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共探破繭之道！2025中國餐飲城市行-廣州站圓滿落幕

紅餐編輯部 · 2025-07-31 09:22:36 來源：紅餐網 1040

7月29日，“2025中國餐飲城市行”廣州站暨《中國餐飲發展報告2025》新書發布會活動成功舉辦，50余位大咖齊聚，共探行業新變化、組織力重構、品牌力建設。

今年以來，餐飲行業仍在經歷深刻的變革：“禁酒令”重塑餐飲消費結構，外賣補貼大戰加速渠道變革，智能技術深度滲透運營環節……在新環境下，企業怎么做才能實現持續增長？餐飲品牌如何通過創新始終保持生命力？

7月29日，“2025中國餐飲城市行”廣州站暨《中國餐飲發展報告2025》新書發布會活動成功舉辦。

本次活動由紅餐網主辦，紅餐產業研究院、紅餐成長社共同承辦，可口可樂、蒙牛、海底撈、陶陶居、三胖蛋、緹里咖啡、德馨食品、燕語茶業等品牌提供了大力支持。

以“餐飲破繭，智啟未來”為主題，廣州市商務局一級調研員王小華，廣州市商務局商貿服務處處長梁志銳，中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城，原華為人力資源副總裁吳建國，廣東烹飪協會名譽會長余立富，廣東省粵菜產業發展促進會會長王杰忠，廣東省潮菜文化研究會會長、魚仔哥創始人張耿明，廣東省食文化研究會執行會長、半島餐飲董事長利永周，廣州市美食之都促進會會長、食尚國味集團董事長尹江波等50余位行業領導、資深專家及頭部餐飲品牌創始人齊聚一堂，圍繞餐飲行業新變化、組織力重構、品牌力建設等話題展開深度探討。

廣州市商務局市管一級調研員王小華和中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城為本次活動進行了開場致辭。

王小華表示，大灣區是中國餐飲創新的沃土。廣州，不僅是美食地標，更已成為餐飲行業標準化、數字化、品牌化的策源地，為全國餐飲升級提供“灣區經驗”。餐飲行業在服務消費中舉足輕重，餐飲板塊是重要的抓手和切入口。接下來，廣州商務部門將錨定三大方向：持續擦亮“食在廣州”金字招牌、拓展國際美食版圖以及打造“美食+”活動矩陣。

△廣州市商務局市管一級調研員王小華

譚海城表示，目前餐飲業正處于困難且關鍵的時期，接下來要如何促進消費、健康飲食、擦亮“食在廣東”金字招牌，廣東省餐飲協會將聯合全省6家產業鏈協會發布聯合倡議書。現場，譚海城宣讀了倡議書，征詢參會嘉賓意見，并計劃近日向省相關部門進行專題匯報。

△中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城

餐飲業迎來新轉折點，企業如何靠組織力重構增長曲線？

大環境的不確定性，加上存量時代的內卷競爭，越來越多的餐飲企業陷入生存的困境。在這個充滿挑戰的餐飲新周期，組織力成為企業突破增長瓶頸的關鍵。如何重構組織力實現逆勢增長？

原華為人力資源副總裁吳建國直言，餐飲行業已經迎來新轉折點，不少餐飲企業為了求生不得不跟著內卷，卷到最后身不由己、回天乏術。

在吳建國看來，企業要長期活下去，要靠強大的“組織力”。如何構建組織力呢？餐飲企業必須需要在認知上升級，這三點非常關鍵：從規模增長到價值增長，規模增長的前提，必須是顧客價值的增長；從先事后人到先人后事，對連鎖企業來說，支撐競爭力的是組織力；從山寨模仿到組織創新。

△原華為人力資源副總裁吳建國

吳建國還分享了企業構建組織力重點努力的三大方面。首先，企業要構建中國環境下的“合伙制”，其底層邏輯是企業要與合伙人三觀合、能力合、利益合。只有利益相關方的長期共贏，才是做到“以顧客為中心”。

