人均30,“山野+小火鍋”,能否成下一個(gè)創(chuàng)業(yè)模板?
田果 · 2024-11-12 09:25:47 來(lái)源:火鍋餐見(jiàn) 4630
導(dǎo)讀:
1、山野小火鍋的風(fēng),吹到了鄭州
2、山野火鍋為何難以跑出頭部?
3、“健康系火鍋”將成消費(fèi)主流
01
小火鍋版本的山野風(fēng)
吹到了鄭州
最近,鄭州有家“山野小火鍋”吸引到了餐見(jiàn)君的關(guān)注。
去年,山野火鍋的熱潮,從江浙滬刮起,今年,眼看這股消費(fèi)風(fēng)潮越刮越猛,這些山野火鍋品牌也開(kāi)始加快跑馬圈地,身影出現(xiàn)在全國(guó)各地。尤其在各大社交平臺(tái)上,搜索“山野火鍋”,滿是自成一派的野菜、菌菇、牛肉產(chǎn)品,加上曠野裝修的圖文,也引來(lái)了不少人圍觀。
◎討論聲音頗高,抖音平臺(tái)截圖
大眾點(diǎn)評(píng)上,前文提到的這家店客單只有30元,跟其它山野火鍋動(dòng)輒高達(dá)150元的客單相比,消費(fèi)心理壓力瞬間一掃而光,并且這家還主打自助模式,團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上寫(xiě)著“一餐能吃百道菜”的口號(hào)。
◎把山野風(fēng)撞進(jìn)小火鍋里
從“外殼”上看,山野小火鍋和山野火鍋調(diào)性相似,受限于門店空間和投資成本,勢(shì)必要縮水不少,但是山野元素必不可少,比如以木色、綠色為主,用帷幔的呈現(xiàn)方式,營(yíng)造出回歸山野的氛圍感。
的的確確,用上一些小巧思,以極低的成本就和大多數(shù)小火鍋場(chǎng)景設(shè)計(jì)拉開(kāi)了差距,整體空間更舒展、安靜。
從菜品上看,該店也上新了不少其它火鍋店沒(méi)有的菜樣,既然叫山野小火鍋,也得有點(diǎn)山野系菜品,像野菜、山貨、菌菇,此外,菜品名字上可以看出,這家主打非遺食材,江西豆參、定西大寬粉、寧波水磨年糕、貴州血豆腐等,都是一些比較稀缺且價(jià)值感很高的菜品。
除了菜品,這家的鍋底設(shè)置,也都走的“非遺”路線,像云南七彩菌菇湯、成都金湯酸菜鍋、貴州紅酸湯火鍋等,不僅差異化有了,價(jià)值感也是滿滿,“在一家小火鍋店就能吃到這么豐富的味道,感覺(jué)超值”。
◎非遺鍋底
整體看下來(lái),這家店的做法很聰明,用時(shí)下最流行的風(fēng)格加上最合適的模式,組合而成了一種新的火鍋品類,既保留了山野的自然野趣,又控制住了客單,提高了復(fù)購(gòu)的可能性。
“山野+小火鍋”能否成為下一個(gè)創(chuàng)業(yè)模板?目前餐見(jiàn)君還是認(rèn)為比較有潛力的。
一是它恰好給足了年輕人情緒價(jià)值,當(dāng)他們面對(duì)極度內(nèi)卷的生活,競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大的職場(chǎng)時(shí),恰好有一個(gè)地方能短暫放下一切,餐廳的松弛感會(huì)“傳染”。
二是在經(jīng)濟(jì)增速放緩下的消費(fèi)平價(jià)化趨勢(shì),以及全面來(lái)臨的單身潮下,2.39億的單身青年及其帶來(lái)的單身消費(fèi)需求,讓小火鍋的市場(chǎng)想象空間比十年前大得多。
02
抄襲風(fēng)波不止
山野火鍋難跑出頭部?
毋庸置疑,在上海、杭州、廣州、南京、武漢等地,聚焦“山系”概念的火鍋品牌頻繁登上大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜榜單,但山野火鍋?zhàn)曰鹌饋?lái),便滋生了不少質(zhì)疑聲音,尤其隨著山野小火鍋的問(wèn)世,更是把它的“弱項(xiàng)”暴露地一覽無(wú)余。
本文提及的品牌沒(méi)有任何褒貶性,只做案例討論。
1、名字、門頭、場(chǎng)景幾乎“復(fù)制粘貼”
自該品類被關(guān)注后,關(guān)于它的抄襲風(fēng)波從未停止。尤其在相關(guān)公眾號(hào)、短視頻的留言區(qū),都會(huì)看到“xxx才是原創(chuàng),xxx是抄襲的”、“xxx只抄到了皮毛”、“抄襲者的聲量馬上就超過(guò)原版”等字眼。
不可否認(rèn),山野火鍋品牌的名字普遍都會(huì)帶有“山”“野”的字樣,連大家的Logo設(shè)計(jì)思路也幾乎如出一轍,像三出山、山緩緩、山慢慢這三個(gè)品牌的Logo都是形似山丘的藝術(shù)字樣式,很容易讓人“傻傻分不清楚”。
◎“傻傻分不清”,小紅書(shū)截圖
而為了營(yíng)造山間田野的場(chǎng)景,這些品牌的空間設(shè)計(jì)也是清一色的山林風(fēng),在小紅書(shū)上,如果單看內(nèi)部裝修照片,消費(fèi)者很難分辨出來(lái)是哪個(gè)品牌,不信你試試?
