本期看點(diǎn)：

1、海底撈、呷哺集團(tuán)、九毛九財(cái)報(bào)狀況

2、嚴(yán)峻環(huán)境下，三巨頭都做對(duì)了什么

3、給火鍋人的3點(diǎn)建議

01

三大上市餐飲品牌

都掙錢(qián)了

近日，海底撈年中財(cái)報(bào)出爐。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈較去年同期，收入增長(zhǎng)24.6%，達(dá)到188.86億元（餐廳收入179.35億元）；凈利潤(rùn)達(dá)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn)盈利，經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流達(dá)49.3億元，同比增長(zhǎng)90.3%。

遙想當(dāng)年，海底撈金戈鐵馬，氣吞萬(wàn)里如虎，后來(lái)極速擴(kuò)張，以至于不得不斷臂求生，這也使圍觀群眾發(fā)出“廉頗老矣，尚能飯否”的質(zhì)疑，如今盈利，用實(shí)力告訴群眾，海底撈仍是餐飲界妥妥的扛把子。

回望2021年凈虧的40多億，海底撈算是打了個(gè)翻身仗。

◎海底撈財(cái)報(bào)一角

無(wú)獨(dú)有“偶”，前兩天，呷哺集團(tuán)和九毛九集團(tuán)也發(fā)布了年中財(cái)報(bào)，而且都無(wú)一例外地掙了錢(qián)。

根據(jù)呷哺財(cái)報(bào)，今年上半年，呷哺集團(tuán)營(yíng)收28.46億元，同比2022年上半年增加32%；期內(nèi)利潤(rùn)為212萬(wàn)元，揚(yáng)眉吐氣地扭虧為盈。

其中，呷哺營(yíng)收增長(zhǎng)29.5%至13.77億元；湊湊營(yíng)收同比增長(zhǎng)36.8%至14.01億元。

一周前，九毛九發(fā)布了截至2023年6月30日止六個(gè)月的中期業(yè)績(jī)公告，業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，公司收入同比增長(zhǎng)51.6%至28.79億元。

其中，慫火鍋的數(shù)據(jù)比較搶眼，其收入同比增加331.2%至3.52億元，單店日均營(yíng)業(yè)額4.5萬(wàn)，成為集團(tuán)第二大收入來(lái)源。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，今年上半年，全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長(zhǎng)23.5%。

從發(fā)布的數(shù)據(jù)上來(lái)看，餐飲三巨頭都跑贏了大盤(pán)，而且還都逆勢(shì)開(kāi)店——

今年上半年，呷哺集團(tuán)在全球共經(jīng)營(yíng)1094家直營(yíng)餐廳，截至目前，已新開(kāi)超140家餐廳，包括呷哺呷哺、湊湊、趁燒等品牌，覆蓋以及內(nèi)地、港澳臺(tái)、新加坡等市場(chǎng)。

同期的九毛九也不遑多讓?zhuān)_(kāi)出67家餐廳，包括46家太二、16家慫火鍋、1家九毛九及4家賴(lài)美麗烤魚(yú)。

相比呷哺，海底撈比較謹(jǐn)慎，去年到現(xiàn)在新開(kāi)加重啟的餐廳，在100家左右（期間也有關(guān)停的門(mén)店）。

開(kāi)店、掙錢(qián)、反哺品牌，三位大佬有條不紊地穩(wěn)扎穩(wěn)打，小白羨慕得直流口水，于是瘋狂入局，結(jié)果上半年全國(guó)火鍋店倒閉一萬(wàn)多家。

別說(shuō)海底撈你學(xué)不會(huì)，呷哺和九毛九你也夠嗆能學(xué)會(huì)。

02

在艱難年月里，他們

八仙過(guò)海，各顯神通

無(wú)論是看一個(gè)人，還是看一個(gè)品牌，要觀其最低處，所謂“最低處”，是指當(dāng)他在面臨最極端、最嚴(yán)峻或是最誘惑時(shí)的表現(xiàn)。

疫情三年，無(wú)疑是餐飲市場(chǎng)的最低處，有人及時(shí)調(diào)整，有人躺平擺爛，有人逆風(fēng)飛揚(yáng)，也有人悄然消失。

比如海底撈，以為是抄底的好時(shí)機(jī)，一舉擴(kuò)張幾百家，終因“錯(cuò)判形勢(shì)”而關(guān)店幾百家，這種大開(kāi)大合、當(dāng)機(jī)立斷的戰(zhàn)略，一般企業(yè)還真學(xué)不來(lái)。

再如呷哺，賀光啟重掌帥印后，經(jīng)過(guò)實(shí)地調(diào)查，決定及時(shí)止損，2021年關(guān)店229家，2022年關(guān)店84家（包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳）；2023年，賀老大還將繼續(xù)關(guān)店或限制29家呷哺，并關(guān)閉13家湊湊。

刀尖向內(nèi)的這股子狠勁，外人看著都肉疼。

他們的火鍋店打了烊，調(diào)整客單價(jià)的子彈也上了膛。

賀光啟上臺(tái)之前就已發(fā)聲，本來(lái)是人均四五十元的小火鍋，非要搞到七八十上百塊。

當(dāng)時(shí)就有不少人猜測(cè)，呷哺是不是要調(diào)價(jià)？而根據(jù)今年的財(cái)報(bào)看，確實(shí)如此。

呷哺目前的客單價(jià)為58.2元，已經(jīng)重回60元以?xún)?nèi)，較為明顯的是一線城市，直接從2022年中期的67.2元降到如今的58.8元；走中高端路線的湊湊也在調(diào)低客單價(jià)，從去年的141.1元降到133.4元。

