品質量安全技術協會發布的《預制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟頭肉，不得使用防腐劑、發色劑和著色劑!需冷鏈運輸銷售!”張杏玲強調：“去年做標準的時候，楊高工強烈要求這么干!而事實上，我們從辦企業開始，就沒有采購過槽頭肉，一直堅守初心。”
有著三十一年創業歷史的湖南預制菜開創者——湖南巧佳宴食品負責人王欄樹直呼不可思議：“我們一直都是跟雙匯這樣的企業合作，從來不敢隨意從不正規渠道采購不合格的原材料。”王欄樹認為，無論大江南北，無論是過年過節還是喜喪婚嫁，餐桌上總會有一道扣肉，可以說有著非常深厚的“群眾基礎”。面對這么多的消費者，“我們一方面是保障品質，另一方面是加強研發，除了虎皮扣肉，梅菜扣肉，還創新開發了豆豉扣肉，只會通過產品創新和提高品質來開拓市場，從沒想到過以次充好來進行惡性競爭。”
湖南新聰廚食品是名副其實的“扣肉大王”，公司負責人張鵬飛說：“我們對品質和品牌都很在乎，作為有著二十多年歷史的企業，我們供應商也都是國內知名大企業;2020年開始就成為雙匯最大五花肉合作伙伴，扣肉選材標準明顯高于國內大部分同行并成為行業公認標準;而且我們也是省內率先為了推廣品牌而投放扣肉廣告的企業，希望同行業都加入到品牌競爭的行列，而不是投機取巧欺騙消費者。”同時，為保障食品安全，聰廚還投巨資采購國內先進設備成立食品檢驗檢測中心，在滿足自身需要的同時，服務于社會。
長沙理工大學食品與生物工程學院院長、預制菜現代產業學院負責人、湖南省預制菜工程技術研究中心主任王建輝教授向記者表示，標準化是產業化的前提，而標準是包括生產原料、配方、工藝、物流、儲藏、質量和安全等標準，此次3.15曝光的“梅菜扣肉”事件，是因其原料而起，可見，食品原料的安全性是食品安全的前提。除了原料，“近年來，我和我的團隊一直致力于湘味挖掘與預制湘菜領域研究，圍繞扣肉產品已具有一定的科研積累，對扣肉原料的甄選、加工工藝的優化及其在加工、儲運銷及復熱復蒸過程中微觀結構、營養及風味品質變化均有大量研究，掌握了其風味與營養的流失情況，并制定出了相應的保真方案，這將進一步指導形成一套扣肉生產的數字化工藝流程，指導行業良性高質量發展。”
本文轉載自新湖南湘菜頻道，記者：何婷；通訊員：孫昕
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