每到3、4月份，都有一大批創(chuàng)業(yè)新人蠢蠢欲動(dòng)，也都有一大批餐飲老炮艱難度日，火鍋餐見在采訪多名餐飲從業(yè)者后，看到了更多“殘忍的真相”。

究竟怎樣，一起來看。

新手開始入局 老炮準(zhǔn)備轉(zhuǎn)店

1、他離開互聯(lián)網(wǎng)大廠，想去縣城開茶飲店

在北京某互聯(lián)網(wǎng)大廠上班的小劉，在返鄉(xiāng)一周后，做出個(gè)大膽的決定——他要辭去工作，回老家河南某縣城開一家茶飲店。

“雖然每月拿著上萬元的薪水，但還是為他人做嫁衣裳，部分交房租，部分出行、零用，生活上緊衣縮食，月底盤算，落在自己嘴里的，沒幾口。”小劉說。

看著縣城茶飲店天天排隊(duì)，大街上的紅男綠女們?nèi)耸忠槐栾嫞_實(shí)羨煞小劉，“下沉市場有需求，有消費(fèi)能力，用心經(jīng)營，一定能做好。”

◎某縣城茶飲店(僅作示意，圖文無關(guān))

2、他想16萬轉(zhuǎn)手魚火鍋，不考慮成本，先填窟窿

在河南新鄉(xiāng)經(jīng)營著一家魚火鍋餐廳的勞先生，最近一直計(jì)劃著將做了兩年的餐廳轉(zhuǎn)出去，2023年因?yàn)檫@家店，勞先生賠了十幾萬，本來想著靠這家店，能跟妻子安享晚年，目前來看，不鬧饑荒已是萬幸。

勞先生告訴火鍋餐見，餐廳現(xiàn)在問題很大，一是活魚現(xiàn)殺，效率很低，二是人工成本太高（320平的店、29張桌、3個(gè)廚師、1個(gè)殺魚工、3個(gè)服務(wù)員、1個(gè)店長）。

顧客點(diǎn)完魚，從現(xiàn)殺到上桌，需要20多分鐘，如果沒有高客流量、高翻臺(tái)率，幾乎每天都處于虧損之中，但是買了兩年的活魚，勞先生又不敢貿(mào)然使用冷凍魚片，他聽說，某某餐廳用死魚、凍魚，口碑很差，生意也很差。

勞先生準(zhǔn)備16萬轉(zhuǎn)出去，不考慮回本，只盼能填上窟窿先。

◎魚火鍋(僅作示意，圖文無關(guān))

4、他見證邪門店鋪，一年換四五個(gè)招牌

在經(jīng)歷了春節(jié)的繁榮后，很多火鍋店在初六以后出現(xiàn)營業(yè)額下滑現(xiàn)象，少則3成，多則5成，鄭州管城區(qū)某街道一位拉泔水的工作人員介紹，很多火鍋店生意很差。

“年前還能兩天拉走一大桶，現(xiàn)在三天還裝不滿”。泔水桶似乎成了餐飲行業(yè)的晴雨表。

在鄭州北三環(huán)某社區(qū)居住的孫先生說，樓下的餐廳幾乎換了個(gè)遍，有家餐廳“很邪門”，一年換了四五個(gè)招牌，賣過酸菜魚、手搟面、大盤雞、地?cái)偱Ｅ佩伜驮琰c(diǎn)，孫先生如數(shù)家珍，“每次開業(yè)，我都會(huì)去光顧，他們的共同點(diǎn)是——難吃。”

最近，孫先生看到一個(gè)叫做“肚絲小火鍋”的招牌，掛在了這個(gè)“邪門”的店鋪上，預(yù)備3月中旬開業(yè)，孫先生頗有預(yù)感地告訴火鍋餐見，這家店應(yīng)該撐不過夏天。

◎雞火鍋(僅作示意，圖文無關(guān))

當(dāng)然，也有生意“猖狂”的，山東煙臺(tái)的李女士在跑了一年市場后，最終選擇加盟一家雞火鍋品牌，過完正月十五開的業(yè)，220平的店，每天的營業(yè)額能到1萬5左右，李女士介紹，主要是山東的雞肉供應(yīng)鏈相對(duì)成熟，效率很高，餐廳增加了一些小海鮮和甜飲品，既拉升了價(jià)值感，也提高了客單價(jià)。

2月份的火鍋行業(yè)似乎是暴風(fēng)雨來臨前的寧靜，根據(jù)往常的經(jīng)驗(yàn)，3、4月份將會(huì)進(jìn)入餐飲淡季，屆時(shí)，將有更多新手入局、更多老炮退出。

