2023即將過(guò)去，2024年的火鍋行業(yè)，會(huì)有哪些趨勢(shì)？火鍋餐見(jiàn)在采訪(fǎng)、調(diào)研諸多品牌，分析多方平臺(tái)數(shù)據(jù)后，總結(jié)十大趨勢(shì)。

一起來(lái)看。

品類(lèi)：圍繞“效率”，老品類(lèi)將持續(xù)分化、翻紅

由于2024年的餐飲市場(chǎng)將持續(xù)艱難，有限的存量市場(chǎng)，將被不斷切割，反映的狀況是，大品類(lèi)不斷走向分化，新品類(lèi)將冒出，老品類(lèi)將翻紅。

所以，火鍋老板們不僅要盯著現(xiàn)有存在的品類(lèi)，還應(yīng)隨時(shí)覺(jué)察新品類(lèi)的出現(xiàn)和即將翻紅的老品類(lèi)。

不管是創(chuàng)新品類(lèi)還是翻紅的老品類(lèi)，基本方向有一個(gè)，即“效率”。

如果一個(gè)品類(lèi)有一定的認(rèn)知基礎(chǔ)，自身成本不高、簡(jiǎn)單好操作、又不需要太多人手，那么，這個(gè)品類(lèi)就有火爆的潛力。

◎一些2023火爆的品類(lèi)

效率分兩方面考量，一是門(mén)店自身的效率，備餐快、出餐快、且出錯(cuò)少；二是顧客翻臺(tái)效率，即等餐時(shí)間短，就餐時(shí)間快。

從“效率疊加”的層面看，火鍋的快餐化程度將持續(xù)加深。

像2023年大火的油鹵串串、冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉，甚至砂鍋菜、砂鍋串串，莫不如此。

模型：小店大開(kāi)，“下飯”是主流

2024年的3月份，將有一大批創(chuàng)業(yè)者入局，不難預(yù)測(cè)，屆時(shí)將進(jìn)入一個(gè)相當(dāng)?shù)牡尽?/p>

壓抑一年，創(chuàng)業(yè)者們一方面急于尋求賺錢(qián)突破口，一方面還要掂量口袋里的銀子，200平以?xún)?nèi)的社區(qū)店，將成為創(chuàng)業(yè)者們眼中的香餑餑。

小店做單品，大店做宴請(qǐng)，一場(chǎng)前所未有的“社區(qū)客流搶奪戰(zhàn)”也會(huì)在春天打響，屆時(shí)會(huì)更加慘烈，尤其是中餐廳，將陷入兩難境地：用預(yù)制菜，少了煙火氣，顧客能感知到；不用預(yù)制菜，就得高度依賴(lài)廚師，人工成本太高。

尤其是300平以上的大中餐廳、特色不夠明顯的品類(lèi)，將舉步維艱。

◎下飯火鍋

當(dāng)然，火鍋小店還能撐上三四個(gè)月，6月份會(huì)迎來(lái)一波倒閉潮，所以，小店還應(yīng)聚焦再聚焦，只做一款產(chǎn)品，旁枝末節(jié)刪去，所有SKU只往一處發(fā)力。

同時(shí)，由于消費(fèi)力尚未完全恢復(fù)，大眾購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，仍會(huì)以功能性和實(shí)用性為主，餐飲再次回歸到“吃飽”的階段，像今年比較火的下飯小火鍋，就廣受打工人歡迎，還有急速擴(kuò)張的川菜館和湘菜館，都釋放了一個(gè)信號(hào)，即，“做更下飯的產(chǎn)品”。

小店、下飯菜，將是2024的火鍋從業(yè)者們思考的一個(gè)方向。當(dāng)然，不是任何下飯的品類(lèi)都有市場(chǎng)，顧客消費(fèi)行為在降級(jí)，消費(fèi)理念卻在升級(jí)，美味可口、環(huán)境舒適、服務(wù)周到仍是前提。

產(chǎn)品：有故事的食材，將走入大眾視線(xiàn)

