9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿(mǎn)落幕。期間，餐飲狼虎會(huì)創(chuàng)始人西哥接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪，以下為專(zhuān)訪實(shí)錄：

主持人：您認(rèn)為餐飲品牌該如何從區(qū)域市場(chǎng)走向全國(guó)？

西哥：要成為全國(guó)性品牌，有兩條路徑。其一，向外拓展，進(jìn)軍北上廣深等更為廣闊的市場(chǎng)，將自身品牌力提升至更高層次。其二，立足本地深度耕耘，甚至采用下沉策略。

然而，若想從區(qū)域市場(chǎng)邁向全國(guó)，首先需明晰一件事，即自己是否做好了充分準(zhǔn)備。在本地為王與走向全國(guó)成為區(qū)域化、標(biāo)桿性品牌，其運(yùn)營(yíng)邏輯與品牌邏輯可能存在極大差異。

在本地已獲顧客認(rèn)可的品牌，進(jìn)入外地市場(chǎng)或許會(huì)面臨重新開(kāi)始階段。具體而言包含兩個(gè)方面：一方面是是否深思熟慮。這涉及所從事的賽道以及品牌力在更高端、更廣闊的市場(chǎng)能否立足，是否規(guī)劃好了開(kāi)店邏輯與品牌邏輯。另一方面是能否順利執(zhí)行。主要取決于供應(yīng)鏈和團(tuán)隊(duì)的組織力是否具備足夠空間供品牌發(fā)揮。

在全國(guó)各地，有許多在區(qū)域內(nèi)占據(jù)主導(dǎo)地位的地方品牌，它們雖未走向全國(guó)卻也生存得十分良好。例如江西的本土火鍋品牌季季紅，在江西的街頭巷尾隨處可見(jiàn)。還有湘菜品牌大碗先生，一百多家門(mén)店在湘菜領(lǐng)域口碑載道，直至最近其湘北配送中心建成后，才邁出湖南，在湖北武漢開(kāi)啟第一輪開(kāi)拓。這充分表明謹(jǐn)慎評(píng)估與精心籌備至關(guān)重要。唯有從供應(yīng)鏈、品牌影響力、開(kāi)店邏輯以及團(tuán)隊(duì)組織力的厚度等方面進(jìn)行全面考量，評(píng)估自身能否應(yīng)對(duì)全國(guó)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，方能做出明智決策。

主持人：您覺(jué)得這些年湘菜有哪些發(fā)展趨勢(shì)呢？

西哥：湘菜目前正處于有史以來(lái)最好的階段。在場(chǎng)景營(yíng)造和運(yùn)營(yíng)邏輯方面，湖南的餐飲從業(yè)者們表現(xiàn)得極為可貴，他們勇于邁出創(chuàng)新的第一步，而非跟在其他菜系或區(qū)域后面亦步亦趨地進(jìn)行模仿與抄襲。

在這兩年間，湘菜領(lǐng)域涌現(xiàn)出了許多實(shí)力強(qiáng)勁的品牌。湖南人和湘菜圈在近幾年成功找到了難能可貴的突破點(diǎn)。

另一方面，湘菜自身的基因也十分契合當(dāng)前餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。比如湘菜選用家常食材以及親民化的定價(jià)，這些特點(diǎn)均符合未來(lái)5到10年中國(guó)人的味蕾需求和消費(fèi)習(xí)慣，是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)復(fù)購(gòu)率的重要前提。

在近幾年，湘菜圈中優(yōu)秀的品牌不斷涌現(xiàn)，從大碗先生、費(fèi)大廚、炊煙小炒黃牛肉、農(nóng)耕記 、湘辣辣、三菜一湯等連鎖品牌，到定位高端的鯉隱臺(tái)、君庭中餐廳、天然臺(tái)，晴溪莊園等，湘菜在高、中、低幾個(gè)檔次都形成了實(shí)力強(qiáng)大的品牌，并且在全國(guó)范圍內(nèi)具有廣泛的影響力。

一提到湘菜，人們便能想到許多招牌菜，如小炒肉、剁椒魚(yú)頭、小炒黃牛肉等。一個(gè)菜系擁有了廣為人知的招牌菜，同時(shí)又有從高、中、低幾個(gè)檔次都能走向全國(guó)并獲得認(rèn)可的強(qiáng)大品牌，再加上湖南人不服輸、敢為人先的性格，湘菜走向全國(guó)，乃至在全國(guó)范圍內(nèi)形成更大的發(fā)展勢(shì)能，乃是順理成章之事。個(gè)人對(duì)湘菜的未來(lái)發(fā)展前景極為看好。

主持人：作為知名的美食評(píng)論家，您在評(píng)價(jià)一家餐廳時(shí)，最看重的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

西哥：我認(rèn)為關(guān)鍵核心在于兩個(gè)字 ——“誠(chéng)意”。當(dāng)我們步入一家餐廳時(shí)，這家餐廳有可能是高端店，也有可能是極為平民大眾的所謂 “蒼蠅館子”。然而，在它們背后存在著一個(gè)共同的邏輯要點(diǎn)，那便是誠(chéng)意。