大亂斗的一年 這撥人靠“轉(zhuǎn)讓"餐廳，坐收漁翁之利

餐飲行業(yè)的這幅“浮世繪”，遠(yuǎn)比想象中精彩，餐飲的這杯羹甭管是甜是苦，都有很多人虎視眈眈地盯著。

在鄭州某文化公司上班的小吳告訴火鍋餐見，原先公司運(yùn)營抖音、小紅書和快手等平臺(tái)，靠著給餐飲公司做宣傳“差點(diǎn)餓死”，后來老板轉(zhuǎn)換思路，開始為一些轉(zhuǎn)店的餐廳做宣傳，竟然奇跡般地賺了大錢。

小吳的工作是剪輯，偶爾去店里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，拍些人多的視頻，剪輯出來，發(fā)到網(wǎng)上，標(biāo)題總不忘帶上“旺鋪轉(zhuǎn)讓”“接手即盈利”“老板家中有事”之類的字眼。

◎ 小紅書上的一些轉(zhuǎn)店信息

一般來說，小吳這樣的文化公司做傳播，一次性收費(fèi)大約2000元左右，但轉(zhuǎn)出后的抽成很高，比如，餐廳給出轉(zhuǎn)店低價(jià)是12萬，中介賣出14萬，多出的2萬，就塞進(jìn)了自己腰包，據(jù)小吳的不完全統(tǒng)計(jì)，公司每月收入都在二十萬以上，而整個(gè)公司才不過5個(gè)人。

“每年的2月和3月都是轉(zhuǎn)店和接店高峰期，每天都有不少電話咨詢，隨著運(yùn)營平臺(tái)粉絲的增多，報(bào)價(jià)也逐漸水漲船高，遇到大店、裝修奢華的店，我們老板的刀都磨得特別快。”小吳說。

另外，小吳還告訴火鍋餐見，與之類似的同行，有些操作“很昧良心”，他們直接修改餐廳的營業(yè)額，打印出來，給“準(zhǔn)接店者”看，并講得天花亂墜，以期達(dá)成交易，他們也好從中賺取高額差價(jià)。

“提醒那些準(zhǔn)備接店的創(chuàng)業(yè)者，最好能蹲守幾天，看一看實(shí)際流量，而不是只聽別人的口頭承諾。”

◎ 回收的廚具

如果說小吳每天接聽的電話是餐飲行情的“傳感器”，那么，小李做的工作就是餐飲行情的“溫度計(jì)”。

小李原先做茶飲，賠個(gè)底兒朝天，也是轉(zhuǎn)變思路，做起了“餐飲收尸人”——專做餐廚設(shè)備回收。

值得慶幸的是，小李開茶飲店時(shí)得的抑郁癥，被做“收尸人”的工作給徹底治愈了，不僅治愈，現(xiàn)在的小李每天甚至很亢奮。

小李告訴火鍋餐見，上半年，倉庫基本都會(huì)被清空，尤其是3、4月份，幾乎能清空三分之二，到了下半年，靠近年關(guān)，倉庫又會(huì)被塞滿，一清一塞之間，大幾百萬輕松到手。

“上半年做茶飲的多，下半年做火鍋的多，低價(jià)收，高價(jià)賣，雙方都很感激彼此。這兩年，教培行業(yè)和房產(chǎn)行業(yè)入局的人最多，也有在疫情中掙了快錢的人，后續(xù)我們偶爾也有追蹤客戶情況，勝者極少。”

◎ 為誰辛苦為誰忙

過去三年，掏空錢包，大家一股腦兒地想掙錢，攢著一股子勁兒向前沖，但很少有人會(huì)想一想、踩剎車，哪怕是“點(diǎn)剎”，直到撞上南墻，才有“眾生皆苦”的頓悟。

成都一家做底料的業(yè)務(wù)員小王介紹，很多火鍋老板為了縮減成本，都會(huì)在底料上動(dòng)手腳，要么減量，要么經(jīng)常更換品牌，基本上，誰便宜用誰的，“我們想一路陪伴，今生共白頭，但人家偏偏半路焗了油。”

火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、阿光正傳重慶地?cái)偦疱亜?chuàng)始人閆智翔說，越是風(fēng)浪大，越能看出一個(gè)品牌的“家底”，能在大風(fēng)大浪中存活的，都是那些組織力、創(chuàng)新力、門店力等各方面拔尖且均衡的餐廳，所以，死亡是常態(tài)，活著才是意外。

◎ 阿光正傳部分產(chǎn)品

然而，餐飲的魅力也正在于此，它吸引著前赴后繼的來者為之流血流汗，健康而強(qiáng)壯地向前行走。

一將功成萬骨枯，這句話同樣適用于餐飲行業(yè)。

最后

一位火鍋餐見的讀者，在觀察市場兩年之久后，如愿以償?shù)亻_了一個(gè)小火鍋店，杳無音訊三個(gè)月后，終于發(fā)來信息：

“你們寫的有關(guān)火鍋店生存艱難的文章，經(jīng)過我的驗(yàn)證，竟然是真的。”

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