今年以來，自助風(fēng)不斷刮起，以至于很多人感嘆，火鍋的盡頭是自助，然而，隨著消費心理的變化，自助火鍋也在進化和分化。

這不，自助火鍋的模型，又開始變了。

39.9元一斤葷一斤素，沒廚房、全外擺的極致模型

火鍋又出新模型！

近日，一家“鮮燒火鍋”餐廳在網(wǎng)上受到一波大關(guān)注，這家半自助火鍋店，店內(nèi)沒有桌椅板凳，只有幾個碩大的冰柜，顧客要吃，只能坐外面，即便如此，炎熱的夏夜下和瑟瑟秋風(fēng)中，依舊擋不住顧客的熱情，門前的二三十張桌，座無虛席。

這家火鍋店只有幾十平，沒有廚房，只有個洗菜間，工作人員把洗好的菜端出來放入冰柜即可。

冰柜里擺放著各式的肉類和下水類菜品，品質(zhì)還行，且價格比較實惠，顧客端著托盤進屋選菜，39塊9，可以吃到一斤素菜和一斤葷菜，葷菜隨便拼，也可只拿毛肚或者牛肉，店家不管這個。

鍋底是正宗的重慶鍋底，湯底鮮亮，紅艷艷，引人垂涎，由于是外擺，統(tǒng)一用卡磁爐，服務(wù)員介紹，一罐氣約4.2元，可以燃燒一小時左右，如果全程大火，40分鐘會燃盡。

這個模型有些“地攤+半自助”的意思，顧客全坐外面，場面很壯觀，而且這種形式給人“價格不高”“實惠”的感受。

感受歸感受，體驗歸體驗，實際上，兩個人按照這個標(biāo)準(zhǔn)吃下來并沒想象中的便宜，兩斤肉和兩斤菜就得80元，加上鍋底38元和6元油碟，輕松140元就出去了，與預(yù)期中的“地攤價格”距離有點遠。

如果按照美團上138的套餐看，含鍋底一個、毛肚1斤、此外如油黃雞、蛋餃、土豆、冬瓜、金針菇之類，看起來很多，但顧客在套餐下評論最多的是，“套餐不夠吃，又加了點菜”。

如果按照39.9元一斤葷一斤素的標(biāo)準(zhǔn)來看，這家餐廳的毛利率處于正常水平，有餐飲老炮計算，這家店的毛利應(yīng)在55%左右。

但我們討論的重心不是毛利，而是模型。這種店面，用工不多，只做夜場，下午4點半營業(yè)，直至凌晨兩三點，房租、人工、水電費都不太高，如果品質(zhì)不降，整體毛利還算可觀。

另外，該店的產(chǎn)品SKU約有三十多種，不必大量囤貨，只磨尖品，給顧客的體驗就會好。

今年興起的“我的小板凳街坊火鍋”，也是半自助模式，但小板凳要比這個店大好幾倍。

從開店的角度看，這種“地攤+半自助”的模式更為輕便，會跑更快，因為它可以用地攤的價格，吃到了半自助的性價比，只不過這家的定價有點高了。

所以，這種模型背后的邏輯，一定是將房租和人工成本壓縮到極致，品質(zhì)再提升些，毛利再降低一些。

像小板凳的店面模型，在業(yè)內(nèi)基本上做到極致效率和成本的地步了，但依然有餐飲老炮認為，如果小板凳的毛利再降一些，客流還會增長。

半自助的效率，提升到極致

經(jīng)濟環(huán)境在變化，消費趨勢、消費心理和消費習(xí)慣也在改變。

過去的火鍋店，大店居多，裝修重，場景單一、食材單一，極少用專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)，多為菜市場購買，而當(dāng)時的顧客需求也較為單一。

黑天鵝事件后，大眾謹慎消費，不再去一些大店消費，畢竟，大店成本高，客單價也高，而轉(zhuǎn)去一些地攤、市井火鍋，于是，小店興起，各種市井火鍋和地攤火鍋層出不窮。

到了2023，黑天鵝飛走，消費能力還沒恢復(fù)，消費要求卻在升級，主要原因是，顧客手里沒錢，商家為獲客，就被動降價、提升品質(zhì)，無形中拉高了顧客的期待閾值，不僅要求有顏有料又有趣，還要求性價比質(zhì)價比。

到了今年，形勢又是一變，性價比變成了價性比，質(zhì)價比變成了價質(zhì)比，何解？道理很簡單，顧客把價格放到了購買理由的第一位，但這并不能說明顧客置性能與品質(zhì)于不顧，相反，顧客把性能和品質(zhì)當(dāng)成了基礎(chǔ)前提，也就是說，在性能和品質(zhì)具優(yōu)的前提下，誰的價格低，我買誰。

這對于火鍋行業(yè)，又提出了新的、更大的挑戰(zhàn)。

任何行業(yè)都是上下游的事，品牌端遇到難處，供應(yīng)端必須得拉一把，不然沒法互利共生，于是，很多火鍋店開始對供應(yīng)鏈提要求，不僅要求質(zhì)優(yōu)價低，還要求聯(lián)合共創(chuàng)，將放之四海而通用的標(biāo)品，進行微創(chuàng)新和微加工，以適應(yīng)更多顧客的多元要求。

像圍辣小火鍋，為適應(yīng)當(dāng)下市場而進行全面升級，與全國牛肉卷銷量第一的和一牧鮮合作，提供價質(zhì)比更高的牛肉卷；像郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋聯(lián)手全國蝦滑銷量第一的蝦滑頭部企業(yè)逮蝦記，做了個“北海美食節(jié)”，將來自北海原產(chǎn)地的蝦滑帶入所有門店，讓顧客毫無壓力地炫起這帶有海風(fēng)的美味。

再如主打北方下沉市場的芳竹園火鍋，鍋底、蘸料、零食、涼菜，全部免費，背后依靠的依舊是強悍的供應(yīng)鏈；還有“東北火鍋王”熊喵來了火鍋，與多地品牌供應(yīng)鏈企業(yè)合作，經(jīng)常做些“某地美食季”活動，讓顧客吃到天南海北的地標(biāo)美食。

這都是一種改變。

同樣，自助火鍋也會發(fā)生變化，全自助火鍋種類多、品質(zhì)優(yōu)，店大成本大，價格略高，也在情理之中，最關(guān)鍵的是，價格固定，“憑券入場”，一把付清。

盡管價格已經(jīng)很合理，但仍有顧客覺著貴，任何行業(yè)都是如此，那么，半自助模式就填補了這個縫隙——所有菜品自取自拿，憑重量計費，豐儉由人，完全看顧客自身的消費能力和預(yù)期。

當(dāng)然，這種店不能大，種類也不必多，成本一高，價格就得漲，也就失去了豐儉由人的初心。

這種小店將人員和房租成本壓縮至極低，將食材品質(zhì)拉到大店水平，對一些錢包羞澀的顧客而言，無疑有種很強的吸引力。

同樣，還有一些“369模式”“三拖一模式”也會在下一階段發(fā)生微妙的變化，店面會縮小，人員會減少，而減少的這部分成本，會加到食材和鍋底中。

顧客來此消費，不圖有顏有料又有趣，只圖一口鍋底和幾道食材，你看，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，餐飲又回到了原點——好好吃頓飯。

最后

火鍋走到現(xiàn)在，遠未抵達極致，連鎖化率還有大量的上升空間，而火鍋品類的分化，也遠未到達終點，它會一直跟隨社會、消費者和市場的變化而分化。

一代火鍋有一代火鍋的作用和使命，周期到了，就得突破，繼而才能進入下一輪周期。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）