在食材的選取以及烹飪技法，老板和整個(gè)團(tuán)隊(duì)，其中包括服務(wù)人員，在對(duì)顧客展現(xiàn)誠(chéng)意和善意表達(dá)至關(guān)重要。他們需要尊重自己所從事的行業(yè)，珍惜自己的招牌，更要敬重顧客。

當(dāng)我們踏入一家店鋪，即便口味可能不太符合自己的習(xí)慣，但是如果能夠切實(shí)感受到店家確實(shí)是在用心地選用優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行烹飪，廚師在竭盡全力地展現(xiàn)本菜系的特色，服務(wù)人員熱情而周到，店內(nèi)干凈且整潔，讓人覺(jué)得這是一家認(rèn)真經(jīng)營(yíng)生意的店鋪，那么在進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候，我們就會(huì)對(duì)其產(chǎn)生好感。

主持人：您認(rèn)為當(dāng)前餐飲市場(chǎng)面臨的主要挑戰(zhàn)和機(jī)遇是什么？

西哥：當(dāng)下所有的餐飲從業(yè)者確實(shí)正面臨著一場(chǎng)前所未有的時(shí)代變革。這種劇烈的變化讓所有人都陷入經(jīng)驗(yàn)匱乏的境地，就連過(guò)去一二十年里被視為理所當(dāng)然的經(jīng)驗(yàn)，在當(dāng)前背景下或許都不再奏效。

中國(guó)餐飲行業(yè)即將步入一個(gè)全面轉(zhuǎn)型的新階段。在這個(gè)階段，每個(gè)人都如渺小的沙粒一般，但同時(shí)也有可能面臨新的商業(yè)機(jī)遇。從個(gè)人視角出發(fā)，所有餐飲人可能需要對(duì)自身關(guān)于餐飲的認(rèn)知展開(kāi)全面的自我調(diào)整，甚至進(jìn)行徹底的重新定位。

個(gè)人認(rèn)為，隨著老齡化社會(huì)的逐步到來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)必定會(huì)邁入微利時(shí)代。在這樣的時(shí)期，所有餐飲從業(yè)者需要對(duì)投資回報(bào)率、產(chǎn)品構(gòu)成結(jié)構(gòu)、毛利率、凈利潤(rùn)等觀念進(jìn)行重新梳理和構(gòu)建。這是因?yàn)樵谄D難的時(shí)期里，顧客同樣也在艱難地生活著，市場(chǎng)迫切需要那些更能展現(xiàn)善意和誠(chéng)意表達(dá)的餐飲品牌。

以胖東來(lái)為例，它已經(jīng)存在了十幾年之久，并非在最近一兩年才出現(xiàn)。然而，為何這一兩年胖東來(lái)會(huì)成為大家熱烈談?wù)摰脑掝}呢？原因就在胖東來(lái)憑借其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，將對(duì)顧客和市場(chǎng)的誠(chéng)意與善意充分傳遞了出來(lái)，這一點(diǎn)非常值得餐飲圈去認(rèn)真揣摩和借鑒。

未來(lái)的五至十年間，我們必須坦然地迎接即將步入微利時(shí)代這一不可避免的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也要為這個(gè)微利時(shí)代做好全方位的準(zhǔn)備。主要應(yīng)從心態(tài)調(diào)整和計(jì)算公式優(yōu)化等方面著力。當(dāng)我們做好這些準(zhǔn)備時(shí)，餐飲從業(yè)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能會(huì)覺(jué)得更加艱難，但這卻意味著顧客能夠獲得更高的舒適度。讓顧客感到舒適，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，是為了實(shí)現(xiàn)大家長(zhǎng)遠(yuǎn)的共贏目標(biāo)。這便是未來(lái)五年或十年內(nèi)，中國(guó)餐飲行業(yè)可能面臨的挑戰(zhàn)以及需要做出的重大改變。

主持人：您如何評(píng)價(jià)2024年的餐飲市場(chǎng)？對(duì)未來(lái)的展望是什么？

西哥：無(wú)論是餐飲行業(yè)的老板、從業(yè)者，還是各行各業(yè)的所有人，我們首先必須清晰地認(rèn)識(shí)到，每個(gè)人都在生活之中，我們所能做的是努力去探尋屬于自己的生存方式。

我不能斷言自己對(duì)未來(lái)極為看好，但我覺(jué)得每一條道路都是人一步一步走出來(lái)的。在未來(lái)充滿(mǎn)未知的路徑當(dāng)中，必定會(huì)有屬于這個(gè)階段的英雄以及新的商業(yè)邏輯涌現(xiàn)出來(lái)。對(duì)此我堅(jiān)信不疑，人類(lèi)一直以來(lái)都是這樣走過(guò)來(lái)的，未來(lái)十年也必然會(huì)如此。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組)