在2017到2020年間，呷哺的客單價(jià)分別是 48.4 元、53.3 元、55.8元，62.3元，一路上漲；別看漲幅小，但經(jīng)不住1000多家店的基數(shù)大，兩個(gè)人隨便吃點(diǎn)，客單價(jià)就輕松上去了。

值得一提的是，賀光啟是2021年8月末披掛上陣，呷哺的命運(yùn)齒輪開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，賀老大拿起菜刀砍電線，一路火花帶閃電，時(shí)隔兩年，終是把客單價(jià)砍到了“品牌初心”的預(yù)期，足見(jiàn)執(zhí)行力之強(qiáng)。

老大海底撈對(duì)于客單價(jià)也有所調(diào)整，從2022年的105元調(diào)整到102.9元。

再看九毛九的財(cái)報(bào)，除了九毛九和那未大叔是大廚之外，太二、慫火鍋和賴(lài)美麗烤魚(yú)的客單價(jià)都在降低——太二的客單價(jià)從78元調(diào)到75元；慫火鍋從130元調(diào)到121元；賴(lài)美麗烤魚(yú)則從84元調(diào)到68元。

內(nèi)部調(diào)整完，下一步就是外部，也就是客流。

◎海底撈搶人，群眾口碑裂變

海底撈搶人是出了名的，前段時(shí)間，在演唱會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，海底撈張羅著粉絲們聽(tīng)完歌去吃海底撈，車(chē)接車(chē)送，熱情得像婚介所的大姐；最近又搞出個(gè)露營(yíng)風(fēng)火鍋店，也是想通過(guò)別樣的場(chǎng)景吸流量。

慫火鍋名為“慫”，但工作人員個(gè)個(gè)是社牛，主打自信和快樂(lè)，一旦聽(tīng)說(shuō)你過(guò)生日，一定會(huì)讓你體驗(yàn)全世界為你慶生的感覺(jué)，俊男美女、載歌載舞，絕對(duì)讓你回味無(wú)窮。

呷哺留客的手段就更直截了當(dāng)了——給錢(qián)。

疫情期間，生意難做，呷哺集團(tuán)就聯(lián)合旗下呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶、呷哺食品五大品牌，推出會(huì)員“充多少贈(zèng)多少”的儲(chǔ)值優(yōu)惠活動(dòng)；據(jù)悉，該活動(dòng)拉動(dòng)儲(chǔ)值超2.7億元，發(fā)放消費(fèi)券超1350萬(wàn)張，預(yù)估拉動(dòng)餐飲行業(yè)消費(fèi)8億元。

當(dāng)然，這也是呷哺利潤(rùn)被稀釋的主要原因——這次活動(dòng)共計(jì)讓利1.9億元。

三巨頭整活的方式還有很多，不再贅述。

那么，作為泡在苦海里的眾生一員，從他們的鏡子里，你看到了什么？

03

巨頭盈利，給你3點(diǎn)建議

火鍋餐見(jiàn)根據(jù)三巨頭的財(cái)報(bào)及動(dòng)作，歸納了3條建議，希望對(duì)你有幫助。

第一、學(xué)會(huì)果斷放棄沉沒(méi)成本。

所謂沉沒(méi)成本，是指以往發(fā)生的，但與當(dāng)前決策無(wú)關(guān)的費(fèi)用。

好比你去賭錢(qián)，輸了2塊，想撈回來(lái)，就得一直賭下去；輸?shù)舻?塊，就是沉沒(méi)成本，它跟你當(dāng)下決策（收手還是繼續(xù)賭下去）無(wú)關(guān)，所以，它不能成為你繼續(xù)賭下去的理由，而一旦定下“撈回來(lái)”的決策，你就會(huì)不受控制、無(wú)休止地賭下去，直到傾家蕩產(chǎn)。

很多創(chuàng)業(yè)者原本生活優(yōu)渥，手中還有點(diǎn)閑錢(qián)，燃起“錢(qián)生錢(qián)”的念頭后，投個(gè)火鍋店，投著投著發(fā)現(xiàn)錢(qián)不夠，然后四處借錢(qián)、借貸，加上不會(huì)運(yùn)營(yíng)，餐廳生意清淡，沒(méi)辦法吸客留客，只會(huì)打價(jià)格戰(zhàn)；引來(lái)羊毛黨后，他們還天真地以為口碑會(huì)自主裂變，哪知產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、管理都跟不上，來(lái)人越多，口碑崩得越快，最后支撐不住，倒閉關(guān)門(mén)，順便欠了一大筆錢(qián)。

行業(yè)紅利早已吃完，升級(jí)迭代、創(chuàng)新創(chuàng)意的紅利又吃不到，貿(mào)然上戰(zhàn)場(chǎng)，只能送人頭。

厭惡損失，是人性，眼看生意無(wú)望，果斷放棄，才是明智之舉，畢竟，有些時(shí)候的堅(jiān)持，并不值得。商業(yè)如此，感情亦如此。

第二、“不顧一切”地?fù)迫恕?/strong>