本期看點(diǎn)：

1、2023新秀火鍋品牌模式透視

2、當(dāng)下新品牌出圈思路變化

長(zhǎng)江后浪推前浪，每年我們都能看到一批批新品牌沖鋒陷陣，今年也不例外——

有如匡大姐、李試試以油鹵串串新品類拓寬市場(chǎng)；有山城十八號(hào)以創(chuàng)新天臺(tái)火鍋場(chǎng)景沖擊地標(biāo)品牌；

有遇南三這樣在異地出道，一個(gè)月拿下六榜第一的新秀；有像大萱、二十九棟爛火鍋這樣的大牌副牌不斷發(fā)力……

它們?cè)趧?chuàng)新性、品類趨勢(shì)、出圈打法上有哪些特點(diǎn)？跟著火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院，一起來(lái)看。

01

3大特點(diǎn)顯現(xiàn)

1、創(chuàng)新度：場(chǎng)景>品類>產(chǎn)品

先來(lái)看創(chuàng)新性，這一批新秀品牌有的在產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，比如重慶大萱火鍋、笨姐居民樓都將江湖菜融入火鍋中，前者的熱拌蛙、無(wú)敵千豇大肘，后者的“翡翠鮮椒雞”、“過(guò)癮紅油五花肉”吸睛十足。

在品類上，新秀品牌仍以重慶火鍋為主，也有一批瞄準(zhǔn)了小眾賽道，比如成都李試試、西安匡大姐等，將油鹵串串這一介于火鍋與小吃之間的品類不斷拓圈，還有之前我們觀察過(guò)的冒烤鴨、酸湯火鍋等，也不斷有新品牌出現(xiàn)。

在場(chǎng)景上，重慶山城十八號(hào)開(kāi)在居民樓頂，是名副其實(shí)的天臺(tái)火鍋，與常見(jiàn)的走唯美風(fēng)天臺(tái)火鍋不同，它的場(chǎng)景增加了煙火氣和新中式的灑脫氣質(zhì)；

還有武漢的遇南三重慶火鍋，走中式田園院子風(fēng)，高聳的綠植、做舊桌椅，稻草屋頂、毛筆字書(shū)寫(xiě)的帷幔等，盡顯自由閑適感覺(jué)。

總體來(lái)看，這批新秀品牌在創(chuàng)新的亮眼程度上，場(chǎng)景>品類>產(chǎn)品，這也和當(dāng)下火鍋內(nèi)卷，很難做出新意的現(xiàn)狀相關(guān)。

2、偏向社區(qū)輕量型，契合當(dāng)下投資需求

從去年末開(kāi)始，大家能明顯感覺(jué)到兩種現(xiàn)象，一是政策放開(kāi)后，從長(zhǎng)線來(lái)看，復(fù)蘇是必然，所以大家忙著抄底，搶人、搶地、搶資源；

另一方面，就業(yè)“寒冬”倒逼了很多人“創(chuàng)業(yè)開(kāi)店”，火鍋的進(jìn)入門(mén)檻低，現(xiàn)金流不錯(cuò)，吸引了大批新人入局。

火鍋餐見(jiàn)了解到這批新秀品牌，很多都是輕店型，面積在200-300平之間，裝修簡(jiǎn)單，客單價(jià)也是主流的70-80元，打的就是極致性價(jià)比，投資門(mén)檻在30-50萬(wàn)，迎合當(dāng)下投資創(chuàng)業(yè)熱潮。

比如阿光正傳重慶地?cái)偦疱仯闇?zhǔn)社區(qū)及社區(qū)商業(yè)小店，門(mén)店面積大都在200平左右，一年時(shí)間開(kāi)店100+；

阿溫傳統(tǒng)打邊爐，陜西首個(gè)專業(yè)化運(yùn)營(yíng)的打邊爐品牌，從2023年1月開(kāi)始啟動(dòng)，門(mén)店發(fā)展以每月5+的速度進(jìn)行；

二十九棟爛火鍋，以200平左右小店在長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)、邵陽(yáng)等地打出名聲，甚至還開(kāi)到了江西。

3、大牌孵化多，帶川渝品牌影子

從這批品牌的初創(chuàng)區(qū)域來(lái)說(shuō)，可以看到，除川渝外，武漢、西安、湖南、江西等地方也異軍突起，并且這些品牌在場(chǎng)景、菜品、營(yíng)銷等方面，依稀可見(jiàn)川渝品牌的影子。

深入了解會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們有的是大牌在當(dāng)?shù)匕凑帐袌?chǎng)受歡迎的網(wǎng)紅模式打造的副牌，有的則是川渝火鍋人避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的主戰(zhàn)場(chǎng)，把一套成熟的模式搬到異地打造的新品牌。

比如重慶大萱火鍋，背后操盤(pán)手是大龍燚和楊記隆府；二十九棟爛火鍋，背靠在長(zhǎng)沙火了十余年的胡毛肚；

遇南三重慶火鍋，則是重慶一火鍋團(tuán)隊(duì)去往武漢做的新品牌，開(kāi)業(yè)一個(gè)月六榜第一；在南昌火起來(lái)的笨姐，其團(tuán)隊(duì)在江西和重慶都有品牌打造經(jīng)驗(yàn)；

