導(dǎo)語(yǔ)

一邊瘋狂開(kāi)店，一邊瘋狂閉店。

2023年的餐飲業(yè)，用兩個(gè)字形容就是“失控”。

本文盤(pán)點(diǎn)了當(dāng)下5類餐飲創(chuàng)業(yè)失敗主因，與諸位共勉。

文 | 星野

“我們店前后左右，六家店全部在轉(zhuǎn)讓，只有我一個(gè)人在苦苦支撐著…”

“我們業(yè)績(jī)下滑大概是去年的10%，去年打價(jià)格戰(zhàn)的那一批門(mén)店，普遍下滑40%-50%”

“今年餐飲不好過(guò)，明年房東不好過(guò)，鄭州文博路一條街餐飲全部淪陷”

“做設(shè)備回收的賺麻了，既換豪車又換豪宅”......

臨近年關(guān)，很多餐飲朋友苦不堪言，大吐苦水，甚至有行業(yè)媒體用“團(tuán)滅”來(lái)形容當(dāng)下的餐飲業(yè)現(xiàn)狀。以下5類開(kāi)店失敗案例，是千萬(wàn)餐飲人的縮影，希望大家引以為鑒。

跟風(fēng)開(kāi)冒烤鴨 老手3個(gè)月賠了4萬(wàn)6

這是一位來(lái)自河北的老餐飲人，開(kāi)餛飩店有12年了，從2022年就關(guān)注到冒烤鴨這個(gè)品類。

為了搶占“首家冒烤鴨店”的名頭，他選擇了短平快的開(kāi)店方式——加盟。最終，選擇了一家經(jīng)查詢?cè)谌珖?guó)已經(jīng)有20多家門(mén)店的品牌，并親自跑到總部考察。在考察的過(guò)程中，總部招商人員說(shuō)，他們幾乎所有門(mén)店都可以半年之內(nèi)回本，部分門(mén)店甚至實(shí)現(xiàn)3個(gè)月回本。

但在開(kāi)業(yè)之后，那種“大干一場(chǎng)”的信心逐漸變成了力不從心：一是總部反應(yīng) “滯后”。開(kāi)業(yè)物料“遲到”一天；食材訂購(gòu)物流不及時(shí)；售后反饋不統(tǒng)一；

二是口味有地域差異，但無(wú)從調(diào)整。由于是當(dāng)?shù)厥准颐翱绝嗛T(mén)店，且利用其餛飩店的影響力進(jìn)行短視頻預(yù)熱，第一個(gè)月的收入很可觀。但到了第二個(gè)月，業(yè)績(jī)就開(kāi)始斷崖式下滑，不斷有顧客反映菜品口味太重。

◎僅為示意圖，與內(nèi)文無(wú)關(guān)

他決定及時(shí)止損，開(kāi)了三個(gè)半月后果斷改成了餛飩店的分店。在房租分?jǐn)?，不?jì)裝修成本的情況下，三個(gè)月的時(shí)間，賠出去了46000元（含交出去的兩萬(wàn)元品牌管理費(fèi)）。

有的網(wǎng)紅品類之所以速生速死，要么是品類本身生命力不強(qiáng)，要么是太小眾，沒(méi)法進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張，加之在“鐮刀手”越來(lái)越“專業(yè)”的情況下，導(dǎo)致一部分創(chuàng)業(yè)者不幸“被收割”。

不過(guò)，2023年火起來(lái)的網(wǎng)紅品類中，并非所有都是偽需求或曇花一現(xiàn)，只是品類能否長(zhǎng)存，靠的不是短期流量而是長(zhǎng)期深耕。

抵押婚車創(chuàng)業(yè) 每月不吃不喝流水3萬(wàn)

“就業(yè)不行改創(chuàng)業(yè)”，不少今年入局的跨界創(chuàng)業(yè)者，是大廠被裁員工、寶媽、應(yīng)屆畢業(yè)生等，實(shí)際上手頭并不寬裕，有的甚至借錢(qián)開(kāi)店，沒(méi)有資金概念，最終能把門(mén)店開(kāi)下去的卻寥寥無(wú)幾——