任何品類,如果沒(méi)有自己差異化定位,如何跟“千萬(wàn)大軍”抗衡呢?或許能賺得眼前短暫的利益,在消費(fèi)者審美疲勞之際,也是“大廈傾倒之日”。
2、在價(jià)格上,山野火鍋似乎也不討喜
根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)信息,山野火鍋人均價(jià)格普遍在150-200元之間,這大概也是山野小火鍋面世的直接原因,“把價(jià)格打下來(lái)”,在這個(gè)時(shí)代是聰明的做法。
“花了200多,吃了一鍋草,可能拍拍照還行,但吃第二次就不回來(lái)了”,正如那句流行金句,“快樂(lè),是免費(fèi)的,特別快樂(lè),可能就要花一些錢了”,來(lái)一次放松身心的山野之行,花費(fèi)要比其他火鍋品牌貴了很多,特別是在這樣一個(gè)性價(jià)比大行其道的餐飲時(shí)代。
◎鍋底和食材定價(jià)不便宜
就有人質(zhì)疑了,如果走中高端路線,定價(jià)沒(méi)問(wèn)題,問(wèn)題是怎么獲取穩(wěn)定的客群?然后讓這群人愛(ài)上山野火鍋?就像酸菜魚(yú)能夠成為一個(gè)特色品類,并且被大眾接受,因?yàn)樗谖陡采w的人群足夠廣,定價(jià)能夠被絕大部分人所接受。
然而山野火鍋看不到這種趨勢(shì),只能說(shuō)路途遙遠(yuǎn)。
03
大勢(shì)所趨
火鍋品牌紛紛打起健康牌
2024年,餐飲行業(yè)刮起了一輪又一輪的健康風(fēng)潮。
尤其是茶飲行業(yè)尤為明顯,今年年初,茉酸奶就宣布正式邁入“有機(jī)時(shí)代”;之后,霸王茶姬對(duì)外公布產(chǎn)品熱量并全面上線“營(yíng)養(yǎng)選擇”標(biāo)識(shí);古茗也宣布升級(jí)原葉鮮奶茶產(chǎn)品,并強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品均無(wú)植脂末添加……
放眼火鍋行業(yè),“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示,火鍋消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí),最關(guān)注的因素是食材的新鮮度,占比達(dá)到76.2%,其次是口味口感和衛(wèi)生狀況,分別占到60.3%和55.5%。我們發(fā)現(xiàn),這兩年,火鍋品牌也紛紛打起健康牌——
1、以山野火鍋為代表,做大自然的搬運(yùn)工
縱觀一眾山野火鍋,大多數(shù)菜品本身就是“大自然的搬運(yùn)工”,并且產(chǎn)品肉眼可見(jiàn)的新鮮性、品質(zhì)感。菌菇拼盤、多種鮮切牛肉、西南新鮮蔬菜、創(chuàng)意飲品等構(gòu)成了山野火鍋原生態(tài)的產(chǎn)品底色。
山野火鍋賣點(diǎn)之一就是云貴食材,二三十種地域食材集中呈現(xiàn),用網(wǎng)友的話說(shuō),“誰(shuí)看了都迷糊”。此外,這類地域產(chǎn)品往往具備健康屬性,綠色、天然、新鮮的產(chǎn)品特性,很能打動(dòng)當(dāng)下各類消費(fèi)群體。
2、鮮切牛肉風(fēng)越吹越大,大牌都來(lái)攪局
為了追求鮮嫩,各大品牌花費(fèi)不少功夫,一方面,餐飲大佬紛紛下注牛肉火鍋。海底撈自去年在深圳開(kāi)出首家明檔鮮切的牛肉作坊后,今年又在安徽再次開(kāi)出一家主打鮮切牛肉的工坊;永和大王也在公眾號(hào)上宣布進(jìn)軍鮮牛肉界,推出鮮切牛肉鍋。
另一方面,一批主打鮮切牛肉火鍋的品牌,紛至沓來(lái)。如濟(jì)南的郝阿娘鮮牛肉自助火鍋;杭州的郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋等,他們都是火鍋餐見(jiàn)的“餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員”,甚至出現(xiàn)了“6個(gè)月簽約600家店”的神話。
此外,近些年海鮮集市火鍋、粥底火鍋、甲魚(yú)火鍋等養(yǎng)生類火鍋也有一些品牌冒頭......
整體來(lái)說(shuō),不少火鍋品牌開(kāi)始回到產(chǎn)品最原始的起點(diǎn),從食材端入手,通過(guò)優(yōu)質(zhì)食材提升產(chǎn)品的口味、新鮮感,滿足健康需求,增加消費(fèi)者的價(jià)值感,產(chǎn)生復(fù)購(gòu),進(jìn)而形成正向循環(huán)。
本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn),作者:田果

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