其它如阿溫、匡大姐等，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)也在火鍋餐飲市場(chǎng)耕耘許多，項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)豐富。

02

市井火鍋?zhàn)兎N？

聊聊火鍋新品牌出圈術(shù)

整體來(lái)看，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)這些新秀品牌許多都是市井火鍋的變種，它們有許多共通點(diǎn)。

比如場(chǎng)景上都追求年代感和煙火氣，裸露的水泥、瓷磚往下掉、生銹的鐵柵欄、霓虹燈牌、年代感滿滿的老物件這些不說(shuō)，還增加了書(shū)法涂鴉糊墻、毛筆字帷幔等中式元素；

產(chǎn)品上，除主要食材外，小吃、甜品、主食也被帶到火鍋店里，粗獷中不乏精致；玩法上，它們從一開(kāi)始就通過(guò)短視頻、直播等社交媒體渠道種草。

當(dāng)下，新品牌如何出圈？火鍋餐見(jiàn)也詢問(wèn)了一些品牌創(chuàng)始人，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的看法。

1、萌芽期的破圈兒

“在顧客服務(wù)、選址、產(chǎn)品特性之外，破圈是當(dāng)下比較高成本投入的一個(gè)動(dòng)作”，山城十八號(hào)合伙人張申安說(shuō)道，“它需要品牌在萌芽期通過(guò)朋友圈、沙龍等，在B端有一定的預(yù)熱，再加上C端的傳遞，公眾平臺(tái)的分享”。

比如重慶大萱火鍋，還沒(méi)開(kāi)業(yè)就已經(jīng)開(kāi)始在小紅書(shū)上“種草”，光看門(mén)頭就讓人忍不住一探究竟；

還有之前的北步園火鍋村，開(kāi)業(yè)當(dāng)天邀請(qǐng)餐飲媒體去品鑒，還在重慶的各大廣場(chǎng)全屏播放，想不火都難！

2、好品牌要有情緒價(jià)值

“好產(chǎn)品要進(jìn)化成剛需，成為美好生活必需品，好品牌要有情緒價(jià)值，讓人上癮”，遇南三重慶火鍋創(chuàng)始人謝泊磊如是說(shuō)。

在卷產(chǎn)品、卷價(jià)格之外，餐飲人找到了一個(gè)新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)——情緒價(jià)值，它是今年各大餐飲品牌都注重的一個(gè)話題，指用戶為了獲得某種情緒和感受而愿意支付的價(jià)值。今年大火的多巴胺色彩，海底撈打造“演唱會(huì)之夜”都是如此。

謝泊磊告訴火鍋餐見(jiàn)，如何提供情緒價(jià)值的話題很大，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，從品牌上，用戶跟你的品牌發(fā)生聯(lián)系，能不能讓他成為更好的自己？

從體驗(yàn)上來(lái)講，怎么讓人感到舒服愉悅？就得從產(chǎn)品，服務(wù)，環(huán)境氛圍三個(gè)維度去設(shè)計(jì)用戶體驗(yàn)。

像遇南三中式田園院子風(fēng)，就在保持煙火氣和接地氣的同時(shí)，做出一點(diǎn)小調(diào)性，讓年輕人和中老年人都能在這里找到“松弛感”。

3、直營(yíng)看執(zhí)行，加盟看人性

阿光正傳創(chuàng)始人閆智翔認(rèn)為，需要想好走直營(yíng)還是加盟路線，因?yàn)檫@兩個(gè)完全不同。

“直營(yíng)看的是執(zhí)行，如果店長(zhǎng)不行直接換店長(zhǎng)就可，但加盟看的是人性，能不能讓合作伙伴得到最大實(shí)惠。”所以關(guān)于供應(yīng)鏈、物流配送以及對(duì)加盟商的賦能培訓(xùn)體系，一定要做好準(zhǔn)備。

4、品類背書(shū)很重要

火鍋餐見(jiàn)也發(fā)現(xiàn)，如果在異地創(chuàng)立重慶火鍋新品牌，那么“正宗、地道”的背書(shū)宣傳非常重要。

比如江西笨姐，其品牌名稱中的居民樓和笨姐都是一種象征，分別對(duì)應(yīng)重慶小火鍋店里老板娘樸實(shí)的形象和門(mén)店的裝修風(fēng)格。

濟(jì)南的阿光正傳則宣傳“吃地道牛油火鍋，就來(lái)阿光正傳”，門(mén)店中“炭火+鐵鍋+牛油=地道重慶火鍋”的概念不斷重復(fù)；還有南京的馬廠老火鍋也直接宣稱“全紅鍋，吃馬廠”。

它們都從大眾對(duì)重慶火鍋的印象中提取關(guān)鍵元素，再通過(guò)號(hào)召力文案提供進(jìn)店理由，并在宣傳中不斷對(duì)顧客強(qiáng)化。

最后，市場(chǎng)永遠(yuǎn)存在機(jī)遇，競(jìng)爭(zhēng)也一定會(huì)越來(lái)越殘酷。新品牌只有做好自己，才能把握住機(jī)會(huì)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：文博