長(zhǎng)沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時(shí)候借了近40萬(wàn)元開(kāi)了一家店。開(kāi)業(yè)半年多，門(mén)店每月的營(yíng)業(yè)額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關(guān)門(mén)時(shí)，她的店都還沒(méi)有回本。

在重慶經(jīng)營(yíng)一家小酒館的某老板，當(dāng)時(shí)為了開(kāi)酒館，將自己結(jié)婚時(shí)買(mǎi)的車拿去做了抵押貸。結(jié)果門(mén)店開(kāi)業(yè)后生意始終不如預(yù)期，至今還在負(fù)債?！百J款、店鋪?zhàn)饨?、人工，我們每個(gè)月不吃不喝都需要3萬(wàn)。”

“沒(méi)錢(qián)不要做餐飲，這個(gè)行業(yè)不是窮人干的”，前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一場(chǎng)公開(kāi)演講中這樣說(shuō)道。

他反復(fù)強(qiáng)調(diào)：沒(méi)錢(qián)真的不要做餐飲，要開(kāi)一個(gè)10萬(wàn)的店，起碼得準(zhǔn)備30萬(wàn)；開(kāi)一個(gè)50萬(wàn)的店，手里就得有200萬(wàn)，兜里的錢(qián)不夠，心就會(huì)發(fā)毛。

蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經(jīng)營(yíng)，而且債務(wù)已經(jīng)接近甚至超出資產(chǎn)總額的一半，就應(yīng)該立即止損，認(rèn)虧出局。

熬過(guò)了疫情 但沒(méi)熬過(guò)漲租

90后的小陳開(kāi)了一家火鍋店，用的都是最好的設(shè)備：200多公斤的雪花制冰機(jī)花了兩萬(wàn)多元、兩個(gè)名廚磁電的高湯吊湯灶就花了三四萬(wàn)、廚房地磚都都用的是仿真大理石……前前后后投資了300多萬(wàn)。

合同簽了三年，但是一開(kāi)業(yè)就遇到了疫情，三年時(shí)間里，其中一年半都在關(guān)店。

放開(kāi)了，生意有了起色。然而房東一看生意好起來(lái)了，就提出要漲租，還不少。小陳算了一下各項(xiàng)成本，最后，決定不做了。

“漲房租了，最早的時(shí)候是40萬(wàn)，后面是60萬(wàn)，再后來(lái)就漲到120萬(wàn)……”近日，杭州一家生煎店引起大眾關(guān)注。老板稱，由于之前的門(mén)店租金持續(xù)上漲，表示“吃不消了”，只能搬走。

也有西安的餐飲商戶也說(shuō)，“搬到這里三年了，房?jī)r(jià)翻了一番，原材料一直在漲價(jià)，飯基本上就漲了一塊錢(qián)?！?/p>

因?yàn)?023上半年入場(chǎng)的餐飲玩家變多，把房租也抬起來(lái)了。有的漲價(jià)50%，有的房租直接翻了3~4倍。

房租漲，菜價(jià)提價(jià)又難，不斷壓縮著餐飲老板的利潤(rùn)空間，直到掙無(wú)可掙，無(wú)奈關(guān)店。

同時(shí)，我們也觀察到，不少餐飲開(kāi)始“反向選址”，選擇在菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、甚至停車場(chǎng)等租金低同時(shí)人流量密集的地方落腳，“位置越難找，生意越好”，也一時(shí)成為品牌無(wú)奈之下的營(yíng)銷噱頭。

39.9元5葷5素！ 火鍋店被價(jià)格戰(zhàn)“反噬”

重慶一家火鍋店派發(fā)“低價(jià)券”為門(mén)店引流，表示只要花39.9元，就能享受火鍋店“五葷”“五素”超值套餐，且消費(fèi)券上注明“使用時(shí)間長(zhǎng)期有效”。

