張衛：做餐飲拼的是誰的商業模式鋒利，誰能爭取的賦能多、跑得快
黃壁連 · 2018-05-31 17:40:24 來源：紅餐網 3432
?（紅餐網上海報道）5月30日，由世界中餐業聯合會、紅餐網主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學院聯合承辦，上海餐飲烹飪行業協會和最佳東方協辦的“第18屆紅餐大會·2018中國餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。
會上，眾多知名餐飲品牌創始人、企業高管、人力資源專家與現場的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀點。?
以下為絕味網聚資本創始合伙人張衛以《從投資邏輯，看優秀團隊價值》的主題演講：
這些年，我走了不少地方，每年看到的餐飲項目不少于300個，看到了很多成功和失敗的案例。今天，我把這些總結下來，從人力資源的角度做一個分享。
最近，大家都談消費升級，那什么叫消費升級？在我看來，消費升級其實就是餐飲企業的商業模式重構與被淘汰的過程。
外行人都覺得餐飲好做，但是這些年來絕大部分餐飲人卻覺得餐飲不好做。為什么不好做？舉個例子，和府撈面，這些年面條一直做得挺好的，店長也很賣力，消費者反饋產品依然好吃，但是為什么在一定的時間后銷量會下降？
于是，大家在分析原因，有員工說因為外面賣小籠包、湯包、青蛙、年糕的越來越多，顧客都跑那些店去了。
這個很現實，競爭對手多了，顧客自然就被分散了。而顧客的選擇將會變得更多，忠誠度自然就會降低。
做餐飲其實就是一個要么出色，要么出局的過程，拼的就是誰的能力強，誰的資源多，誰背后高人強，誰跑得快。
那么，面對消費市場的升級變化，我們要怎么應對呢？
這就需要我們做商業模式的重構。為什么要重構？十年前、五年前的商業模式是賣給70后、80后的，但是現在00后出來，他們去吃飯，一看店不好看、不好玩他就不愿意來了。
這個時候，我們就需要改變。怎么改變，怎么做商業模式的重構？這就需要一大批具備特殊知識結構能力的人才，比如做品牌、研發、營銷等方面的人。
對于企業來講，我認為在對的時間做正確的事很關鍵，尤其是餐飲創業。企業在0到1的階段，這個過程需要的就是方法和智慧，重要的還是創始人的拼搏精神。1到10的這個階段，企業要做的是內部的自我資源整合和加入互補型資源，需要拉一些互補的人進來一起創業。
至于10到100的階段，相對而言容易一點。這是一個商業模式的復制過程，在復制過程里面需要的是專業技能與資源整合的人才。
企業成長的不同階段應該制定不同的人才戰略。
0到1的階段需要的是企業家精神，敢做敢想不懼任何；
1到10的階段，人才戰略在于創始人，比如老板的戰略能力，互補的高管團隊，以及互補員工的執行力等。很多企業出錯是老板的戰略出錯，老板戰略沒出錯，就是員工的執行力不夠，慢了，被別人超過了，碰到更狠的，到這個階段基本上就是專業技能的比拼。
10到100的階段，企業則需要具備專業技能與效率提升管理能力和職業管理能力、資源選擇能力的人才。
我們都知道一個餐飲企業能不能走得快，就看你的商業模式。商業模式是什么？比如說今天闖江湖，給你一把刀，這把刀磨得越利，你割麥子越快。商業模式好，就是刀好。磨得越鈍，割得越慢。在這個過程中，人力資源則能幫助企業獲得持久力。
每個企業都想成為品類冠軍，但是要成為品類冠軍，靠的是創始人和靠譜的創始團隊的執行力。
在這個過程中，老板的學習力和團隊的強執行力十分關鍵。老板是總設計師，總設計師是要設計出商業模式的，所以他需要不斷學習；團隊的強執行力，也就是在打磨這個商業模式的時候把自己相關的知識、智慧貢獻出來，做好資源互補才能走得更快更穩。
從投資的角度來講，一個好的老板要有唐僧的恒心、劉邦的用人、李世民的吸引力，恒心、堅持、有格局、能用人。從人力資源角度來講，企業除了內部資源，還需要外部資源，就是外部大神。獨木難成林，企業要辦大事就需要找到一流的資源和高手助力。
在創業初期老板最重要的三項工作就是產品、品牌、企業文化。團隊能力很簡單，最重要的是強執行力、專業總結能力、復制傳授能力。
那么，創業企業在加速擴張期的人力資源戰略是什么？匹配人才、人才順序、會用空降。
今天你要什么人，不是人人說好的人，而是是否與你匹配，適不適合。用人順序也很簡單，哪個階段用什么人。會用空降，空降很簡單，想清楚你來讓他干嘛？我碰到很多老板說空降來了以后，我輕松了，什么都甩給他，那就是找死。
對于，連鎖企業都有人才之困。我覺得大家要明確幾點：明確你要什么、為什么要、何時要，這很關鍵。
別以為別人給你的東西都是好東西，有些東西可能早拿不如晚拿，有些東西不拿不如拿，有些東西要拿，而且要花代價地拿。
最后，我想和大家說明一點，企業在選擇人才上，如果在一個錯誤的時間選擇了正確的人，那么最終還是錯的。什么階段要什么人，適不適合你，才最重要。
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