產(chǎn)品內(nèi)卷，在2024年仍將持續(xù)，擺盤(pán)上、顏色搭配上、形狀呈現(xiàn)上，會(huì)再次挑戰(zhàn)大眾視覺(jué)和認(rèn)知。

不同的是，一大批地域性強(qiáng)、有故事可講的食材，將走入行業(yè)，這其中有三個(gè)主因。

一是供應(yīng)鏈品牌意識(shí)的覺(jué)醒，加上對(duì)食材的理解更專(zhuān)業(yè)，這種“專(zhuān)業(yè)+品牌”的思維，會(huì)促使供應(yīng)鏈企業(yè)挖掘、開(kāi)發(fā)具有地理優(yōu)勢(shì)的食材；

二是火鍋品牌的需求，在產(chǎn)品創(chuàng)新力不足的情況下，稀有食材本身就是一種創(chuàng)意，是企業(yè)對(duì)抗內(nèi)卷的一種重要方式；

《巴奴、熊喵來(lái)了等猛推！2024火鍋食材還能怎么卷？》

◎海產(chǎn)品可以多關(guān)注

另外，在意識(shí)形態(tài)上，中國(guó)地域文化會(huì)持續(xù)復(fù)興，這會(huì)讓眾多消費(fèi)者看到不一樣的城市色彩。

諸如一些亟待開(kāi)發(fā)的海產(chǎn)品，海螺片、海魚(yú)片、鮑魚(yú)肉、海靈芝之類(lèi)，會(huì)在明年廣受青睞。

品牌：升級(jí)的2個(gè)方向，舒適和可視化

過(guò)去一年，諸多火鍋品牌開(kāi)啟狂飆式的場(chǎng)景升級(jí)，諸如圍爐煮茶風(fēng)、露營(yíng)風(fēng)、東南亞風(fēng)等等，有的還直接把火鍋店搬到溶洞里、水泥管里，以形成差異化的場(chǎng)景。

但目前來(lái)看，這些場(chǎng)景多少有些劍走偏鋒的意思，實(shí)際上，大眾對(duì)場(chǎng)景的需求，舒適多于新奇，有些場(chǎng)景看似創(chuàng)新，但顧客坐著不舒服、就餐不方便，體驗(yàn)感就會(huì)很差。

尤其是一些露營(yíng)風(fēng)的火鍋店，座椅太過(guò)矮小，顧客坐下，須彎腰擠腹，無(wú)論吃喝，皆不順暢，這樣的場(chǎng)景無(wú)疑是忽視了顧客體驗(yàn)感。

品牌升級(jí)，顧客體驗(yàn)（舒適、放心、有安全感）是關(guān)鍵，所以，2024年品牌升級(jí)的方向有二。

一是常規(guī)的火鍋品類(lèi)，會(huì)有一場(chǎng)品質(zhì)感的升級(jí)，諸如旋轉(zhuǎn)小火鍋、麻辣燙、串串香等，將一改過(guò)去臟亂差的市場(chǎng)認(rèn)知，往舒適健康的方向升級(jí)，像盛香亭旋轉(zhuǎn)小火鍋、胎不嗦麻辣燙，以及各種“圍爐串串香”都升級(jí)挺好。

二是成熟品類(lèi)、老牌餐企將往明廚亮灶、“產(chǎn)品及文化可視化”方向去。

像德莊火鍋投資3億，打造了一個(gè)德莊大火鍋園，12月12日正式開(kāi)園，大火鍋園融合了火鍋溯源消費(fèi)、工廠(chǎng)火鍋體驗(yàn)、麻辣文化共創(chuàng)、紅磚藝術(shù)長(zhǎng)廊、潮玩生活美學(xué)等多種業(yè)態(tài)，讓更多人看到了重慶火鍋的文化內(nèi)涵和藝術(shù)價(jià)值。