結(jié)果活動(dòng)搞了不到一個(gè)月，老板就直接將門(mén)店關(guān)門(mén)停業(yè)了，還向市場(chǎng)監(jiān)管局申請(qǐng)注銷工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，原因是火鍋店不僅一分錢(qián)沒(méi)賺到，還一直在倒貼錢(qián)，已經(jīng)無(wú)力承擔(dān)損失。

◎來(lái)源于中國(guó)消費(fèi)者報(bào)微信公眾號(hào)

該火鍋店關(guān)門(mén)停業(yè)后，餐飲低價(jià)引流的“受害者”又增加了一個(gè)。而它絕不是個(gè)例。

上半年，蜂擁而至的創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始打起價(jià)格戰(zhàn)，用“99元吃一頓四人餐火鍋、40元吃一頓雙人火鍋、9.9元代100元”的低價(jià)團(tuán)購(gòu)，亂拳“打傷”了一些餐飲老店。

而在下半年，當(dāng)打低價(jià)戰(zhàn)的創(chuàng)業(yè)新手不堪重負(fù)之時(shí)，一些餐飲老店“趁你病要你命”，同樣卷起“價(jià)格戰(zhàn)”，于是一批餐飲創(chuàng)業(yè)新手被清退。

“低價(jià)團(tuán)購(gòu)的邏輯具備一定的迷惑性，餐飲新手們很容易病急亂投醫(yī)”，蔣毅說(shuō)，很多餐飲新手們并不了解當(dāng)年“千團(tuán)大戰(zhàn)”的慘烈，很容易相信所謂的“引流邏輯”。

小白80萬(wàn)開(kāi)店 開(kāi)業(yè)6天就瀕臨倒閉

從業(yè)4年、見(jiàn)證“餐飲掙扎周期”的狗哥，是一名二手餐飲設(shè)備回收老板。說(shuō)到今年的變化，他格外感慨：閉店清盤(pán)的餐廳，以小白創(chuàng)業(yè)為主。新人和餐飲老炮的占比大約為9：1，數(shù)字令人咋舌。

2023年年底，話題#小白80萬(wàn)上海開(kāi)面館6天瀕臨倒閉#登上微博熱搜。

25歲的小朱投資80萬(wàn)開(kāi)了一家羊肉面館，開(kāi)業(yè)僅僅6天就瀕臨倒閉。他表示開(kāi)店時(shí)過(guò)于理想化，總以為人流多就肯定有生意，沒(méi)想到現(xiàn)實(shí)與理想差距極大。

◎小朱的羊肉鍋，圖源中國(guó)新聞周刊

現(xiàn)在店鋪?zhàn)饨鸶邲](méi)人接盤(pán)，閉店預(yù)計(jì)虧損較大，80萬(wàn)投入預(yù)計(jì)總虧損會(huì)達(dá)到60-70萬(wàn)。

不少人看到身邊的餐飲店生意紅火，認(rèn)為這門(mén)生意好做，卻沒(méi)有看到“70%的餐廳倒閉，20%的餐廳維持，只有10%的餐廳火爆且被關(guān)注”。

還有的小白能做兩道菜、或者之前做過(guò)媒體或廣告行業(yè)，自認(rèn)為身懷技能，比傳統(tǒng)的餐飲老板起點(diǎn)高，殊不知對(duì)餐飲的了解甚少，“輕敵”導(dǎo)致失敗。

結(jié)語(yǔ)

除了上述5類“自殺式”開(kāi)店，其實(shí)每個(gè)坑背后都是血淋淋的真實(shí)故事。

創(chuàng)業(yè)很殘忍，而檢驗(yàn)成敗的時(shí)限，通常只有“三個(gè)月”甚至更短。

不過(guò)另一邊，我們也看了5萬(wàn)億體量的餐飲行業(yè)，依然是最具潛力的消費(fèi)賽道。

2024，心懷夢(mèng)想，量力而行。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：星野