導(dǎo)讀：

最近，多地開始流行起痛風(fēng)火鍋，有品牌多店蟬聯(lián)區(qū)域TOP1。在傳統(tǒng)火鍋回血陣痛時(shí)期，痛風(fēng)火鍋為何順利打通“七竅”，不斷拓圈？進(jìn)入冬季，追求滋補(bǔ)的痛風(fēng)火鍋，能否為有料火鍋提供新的增長路徑？

01

從南到北，痛風(fēng)鍋開始流行

最近，痛風(fēng)火鍋開始在各地風(fēng)靡，從潮汕到江蘇，再到東北，痛風(fēng)火鍋很讓人上頭。

什么是痛風(fēng)鍋？簡言之就是火鍋“海鮮粥”，由于是有料火鍋，并以海鮮為主，其中含有較高嘌呤，就有了吃海鮮會痛風(fēng)的說法。

暫且不論健康與否，痛風(fēng)火鍋的確存在3個(gè)特別之處。

1、叫“粥底火鍋”，不如“痛風(fēng)”來得強(qiáng)烈

而讓痛風(fēng)火鍋真正出圈的，也正是帶有戲謔感的名字。

在家家都力爭夸自己，甚至要起個(gè)“響亮”品牌名的時(shí)候，“痛風(fēng)”這種刀尖向內(nèi)的命名方式，往往引發(fā)顧客好奇，甚至是嘗試。

從另外一個(gè)層面看，粥底火鍋突顯的是“貨找人”，而痛風(fēng)火鍋更多是“人找貨”，底層更多是人對產(chǎn)品的好奇，進(jìn)而引發(fā)復(fù)購。

2、痛風(fēng)火鍋的吃法也最為特別

◎有料鍋底現(xiàn)場炒

首先是鍋底現(xiàn)炒、現(xiàn)煮。用肉末和蝦米炒香，再加入鮮蝦蟹翻炒，接著淋上白酒點(diǎn)火去腥，這個(gè)環(huán)節(jié)最為出片，也更適合短視頻的傳播邏輯。然后，加入南瓜花椒雞粥燉煮，就可以獲得一鍋有料海鮮粥。

這種先海鮮再喝粥的吃法，被很多網(wǎng)友稱之為“十分養(yǎng)胃”。

但從經(jīng)營角度來看，一般粥底的成本不高，具備一定利潤空間。

3、用食材的豐富花樣，抵消鍋底的清淡

在火鍋領(lǐng)域，清淡的鍋底通常適合更多人群，但重口味的鍋底往往是年輕人的最愛。

而對于痛風(fēng)火鍋來說，口味雖清淡，一口砂鍋、六七種炒料、三四樣海鮮、一壺金燦燦的粥，食材多戲份足，這種儀式感突出的是體驗(yàn)，以及品嘗食材本身。這套花活兒整下來，完全可以抵消掉鍋底的清淡。

事實(shí)上，叫痛風(fēng)火鍋也好，粥底火鍋也罷，對于目前的痛風(fēng)火鍋來說，它更像是廣東順德地區(qū)火鍋的一種衍生品。如今，痛風(fēng)火鍋被更多餐飲人挖掘，從南方一直到東北，都有痛風(fēng)火鍋的身影。

那么，為何痛風(fēng)火鍋在當(dāng)下才冒出頭？

痛風(fēng)火鍋主打海鮮，而海鮮類消費(fèi)又處在高增長態(tài)勢。根據(jù)荷蘭合作銀行最新市場報(bào)告顯示， 從2013年到2023年，中國的海鮮消費(fèi)量年均增長4.4%，海鮮已經(jīng)成為中國消費(fèi)者日益青睞的動物蛋白選擇。

再者，10月前后，從各地消費(fèi)市場表現(xiàn)看，各地海產(chǎn)品批發(fā)市場，海鮮均處在購銷兩旺的局面。

最后是消費(fèi)端，近兩年，一些火鍋、自助火鍋店，融入了更多海鮮類產(chǎn)品，海鮮日常化尤為突出。并且有相關(guān)報(bào)告指出，海鮮水產(chǎn)消費(fèi)正在從“溫飽型”向“品質(zhì)型”轉(zhuǎn)變。

痛風(fēng)火鍋?zhàn)鳛楹ｕr類火鍋的一個(gè)分支，也在多方刺激下，逐步受到關(guān)注，多地連鎖品牌的出現(xiàn)，也增加了品類的曝光度、勢能。

