本期看點(diǎn)

1、三年來，火鍋行業(yè)進(jìn)化的方向有哪些？

2、火鍋行業(yè)進(jìn)化的4點(diǎn)原因

3、中小企業(yè)應(yīng)對(duì)行業(yè)進(jìn)化的2點(diǎn)做法

反向消費(fèi)盛行，行業(yè)出現(xiàn)不斷迭代和進(jìn)化現(xiàn)象

2024，將是火鍋行業(yè)加速進(jìn)化的一年。

過去三年，火鍋老板的日子冰火兩重天，一部分逆風(fēng)翻盤，一部分悄然退場(chǎng)，熬過了疫情，本以為會(huì)迎來春暖花開，但大眾被掏空的錢包，卻鼓得緩慢。

今年5月之前，火鍋行業(yè)恢復(fù)極快，哪怕是犄角旮旯的小店，都被大環(huán)境帶動(dòng)得火熱起來。

對(duì)很多火鍋店而言，本以為是巔峰的開始，哪知幾輪價(jià)格戰(zhàn)打完之后，元?dú)獯髠宦废禄瑤p峰竟成最后的謝幕。

叢林法則，在2023年的火鍋行業(yè)體現(xiàn)得淋漓盡致，弱肉強(qiáng)食，適者生存，角逐天下，強(qiáng)者為尊，兔子被迫進(jìn)化出利爪，老虎被迫進(jìn)化出翅膀。今年，成了火鍋行業(yè)進(jìn)化的元年。

歸納火鍋進(jìn)化的方向，主要體現(xiàn)在場(chǎng)景、產(chǎn)品和模式上。

場(chǎng)景進(jìn)化的本質(zhì)，是傳遞品牌訊息和價(jià)值觀

火鍋店出現(xiàn)伊始，并無場(chǎng)景，幾張桌、幾口鍋就能攬客，后來，隨著消費(fèi)需求水漲船高，一些火鍋店開始重裝修，打造場(chǎng)景差異化，早期裝修以傳統(tǒng)中式為主，隨后的國潮風(fēng)也是由此進(jìn)化而來。

疫情三年，火鍋場(chǎng)景的進(jìn)化可謂日新月異，像地?cái)傦L(fēng)、市井風(fēng)、圍爐煮茶風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、庭院風(fēng)，不一而足，且背后都有其目的。

◎庭院風(fēng)

像近兩年大火的市井風(fēng)，以簡(jiǎn)約、隨意的風(fēng)格傳達(dá)“價(jià)格平民”的訊息，此后又分化出地?cái)傦L(fēng)、社區(qū)風(fēng)、鄰里風(fēng)等，均是此意，火鍋老板們明白，顧客口袋空虛，怕花大錢，“老破小”的風(fēng)格，很能打消顧客警惕情緒。

再如火鍋檔口的進(jìn)化，最初的檔口是為走外賣、打包用，只具功能屬性，而現(xiàn)在的檔口，則是展示手工現(xiàn)制和煙火氣的情緒屬性，像朱光玉的炒飯檔口、阿光正傳蒸花卷的檔口、巴奴的調(diào)酒臺(tái)等等。

◎“阿光正傳牌”花卷

還有選址，從過去的社區(qū)店、商場(chǎng)店，進(jìn)化到天臺(tái)店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是讓顧客有種沉浸式的情緒體驗(yàn)。

場(chǎng)景存在的意義，是為傳遞品牌訊息、表達(dá)品牌調(diào)性，這也是場(chǎng)景從0到1的一種質(zhì)的進(jìn)化。

從好吃到可分享，產(chǎn)品一直在進(jìn)化

口感和口味，過去一直是餐飲產(chǎn)品的本質(zhì)，而現(xiàn)在，卻成了前提。

顧客已不再滿足“東西好吃”一項(xiàng)基本原則了，他們還要求好看、好玩、有分享價(jià)值，究其根本，乃互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)的崛起，釋放了大眾的分享欲和表達(dá)欲。火鍋產(chǎn)品也從“好吃”，進(jìn)化到“可分享”層面。