◎德莊大火鍋園一角

但無(wú)論如何升級(jí)，場(chǎng)景一定要切合品類(lèi)屬性，正如把一個(gè)小砂鍋路邊店搞得豪華無(wú)比，顧客看了自然不敢去下飯。

供應(yīng)鏈：“削贅肉”和“尖貨平價(jià)化”是生存之道

過(guò)去一年，火鍋品牌日子難熬，供應(yīng)鏈日子也不好過(guò)，不過(guò)，供應(yīng)鏈的倒閉潮要滯后于前端品牌。

2024，供應(yīng)鏈會(huì)加速洗牌，大而全的供應(yīng)商，將由于戰(zhàn)線(xiàn)過(guò)長(zhǎng)、SKU過(guò)多、資金過(guò)重而被拖累步伐，很容易延誤因市場(chǎng)變化而產(chǎn)生品牌需要調(diào)頭的機(jī)會(huì)，也即是容易錯(cuò)過(guò)最佳搶救時(shí)間，一旦錯(cuò)過(guò)，則將兵敗如山倒。

◎有實(shí)力，才能抗住“時(shí)代的造”

所以，2024年的供應(yīng)鏈有兩個(gè)方向需要注意。

一是“削贅肉”，砍掉可有可無(wú)的品類(lèi)，從用戶(hù)處調(diào)研，哪個(gè)產(chǎn)品更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，再用優(yōu)勢(shì)打市場(chǎng)，并不斷追擊優(yōu)勢(shì)，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，一定會(huì)走“品類(lèi)細(xì)分化”和“品牌表達(dá)化”道路。

顧客購(gòu)買(mǎi)，從產(chǎn)生動(dòng)機(jī)到達(dá)成交易，是一個(gè)“用品類(lèi)思考，用品牌表達(dá)”的過(guò)程，即，先思考買(mǎi)什么，再思考買(mǎi)哪個(gè)品牌；將品類(lèi)細(xì)分，是品牌贏(yíng)得用戶(hù)心智首選的第一步。

二是“尖貨平價(jià)化”。火鍋品牌對(duì)供應(yīng)鏈的需求很簡(jiǎn)單，即，味道好、品質(zhì)穩(wěn)定、有利可圖。

尖貨的本質(zhì)，是助力火鍋門(mén)店擁有差異化競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，背后是對(duì)用戶(hù)需求的洞察、對(duì)應(yīng)用場(chǎng)景的理解、對(duì)爆款產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，以及市場(chǎng)變化對(duì)敏捷反應(yīng)；而平價(jià)的本質(zhì)，則是大眾的心理預(yù)期，這需要深度調(diào)研。

值得注意的是，平價(jià)不是便宜，更與價(jià)格高低無(wú)關(guān)，只與顧客的“心理賬戶(hù)”有關(guān)，即是，顧客在對(duì)日常開(kāi)銷(xiāo)分門(mén)別類(lèi)時(shí)，餐飲消費(fèi)的占比有多大。

◎在顧客的心理賬戶(hù)中，你的產(chǎn)品占比多大？

將聚焦的品類(lèi)打造成尖貨，用平價(jià)的形式輸出，將成2024供應(yīng)鏈的主流舉措。

除此之外，供應(yīng)鏈企業(yè)還應(yīng)陪伴B端用戶(hù)一起成長(zhǎng)，不但連鎖企業(yè)要陪，中小企業(yè)也要陪，來(lái)的都是客，只要自身有價(jià)值，有實(shí)力，就能抗住“時(shí)代的造”。

當(dāng)然，商業(yè)交易，從古至今講究“隨緣惜緣不攀緣”，如果對(duì)他人沒(méi)有足夠多的價(jià)值，彼此緣分也就止步于此了，攀也攀不上。

供應(yīng)鏈對(duì)市場(chǎng)的敏銳度，略滯后于前端品牌，因?yàn)榛疱伬习迨亲钕嚷?tīng)到炮火聲的一群人，所以，供應(yīng)鏈的改革與創(chuàng)新，必須于火鍋品牌緊密合作，否則容易陷入自說(shuō)自話(huà)的境地。

戰(zhàn)略：多品類(lèi)發(fā)展，篩選適配曲線(xiàn)