其次，要抓干部，才能讓組織變革落地，因為領導的行為決定下屬的行為。干部擔責的風險更大，其激勵制度也需要同步提升。文化決定戰略，戰略執行靠“一線”與“中后臺”的干部。

第三，目標導向很重要，但系統能力更重要。吳建國提到，企業的組織必須要實現端到端“項目制”軍團作戰，其中一線工作人員需要有“3力”——洞察力、服務力、經營力。

最后，吳建國總結道，現在餐飲行業處在低谷，但環境低谷是“激發器”和“升級器”。“原來很多餐飲企業是躺贏，現在企業的組織力必須升級形成核心競爭力，否則市場沒有你的容身之地。”

《中國餐飲發展報告2025》新書首發

活動現場，《中國餐飲發展報告2025》新書首發儀式隆重舉行。

在眾多協會領導、餐飲品牌創始人和業內專家的見證下，廣州市商務局市管一級調研員王小華，中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城，廣東省粵菜產業發展促進會會長王杰忠，廣東省食文化研究會執行會長、半島餐飲董事長利永周，廣東省潮菜文化研究會會長、魚仔哥創始人張耿明，廣東烹飪協會名譽會長余立富，廣州市美食之都促進會會長、食尚國味集團董事長尹江波，深圳市烹飪協會會長劉永忠，紅餐網創始人陳洪波一齊上臺，共同按下啟動按鈕，宣布《中國餐飲發展報告2025》正式出版發行。

陳洪波表示，今年是紅餐創立的第18個年頭，也是《中國餐飲發展報告》正式出版的第5年。這十八年，紅餐一直扎根在餐飲這片熱土里，牢記自己的使命——“服務餐飲產業上下游，助力中國餐飲產業升級”，努力打造一個“內容 + 數據 + 活動”協同驅動的餐飲產業服務平臺。

作為關注餐飲、研究餐飲、從事餐飲必備的“紅寶書”，《中國餐飲發展報告》系列書籍連續4年暢銷，截至目前總銷量超6萬冊，觸達人數累計超60萬人。

全新首發的《中國餐飲發展報告2025》，依托多年深厚積淀的紅餐大數據及詳盡的走訪與調研，全鏈視角解析產業，涵蓋宏觀背景、消費者偏好、細分品類及供應鏈等，以十大章節、40余個小節構建清晰產業認知，助從業者把握產業脈搏。

紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧以《從大數據看餐飲發展的新趨勢》為主題，從宏觀背景、行業趨勢等方面對《中國餐飲發展報告2025》的亮點進行了解讀分享。

樊寧表示，當前餐飲行業挑戰重重。國家統計局數據顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入達2.7萬億元，同比增長4.3%，增速出現了明顯放緩。

這背后，一方面，消費者的消費理念更趨謹慎，供需失衡和競爭加劇等因素推動餐飲行業人均消費的持續下滑。據紅餐大數據，2022年至2025年6月，餐飲大盤的人均消費從43.2元下降至39.3元，各細分賽道的人均消費也均有不同程度的下降。

另一方面，號稱史上最嚴的“禁酒令”以及愈演愈烈外賣大戰，給整個餐飲業帶來了巨大的沖，不少餐飲品牌的利潤進一步下降，各細分賽道內卷加劇。

樊寧指出，目前餐飲業發展呈現出5大趨勢：餐飲行業的連鎖化率與規模化程度持續提高；特色化、地域化餐飲逐步崛起；餐飲品牌已經從過去單純追求規模發展到“求精求穩”發展的階段，精細化運營成為品牌重要的課題；消費動能有待提升，消費者的餐飲消費整體偏保守；隨著餐飲行業競爭加劇，品牌力較強的餐飲品牌更能穿越周期。

餐飲品牌如何穿越周期迷霧？

在行業變革與消費變化交織的當下，品牌力成為餐飲企業在市場競爭中的重要法寶，而連鎖發展則是企業擴大規模的重要路徑。

活動現場，紅餐產業研究院執行院長唐欣與香港內地餐飲協會創會會長、翠華集團中國區行政總裁唐一瀚，深圳市烹飪協會會長劉永忠，廣州市美食之都促進會會長、食尚國味集團董事長尹江波，蠔門九式創始人陳漢宗，蒙自源創始人李紅偉，就“品牌力建設-餐飲連鎖發展之道”的話題進行了深度探討。