舉幾個(gè)例子，過去，火鍋店賣土豆，多為切片或塊，并無新意，顧客也無拍攝欲望，千絲土豆一出，頓時(shí)風(fēng)靡，后來，火鍋老板們舉一反三，開發(fā)出“千絲系列”；

◎千絲系列

再如蓮菜，多切成片呈現(xiàn)，普通至極，直到“窗花藕片”出現(xiàn)，大眾才發(fā)現(xiàn)，原來蓮菜可塑性這么強(qiáng)，社交平臺(tái)上也是各種分享；

還有牛肉、蝦滑，衍生出瀑布牛肉、辣椒蝦滑之類的新奇產(chǎn)品，都造成瘋傳。

造型一改、擺盤一換，分享價(jià)值就出來了。

◎瀑布牛肉

像富邦食品今年賣得比較火爆的一款產(chǎn)品“泉味小酥漁”，也是層層進(jìn)化而來。

◎泉味小酥漁

富邦食品主打火鍋丸子，銷量最高的一款產(chǎn)品名為“墨魚味丸”，大顆粒食材肉塊，吃起來口感極佳，后來，隨著火鍋炸物的興起，小酥肉也成為火鍋大單品，這讓富邦有了新的啟發(fā)——將墨魚味丸改成可油炸的墨魚味條，再裹上獨(dú)特配比的面包糠，進(jìn)化成“泉味小酥漁”。

相對(duì)于小酥肉采用豬肉為原料，這款“泉味小酥漁”用料更精細(xì)、更有品質(zhì)感，雞肉、魷魚、豬肉的含量大于 50%，被業(yè)內(nèi)人士稱為“黃金配比"，可讓顧客享受到高質(zhì)量蛋白。

筋道的魷魚，裹上面包糠，油炸酥脆，顏色金燦燦、鮮亮，惹人食欲，內(nèi)里厚實(shí)，入口滑嫩，肉質(zhì)感強(qiáng)，而且出餐效率高。

顧客下單后，無需解凍，以 170 度油溫，炸 2 分鐘即可出鍋，大大減少出餐時(shí)間，配上番茄醬或孜然調(diào)味粉，讓整體口感別具風(fēng)味。

另外，泉味小酥漁炸后涮火鍋，口感更為復(fù)合，除了火鍋店，很多中餐快餐、休閑茶餐廳等一些品牌也都在使用。

營(yíng)造產(chǎn)品的高級(jí)感和品質(zhì)感，是當(dāng)下產(chǎn)品進(jìn)化的一個(gè)大趨勢(shì)。

高效、高性價(jià)比，是模式進(jìn)化的方向

在火鍋餐見之前的文章中，反復(fù)提到過一個(gè)趨勢(shì)——大店變小（火鍋越來越小了）。

小店意味著更新速度快、成本低，正如史前的巨型動(dòng)物越進(jìn)化越小一般，這其實(shí)是一種模式的進(jìn)化；回望三年，小而美、小而“低（客單價(jià)）”的火鍋店越來越多，本質(zhì)上是一種適應(yīng)消費(fèi)需求的進(jìn)化。

◎燙煮風(fēng)旋轉(zhuǎn)小火鍋

像海底撈開出嗨撈，隨后開出的海鮮工坊、羊肉工坊、牛肉工坊，都是一種進(jìn)化；像許府牛，打下了牛肉火鍋的價(jià)格，三年開出300多家店；

像燙煮風(fēng)小火鍋，一改過往路邊小火鍋的風(fēng)格，設(shè)計(jì)得干凈明亮，食材新鮮，三年也跑出150多家；

還有今年大熱的冒烤鴨，也因小成本、小制作、效率高、性價(jià)比高，較去年同期，多出800多家店。

高效、高性價(jià)比，成了行業(yè)模式進(jìn)化的方向。

2點(diǎn)做法，助推你的門店加速進(jìn)化

三年來，火鍋品牌都在以各自的方式進(jìn)化，為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？火鍋餐見經(jīng)過調(diào)研、采訪，歸納總結(jié)了4點(diǎn)原因。