對(duì)于一些大型連鎖品牌或餐飲集團(tuán)，2024將是左奔右突的一年，一方面他們會(huì)穩(wěn)定基本盤(pán)，另一方面，他們會(huì)積極尋找第一二三四、甚至N個(gè)增長(zhǎng)曲線(xiàn)。

依常理來(lái)看，企業(yè)第一曲線(xiàn)如果沒(méi)有完成，貿(mào)然開(kāi)辟第二曲線(xiàn)，絕非明智之舉，但2024管不了這么多，只要有增長(zhǎng)，就會(huì)有資金進(jìn)場(chǎng)，所以，中小企業(yè)還應(yīng)盯著自己盤(pán)中餐，防止大牌來(lái)?yè)尅?/p>

◎海底撈羊肉工坊

像海底撈在2023就開(kāi)了很多曲線(xiàn)，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鮮工坊，又是進(jìn)校園又是進(jìn)洗浴中心，以至于大家認(rèn)為海底撈“沒(méi)了邊界感”，實(shí)際上，不是海底撈沒(méi)邊界，是創(chuàng)業(yè)沒(méi)邊界。

還有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位芳竹園，除了開(kāi)四川火鍋，還玩起了旋轉(zhuǎn)小火鍋，未來(lái)還規(guī)劃銅鍋涮、壽喜燒、牛肉火鍋等品類(lèi)。

在資金允許的情況下，“多品類(lèi)發(fā)展”是一種不錯(cuò)的戰(zhàn)略；戰(zhàn)略的本質(zhì)是選擇，市場(chǎng)和個(gè)人優(yōu)勢(shì)幫你篩選哪些適合、哪些不適合。

崗位：火鍋料理師成“創(chuàng)意師”

由于用工成本居高不下，2024開(kāi)啟“去廚師化”時(shí)代，畢竟，要活下來(lái)，就得用“龜息大法”——吃得少、喝得少、用得少。

火鍋餐見(jiàn)曾探訪(fǎng)過(guò)鄭州某社區(qū)一家有料火鍋店，店內(nèi)并無(wú)廚師，后廚兩個(gè)阿姨一個(gè)負(fù)責(zé)洗碗、一個(gè)負(fù)責(zé)配菜，遇到忙時(shí)，會(huì)喊個(gè)臨時(shí)工去后廚幫忙，店長(zhǎng)表示，只要把流程做好，每個(gè)人都是“工具人”，來(lái)了都能干，而且工資不用開(kāi)七八千上萬(wàn)，“畢竟，阿姨們對(duì)自己的定位和規(guī)劃，比大多數(shù)廚師都清晰。”

◎沒(méi)有創(chuàng)意的廚師不是個(gè)好攝影師

諸如鍋底配料多少，涮菜多少克，用料一覽表貼在后廚，各司其職，忙而不亂。

至于廚師的去處，火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為，會(huì)向產(chǎn)品創(chuàng)意方向去，負(fù)責(zé)呈現(xiàn)、擺盤(pán)、外觀(guān)和把控后廚流程，所以，不具創(chuàng)新意識(shí)的火鍋料理師，可能會(huì)在2024遭遇職業(yè)生涯的最大瓶頸。

用戶(hù)：將社交貨幣與“平替主義”巧妙融合

如果說(shuō)2024最穩(wěn)定的一個(gè)趨勢(shì)，要數(shù)“用戶(hù)需求”了，仍會(huì)以“社交貨幣”和“平替主義”為主。

社交平臺(tái)的發(fā)展遠(yuǎn)沒(méi)到天花板，大眾愛(ài)炫耀的心態(tài)也不會(huì)變，而且2024還會(huì)有更多新平臺(tái)加入進(jìn)來(lái)，這就需要大眾有足夠多的社交貨幣。

社交貨幣的背后是圈子和話(huà)題，如何打進(jìn)用戶(hù)的圈子并創(chuàng)造有效話(huà)題，是商業(yè)者永遠(yuǎn)需要思考的問(wèn)題，你的產(chǎn)品美不美，應(yīng)用有沒(méi)有爆點(diǎn)，你的品牌有沒(méi)有調(diào)性，能否共情用戶(hù)產(chǎn)生鏈接，都需要深度思考。