02

放大優(yōu)勢補(bǔ)短板

痛風(fēng)火鍋需用優(yōu)勢蹚路

縱觀各地的痛風(fēng)火鍋品牌，不少品牌拿下了區(qū)域榜單的TOP1。痛風(fēng)火鍋到底是一陣風(fēng)，還是不斷一路向北開拓全國？從當(dāng)下來看，把優(yōu)勢放大，同樣具備自身的差異化路徑。

1、海鮮現(xiàn)炒，主打食材新鮮

現(xiàn)炒這個(gè)動作并不稀奇，但這一品類把多個(gè)出品方式結(jié)合，就形成了差異化。

◎用酒點(diǎn)燃去腥

首先是讓顧客看到產(chǎn)品新鮮，炒配料的動作，加上用酒點(diǎn)燃去腥，這套花式整活兒極具表演性。這個(gè)過程可以讓店員跟顧客近距離接觸，能夠很好地介紹門店特色、吃法，突出服務(wù)。

其次，多種新鮮海鮮帶來的復(fù)合風(fēng)味，會讓人產(chǎn)生味覺記憶。貝類吃的是鮮甜，蝦類吃的是Q彈，魚類吃的細(xì)嫩，螃蟹則帶來膏香。之后油條+碳水帶來的滿足感加成，把一餐火鍋推向味覺高潮。

過去流行的“五感營銷”（視聽嗅味觸），其實(shí)透過這幾個(gè)動作，痛風(fēng)火鍋的新鮮、現(xiàn)炒優(yōu)勢可以很好地詮釋。

2、顛覆吃法，先吃粥后涮菜，暢吃“第二場”

在痛風(fēng)火鍋界，粥底大多以米粥為主，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，一家名叫“有米粥料·海鮮粥底火鍋”的品牌，采用的是豆?jié){粥底，對于喜歡清淡、低碳水星人來說，豆?jié){是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

痛風(fēng)火鍋其實(shí)還有一個(gè)“轉(zhuǎn)場”優(yōu)勢，顧客狂炫海鮮之后，加入花膠雞湯，一鍋新湯底又引發(fā)了味覺新體驗(yàn)。

拿三角虎·現(xiàn)炒痛風(fēng)鍋來說，后續(xù)涮菜包括谷飼牛肉、安格斯肥牛、碧油雞、梅花肉、黑虎蝦等，從菜單看，葷素菜與常規(guī)火鍋菜品無異。

對于顧客而言，火鍋涮菜彌補(bǔ)了有料鍋底量的不足。對于門店而言，也是提升客單的關(guān)鍵。

3、輕海鮮+粥+火鍋，帶來滿滿飽腹感

比起急頭白臉吃海鮮自助，痛風(fēng)火鍋的海鮮鍋底更多是“淺嘗輒止”，雖然后續(xù)可以添加，但適度嘗嘗鮮味，也滿足了海鮮愛好者的需求。

此外，不管是米粥、豆?jié){，粥底已經(jīng)帶來滿滿的飽腹感，再點(diǎn)上幾個(gè)涮菜一餐就可收尾。

4、叫“痛風(fēng)火鍋”，但也幫助顧客“降痛風(fēng)”

在火鍋餐見看來，本身痛風(fēng)火鍋從叫法到吃法與常規(guī)火鍋不同，在后續(xù)涮菜、飲品的選擇上，適當(dāng)考慮降嘌呤的產(chǎn)品。比如在廣東，有人就推薦吃海鮮喝檸檬水的習(xí)慣。

在當(dāng)下近乎全員養(yǎng)生的時(shí)代，很多人都是一邊熬夜一邊喝養(yǎng)生茶，照顧顧客既要又要心理的同時(shí)，從某種程度上打消顧客內(nèi)心顧慮，也不失為一個(gè)辦法。

最后

當(dāng)下的痛風(fēng)鍋更多是在順德海鮮粥上做了挖掘跟改良，在產(chǎn)品上融入一些早茶，或在粥底上做創(chuàng)新，都是品類差異化的手段。

畢竟各地痛風(fēng)鍋都在跑馬圈地的階段，在不完全形成氣候時(shí)，誰能吸取原有品類精髓，大膽做出創(chuàng)新爆品，誰就能在這個(gè)細(xì)分賽道中很快脫穎而出。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