第一、消費(fèi)趨于理性，性價(jià)比成風(fēng)。

10月中旬，央行官網(wǎng)發(fā)布《2023年前三季度金融統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，9月末人民幣存款余額達(dá)281萬億元，同比增長(zhǎng)10.2%，前三季度存款凈增22.48萬億元，增量遠(yuǎn)超2019年至2021年的前三季度。

從數(shù)據(jù)上看，居民儲(chǔ)蓄意愿大漲，說白了，老百姓捂緊口袋，能省則省，趨勢(shì)如斯，火鍋行業(yè)不得不進(jìn)化得更具性價(jià)比。

第二、行業(yè)內(nèi)卷，價(jià)格戰(zhàn)四起。

環(huán)境驅(qū)使下，大眾謹(jǐn)慎消費(fèi)，客流減少，為謀生計(jì)，各路商家打起價(jià)格戰(zhàn)，而跳出價(jià)格戰(zhàn)泥淖的最好方式，就是創(chuàng)造稀缺，即創(chuàng)新。

于是，場(chǎng)景、產(chǎn)品、模式開始了各種創(chuàng)新式的進(jìn)化。

第三、新手入局，創(chuàng)業(yè)思維求新求變。

一些跨界而來的火鍋老板，在創(chuàng)業(yè)思維上，明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲老板。

像南京的王鵬鵬打邊爐，創(chuàng)始人從中國電信跨界而來，在社群運(yùn)營(yíng)上，用的是電信思維，疫情三年，建立廣闊而緊密的線上社交圈，即便封鎖，外賣照走，營(yíng)業(yè)額相比同品類餐廳，不降反增；

像阿光正傳重慶火鍋創(chuàng)始人，之前做快消品出身，阿光正傳三年跑出120多家店，很大一部分原因，得益于創(chuàng)始人做快消品的思維。

◎王鵬鵬打邊爐

很多人說，新手亂入，一頓亂拳，能打死餐飲老師傅，話說回來，會(huì)打亂拳的新手，焉知不是其他行業(yè)的老師傅？

新思維的應(yīng)用，也是火鍋行業(yè)進(jìn)化的一項(xiàng)重要因素。

第四、社交平臺(tái)興起，讓信息透明化、公開化。

過去掙錢，靠的是信息差，如今，各路互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的興起，讓信息越來越透明，一個(gè)小產(chǎn)品、小模式，都有可能掀起一場(chǎng)進(jìn)化熱潮。

冒烤鴨、油鹵串串、秤盤麻辣燙、圍爐煮茶、露營(yíng)經(jīng)濟(jì)，莫不如此。

那么，中小火鍋店應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)到來的進(jìn)化“風(fēng)暴”？

◎曾火的圍爐煮茶

第一、中小餐廳多在“門店力”上下功夫。

每個(gè)企業(yè)都想做品牌，畢竟，品牌意味著心智首選，但是，當(dāng)你的品類與品牌無法畫等號(hào)時(shí)，顧客可選的范圍就會(huì)很大，通俗點(diǎn)說“在哪兒吃都是吃”，當(dāng)你做不到全國、區(qū)域首選時(shí)，打造品牌，就是一紙空談，此時(shí)，你要提升的就是“門店力”。

何為“門店力”？以門店為中心，輻射3公里（或者更小）內(nèi)的吸引力，簡(jiǎn)單點(diǎn)理解就是，3公里之內(nèi)，你的門店較其他門店對(duì)顧客有吸引力，可能是品類無競(jìng)對(duì)，可能是服務(wù)熱情與顧客關(guān)系近，可能產(chǎn)品做得比較出挑，也可能用餐場(chǎng)景切合當(dāng)?shù)匦枨蟆?/p>