另外，由于消費(fèi)力下行的問(wèn)題，實(shí)用價(jià)值（功能）在某些方面會(huì)大于情緒價(jià)值，所以，中看不中用的創(chuàng)意或產(chǎn)品，還應(yīng)考慮性?xún)r(jià)比，不能一味為產(chǎn)出社交貨幣而產(chǎn)出。

◎沸騰的生活

平替主義在今年大行其道，本質(zhì)是大眾由奢入儉、量入為出的樸素消費(fèi)觀(guān)的回歸，是對(duì)超級(jí)性?xún)r(jià)比的追求。在平平淡淡的2023年，年輕人們從過(guò)去的反抗父輩，到理解父輩并成為父輩。

像今冬興起的各種平替，如軍大衣、花棉襖、探路者沖鋒衣等，因年輕人的分享，而在各大社交平臺(tái)引起極大關(guān)注。

一個(gè)人用平替，是個(gè)體的孤獨(dú)，一群人用平替，是流量的狂歡。這就是社交貨幣與平替主義結(jié)合的奇妙景象。

運(yùn)營(yíng)：線(xiàn)上力度加大，個(gè)人IP瘋長(zhǎng)

短視頻風(fēng)口還能持續(xù)個(gè)三四年，餐飲企業(yè)還能通過(guò)短視頻獲得品牌增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。

當(dāng)然，除了短視頻，其他平臺(tái)也一樣有效，諸如小紅書(shū)、大眾點(diǎn)評(píng)、知乎、微博等等，只要個(gè)體能鏈接到其他人的平臺(tái)，都能稱(chēng)之有效。

◎火鍋店外的年輕人

很多火鍋店也摸到了線(xiàn)上流量的門(mén)道，像馮校長(zhǎng)、牛市坎、趙美麗這樣的品牌，掌門(mén)人年輕、愛(ài)玩，思想前衛(wèi)，很容易融入年輕人群體，無(wú)論是視頻還是直播，流量和成交都很好。

2024年會(huì)是諸多火鍋品牌發(fā)力線(xiàn)上的一年，雖然有的是主動(dòng)擁抱，有的是被迫營(yíng)業(yè)。

屆時(shí)，很多火鍋品牌，將找到了自己的人設(shè)和“互聯(lián)網(wǎng)定位”。

市場(chǎng)：經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)，但應(yīng)保持“投資警惕性”

最后，聊個(gè)大話(huà)題，經(jīng)濟(jì)。

火鍋餐見(jiàn)有必要提醒入局者和準(zhǔn)入局者，入局者，2024考慮如何自保；準(zhǔn)入局者，如果沒(méi)機(jī)會(huì)，那就別瞎準(zhǔn)備了。

根據(jù)國(guó)際貨幣基金組織（IMF）預(yù)測(cè)，2024年全球經(jīng)濟(jì)增速將為2.9%；另?yè)?jù)OECD最新預(yù)測(cè)，明年全球經(jīng)濟(jì)增速將放緩至2.7%。

且不論誰(shuí)的數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確，可以肯定的是，2024年，將成為自2020年以來(lái)，全球經(jīng)濟(jì)增速最低的一年。

主要原因，無(wú)非是老美放慢增長(zhǎng)步伐、美聯(lián)儲(chǔ)持續(xù)加息、抬高消費(fèi)者和企業(yè)的借貸成本，所以，不出意外，明年仍是一個(gè)平庸的年頭。

不過(guò)，值得慶幸的是，世界多家金融機(jī)構(gòu)如花旗、瑞銀、德意志銀行等，普遍認(rèn)為，2024年，中國(guó)將是全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的最大引擎，將貢獻(xiàn)全球增長(zhǎng)的三分之一。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，不代表所有組織、企業(yè)和單位都會(huì)有所增長(zhǎng)，創(chuàng)業(yè)者還應(yīng)保持警惕。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