唐一瀚表示，近兩年，翠華進行了一些年輕化探索，比如改小店模型，推出了翠華Express，其面積多在50多平方，最小的店只有28平方。相對翠華餐廳，翠華Express產品更精簡，主要做經典港式面包以及飲品。翠華餐廳的客群平均年齡在40歲以上，但翠華Express20-25歲的顧客占比更多，明顯年輕化。

劉永忠表示，不是所有的餐飲企業都需要創新，餐飲老板要根據企業不同的基因，判斷是否需要創新。“企業要順勢而為，適者生存，不要一味創新，因為創始人的基因不會改變，他會順著環境去控制自己，找自己的生存方式。”

尹江波認為，對餐飲門店來講，創新包括出品創新、環境創新、服務創新，陶陶居自2015年走出廣州老西關開出第一家分店以來，堅持最好的傳承便是與時俱進的發展理念，門店每兩年迭代升級一次，目前已推出5.0版本。到2025年底，陶陶居全國門店數量將到達46家，十年間陶陶居沒有關過一個門店，實現了持續增長，這一切基于在出品、環境、服務等方面不斷的創新發展。

陳漢宗認為，創新必須在“根”上進行創新，否則是失敗的。比如在菜品迭代方面，以“蠔門九式”為代表，融合中西技法，不斷推出上百種新菜；產業鏈拓展，革新曬蠔工藝，研發蠔臘腸、蠔罐頭、蠔黃油、蠔芝士、甚至蠔粽、蠔月餅、蠔包子、蠔扁食等創新產品；文化推廣方面，打造全視頻矩陣自媒體，分享推廣蠔文化體驗。

李紅偉則提到，品牌是最大的流量池，企業深耕品牌第一，強化產品從差異到差距，最終才能搶占價值鏈高地。在產品上，蒙自源堅持日日迭代，月月上新，月月復盤。在現熬、現做、鮮選的趨勢下，蒙自源從過去的現熬原湯迭代為每天現熬雞湯，每天真熬湯，更加貼近顧客語言，顧客心智。“我們主張顧客第—的價值觀，一切圍繞顧客需求去突破，去擊穿打透一米寬千米深。”

組織力成為餐飲企業突圍的核心

復雜多變的新形勢下，餐飲企業如何能夠快速調整戰略、優化資源配置、提升運營效率？核心就是企業的組織力，它也是餐飲企業在新形勢下實現突圍的關鍵所在。

在紅餐成長社聯合創始人&運營總監李棒的主持下，亞洲吃面公司發起人胡傳建，佛山市飲食同業商會會長、如軒海鮮砂鍋粥創始人羅龍明，廣東省食文化研究會執行會長、半島餐飲董事長利永周，廣東省粵菜產業發展促進會會長王杰忠，美食文化學者鐘潔玲等嘉賓，圍繞“組織力重構-新形勢下餐飲企業突圍的核心引擎”話題進行了深入分享和討論。

胡傳建直言，沒有一個品牌是靠乙方做起來的，一定是靠組織力做起來的。在他看來，企業構建組織力需要跟顧客溝通，這個溝通是雙向的。“以顧客為中心的本質是聽人家說，今天存量市場是‘說者負責制’，不是你聽懂了沒有，而是我講明白了沒有。”

羅龍明指出，企業在不同的發展階段，有著不同的經營目標和組織現狀。企業需要基于這一基本邏輯，制定組織架構。以如軒海鮮砂鍋粥為例，曾研究過海底撈的“扁平化”組織架構以及南城香“飛碟式”的組織架構，但都不適合。最終，如軒海鮮砂鍋粥將組織架構調整為“矩陣式”的兩條線，一條是運營線，另一條則是業務線，極大地優化了溝通成本并提升了效率。