比較典型的像吳老幺火鍋，只做上海周邊的下沉市場(chǎng)，因?yàn)楹贸裕瑫?huì)員制度完善，加之服務(wù)熱情，很受周邊顧客喜歡。

◎吳老幺火鍋

再如餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員企業(yè)“鄭秋秋鄰里火鍋”，直接把菜價(jià)打在門頭上，打消顧客顧慮，與附近顧客處成鄰居關(guān)系，人情近一分，生意就好一分。

所以，企業(yè)越小，越要打造門店力，包括組織力、效率、創(chuàng)新力、產(chǎn)品力、服務(wù)親和力等等。

當(dāng)門店力打造到一定程度，找到自己的差異化優(yōu)勢(shì)，在優(yōu)勢(shì)上不斷追擊，就會(huì)進(jìn)化。

第二、借助優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈，建立生態(tài)系統(tǒng)。

火鍋品牌的進(jìn)化并非一蹴而就，是個(gè)逐漸的過程，畢竟，立地成佛的概率實(shí)在太低。

進(jìn)化，是多方因素造就的結(jié)果，像環(huán)境突變、供應(yīng)鏈加持、組織力變革、人事調(diào)動(dòng)，甚至股權(quán)再分配，都有可能產(chǎn)生進(jìn)化。

◎某火鍋店產(chǎn)品組合

對(duì)于中小企業(yè)而言，如能將各種因素納入自己系統(tǒng)，停止內(nèi)耗、找到優(yōu)勢(shì)，針對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)和顧客需求做出差異化調(diào)整，就有可能會(huì)拿到一把趁手的兵刃。

舉個(gè)例子，供應(yīng)鏈加持，如果一個(gè)小品牌、小企業(yè)產(chǎn)品力不足，就可尋求供應(yīng)鏈的幫助，像前文所述的富邦食品，是一個(gè)來自臺(tái)灣的38年老品牌，在丸子行業(yè)地位穩(wěn)固，其柔性定制的能力業(yè)內(nèi)知名，且50公斤起定，這對(duì)于中小企業(yè)來說毫無負(fù)擔(dān)，商家一次性拿貨50公斤，幾乎0風(fēng)險(xiǎn)。

定制本身是一種稀缺資源，能很好地提升產(chǎn)品議價(jià)力，火鍋店有利可圖，除此之外，定制產(chǎn)品對(duì)于運(yùn)營(yíng)效率上也多有幫扶——因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。

像上文提到的“泉味小酥漁”，味道好，且不同于火鍋店的出品的尋常炸物，熱油滾上幾滾就能端上桌，大大節(jié)省后廚出餐時(shí)間。

在自己產(chǎn)品力或創(chuàng)新力不足的情況下，借助供應(yīng)鏈之力，是應(yīng)對(duì)行業(yè)進(jìn)化的一個(gè)較為直接有效的方式。

寫在最后

無論哪個(gè)企業(yè)、哪個(gè)組織，想拿到預(yù)定的結(jié)果，必須一路降妖捉怪，歷經(jīng)磨難，唯有如此，才能實(shí)現(xiàn)人到佛的轉(zhuǎn)變。

企業(yè)進(jìn)化，有時(shí)是迫不得已，然而，若非如此，必遭淘汰。

現(xiàn)在看來，有些事似乎已成定局，比如2024價(jià)格戰(zhàn)會(huì)持續(xù)、比如大眾依舊存儲(chǔ)意愿上升、比如會(huì)有新手入局老干部退休等。

我們要做的，只能是拼命奔跑、拼命進(jìn)化，無須進(jìn)化太完美，跑過同類同行一點(diǎn)點(diǎn)，就夠了。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